高校食堂自主經營與對外招標承包經營現狀及完善策略研究

王曉萍

摘 要：高校食堂管理工作是高校后勤管理工作的重中之重，管理的好壞直接關系到每位師生的切身利益，與學校各個環(huán)節(jié)息息相關。隨著高校后勤管理社會化的不斷深入，目前高校中的食堂經營管理，可以分為自主經營和對外招標承包經營兩種形式。本文通過對高校實行自主經營和對外招標承包經營的兩種模式的現狀進行分析，提出了相應的完善措施，以期促進高校食堂經營制度的改革與創(chuàng)新。

關鍵詞：高校食堂；經營現狀；完善措施

在物質不斷豐富的今天，食品日益多樣化的情況下，人們從原來要求吃飽轉變?yōu)楝F在的吃好，吃得安全，這樣就給食堂的經營與管理增加了難度。食品安全一直是大家關注的問題，食堂食品的安全直接影響著師生的身體健康與學校的發(fā)展，因此，需要加強高校食堂的經營與管理，采取改進自主經營和對外招標承包經營的兩種經營模式的措施，為師生提供更好的就餐服務。筆者針對擁有約一萬名在校生，有兩個自主經營的食堂，一個是對外招標承包食堂的某高校，分析了不同經營模式的食堂存在的不足與完善的策略。

一、高校食堂管理模式分析

目前，高校大都采取自主經營與社會招標承包經營兩種模式。本文主要針對自主經營與社會招標承包經營兩種模式，介紹這兩種模式對改善食堂工作人員服務態(tài)度，提高伙食質量的積極影響和進一步完善兩種經營模式的措施。

（一）自主經營模式

自主經營模式是指高校自己負責組織人員對食堂進行生產經營管理的形式。它的優(yōu)點在于學校后勤部門進行日常的自主管理、自主采購、自主經營，依據校情自主定價，便于管理，注重飲食安全，保本微利、服務師生。不以利潤率的高低來衡量食堂工作的好壞，而是以師生的滿意率的高低來考核食堂工作人員，頗受中等偏低收入的城鎮(zhèn)農村家長和學生的歡迎。但是，在一所有著1萬余名在校學生的高校里，只有一種自主經營管理的食堂模式，沒有引入競爭機制的社會招標承包經營食堂模式，缺乏兩種形勢的競爭和互為補充機制，那么提高伙食質量，為師生提供多樣化的食品，最大限度地滿足師生物質生活的需求，就難以實現。

（二）社會招標承包經營模式

社會招標承包經營模式是指面向社會公開招標承包、自行組織人員對食堂進行自負盈虧經營的管理模式，是目前各類學校廣泛試行的一種模式。這種經營模式的優(yōu)勢在于可以節(jié)省人力和物力，可以通過招標對不同的經營者進行對比，選擇出最優(yōu)方案，為師生提供多樣的飯菜食品，滿足師生的口味調節(jié)。學校直接投入低，是對學校自主經營食堂飯菜食品的補充。但是，其盈利性高，不被中等偏低收入的城鎮(zhèn)農村家長和學生接受，如只考慮節(jié)省學校人力和物力的耗費，都采取引入競爭機制的社會招標承包經營食堂模式，沒有自主經營管理的食堂模式的補充平衡，勢必會影響學校的健康發(fā)展。

二、高校自主經營模式的運營現狀分析

高校自主經營的食堂，更多的是考慮滿足大多數師生，飯菜質量和衛(wèi)生要求較高，也就人們常說的物美價廉，讓師生容易接受。

改進食堂的經營機制和管理模式是高校后勤社會化改革面臨的重要任務，近年來，全國各地的高校都在推進食堂社會化方面做出了積極的探索，有的高校引進了新的管理理念，有的則推行了新的經營機制，但是，有的高校在實行自主經營管理時，由于對新的管理模式掌握不夠全面，在實際運行的過程中，出現了一些問題，及時解決這些問題，讓社會招標承包經營食堂模式和自主經營食堂模式并存，有利于高校食堂管理經營順利進行。

（一）服務質量的提高

高校自主經營的食堂，首先是以“為師生服務為宗旨，師生滿意為目的”。學校對食堂的目標考核基本上都是以師生的滿意率來作為量化標準，其次才盈虧保本。高校是教育的重要場所，尤其高職院校是培養(yǎng)技能型人才的場所，不但要引導學生學習技能，還要為學生創(chuàng)造良好的學習和生活環(huán)境，提供安全優(yōu)質、營養(yǎng)豐富的餐飲食品，以此來保障學生不但學到了技能，還有了健康良好體格，這也是高職院校為社會培養(yǎng)人才的辦學初心。所以，學校自主經營的食堂是師生餐飲的保障，引入社會招標承包經營的食堂是對師生餐飲服務的完善。

（二）加強經營管理

用制度規(guī)范約束。要執(zhí)行好國家《食品安全法》《產品質量法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關文件外，還要落實和執(zhí)行好《衛(wèi)生管理制度》《崗位責任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度?？茖W管理，全方位監(jiān)督，建立起以學生的需求為食堂建設的基礎，增強學生在食堂管理中的參與性，提高食堂管理人員的專業(yè)性，創(chuàng)新高校食堂自主經營理念，學習先進的管理技術，加強對高校食堂的自主經營管理力度，對學生進行就餐素質教育，以全面提高高校食堂的自主經營質量。

（三）創(chuàng)新自主經營食堂的管理

現有高校中的自主經營食堂依舊應用傳統(tǒng)的食堂經營管理模式。傳統(tǒng)的食堂管理模式，運行的機制落后，食堂的工作人員較多，出現一些非必要的勞動成本，增加了自主經營食堂的負擔。在食品的采購與選取中，由于采購成本高與管理不足等原因，造成了食品的浪費現象，為高校食堂的經營增加負擔的同時，也造成了食堂工作質量的下降。所以，要與時俱進，不斷創(chuàng)新管理模式，降低經營成本，提高餐飲服務質量。

（四）克服高校食堂的自主經營服務表面化

高校食堂要建立以學為中心，做到一切為了學生，為了學生一切，站在學生的角度，為學生提供滿意的餐飲服務?？朔鐣耙岳麧櫈槟康摹钡慕洜I理念，增強與社會化經營競爭的必要性和能力。為師生提供飲食服務，對就餐者負責，確保食品衛(wèi)生安全。

三、完善高校食堂自主經營模式的策略

（一）創(chuàng)新高校食堂自主經營理念

高校自主經營管理理念的轉變是完善食堂經營模式的主要措施之一，高校食堂需要及時摒棄傳統(tǒng)的經營理念，改革原有的管理制度，引進先進的自主經營管理思想，實現自主管理模式的不斷完善。高校食堂自主經營模式需要符合學生對食品的消費需求，滿足學校發(fā)展的需求，符合社會經濟發(fā)展的目標，建立科學的食堂經營體制。

（二）引進自主經營機制

在高校的自主經營管理中，工作人員的效率不高，人員量大等因素普遍存在，高校需要及時引進先進的自主經營管理機制，或是借鑒國內外的企業(yè)制度，進行自身管理機制的改革，實行員工責任制、獎罰制、合同制等，優(yōu)化員工配置，提高員工素養(yǎng)，增加員工的專業(yè)性，完善員工管理，提高人員的利用率，降低高校食堂的經營成本。

（三）提高學生在高校食堂中管理的參與性

學生是高校食堂中的消費主體，學生對食堂的滿意度直接反映出食堂的整體質量。學生可以及時的反映出食堂經營的不足，有利于食堂進行及時的改善。其次，食堂自主經營模式，應以學生的需求為基礎。學生在參與食堂的自主經營管理中，會通過實際的就餐情況，提出飯菜的一些質量或是安全問題，食堂的管理人員需要虛心地采納學生提出的建議，為提高食堂的質量做努力。為提高學生在食堂管理中的積極性，應建立專業(yè)的學生管理平臺，鼓勵學生積極參與，可以建立專門的學生食堂管理委員會，作為學生與食堂管理人員之間溝通的平臺，真正實現學生食堂自主經營管理的意義。

（四）對食堂的自主經營管理人員進行專業(yè)的培訓

成本核算是食堂經驗的必要環(huán)節(jié)，在保證食品衛(wèi)生安全的基礎上，降低食品的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的成本，為高校的師生提供優(yōu)質的服務。為了提高自主經營食堂管理人員的工作質量，學?？梢越M織相關人員進行專業(yè)的培訓，或是組織食堂管理人員到相關的企業(yè)進行實地考察，學習先進的管理理念與經驗，提高該校自主經營食堂的工作質量。

（五）制定嚴密的措施

在高校食堂的管理過程中確保師生的飲食安全，要堅持預防為主的方針，設立專門的部門負責食堂的管理工作，明確崗位職責，做到責任到人，監(jiān)督落實到位，監(jiān)督部門要嚴把采購關，加工關，銷售關，衛(wèi)生預防關，嚴把飯菜價格和食堂的利潤關，監(jiān)督部門不僅要保證飲食安全，還得控制食堂的利潤，全面保證學生的利益。與此同時，也要關注學生們的飲食健康，高校食堂提供的飯菜的品種和數量都不得低于我國高校食堂規(guī)定的標準，隨時準備接受師生的監(jiān)督。

（六）加強素質文明教育，提高學生們的就餐素質

食堂要長久地發(fā)展下去，不能僅依靠食堂的努力，還需要廣大師生的配合，學校的相關部門也應該對學生進行就餐文明教育，積極引導學生注意提高自身的公眾形象，展現學生的文明素質，倡導學生們去理解和尊重別人的勞動成果，與學校一起努力，共同推進食堂的不斷進步和發(fā)展。

四、結語

通過對高校食堂自主與外包經營模式的分析，提出了完善高校食堂經營模式的措施。在不同的經營模式下，食堂的經營與管理都存在一定的問題，為了改善高校食堂經營模式中的不足，需要將高校食堂管理中的社會化與公益化進行有效結合，以為師生提供更好的服務為基礎，完善食堂自主經營管理制度，提高管理人員的專業(yè)性，發(fā)現自身經營管理中的不足，通過在實踐工作中的總結與改正，提高高校食堂的經營與管理，為全校師生提高優(yōu)質的服務。

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