李清 ，樊燕鴿 ，張軍淼 ，王芙苡 ，高學(xué)慧 ，張娟梅 ，*

（1.河南大學(xué)藥學(xué)院，河南開(kāi)封475004；2.許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南許昌461000；3.河南省科學(xué)院化學(xué)研究所有限公司，河南鄭州450000）

食物的烹飪方法眾多，如拌、炒、燒、煮、蒸、炸、爆、煎、熬、燴等。在中國(guó)，油炸是最傳統(tǒng)的食物烹調(diào)方式之一[1]，商業(yè)油炸食品的上升趨勢(shì)很快[2]。油炸往往賦予食品誘人的金黃色澤、酥脆質(zhì)構(gòu)以及特有風(fēng)味與口感，這使得油炸食品成為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者廣泛接受并難以割舍的一大類(lèi)食品[3-4]。然而，食物在油炸過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生一系列理化變化，如油脂在高溫加熱時(shí)可改變食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、破壞食品中的維生素、產(chǎn)生許多不同的有害物質(zhì)，發(fā)生熱氧化、熱水解、熱聚合、熱裂解等復(fù)雜反應(yīng)，這不僅使食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降[5-6]，甚至還會(huì)引發(fā)一系列食用安全性方面的問(wèn)題[7-8]。油脂及油炸食品在儲(chǔ)藏期間受到光、熱、氧氣以及油脂自身的水分和脂肪酶的作用，常常會(huì)發(fā)生各類(lèi)復(fù)雜的化學(xué)變化，生成一系列中間產(chǎn)物，進(jìn)而引起油脂氧化。參與油脂氧化的這些中間產(chǎn)物極其不穩(wěn)定，會(huì)繼續(xù)分解生成酸、酮類(lèi)以及氧化物質(zhì)，從而導(dǎo)致油脂品質(zhì)劣變[9-10]。

大多數(shù)人認(rèn)為油炸食品不易腐敗，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存，故常以小吃、零食、方便食品等形式出現(xiàn)。無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)的炸丸子、炸麻花、炸麻葉、炸春卷，還是每天早餐所食用的油餅、油條，都是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚囊徊糠?，所以，油炸?lèi)食品的衛(wèi)生安全控制直接關(guān)系著我國(guó)居民日常膳食的健康與否，是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事[11]。然而，由于這些傳統(tǒng)的油炸食品多以家庭自制、流動(dòng)小吃、超市熟食等形式進(jìn)入消費(fèi)者的日常飲食，而目前我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)管工作主要集中在食品生產(chǎn)企業(yè)及中高檔餐飲企業(yè)，因此，人們?nèi)粘Ｉ攀持械倪@些油炸食品的食用安全性存在隱患。

油炸麻葉作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)小吃類(lèi)美食起源于春秋時(shí)期的寒食節(jié)，因其不易變質(zhì)，常作為易儲(chǔ)存的方便食品，又因其色香味俱佳成為當(dāng)今的小吃類(lèi)美食之一。為了科學(xué)地探討傳統(tǒng)油炸食品的食用安全性問(wèn)題，我們以傳統(tǒng)小吃油炸麻葉為研究對(duì)象，考查油炸麻葉在保藏過(guò)程中各種感官指標(biāo)及部分反映油脂劣變程度的理化指標(biāo)的變化規(guī)律，參照我國(guó)為監(jiān)測(cè)食用油品質(zhì)特征所頒布實(shí)施的GB 16565-2003《油炸小食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[12]及GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[13]等的有關(guān)規(guī)定，評(píng)判傳統(tǒng)小吃油炸麻葉的有效保質(zhì)期及其儲(chǔ)存過(guò)程中的劣變速率，以期為該類(lèi)傳統(tǒng)食品的食用安全性評(píng)價(jià)及衛(wèi)生控制與監(jiān)管提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉、雞蛋、純大豆油、黑芝麻、食鹽、食用小蘇打、味精：市售。

乙醚、石油醚、異丙醇、2，4-二硝基苯肼、飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷、冰乙酸、氫氧化鉀、正丁醇、酚酞指示劑（10 g/L乙醇溶液）、淀粉指示劑（10 g/L）（均為分析純）：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；水為蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-2000B型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：鄭州國(guó)瑞儀器有限公司；SHB-IIIA型循環(huán)水式真空泵：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；TU-1810型紫外可見(jiàn)光分光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；飛鴿牌TDL-4型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；YP1002型電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；KW-1000DA HH-2型水浴鍋：金壇市精達(dá)儀器制造廠。

1.3 方法

1.3.1 油炸麻葉樣品的制備

取面粉5 kg，雞蛋1 kg放入盆中加水適量調(diào)成稍光滑的面團(tuán)后，紗布蓋上餳20 min。將面團(tuán)分塊搟成芝麻粒厚的大薄片后切成7 cm×15 cm的長(zhǎng)方形片，在上面用刀劃開(kāi)兩三個(gè)口子并將其一半翻轉(zhuǎn)抖開(kāi)放置。油燒熱后放入切好的長(zhǎng)方片，用大火將兩面炸至金黃色時(shí)撈出，冷卻后即為成品。制作過(guò)程中不添加任何防腐劑和抗氧化劑。將制作的麻葉用自封袋簡(jiǎn)易密封，在常溫下自然儲(chǔ)存，備用。同時(shí)，取一定量炸制麻葉后的殘油于試劑瓶中，與麻葉置于同等條件下儲(chǔ)存，用作留樣分析。

1.3.2 麻葉中所含油脂的提取

油炸麻葉所含油脂的制備方法采用GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中油炸面制品指標(biāo)測(cè)定的樣品預(yù)處理方法[14]。稱(chēng)取一定質(zhì)量的待測(cè)樣品，成分研磨粉碎后，用石油醚浸泡（淹沒(méi)物品）12 h～14 h后，將液體與固體殘?jiān)M(jìn)行分離，再用新鮮的石油醚對(duì)殘?jiān)M(jìn)行二次提取，將所得提取液合并后經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸餾回收溶劑，揮干石油醚，計(jì)算油脂提取的得率。

1.3.3 油脂酸價(jià)測(cè)定

油脂酸價(jià)的測(cè)定采用GB 5009.229-2016[15]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》，稱(chēng)取3.0 g混勻的試樣，放置于錐形瓶中，再加入中性乙醚-異丙醇混合液，充分振搖使油樣溶解。冷至室溫后，加酚酞指示劑3滴，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05 mol/L）滴定，至初現(xiàn)微紅色，且在30 s內(nèi)不褪色為滴定終點(diǎn)。樣品的酸價(jià)按式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：X為試樣的酸價(jià)（以氫氧化鉀計(jì)量），mg/g；V為試樣消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；c為氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定的實(shí)際濃度，mol/L；m為樣品的質(zhì)量，g；56.11為與1.0 mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（c（KOH）=1.000 mol/L）相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)。

1.3.4 油脂過(guò)氧化值測(cè)定

油脂過(guò)氧化值的測(cè)定方法采用GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。分別稱(chēng)取樣品油各3份于250 mL碘量瓶中，每份2.00 g～3.00 g，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使試樣完全溶解。再加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞緊瓶蓋，并且輕輕振搖半分鐘，然后暗處放置3 min。取出試液加入100 mL水，搖勻，立即用0.002 mol/L的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，至淡黃色時(shí)加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，記錄Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液所消耗體積。取相同體積的三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按照上述同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。

試樣的過(guò)氧化值按式（2）和式（3）進(jìn)行計(jì)算。

式中：X1為試樣的過(guò)氧化值，g/100 g；X2為試樣的過(guò)氧化值，meq/kg；V1為試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；V2為試樣空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；m為試樣質(zhì)量，g；0.126 9為與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（Na2S2O3）=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，g；78.8為換算因子。（計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。）

1.3.5 油脂羰基價(jià)檢測(cè)

油脂羰基價(jià)的測(cè)定參照韓瑞陽(yáng)等[16]的方法，分別稱(chēng)取0.05 g～1.00 g油樣各3份，置于5 mL容量瓶中，加入正丁醇使油樣溶解，并定容至刻度。取1 mL溶解好的樣品放入15 mL離心試管，加入2，4-二硝基苯肼溶液1 mL，蓋緊蓋子進(jìn)行搖勻。將上述盛有試液的試管在40℃水浴中加熱20 min。反應(yīng)后取出，用流水冷卻到室溫，再加入8 mL氫氧化鉀-正丁醇溶液。渦旋振蕩混勻后，室溫下將其置于3 000 r/min離心5 min。取上清在420 nm處測(cè)吸光度。

試樣的羰基價(jià)按式（4）進(jìn)行計(jì)算。

式中：X為試樣的羰基價(jià)，meq/kg；A為測(cè)定時(shí)試樣液的吸光度值；m為試樣質(zhì)量，g；V1為試樣稀釋后的總體積，mL；V2為測(cè)定用試劑稀釋液的體積，mL；1 545為各種羰基化合物毫克當(dāng)量吸光系數(shù)的平均值。

1.3.6 油炸麻葉的感官評(píng)價(jià)

為了衡量自然貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)的變化規(guī)律，我們專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了產(chǎn)品貯藏過(guò)程中其感官品質(zhì)隨時(shí)間變化的規(guī)律。采用語(yǔ)義量化（評(píng)分）法對(duì)油炸麻葉的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 麻葉中油脂提取的得率隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律

有機(jī)溶劑萃取法可以粗略反應(yīng)油炸食品的含油率，然而，油炸制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)對(duì)油脂提取的得率的影響很大，且在儲(chǔ)存過(guò)程中油炸食品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)很容易受儲(chǔ)藏條件的影響而發(fā)生相應(yīng)的變化[17]。為了研究油炸食品在存儲(chǔ)過(guò)程中各種品質(zhì)特征的變化規(guī)律，我們首先考查了不同儲(chǔ)藏期油炸麻葉的油脂提取率，結(jié)果見(jiàn)圖1。

從圖1可見(jiàn)，剛經(jīng)過(guò)高溫油炸的麻葉其油脂提取的得率最高，放置至第3天，麻葉的油脂提取率卻有了明顯降低。這可能是由于剛出鍋的麻葉表面尚有許多浮油未能完全滲入樣品的組織內(nèi)部，較易浸出，而后在前期儲(chǔ)存的過(guò)程中表面浮油漸漸滲入組織內(nèi)部，并和樣品中的非脂成分相互作用，使后續(xù)的油脂浸出率大大下降[18]。隨著時(shí)間的推移，油脂得率趨近恒定，這可能是因?yàn)椴糠钟椭呀?jīng)與成品麻葉中的某些非脂成分結(jié)合，形成了較為穩(wěn)定的結(jié)合脂類(lèi)，用普通的有機(jī)溶劑浸提法方法無(wú)法將它們充分提取出來(lái)，從而使成品麻葉的油脂提取得率趨近平穩(wěn)。

表1 油炸食品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory quality evaluation of fried snacks

圖1 油炸麻葉的油脂提取率隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化趨勢(shì)Fig.1 The graph of oil rate of the fried snack during storage period

2.2 油炸麻葉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2.1 總體的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法，評(píng)價(jià)人員依照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，結(jié)果見(jiàn)表2，根據(jù)得到的評(píng)分結(jié)果繪制雷達(dá)圖，結(jié)果見(jiàn)圖2。

表2 油炸食品的感官評(píng)分結(jié)果Table 2 Results of sensory evaluation for fried snack

圖2 油炸食品的感官評(píng)分結(jié)果Fig.2 Results of sensory evaluation for fried snack

由表1評(píng)分結(jié)果可見(jiàn)，油炸麻葉在常溫下放置11天后，其感官指標(biāo)的各項(xiàng)評(píng)分并無(wú)較大變化，即它的感官品質(zhì)沒(méi)有發(fā)生明顯劣變。存放到第16天后，其光澤、組織狀態(tài)、酥脆性三大感官指標(biāo)的分值已經(jīng)大為下降。也就是說(shuō)，油炸麻葉在常溫條件下自然存放16天，其感官品質(zhì)開(kāi)始劣變，但各指標(biāo)整體還在可接受范圍內(nèi)，仍然能夠食用。在過(guò)去，油炸麻葉這種傳統(tǒng)小吃一般用作春節(jié)期間待客的美食，多在春節(jié)前制作，節(jié)后依然食用。可見(jiàn)，本文所得結(jié)論同麻葉的傳統(tǒng)消費(fèi)方式相符合。

由圖2可見(jiàn)，組織狀態(tài)和酥脆性兩項(xiàng)評(píng)分隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而下降最快，其次是香氣和色澤。油炸麻葉的酥脆性主要同其原料中的淀粉和蛋白質(zhì)有關(guān)[19-20]，淀粉在油炸處理時(shí)發(fā)生糊化會(huì)增強(qiáng)制品的硬度和脆度[21]，蛋白質(zhì)良好的持氣能力可賦予制品的多孔性和脆性，這共同形成了麻葉特有的質(zhì)構(gòu)特征[22]。然而隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，糊化淀粉的老化、油脂的分解、空隙的吸水與蛋白質(zhì)的水化，都會(huì)影響麻葉的質(zhì)構(gòu)，造成組織狀態(tài)和酥脆性的下降。

2.2.2 麻葉外觀的評(píng)價(jià)結(jié)果

常溫條件下，油炸麻葉的外觀隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化規(guī)律見(jiàn)圖3。

圖3 油炸食品麻葉外觀評(píng)分情況Fig.3 Scores in the appearance of fried snack

由圖3可見(jiàn)，油炸麻葉在16 d的儲(chǔ)藏期內(nèi)，其外觀評(píng)分隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加逐漸減小。這可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中油炸食品麻葉中的油脂發(fā)生了一系列的變化，如與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而導(dǎo)致油炸麻葉外觀的顏色、組織狀態(tài)和光澤逐漸下降。但是從整體接受性來(lái)看，油炸麻葉的外觀品質(zhì)變化并不大，仍然在可接受范圍內(nèi)。

2.2.3 麻葉口感的評(píng)價(jià)結(jié)果

常溫條件下，油炸麻葉口感隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化規(guī)律見(jiàn)圖4。

圖4 油炸食品麻葉口感評(píng)分情況Fig.4 Scores in the taste of fried snack

由圖4可見(jiàn)，油炸麻葉口感在16 d內(nèi)發(fā)生了顯著變化，如與第1天的酥脆性相比較，第14和16天得分情況顯著降低，咀嚼性得分也隨著時(shí)間的延長(zhǎng)有明顯降低的趨勢(shì)；但是麻葉的硬度和油膩度的變化規(guī)律基本一致，且總體上來(lái)看并沒(méi)有顯著的變化規(guī)律，這表明通過(guò)感官評(píng)價(jià)并不能準(zhǔn)確反映油炸食品的油膩度和硬度的變化規(guī)律。但從整體接受性上分析，油炸麻葉的這一感官特征尚未完全劣化，仍然在可接受范圍內(nèi)。

2.2.4 麻葉風(fēng)味的評(píng)價(jià)結(jié)果

常溫條件下，油炸麻葉的風(fēng)味隨儲(chǔ)藏時(shí)間變化的基本規(guī)律見(jiàn)圖5。

圖5 油炸食品麻葉風(fēng)味評(píng)分情況Fig.5 Scores in the flavor of fried snack

由圖5可見(jiàn)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，油炸麻葉的香氣和滋味得分逐漸降低，但是相對(duì)于香氣來(lái)說(shuō)，滋味的變化較不明顯。這可能是由于麻葉的香氣成分蛀牙來(lái)源于高溫油炸過(guò)程中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的易揮發(fā)性使得制品的香氣會(huì)會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。另外，儲(chǔ)存過(guò)程中油脂也會(huì)發(fā)生氧化、分解等一系列變化，也會(huì)生成小分子物質(zhì)，這也在一定程度了直接影響制品的香氣，而只有當(dāng)油脂徹底劣變至出現(xiàn)哈喇味時(shí)才會(huì)顯著影響其風(fēng)味特征。

通過(guò)油炸食品的感官評(píng)價(jià)分析麻葉的品質(zhì)變化規(guī)律，各指標(biāo)之間也存在相互影響的關(guān)系。但是由于觀察時(shí)間較短，我們認(rèn)為，這些感官指標(biāo)很難準(zhǔn)確地反映儲(chǔ)藏期間油炸食品的一系列變化，因此需與大量的理化指標(biāo)分析相結(jié)合，來(lái)進(jìn)一步明確油炸食品感官特性與品質(zhì)變化規(guī)律之間的關(guān)系。

2.3 樣品酸價(jià)隨時(shí)間的變化規(guī)律

以炸制麻葉所用植物油的殘油為對(duì)照（A），考查油炸麻葉中油脂的酸價(jià)（B）隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律，結(jié)果見(jiàn)圖6。

由圖6可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，炸制用油的殘油和油炸麻葉中所含油脂的酸值皆逐漸升高。油炸麻葉在第1～7天的存放過(guò)程中，酸值變化較緩慢，儲(chǔ)存到第9天時(shí)，酸值有了明顯的增加。這可能是因?yàn)樵诖娣懦跗?，油脂中所含的雜質(zhì)及水分都很低，為反應(yīng)的誘導(dǎo)期，油脂發(fā)生氧化、水解、聚合和熱解反應(yīng)的速率很慢。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂同麻葉中的非脂成分相互作用，極性物質(zhì)的含量增多，從而促進(jìn)了水解、氧化反應(yīng)的進(jìn)行，反應(yīng)加劇，酸值快速增長(zhǎng)[23]。

圖6 炸制殘油（A）和麻葉提取油（B）酸價(jià)的變化趨勢(shì)圖Fig.6 The changes in acid value of the fried oil（A）and the fried snack（B）during storage period

雖然變化趨勢(shì)一致，麻葉中所含油樣的酸價(jià)總體上顯著高于炸制殘油的酸價(jià)，這也說(shuō)明，由于非脂成分的影響，油炸食品中油脂的酸價(jià)比同等炸制殘油的酸敗速度快。依據(jù)GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定，油脂酸敗時(shí)游離脂肪酸增加，酸價(jià)可反映油脂的酸敗程度，可食用植物油的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)低于0.6 mg/g[14]。在上圖中可以看出，儲(chǔ)藏7天后油炸麻葉中所含油脂的酸值已經(jīng)超出允許食用的標(biāo)準(zhǔn)，而此時(shí)的麻葉在感官品質(zhì)上尚未有明顯的劣變跡象?？梢?jiàn)，同人們的傳統(tǒng)認(rèn)知不同，傳統(tǒng)油炸食品在一周內(nèi)就會(huì)發(fā)生酸敗，導(dǎo)致食品的品質(zhì)下降，繼續(xù)食用就會(huì)有害于人體健康。炸制殘油的酸值在常溫下儲(chǔ)存13天以后超出允許的食用標(biāo)準(zhǔn)，由此可見(jiàn)，炸制殘油經(jīng)過(guò)高溫炸制后也應(yīng)及時(shí)食用，長(zhǎng)期儲(chǔ)藏酸值升高，食用久儲(chǔ)的炸制殘油會(huì)危害食用者的身體健康。

2.4 樣品過(guò)氧化值隨時(shí)間的變化規(guī)律

以炸制麻葉的殘油為對(duì)照（A），考查油炸麻葉中油脂的過(guò)氧化值（B）隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律，結(jié)果見(jiàn)圖7。

由圖7可以看出，同酸價(jià)的總體趨勢(shì)一致，麻葉中所含油脂的過(guò)氧化值明顯高于炸過(guò)麻葉的殘油。在第1天～7天的儲(chǔ)藏過(guò)程中，麻葉油脂的過(guò)氧化值變化不大，這可能是由于麻葉在儲(chǔ)存前期其油脂與非脂成分之間的相互作用尚不明顯，自動(dòng)氧化處于引發(fā)階段。儲(chǔ)存9天～15天時(shí)，麻葉油脂的過(guò)氧化值有所上升但增加的幅度不大，而17天后，其過(guò)氧化值快速增加，至第21天時(shí)已高達(dá)20.54 meq/kg。依據(jù)GB/T 5009.37-2003規(guī)定，可食用植物油的過(guò)氧化值標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)小于或等于15 meq/kg（或0.15%）?？梢?jiàn)，麻葉在常溫下儲(chǔ)存17 d過(guò)氧化值已接近超標(biāo)[24]。該指標(biāo)的劣變期限恰好同麻葉感官指標(biāo)可接受度的劣變期限相一致。相應(yīng)地，炸制殘油在21 d的儲(chǔ)存期內(nèi)其過(guò)氧化值從3.369 meq/kg一直緩慢增加至10.914 meq/kg，但仍未超出可食用標(biāo)準(zhǔn)。這也表明，油炸食品中的油脂比炸制殘油更易氧化變質(zhì)，可能也是由于樣品中極性非脂成分的作用造成的。

油脂的過(guò)氧化值與脂肪酸的穩(wěn)定性、儲(chǔ)存條件以及抗氧化劑的劑量有關(guān)，盡管它是食用植物油強(qiáng)制檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但是過(guò)氧化物并不是一種穩(wěn)定性化合物，很容易發(fā)生分解，只能作為衡量初期氧化產(chǎn)物的指標(biāo)，因此過(guò)氧化值也不是煎炸油食用壽命的直接決定標(biāo)準(zhǔn)[25]。為了評(píng)判儲(chǔ)存過(guò)程中麻葉油脂的質(zhì)量變化過(guò)程，我們還需要引用羰基價(jià)反映次級(jí)氧化物。

圖7 炸過(guò)麻葉的殘油（A）和麻葉中所含油脂（B）的過(guò)氧化值的變化曲線Fig.7 Changes in oil peroxide value of the fried oil（A）and the fried snack（B）during the storage period

2.5 樣品羰基價(jià)隨時(shí)間的變化規(guī)律

羰基類(lèi)化合物是指油脂在高溫下，氧化酸敗生成的酮、醛類(lèi)化合物和聚合物。羰基價(jià)是煎炸油熱裂變的靈敏指標(biāo)，反映了油脂中氧化產(chǎn)物含量和油脂酸敗裂變的程度[26]。圖8為試驗(yàn)測(cè)得的炸制殘油（A）和油炸麻葉所含油脂（B）的羰基價(jià)隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律。

由圖8可見(jiàn)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，炸制殘油與從麻葉中提取油樣的羰基價(jià)均呈上升趨勢(shì)，而且后者的羰基價(jià)一直高于前者。這也表明油炸制品中的油脂比高溫炸制后的殘油更易劣變。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 16565-2003《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，油炸小食品的羰基價(jià)不得超過(guò)20 meq/kg[12]。由圖8的測(cè)定結(jié)果可知，炸制殘油在17 d的儲(chǔ)存期間其羰基價(jià)并未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。麻葉在常溫下儲(chǔ)存11 d其羰基價(jià)尚未超標(biāo)，而從第13天開(kāi)始超出20 meq/kg，且在第15天增加到25.26 meq/kg，而此時(shí)麻葉的各項(xiàng)感官指標(biāo)（除酥脆性外）尚未出現(xiàn)明顯劣變。也就是說(shuō)，這些油炸制品從感官上判斷尚可食用之時(shí)，實(shí)際上其羰基價(jià)已經(jīng)超標(biāo)。

油炸及油脂的反復(fù)多次加熱，不僅會(huì)導(dǎo)致油脂主體組成甘油三酯的劣變，如不飽和脂肪酸受熱會(huì)導(dǎo)致呋喃的產(chǎn)生，并且呋喃的產(chǎn)量隨著脂肪酸不飽和度的增加而增大[27-28]。還會(huì)導(dǎo)致其他天然微量營(yíng)養(yǎng)成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等變化，形成新的有害成分。這些物質(zhì)的含量高低可以通過(guò)羰基價(jià)反映出來(lái)，所以說(shuō)羰基價(jià)是最直觀地反映油脂裂變程度的一個(gè)重要指標(biāo)。

圖8 炸油樣品（A）與物油樣品（B）的羰基價(jià)的變化趨勢(shì)圖Fig.8 Changes in oil carbonyl value of the fried oil（A）and the fried snack（B）during the storage period

3 結(jié)論

油炸麻葉既是可直接食用的方便美食，又常作為“煎餅果子”等美味小吃的主料，在民間以家庭自制為主，現(xiàn)多被小吃攤販小規(guī)模批量加工。為了衡量遍地的街頭小吃中這些油炸食品的食用安全性，我們考查了傳統(tǒng)小吃油炸麻葉在儲(chǔ)存期間各項(xiàng)感官指標(biāo)的變化趨勢(shì)，并通過(guò)酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)這3個(gè)最能反映油脂劣變程度的理化指標(biāo)作對(duì)比來(lái)分析其食用安全性。結(jié)果表明，同樣的儲(chǔ)存條件下，麻葉中所含油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基價(jià)均高于炸制麻葉的殘油。由于麻葉中極性非脂成分的作用，麻葉油脂的劣變速度較快，一般在儲(chǔ)存7天后，其酸價(jià)即超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的可食用范圍，儲(chǔ)存13 d，其羰基價(jià)也超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的可食用范圍。麻葉的各項(xiàng)感官指標(biāo)雖然也會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而略有下降，但在第1天～11天的儲(chǔ)存期間，其感官指標(biāo)的各項(xiàng)評(píng)分并無(wú)較大變化，即它的感官品質(zhì)沒(méi)有發(fā)生明顯劣變。存放到第16天后，其光澤、組織狀態(tài)、酥脆性3個(gè)感官指標(biāo)開(kāi)始下降但仍在可接受范圍內(nèi)。也就是說(shuō)，在油炸麻葉的感官品質(zhì)尚未發(fā)生明顯劣變的儲(chǔ)存期內(nèi)，實(shí)際上其油脂的酸價(jià)、羰基價(jià)等理化指標(biāo)已經(jīng)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可食范圍。

由于目前路邊攤等小吃類(lèi)食品安全性的監(jiān)管機(jī)制尚不完善，對(duì)于油炸制品的保質(zhì)期缺乏統(tǒng)一的規(guī)范與檢驗(yàn)制度，所以，消費(fèi)者甄別小吃類(lèi)食品時(shí)仍以感官檢驗(yàn)為主?？梢?jiàn)，一旦不法商販?zhǔn)褂脙?chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的麻葉制作小吃，人們的飲食健康就會(huì)受到威脅。另外，還有一種傳統(tǒng)的消費(fèi)方式，油炸麻葉在春節(jié)前制作，半月后可能還在用作待客的美食，這也是十分不可取的。

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