孫若斌 柳昊杰 吳文舉 王冬冬 李經(jīng)偉 郝貴增

摘要：以高筋面粉、紅薯粉、水為原料，以食鹽、純堿、海藻酸鈉為添加劑，經(jīng)過和面、熟化、壓面、切面、晾曬等幾個階段制成紅薯掛面，并通過感官評價、單因素試驗和正交試驗確定出紅薯掛面加工工藝的最佳配方。結(jié)果表明，當(dāng)紅薯粉添加量9.0%，食鹽添加量3.0%，純堿添加量0.10%，海藻酸鈉添加量0.30%時，加工出的紅薯掛面營養(yǎng)豐富且口感最佳。

關(guān)鍵詞：紅薯粉；掛面；加工工藝

中圖分類號：TS213.24 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.034

Abstract：In this experiment，high gluten flour，sweet potato powder and water were used as raw materials，and salt，soda ash and sodium alginate were used as additives. The sweet potato noodles were made by several steps，such as dough blending，curing，pressing，cutting and drying. The optimum formula of sweet potato noodle processing was determined by sensory evaluation，single factor test and orthogonal test. The results showed when the sweet potato powder added 9.0%，salt 3.0%，soda ash 0.10%，sodium alginate 0.30%，the processed sweet potato noodles had rich nutrition and the best taste.

Key words：sweet potato powder；hanging noodles；processing technology

0 引言

紅薯的塊莖是優(yōu)良的主食原料，它不僅口味極佳而且具有很多的生理作用及保健功能[1]。紅薯除了含有淀粉之外，還含有許多對人體有益的膳食纖維（每100 g中含有1.60 g的膳食纖維）、胡蘿卜素、多種維生素[2]，更包含鉀、鈣、鎂、銅、鐵、硒等多種金屬及礦物質(zhì)元素，是營養(yǎng)較為均衡的保健食品[3]。紅薯含有的植物性雌激素（即多酚類物質(zhì)）可保持機體皮膚彈性、細(xì)嫩度，延緩機體的衰老，特別是對于中年女性，紅薯中含有的脫氫表雄酮具有防止乳腺癌和結(jié)腸癌的功能；紅薯還具有增強人體免疫能力的作用[4]，可以使人體能更好地抵御疾病侵害。不僅紅薯本身是消費者非常喜愛的食品之一，就連各種以紅薯為原料制成的食品也越來越受到消費者的歡迎。

將紅薯粉和高筋面粉按一定的比例加適量水混合，經(jīng)食鹽、純堿和海藻酸鈉等添加劑的共同作用，制作出來的紅薯掛面不僅彌補了傳統(tǒng)掛面營養(yǎng)單一、口味單調(diào)的不足，還為以后各種新型掛面的研制提供了新思路，具有著很大的開發(fā)潛力和廣闊的市場需求。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與方法

高筋面粉，益海（周口）小麥工業(yè)有限公司提供；紅薯粉，市售；食鹽，山東無棣精鹽廠提供；純堿，河南省中源化學(xué)股份有限公司提供；海藻酸鈉，河南華悅化工產(chǎn)品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

KMC710型攪拌器，邑隆貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品；MP2002型電子天平，上海任平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FKM-200型掛面機，永康市富康電器有限公司產(chǎn)品；KVC30型和面機，英國凱伍德有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

面粉、紅薯粉→水、食鹽、純堿、海藻酸鈉→和面→熟化→切面→干燥→稱量、包裝。

1.4 操作要點

（1）和面。準(zhǔn)確計量好各種原料，先將高筋面粉和紅薯粉混合，然后加到和面機中，再加入預(yù)先溶解好的食鹽、純堿和海藻酸鈉，然后加水和面，水的用量為高筋面粉的30%，水溫為20～30 ℃，開動和面機，控制轉(zhuǎn)速維持在60～75 r/min，和面時間10～15 min，所形成的面團中的水分分布均勻且面團色澤一致，呈散絮狀面團坯料。

（2）熟化。將已經(jīng)和好的面團轉(zhuǎn)移到洗凈的鐵盆中，鐵盆內(nèi)部應(yīng)提前撒上一層面粉，防止面團粘到鐵盆上，再用保鮮膜將鐵盆密封，并在20 ℃條件下放置15 min使其熟化。

（3）壓面。將熟化好的面團轉(zhuǎn)移到壓面機器上，經(jīng)過多次輥壓，將面團壓成約5 mm厚度的面片，壓好的面片表面光滑，且有一定的韌性。

（4）切面。將壓好的面片用掛面機切成寬度4 mm，厚度1.5 mm的掛面。切面時應(yīng)調(diào)整好面團下放的位置，防止切出來的面條厚度不均勻。

（5）晾曬。將切好的掛面自然晾曬，溫度25～ 30 ℃，注意保持晾曬環(huán)境的衛(wèi)生。

（6）稱量、包裝。將晾曬好的掛面稱量好， 500 g /包，放入包裝袋中進行包裝。

1.4 感官評定[4-8]

參照中華人民共和國糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014要求，運用綜合評分法，從紅薯掛面的色澤、氣味、口感、自然斷條率等4個方面進行感官評定，滿分為100分。

感官評價指標(biāo)見表1。

2 結(jié)果與分析

在制作掛面的原料中添加紅薯粉后，制成的面團筋力會有所下降，從而影響面團的品質(zhì)，所以添加食鹽、純堿和海藻酸鈉來改善掛面的品質(zhì)。根據(jù)對食鹽、純堿、海藻酸鈉、紅薯粉添加量的單因素分析結(jié)果能得出每種因素的最佳配比。針對影響掛面品質(zhì)的主要因素，設(shè)計四因素三水平并采用L9（34）正交試驗表進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗見表3。

從表3極差分析R值可以發(fā)現(xiàn)各因素對指標(biāo)影響的順序為RA>RC>RB>RD，說明影響紅薯掛面加工工藝的因素主次的順序為A>C>B>D，即紅薯粉添加量>純堿添加量>食鹽添加量>海藻酸鈉添加量。

由正交試驗結(jié)果可知，紅薯掛面的最優(yōu)組合為A2B2C3D1，而在正交試驗得分最高組合為A2B2C3D1，試驗結(jié)果表明，最優(yōu)組合的感官評分為89.4分，高于A2B2C3D1的88.5分。最佳組合為（以占高筋面粉的質(zhì)量百分比計）紅薯粉添加量9.0%，純堿添加量0.10%，食鹽添加量3.0%，海藻酸鈉添加量0.30%。

3 結(jié)論

以高筋面粉、紅薯粉等為原料，以食鹽、純堿、海藻酸鈉等為添加劑，將高筋面粉和紅薯粉按一定比例混合，再加上各種添加劑后，經(jīng)過和面、熟化壓面、切面、晾曬等幾個階段加工而成。通過單因素試驗確定了食鹽、純堿、海藻酸鈉和紅薯粉的最佳添加量，隨后又通過正交試驗確定了食鹽、純堿、海藻酸鈉和紅薯粉的最優(yōu)配比，即紅薯粉添加量9.0%，純堿添加量0.10%，食鹽添加量3.0%，海藻酸鈉添加量0.30%，最終制成口感良好、營養(yǎng)均衡、色澤呈自然深紅色的紅薯營養(yǎng)掛面。

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