毛 婷，姜 潔，路 勇*

（1.北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100041；2.中國(guó)食品藥品檢定研究院，北京 102629）

食品監(jiān)管工作專業(yè)性、技術(shù)性極強(qiáng)，必需依靠科技手段構(gòu)建嚴(yán)格的、科學(xué)的、覆蓋全過(guò)程的食品安全監(jiān)管制度，提升監(jiān)管效能，支撐監(jiān)管措施的有效落實(shí)。我國(guó)高度重視食品安全技術(shù)支撐體系的建設(shè)以及食品安全領(lǐng)域的科技創(chuàng)新工作，《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》主要任務(wù)中明確要求完善我國(guó)食品安全科技支撐體系，加強(qiáng)科技支撐能力建設(shè)，提高科研水平，為食品安全科學(xué)監(jiān)管提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐。國(guó)務(wù)院每年發(fā)布的食品安全重點(diǎn)工作安排中也均把加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和支撐能力建設(shè)作為重要內(nèi)容，要求加大投入力度，提升食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)能力、危害物監(jiān)測(cè)識(shí)別評(píng)估能力、應(yīng)急處置能力。特別是，在2016年5月舉行的全國(guó)科技創(chuàng)新大會(huì)上，習(xí)近平總書記指出，要聚焦食品藥品安全等重大民生問(wèn)題，大幅增加公共科技供給，讓人民享有更放心的食品藥品。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局成立以來(lái)，全國(guó)食品藥品監(jiān)管技術(shù)支撐機(jī)構(gòu)積極實(shí)施檢（監(jiān)）測(cè)能力建設(shè)，不斷加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和課題研究，使技術(shù)支撐能力得到了有效的加強(qiáng)。但我國(guó)食品安全問(wèn)題極為復(fù)雜，各類食品安全風(fēng)險(xiǎn)交織，技術(shù)支撐能力與實(shí)際工作需求相比，仍需要進(jìn)一步完善。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)發(fā)展情況進(jìn)行了研究，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況，對(duì)“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系研究重點(diǎn)領(lǐng)域提出建議，為提升食品安全技術(shù)支撐能力、實(shí)現(xiàn)技術(shù)支撐跑在風(fēng)險(xiǎn)前面提供一定的參考意見(jiàn)。

1 國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)發(fā)展情況

1.1 國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)研究進(jìn)展

1.1.1 檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)

在物理性危害和風(fēng)險(xiǎn)方面，主要對(duì)食品中異物、放射性核素等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)[1-4]。食品中異物檢測(cè)技術(shù)主要有磁學(xué)金屬檢測(cè)技術(shù)、可見(jiàn)光檢測(cè)技術(shù)、近紅外檢測(cè)技術(shù)、磁共振成像技術(shù)、超聲波成像技術(shù)、X射線成像技術(shù)等[1]。放射性核素檢驗(yàn)檢測(cè)方法包括放射化學(xué)法、α-能譜分析法、β-能譜分析法、γ-能譜分析法等[2-4]。γ-能譜分析法較其他方法前處理過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，可同時(shí)分析多種核素，能量分辨率高、準(zhǔn)確度高，應(yīng)用較廣[3-4]。

在化學(xué)性危害和風(fēng)險(xiǎn)方面，主要對(duì)食品中常規(guī)理化指標(biāo)、農(nóng)殘、獸殘、環(huán)境污染物、非法添加物、生物毒素、重金屬等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。針對(duì)目標(biāo)化合物，化學(xué)性危害和風(fēng)險(xiǎn)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)向高通量、高靈敏度和多維分析方向發(fā)展。一是利用高分辨率、高質(zhì)量精度的飛行時(shí)間質(zhì)譜（time-of-flight mass spectrometry，TOFMS）、靜電場(chǎng)軌道阱等高分辨質(zhì)譜在全掃描的模式下同步檢測(cè)幾百種農(nóng)獸藥殘留等[5-6]，顯著提高了對(duì)食品中危害物篩查效能。二是應(yīng)用具有峰容量大、分離能力強(qiáng)特點(diǎn)的多維色譜技術(shù)對(duì)復(fù)雜體系中多組分甚至全組分分離檢測(cè)，如全二維氣相色譜-TOF-MS應(yīng)用于食品中數(shù)百種揮發(fā)性風(fēng)味成分或多種農(nóng)藥殘留分離分析[7-9]。三是利用質(zhì)譜領(lǐng)域研究前沿和熱點(diǎn)的質(zhì)譜成像（mass spectrometry imaging，MSI）技術(shù)，如解吸電噴霧離子化（desorption electrospray ionization，DESI）常壓敞開(kāi)式質(zhì)譜成像技術(shù)，發(fā)展可直接從分子水平提供目標(biāo)化合物的空間分布和分子結(jié)構(gòu)信息的多維分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)危害物進(jìn)行快速高效識(shí)別并提供食品中分布信息。盡管成像技術(shù)不是最敏感和最準(zhǔn)確定量的技術(shù)，但科學(xué)家們對(duì)這種多維解析技術(shù)越來(lái)越感興趣，認(rèn)為其能夠快速高效檢測(cè)食品中污染物質(zhì)和污染程度[10-12]。同時(shí)，由于一些未被掌握的風(fēng)險(xiǎn)因素不斷進(jìn)入食物鏈，近年來(lái)食品中危害物篩查的理念也由定向篩查向非定向篩查轉(zhuǎn)變[13-14]。針對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，國(guó)外已開(kāi)展大量針對(duì)食品中農(nóng)藥、獸藥、非法添加物等的非定向篩查方法的開(kāi)發(fā)和構(gòu)建[15-16]，包括通用型前處理技術(shù)、基于高分辨質(zhì)譜等的高通量?jī)x器篩查技術(shù)、利用信息技術(shù)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法建立的智能化可拓展的確證數(shù)據(jù)庫(kù)，以及開(kāi)展了基于核磁共振技術(shù)結(jié)合組學(xué)技術(shù)的食品中未知物鑒定技術(shù)研究[17-19]。Anibal等[18]利用高分辨氫核磁共振技術(shù)結(jié)合模式識(shí)別的方法來(lái)篩查咖喱、姜黃、辣椒粉等商業(yè)烹飪調(diào)料中是否摻有蘇丹染料（蘇丹Ⅰ～Ⅳ）。

在生物性危害和風(fēng)險(xiǎn)方面，主要對(duì)食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、食源性致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，以傳統(tǒng)鑒定法、分子生物學(xué)、免疫學(xué)、質(zhì)譜、電子顯微鏡、病原學(xué)檢測(cè)技術(shù)等技術(shù)和方法為主[20-23]。檢測(cè)食源性致病菌的分子生物學(xué)技術(shù)以聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）檢測(cè)技術(shù)、生物芯片技術(shù)為主，也有變性高效液相色譜分析技術(shù)應(yīng)用報(bào)道等[24]。基質(zhì)輔助激光解吸電離TOF-MS（matrix assisted laser desorption ionization TOF-MS，MALDI-TOF-MS）是近年來(lái)逐漸發(fā)展起來(lái)的一種新的食源性致病菌鑒定技術(shù)，能夠?qū)Σ煌虏【鷮?、種、亞種進(jìn)行區(qū)分和鑒定，基質(zhì)選擇、前處理標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)庫(kù)是影響鑒定結(jié)果的主要因素[23]。隨著高通量測(cè)序技術(shù)的發(fā)展，全基因組測(cè)序技術(shù)被用于食源性致病微生物毒力因子的鑒定和生存機(jī)制的研究等[25]。

此外，針對(duì)肉制品、乳制品、蜂蜜、食用油、白酒等食品摻假問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了大量識(shí)別技術(shù)研究。識(shí)別食品摻假的化學(xué)技術(shù)主要包括光譜、色譜、同位素質(zhì)譜、核磁共振、電子鼻、電子舌等檢測(cè)技術(shù)，還需要結(jié)合模式識(shí)別技術(shù)手段[26-31]；生物技術(shù)主要包括PCR技術(shù)、DNA條形碼、DNA芯片技術(shù)等[32-35]。

1.1.2 評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品安全評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)的研究，主要集中在相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)完善以及評(píng)估評(píng)價(jià)模型和技術(shù)研究等方面。

在相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)研究方面，包括食物消費(fèi)量調(diào)查[36]、總膳食研究[37-38]、毒理學(xué)研究[39]等。國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了大量食物消費(fèi)量調(diào)查，在大約30 個(gè)國(guó)家開(kāi)展了總膳食研究，為充分掌握膳食中化學(xué)污染物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)而科學(xué)準(zhǔn)確開(kāi)展暴露評(píng)估提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)[36-38]。我國(guó)還構(gòu)建了長(zhǎng)期食物消費(fèi)量模型和高端暴露膳食模型等，一定程度解決了我國(guó)目前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)不足的問(wèn)題[40]。近年來(lái)，國(guó)際上毒理學(xué)研究取得了較大突破，體外替代毒性測(cè)試等毒理學(xué)測(cè)試新技術(shù)成為熱點(diǎn)[41]。代謝組學(xué)、基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)等組學(xué)技術(shù)越來(lái)越多用于毒理學(xué)研究中，實(shí)現(xiàn)了從整體和器官水平向細(xì)胞和分子水平的飛躍[42-43]。

在評(píng)估模型和技術(shù)研究等方面，針對(duì)化學(xué)危害物開(kāi)展了基準(zhǔn)劑量模型[44]、暴露邊界比法[45]、毒理學(xué)關(guān)注閾值等研究[46]，在風(fēng)險(xiǎn)描述和暴露評(píng)估方面取得了新進(jìn)展；針對(duì)生物危害物，利用生物信息學(xué)、預(yù)測(cè)微生物學(xué)和劑量-效應(yīng)模型等，開(kāi)展了食品微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[47-48]。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方面，發(fā)展了基于指標(biāo)打分的系統(tǒng)評(píng)價(jià)方法、層次分析與灰色關(guān)聯(lián)分析法、基于故障樹(shù)分析的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及監(jiān)管優(yōu)化模型等[49-51]，面向監(jiān)管進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，支撐監(jiān)管決策。此外，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外更加關(guān)注一些新的未知風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)（如食品用納米材料等）[40]，并開(kāi)展了生物學(xué)效應(yīng)與安全性評(píng)價(jià)研究。

1.1.3 監(jiān)管執(zhí)法技術(shù)

面對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體量大面廣、各類風(fēng)險(xiǎn)交織的形勢(shì)，在目前監(jiān)管資源有限條件下，必須依靠科技手段來(lái)提升監(jiān)管水平，提高監(jiān)管執(zhí)法效率。

一方面，國(guó)內(nèi)外高度重視以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的企業(yè)分等分級(jí)監(jiān)管機(jī)制，優(yōu)化監(jiān)管資源，降低監(jiān)管成本。美國(guó)加州推行餐飲業(yè)監(jiān)督評(píng)分和分級(jí)管理制度；澳大利亞政府按風(fēng)險(xiǎn)的大小對(duì)食品進(jìn)行分類，對(duì)食品企業(yè)的設(shè)施和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，綜合評(píng)分后確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，決定監(jiān)督頻次以及需要采取的法律行動(dòng)或行政措施；德國(guó)建立了以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的企業(yè)分等分級(jí)監(jiān)管機(jī)制，通過(guò)包括3 個(gè)層次16 個(gè)指標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和指標(biāo)權(quán)重，確定食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，并據(jù)此科學(xué)確定食品企業(yè)監(jiān)督檢查頻次。我國(guó)香港食物環(huán)境署對(duì)食物加工設(shè)施進(jìn)行科學(xué)分級(jí)，并對(duì)每一衛(wèi)生要求賦予合理的權(quán)重。上述監(jiān)管模式均體現(xiàn)了科學(xué)性、公平性，提高了監(jiān)管工作效率[52-53]。

另一方面，國(guó)內(nèi)外積極發(fā)展智慧監(jiān)管技術(shù)。美國(guó)、歐盟、日本等建立了食品質(zhì)量安全追溯監(jiān)管體系[54-55]。英國(guó)在追溯制度方面建立了國(guó)家統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫(kù)及其相關(guān)的監(jiān)管系統(tǒng)，如食物中毒通知系統(tǒng)、識(shí)別系統(tǒng)、代碼系統(tǒng)、食品危害報(bào)警系統(tǒng)、化驗(yàn)所匯報(bào)系統(tǒng)和流行病學(xué)通信及咨詢網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)[56]。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外還利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)信息技術(shù)建立了遠(yuǎn)程監(jiān)控平臺(tái)、食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)管理平臺(tái)、智能分析與決策支持平臺(tái)等[57-60]。

1.1.4 應(yīng)急處置技術(shù)

隨著食品安全事件頻發(fā)，各國(guó)均把提升食品安全應(yīng)急處置能力作為建設(shè)公共保障體系的重點(diǎn)，并加強(qiáng)應(yīng)急處置相關(guān)技術(shù)研發(fā)，主要包括3 個(gè)方面：一是國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家高度重視食品安全溯源預(yù)警技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建，世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）國(guó)際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)已建立全球性的食品安全預(yù)警應(yīng)急對(duì)策機(jī)制，歐盟建立的歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)能及時(shí)收集源自所有成員的相關(guān)信息，以便各監(jiān)管部門就食品安全保障措施進(jìn)行信息交流并快速反應(yīng)以保護(hù)消費(fèi)者免受不安全食品和飼料危害[61-62]。二是重點(diǎn)加強(qiáng)基于全基因組測(cè)序的食源性致病微生物溯源技術(shù)與數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全生物危害因子的快速發(fā)現(xiàn)、準(zhǔn)確鑒定、精準(zhǔn)溯源。美國(guó)食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）等利用高通量測(cè)序平臺(tái)，對(duì)10萬(wàn) 株食源性病原菌進(jìn)行基因組測(cè)序，建立公共數(shù)據(jù)庫(kù)，研究致病菌的致病性、藥物反應(yīng)等生物特性，以幫助鑒定食源性病原菌并進(jìn)行溯源，從而在突發(fā)事件爆發(fā)時(shí)，在最短的時(shí)間能夠進(jìn)行反應(yīng)和處理[25]。三是高度重視應(yīng)急演練技術(shù)研究，提高中央政府或各地方政府應(yīng)對(duì)食品藥品安全危機(jī)的能力，查找危機(jī)管理中的薄弱環(huán)節(jié)，評(píng)估和改進(jìn)危機(jī)管理實(shí)效[63-64]。

1.1.5 國(guó)際合作情況

食品安全是全球共同面對(duì)的挑戰(zhàn)，各國(guó)就食品安全技術(shù)研究開(kāi)展了廣泛的國(guó)際合作。一是共同參與重大研發(fā)計(jì)劃。歐盟研發(fā)框架計(jì)劃是世界上規(guī)模最大的綜合性的官方研發(fā)計(jì)劃，不僅面向成員國(guó)開(kāi)放，而且對(duì)第三國(guó)（指既非歐盟成員國(guó)也非歐盟候選國(guó)的國(guó)家）開(kāi)放，全球科學(xué)家均可參與，是食品安全國(guó)際合作的重點(diǎn)領(lǐng)域。其食品質(zhì)量與安全方面項(xiàng)目包括檢測(cè)和控制方法、食品對(duì)健康的影響、食品整個(gè)生產(chǎn)鏈上的“可追蹤性”分析等[65-66]。我國(guó)一直積極參與歐盟研發(fā)框架計(jì)劃，參與規(guī)模不斷擴(kuò)大。在第六框架計(jì)劃中參與食品相關(guān)項(xiàng)目18 項(xiàng)，在第七框架計(jì)劃中參與食品、農(nóng)業(yè)和生物技術(shù)相關(guān)項(xiàng)目51 項(xiàng)[66]。目前，歐盟第八研發(fā)框架計(jì)劃-歐盟“地平線2020”計(jì)劃已開(kāi)始實(shí)施，并在進(jìn)一步鼓勵(lì)歐盟和第三國(guó)在互惠互利的原則下，采用國(guó)際合作的戰(zhàn)略途徑開(kāi)展研究，共同應(yīng)對(duì)全球挑戰(zhàn)[67]，在食品安全方面將重點(diǎn)加強(qiáng)覆蓋從生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程和相關(guān)服務(wù)的研究和創(chuàng)新，增強(qiáng)歐洲食品生產(chǎn)、加工和消費(fèi)的可持續(xù)性和競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)將與歐盟在食品安全重點(diǎn)領(lǐng)域展開(kāi)更加廣泛的合作。二是通過(guò)制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、舉辦國(guó)際會(huì)議等多種形式加強(qiáng)國(guó)際技術(shù)交流。各國(guó)均在不同程度上參與國(guó)際食品法典委員會(huì)關(guān)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定與研究，提升保護(hù)消費(fèi)者健康和公共衛(wèi)生安全的手段，并促進(jìn)本國(guó)食品出口[68]。我國(guó)通過(guò)實(shí)施國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”等，選派專業(yè)人員參加國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，舉辦各類國(guó)際會(huì)議，開(kāi)展合作研究項(xiàng)目，從而吸引國(guó)外專家和學(xué)者來(lái)華交流，促進(jìn)我國(guó)食品安全研究工作的跨越進(jìn)展[69]。三是共建國(guó)際合作實(shí)驗(yàn)室。如江南大學(xué)啟動(dòng)“食品安全國(guó)際合作聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室”建設(shè)，推動(dòng)了食品安全保障體系與國(guó)際接軌。

1.2 我國(guó)食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)方面，我國(guó)在危害物“非靶向”篩查技術(shù)上還存在前處理技術(shù)通用性較差、儀器篩查范圍較窄、數(shù)據(jù)處理智能化水平較低等不足，在未知風(fēng)險(xiǎn)鑒定方面僅開(kāi)展少量、分散的研究，未建立系統(tǒng)的鑒定體系。一些前沿技術(shù)如質(zhì)譜成像技術(shù)等，也未在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域進(jìn)行應(yīng)用。此外，對(duì)于食品摻雜摻假，需要利用大量純樣品建模，而純樣品往往不易獲得，且數(shù)據(jù)信息處理較為復(fù)雜[31]；動(dòng)物源性成分鑒定的主要技術(shù)是實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)，但只能進(jìn)行定性檢測(cè)，而無(wú)法完成定量分析，并無(wú)法排除由于銷售、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程所產(chǎn)生的交叉污染而帶來(lái)的假陽(yáng)性結(jié)果[35]。

評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)方面，我國(guó)相關(guān)研究起步較晚，存在一些薄弱環(huán)節(jié)。一是基礎(chǔ)本底數(shù)據(jù)缺失[40]，特別是食品中天然產(chǎn)生的化學(xué)污染物如苯甲酸、甲醛等本底值數(shù)據(jù)匱乏，導(dǎo)致很多評(píng)估數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確[70]。二是毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法和評(píng)估模型仍以傳統(tǒng)方法較多，新方法新技術(shù)尚未取得明顯進(jìn)展，不少危害物缺乏毒理學(xué)數(shù)據(jù)和限量標(biāo)準(zhǔn)，給風(fēng)險(xiǎn)的有效控制帶來(lái)了困難；三是現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)模型大多考慮部分風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，且未完全建立在監(jiān)管工作實(shí)際基礎(chǔ)上，實(shí)際指導(dǎo)價(jià)值不高，因此亟待加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)研究，為科學(xué)管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供有力的技術(shù)支撐。

監(jiān)管執(zhí)法技術(shù)方面，大多以監(jiān)督員現(xiàn)場(chǎng)檢查及樣品抽檢等傳統(tǒng)模式為主[60]，監(jiān)管技術(shù)的信息化、智能化程度較低，執(zhí)法設(shè)備落后；監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)缺乏，已有技術(shù)多局限于某一業(yè)態(tài)或某一區(qū)域[71]，無(wú)法滿足食品安全監(jiān)管的迫切需求。此外，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)等新興業(yè)態(tài)，傳統(tǒng)監(jiān)管技術(shù)滯后，適用的監(jiān)管新技術(shù)不足。

應(yīng)急處置技術(shù)方面，我國(guó)關(guān)于食源性致病微生物全基因組溯源技術(shù)還剛起步，全基因組序列信息掌握較少，未建立相應(yīng)數(shù)據(jù)庫(kù)和生物信息分析平臺(tái)；應(yīng)急演練以桌面演練為主，缺乏有效的仿真模型和模擬系統(tǒng)，實(shí)戰(zhàn)性不強(qiáng)。

2 近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況

2.1 國(guó)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況

2013年FDA食品安全與營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition，CFSAN）公布了2013—2014年科學(xué)研究工作重點(diǎn)。其主要工作目標(biāo)為減少由全球化食品供應(yīng)鏈、食品生產(chǎn)工藝的不斷變化（如納米材料）及消費(fèi)者對(duì)新鮮或初級(jí)加工食品偏好等方面帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[72]。工作重點(diǎn)還包括加強(qiáng)微生物學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)、食品科學(xué)、生物信息學(xué)、納米技術(shù)6 個(gè)領(lǐng)域研究能力，更好地危害控制與危害預(yù)防，尋求更快的食品中潛在不安全因素的篩選識(shí)別手段，以及開(kāi)發(fā)新技術(shù)用于數(shù)據(jù)分析等。FDA發(fā)布的《2011—2015年戰(zhàn)略重點(diǎn)與目標(biāo)——應(yīng)對(duì)21世紀(jì)公共健康的挑戰(zhàn)》文件中確定了包括發(fā)展監(jiān)管科學(xué)與革新在內(nèi)的5 個(gè)戰(zhàn)略重點(diǎn)，指出人類基因組測(cè)序、納米技術(shù)、信息技術(shù)等技術(shù)領(lǐng)域的突破，促進(jìn)能夠更有效地識(shí)別微生物病原體，跟蹤和追蹤食品污染，開(kāi)發(fā)新的安全性評(píng)價(jià)方法。這些新的科學(xué)工具、技術(shù)和方法，在21世紀(jì)的公共衛(wèi)生進(jìn)步方面發(fā)揮著決定性作用，構(gòu)成監(jiān)管科學(xué)。食品安全方面的戰(zhàn)略目標(biāo)與長(zhǎng)期目標(biāo)包括重點(diǎn)建設(shè)以預(yù)防為主的基于科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)的綜合食品安全體系，同時(shí)指出向現(xiàn)代化食品安全體系邁進(jìn)的3 個(gè)核心原則：重在預(yù)防、加強(qiáng)監(jiān)控與執(zhí)法、提高反應(yīng)與處置能力[73]。歐盟將食品安全列入了“地平線2020”計(jì)劃的社會(huì)挑戰(zhàn)主題，主要研究領(lǐng)域包括食品安全在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)減少食品對(duì)人類健康和自然環(huán)境的不良影響；在生產(chǎn)、加工和消費(fèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)上確保食品安全；同時(shí)注重飼料安全，保障畜禽產(chǎn)品健康等[74-75]。歐盟食品安全局《2012—2016年科學(xué)戰(zhàn)略》指出要統(tǒng)一食物鏈相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的理論、操作方法研究，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的科學(xué)性，增強(qiáng)歐盟的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力[76]。加拿大農(nóng)業(yè)及農(nóng)業(yè)食品部（Agriculture and Agri-Food Canada，AAFC）非常重視運(yùn)用科學(xué)技術(shù)提高其競(jìng)爭(zhēng)能力，力爭(zhēng)使加拿大食品質(zhì)量安全處于世界前列。2006年，AAFC制定了科學(xué)和創(chuàng)新戰(zhàn)略目標(biāo)，確定7 個(gè)重點(diǎn)研究領(lǐng)域，其中包括食品與健康領(lǐng)域、食品安全和質(zhì)量領(lǐng)域以及食品原料安全性領(lǐng)域。食品安全和質(zhì)量領(lǐng)域制定食品安全的污染跟蹤制度，研究簡(jiǎn)化污染食品檢測(cè)、記錄及監(jiān)測(cè)的儀器、技術(shù)和方法等。食品原料安全性領(lǐng)域包括尋找病原病毒進(jìn)入人類食物鏈的入口，以制定出從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的控制策略[77]。2008年日本政府根據(jù)第三期《科學(xué)技術(shù)基本計(jì)劃》和《創(chuàng)新25戰(zhàn)略》制定《技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略》，確定優(yōu)先發(fā)展23 項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，包括食品科學(xué)技術(shù)[78]。日本內(nèi)閣會(huì)議于2016年1月審議通過(guò)了《第五期科學(xué)技術(shù)基本計(jì)劃（2016—2020）》，食品安全列入旨在確保國(guó)家和國(guó)民安全安心與實(shí)現(xiàn)富裕高質(zhì)量生活的4 個(gè)重點(diǎn)政策課題中[79]。

2.2 “十三五”期間國(guó)內(nèi)食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況

國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“十三五”國(guó)家科技創(chuàng)新規(guī)劃》明確指出“重視食品質(zhì)量安全，聚焦食品源頭污染問(wèn)題日益嚴(yán)重、過(guò)程安全控制能力薄弱、監(jiān)管科技支撐能力不足等突出問(wèn)題，重點(diǎn)開(kāi)展監(jiān)測(cè)檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、溯源預(yù)警、過(guò)程控制、監(jiān)管應(yīng)急等食品安全防護(hù)關(guān)鍵技術(shù)研究”，并提出食品質(zhì)量安全研究專欄，要求開(kāi)展危害因子靶向篩查與精準(zhǔn)確證、多重風(fēng)險(xiǎn)分析與暴露評(píng)估、監(jiān)管和應(yīng)急處置等共性技術(shù)研究，重點(diǎn)突破食品風(fēng)險(xiǎn)因子非定向篩查、體外替代毒性測(cè)試、致病生物全基因溯源、真?zhèn)巫R(shí)別等核心技術(shù)。國(guó)務(wù)院還印發(fā)了《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，專門設(shè)置食品安全重點(diǎn)科技工作專欄，要求研發(fā)食品中化學(xué)性、生物性、放射性危害物高效識(shí)別與確證關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品，建立全覆蓋、組合式、非靶向檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)體系；開(kāi)展體外替代毒性測(cè)試等食品安全危害識(shí)別與毒性機(jī)制等研究，建立科學(xué)合理的食品安全監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)評(píng)估技術(shù)體系；加強(qiáng)食品安全監(jiān)督執(zhí)法智慧工作平臺(tái)研發(fā)，研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)價(jià)與智能化現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管、網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)控等技術(shù)；研發(fā)致病微生物全基因溯源、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練模擬仿真模型等應(yīng)急處置新技術(shù)等。上述規(guī)劃為食品安全未來(lái)科技研究工作重點(diǎn)指明了方向。

北京市、上海市、浙江省、陜西省、山東省、福建省等省市近期也紛紛出臺(tái)了省級(jí)食品藥品安全“十三五”規(guī)劃，對(duì)技術(shù)支撐體系支撐能力建設(shè)提出要求?！侗本┦小笆濉睍r(shí)期食品藥品安全發(fā)展規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)著力提高食品藥品中未知物質(zhì)和有毒有害物質(zhì)鑒定能力；《上海市食品藥品安全“十三五”規(guī)劃》明確要求加強(qiáng)食品藥品安全事故應(yīng)急評(píng)估技術(shù)儲(chǔ)備，形成食品藥品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置系統(tǒng)；《浙江省食品藥品安全“十三五”規(guī)劃》要求開(kāi)展居民食物消費(fèi)量調(diào)查，配合做好總膳食研究和毒理學(xué)研究工作，建立基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)；《陜西省“十三五”食品藥品安全規(guī)劃》要求加強(qiáng)監(jiān)管決策支持平臺(tái)建設(shè)，研究建立描述食藥安全的數(shù)學(xué)模型，為問(wèn)題導(dǎo)向和精準(zhǔn)監(jiān)管提供技術(shù)支撐?！渡綎|省食品藥品安全“十三五”規(guī)劃（2016—2020年）》中關(guān)于科技支撐能力建設(shè)工程部分中列出了食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究項(xiàng)目，包括開(kāi)展食品溯源技術(shù)、食品（保健食品）中危害物與非法添加檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)、安全預(yù)警與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)、代謝物篩查與確證技術(shù)等技術(shù)研究?！陡＝ㄊ　笆濉笔称匪幤钒踩珜ｍ?xiàng)規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)提升智能監(jiān)管服務(wù)支撐能力，建設(shè)福建省食品藥品“安全監(jiān)管與社會(huì)共治”一體化平臺(tái)，建設(shè)覆蓋省、市、縣、鄉(xiāng)四級(jí)的食品藥品許可監(jiān)管、稽查執(zhí)法、抽檢監(jiān)測(cè)、誠(chéng)信管理、溯源管理、風(fēng)險(xiǎn)管理、應(yīng)急管理、公共服務(wù)、決策支持和內(nèi)部管理等重點(diǎn)應(yīng)用系統(tǒng)，建設(shè)全省統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管數(shù)據(jù)中心，積極采用云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、地理信息系統(tǒng)（geographic information system，GIS）、移動(dòng)終端等先進(jìn)技術(shù)手段，重點(diǎn)建立從源頭開(kāi)始的覆蓋全省種植業(yè)、畜禽業(yè)、水產(chǎn)業(yè)等行業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息系統(tǒng)。此外，《北京市食品藥品安全三年行動(dòng)計(jì)劃（2016—2018年）》中提出開(kāi)展監(jiān)管領(lǐng)域重點(diǎn)課題研究的任務(wù)，包括開(kāi)展食品檢測(cè)鑒定方法研究、食源性興奮劑檢測(cè)方法研究、首都市民營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)膳食研究和不明物質(zhì)鑒定技術(shù)研究等。

3 “十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系研究重點(diǎn)領(lǐng)域建議

在分析研究國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)管支撐技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，針對(duì)我國(guó)相關(guān)技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況，梳理出“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)需求主要集中在非靶向檢驗(yàn)技術(shù)、食品真實(shí)性鑒別技術(shù)、評(píng)估評(píng)價(jià)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)、食品安全智慧監(jiān)管技術(shù)和食品安全應(yīng)急處置技術(shù)6方面，研究重點(diǎn)領(lǐng)域具體建議如下。

3.1 非靶向檢驗(yàn)技術(shù)

以食品中農(nóng)獸藥殘留、非法添加物、新興環(huán)境污染物、有毒代謝物等主要化學(xué)污染，食源性致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等主要生物污染，放射性核素等主要物理污染為研究對(duì)象，利用新型前處理材料與設(shè)備，結(jié)合多維色譜、高分辨質(zhì)譜、質(zhì)譜成像技術(shù)、分子生物學(xué)、能譜等，建立食品中危害物通用型高效富集凈化技術(shù)、多維篩查確證技術(shù)，以及結(jié)合食品安全監(jiān)督抽檢、專項(xiàng)監(jiān)測(cè)、投訴舉報(bào)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患，運(yùn)用信息技術(shù)拓展非靶向篩查范圍，建立大規(guī)模篩查確證數(shù)據(jù)庫(kù)，有效提高食品安全危害識(shí)別準(zhǔn)確率和速度。利用高分辨質(zhì)譜、核磁共振等分析技術(shù)，結(jié)合大數(shù)據(jù)處理技術(shù)、統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)，開(kāi)展系統(tǒng)的未知物鑒定技術(shù)研究，搭建食品中未知成分鑒定平臺(tái)，有效增強(qiáng)食品安全未知風(fēng)險(xiǎn)控制能力。

3.2 食品真實(shí)性鑒別技術(shù)

利用高光譜成像、同位素質(zhì)譜、核磁共振等分析技術(shù)，結(jié)合獨(dú)立分量分析、類建模等圖像信息處理技術(shù)，提高數(shù)據(jù)解析能力，建立多靶標(biāo)、特異性、高通量的食品摻假、摻雜定性定量鑒別技術(shù)；進(jìn)一步完善數(shù)字PCR技術(shù)、變性高效液相色譜和DNA條形碼聯(lián)用技術(shù)等，建立食品中動(dòng)物性成分摻假定量檢測(cè)技術(shù)，為肉類食品監(jiān)管提供準(zhǔn)確可靠的技術(shù)依據(jù)。

3.3 評(píng)估評(píng)價(jià)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

借鑒國(guó)內(nèi)外總膳食研究經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)展重點(diǎn)人群食物消費(fèi)調(diào)查和大宗消費(fèi)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)監(jiān)測(cè)，形成適合我國(guó)實(shí)際的膳食營(yíng)養(yǎng)研究模式；在開(kāi)展歷史數(shù)據(jù)分析和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)上，制定相應(yīng)的食品中污染物本底值參考值；以影響食品安全的重點(diǎn)和新發(fā)風(fēng)險(xiǎn)因子為研究對(duì)象，利用人源性細(xì)胞替代技術(shù)，建立食品安全毒性測(cè)試體外模型，開(kāi)展食品危害因子毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制提供理論和數(shù)據(jù)支撐。

3.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)

強(qiáng)化多重風(fēng)險(xiǎn)分析與暴露評(píng)估技術(shù)研究，并針對(duì)國(guó)內(nèi)外缺乏毒理學(xué)技術(shù)數(shù)據(jù)的危害物質(zhì)或新型風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，開(kāi)展基礎(chǔ)評(píng)估研究，形成食品安全綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)突發(fā)事件、重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)缺失物質(zhì)的全面科學(xué)評(píng)估；結(jié)合監(jiān)管實(shí)際，建立基于多源多維數(shù)據(jù)分析的食品安全風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)價(jià)模型，為優(yōu)化監(jiān)管和支持決策提供技術(shù)支撐。

3.5 食品安全智慧監(jiān)管技術(shù)

推進(jìn)云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)信息手段在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，建立融合許可監(jiān)管、稽查執(zhí)法、抽檢監(jiān)測(cè)、誠(chéng)信管理、溯源管理、應(yīng)急管理等多維數(shù)據(jù)的食品安全智慧監(jiān)督平臺(tái)，并分類研發(fā)適用于各環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管智能現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法終端；開(kāi)展系統(tǒng)、全面的分級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究，構(gòu)建基于食品安全多維指標(biāo)體系的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)價(jià)模型，為實(shí)施科學(xué)分類監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)；建立食品互聯(lián)網(wǎng)違法行為監(jiān)控體系，構(gòu)建互聯(lián)網(wǎng)快餐配送等高風(fēng)險(xiǎn)網(wǎng)絡(luò)食品冷鏈監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)食品安全的有效監(jiān)管。

3.6 食品安全應(yīng)急處置技術(shù)

開(kāi)展重要食源性致病微生物的基因測(cè)序與收集工作，完善生物信息分析平臺(tái)，構(gòu)建具有我國(guó)特征食源性致病微生物的全基因組序列數(shù)據(jù)庫(kù)，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)能力和復(fù)雜突發(fā)事件危害溯源和控制水平；開(kāi)展食品安全應(yīng)急工作機(jī)制和制度研究，優(yōu)化數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)和邏輯設(shè)計(jì)，開(kāi)發(fā)適用于不同場(chǎng)景的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練仿真模型，推動(dòng)應(yīng)急管理信息化建設(shè)，形成食品安全監(jiān)管突發(fā)事件應(yīng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化工作方案，完善食品安全突發(fā)事件和重大事故應(yīng)急指揮決策網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

4 結(jié) 語(yǔ)

從檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)、評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)、監(jiān)管執(zhí)法技術(shù)、應(yīng)急處置技術(shù)等方面分析了國(guó)內(nèi)外食品安全監(jiān)管相關(guān)支撐技術(shù)研究進(jìn)展，并對(duì)近期美國(guó)、歐盟、加拿大、日本等國(guó)家和組織以及我國(guó)國(guó)家級(jí)和多個(gè)省級(jí)相關(guān)科技創(chuàng)新規(guī)劃進(jìn)行論述，針對(duì)我國(guó)相關(guān)技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，梳理出“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)需求主要集中在非靶向檢驗(yàn)技術(shù)、食品真實(shí)性鑒別技術(shù)、評(píng)估評(píng)價(jià)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)估評(píng)價(jià)技術(shù)、食品安全智慧監(jiān)管技術(shù)和食品安全應(yīng)急處置技術(shù)6方面，并明確具體重點(diǎn)研究領(lǐng)域，以進(jìn)一步提高風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)控制能力和應(yīng)急處置能力，提升監(jiān)管執(zhí)法效能，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。

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