張可新，梁冬冬

白酒在我國(guó)有著悠久輝煌的歷史，在它發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中積累下綿長(zhǎng)厚重的酒文化和專業(yè)知識(shí)，白酒因?yàn)樗?dú)有的魅力和醇香，給世界帶來了醉人的美好。

白酒品質(zhì)的好壞大部分取決于基酒的品質(zhì)。

基酒是指純高粱酒，通常是指甜高粱秸稈、高粱籽粒經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾而成的白酒?；凭哂懈侍?、醇香、回味無窮、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)?；频尼勗煲话悴捎霉虘B(tài)加工工藝，固態(tài)發(fā)酵工藝技術(shù)。

基酒的質(zhì)量通常是通過分析來判斷的，好的品評(píng)需要物理化學(xué)分析和人工品評(píng)的方法相結(jié)合。

人工品評(píng)速度較快，靈敏度高，而且比較準(zhǔn)確。它是一種白酒質(zhì)量鑒定快速有效的方法。不過，白酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是入口后的感覺，但是只考慮人為的感性評(píng)價(jià)存在著太多的不確定性，所以必要的時(shí)候必須先依靠理化指標(biāo)來衡量白酒的質(zhì)量。比如利用氣液相色譜儀來反映白酒的各方面屬性，之后再借助感官品評(píng)的方法利用人的眼、鼻、口等器官按照白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來準(zhǔn)確反映出白酒的色、香、味、風(fēng)格等特點(diǎn)。二者相輔相成互相彌補(bǔ)不足才是對(duì)基酒最佳的質(zhì)量檢測(cè)手段。現(xiàn)代化的檢測(cè)設(shè)備如圖1所示。

圖1 現(xiàn)代化的檢測(cè)設(shè)備

在中國(guó)，喝酒的人很多，但對(duì)基酒的品評(píng)卻不一定很了解，基酒做為一種味覺品，它們的色、香、味是否受人們的喜愛，是否滿足各地區(qū)、不同民族、不同風(fēng)俗的人們需要，更重要的是基酒做為食品飲料是否滿足人們對(duì)基本口味的要求，都必須經(jīng)過感覺器官的鑒定。基酒品評(píng)是生產(chǎn)管理部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量的有效手段。通過對(duì)同行業(yè)同類產(chǎn)品的品評(píng)對(duì)比，可以及時(shí)了解各企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平和差異，作為選拔名、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。

1 基酒品評(píng)是確定基酒質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，也是產(chǎn)品定型的先決條件

1.1 基酒品評(píng)的基本方式

基酒品評(píng)的核心是通過感官器官來評(píng)定的。生產(chǎn)部門需定期把生產(chǎn)出的基酒，按品種、編號(hào)、分組暗評(píng)的方式進(jìn)行品評(píng)。

它利用人的感官器官（眼、鼻、口）作為檢測(cè)手段來判別基酒的好壞，標(biāo)準(zhǔn)如下：色（10分）、香（25）、味（50分）、風(fēng)格（15分），共計(jì)100分（見表1）。

表1 評(píng)酒記錄品種： 姓名：

基酒品評(píng)的具體方法如下。

色（15）：用眼睛觀察，基酒色調(diào)、透明度，有無懸浮物和沉淀等。

香（25）：用鼻子嗅氣味，是否協(xié)調(diào)有無愉快感，主體香是否突出有無邪雜味，香型的薄后和刺激強(qiáng)度等。

味（50）：用口嘗，口味是否符合“豐滿濃厚、綿軟甘洌、尾凈味爽、回味悠長(zhǎng)”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

風(fēng)格（15）：結(jié)合感官印象來判斷其風(fēng)格。

1.2 基酒定級(jí)

基酒品評(píng)的好壞，可直接影響到白酒的質(zhì)量，若基酒品評(píng)的過程不嚴(yán)格，不僅會(huì)給勾兌和調(diào)味帶來困難，甚至?xí)绊懙秸拙频馁|(zhì)量安全，會(huì)給公司造成不必要的浪費(fèi)。對(duì)于酒品等級(jí)的劃分品評(píng)更是主要依據(jù)在基酒品評(píng)中，一定要準(zhǔn)確地表述所獲得的感受，寫明意見反饋。特別是降等級(jí)的基酒，必須寫明原因及帶有哪些異雜味。基酒各等級(jí)理化、感官參照如表2所示。

表2 基酒各等級(jí)理化、感官參照（單位：g/L）

通過基酒品評(píng)可以及時(shí)確定基酒的等級(jí)，便于分級(jí)入庫(kù)貯存，基酒保管員可隨時(shí)掌握酒在貯存過程中的變化規(guī)律。

2 基酒品評(píng)對(duì)基酒因生產(chǎn)工藝中存在的不足，以及在原材料和儲(chǔ)存等方面具有指導(dǎo)作用

在基酒的品評(píng)過程中，基酒的色澤常會(huì)出現(xiàn)稍混、有懸浮物、微混、有沉淀等問題；基酒的香氣常會(huì)出現(xiàn)窖香較小、窖香不足、窖香帶泥臭、窖香帶異味、窖香帶焦糊味等問題；基酒的口味常常會(huì)出現(xiàn)沖辣、糙辣、生料味、霉味、膠味等情況。這些情況的出現(xiàn)主要有以下幾種原因。

（1）普高粱、糯高粱在釀酒生產(chǎn)之前，原材料可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)的情況發(fā)生。

（2）普高粱、糯高粱、稻殼可能在生產(chǎn)過程和釀造發(fā)酵過程中，因工人的錯(cuò)誤操作，可能會(huì)混入雜物、雜菌等情況發(fā)生。

（3）在釀酒生產(chǎn)過程中，投糧的比例、稻殼的清蒸過程、潤(rùn)料、上甑、蒸酒蒸糧的每個(gè)細(xì)節(jié)都至關(guān)重要。如在哪個(gè)環(huán)節(jié)出點(diǎn)小的差錯(cuò)，都有可能在燒制基酒的過程中有所體現(xiàn)。

揚(yáng)晾稻殼與潤(rùn)料過程如圖2所示。

圖2 揚(yáng)晾稻殼與潤(rùn)料過程

3 基酒品評(píng)不只是指導(dǎo)生產(chǎn)的有利依據(jù)，更為研究如何提高產(chǎn)品質(zhì)量作出重要貢獻(xiàn)

白酒在生產(chǎn)過程中通過品評(píng)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，結(jié)合物理化學(xué)分析手段，找出其原因，為進(jìn)一步改進(jìn)釀造工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供了有利的條件和依據(jù)。同時(shí)對(duì)酒的品評(píng)也是企業(yè)驗(yàn)收產(chǎn)品，確定質(zhì)量好壞，把好質(zhì)量關(guān)的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)生產(chǎn)的基酒每批次都由專業(yè)的評(píng)酒師進(jìn)行品評(píng)把關(guān)，基酒品評(píng)在產(chǎn)品研發(fā)上也起著決定性的指導(dǎo)作用。

基酒的品評(píng)既能穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，又能可提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也對(duì)釀造工藝的改進(jìn)，白酒品質(zhì)的不斷提高，具有非常重要的意義。對(duì)于酒行業(yè)來說，發(fā)展品評(píng)技術(shù)是提升產(chǎn)品等級(jí)的第一步，重視基酒品評(píng)才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)展品評(píng)技術(shù)才是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

[參考文獻(xiàn)]

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