記憶中的廣式燒臘

汪海洋

廣式燒臘分為三大類，燒味類（如燒豬、燒鵝）、鹵味類（如鹵胗肝、鴨、鵝腳翼）、臘味類（如臘腸、臘肉、臘鴨），風行全世界各大小城市。就以美國、加拿大兩國為例，當你走進這兩個國家大小城鎮(zhèn)的中餐館或著名食肆，幾乎沒有一家不出售叉燒、燒豬、燒鴨、燒雞等燒味。

菜單主頁上都印有醒目黑體字“正宗粵菜”“燒臘鹵味”等標題，而蜜汁叉燒、蜜汁燒排骨、脆皮燒鴨等是中外顧客喜愛點的常餐。

廣式燒臘之所以受到普遍重視和歡迎，完全是由于燒臘制作精良，香氣四溢，讓你食后返尋。

老廣州都記得過去畔溪酒家、大三元酒家馳名的脆皮燒鵝、化皮乳豬。無論在舊東山或老西關(guān)居住，只要你到街市一轉(zhuǎn)，燒臘店窗櫥明亮，展示著一排排的燒鵝、燒鴨、燒肉、叉燒，陣陣香味撲鼻而來，砧板師傅有節(jié)奏的斬料聲，豐富了老少街坊的生活，這是一幅難以復(fù)制的廣州市井風情圖。

燒味類中以燒豬用途最廣泛，除作餐點外，還可用來祭祖、敬神，為表示體面和隆重，可以用整只全豬；頂級宴會頭盤也會用全乳豬作拼盤。

乳豬制作方面，首先用五香調(diào)味料涂抹豬腔，然后腌30 min，用燒叉從臀部插入至腮部，上叉后豬頭向上斜放，用清水洗油污，沸水淋遍豬皮，涂糖醋。

第二步將乳豬放入木炭爐，小火烤20 min，至豬皮呈大紅色離火。料理完善的乳豬鮮味可口，皮酥肉香，入口松化。

據(jù)傳，在20世紀90年代，廣州白云區(qū)新市鎮(zhèn)的某燒臘店，一個新手學(xué)徒在燒烤燒豬時，給成批準備上烤的豬肉皮插完針后，給豬皮淋水，可是偏偏遺漏一塊沒有淋水的豬皮也放入烤爐燒烤了，后來燒到其他豬皮都變紅色，唯獨這塊沒有淋水的豬皮不變紅色。

納悶之下，新手學(xué)徒才想起這塊豬肉忘記在烤前淋水，為了補救，連忙加大火力，希望大火能燒出一點顏色，誰知加大火力后，豬皮由于受到高溫燒烤而起了許多小泡泡，不一會小泡泡很快變黑了。

見此情景，新手學(xué)徒唯有趁豬皮還未完全燒焦前把燒肉取出，出乎意料的是，這塊沒給豬皮淋水的豬肉，把燒焦的豬皮表面輕輕刮去燒焦黑點，露出的全是金黃色豬皮，這種豬皮比其他淋過水的豬皮更加酥脆。

消息傳開以后，當時在新市鎮(zhèn)一帶的燒臘店并未引起廣泛注意。后來，澳門一個有先見之明的燒臘師傅不但自己學(xué)著做，創(chuàng)制出聞名遐邇的“澳門燒肉”，還把這一方法傳入香港，使傳統(tǒng)燒肉的制法又增添了新風味。

禽類燒烤以燒鵝最為著名，燒鵝制作技巧大同小異，生鵝宰殺后要開肚取內(nèi)臟，但開肚前都先充氣，使皮肉分離，雖知鵝的幼毛非常難拔，要把每只鵝的幼毛除盡，耗費不少精力，少一點耐心都不行。

鵝嘴、鵝鼻都要掏干凈，然后挖肚油，挖肺、拔除氣管，同時把血塊沖洗干凈，斬掉掌、翼，添加肚料（調(diào)味料）后縫肚。

把鵝掛在釣鉤上，接著用沸水燙皮，淋糖水，再充氣一次，使鵝身飽滿，用電風扇吹干（4～6 h）就可以入爐，如氣候潮濕，風干的時間要長一些，或燒火炭焙干。最后放入200 ℃烤爐中，燒烤40 min，一只金黃色、皮脆肉嫩、美味無比的廣式燒鵝終于出爐。

無論是廣州東山的百年老店“妙棧燒臘店”、廣州石井“粵煌”燒臘、香港中環(huán)“鏞記”燒鵝等著名餐廳，他們制備燒鵝時，雖然在調(diào)制技術(shù)上大同小異，但在主材料鵝的挑選上，都選用良種的廣東清遠黑鬃鵝，并把鵝放進籠里用谷物喂肥才宰殺，這種鵝肉厚，質(zhì)嫩滑最適宜制作燒鵝。

“妙棧燒臘店”逢年過節(jié)，顧客盈門，為買燒鵝的長龍直擺街尾。色靚味美、皮脆肉嫩的“鏞記”燒鵝吸引海內(nèi)外游客，被稱為金牌燒鵝，外地游客還訂制特別包裝燒鵝帶回去，故又有“飛天燒鵝”美譽。

我在大學(xué)時代，常到羊城一家名叫“成記鹵味”的攤檔光顧，因其制備的鹵味全校聞名。攤主推著一架木頭車，炭爐上置一大瓦煲，據(jù)成記說，這個專門用來制備鹵味的瓦煲已用上數(shù)年，其內(nèi)壁有一層鹵味陳跡，鹵味的香氣四溢，全靠這層陳跡，就像宜興柴砂茶壺，用得愈久，泡出來的茶香愈濃。

成記的鹵味瓦煲內(nèi)經(jīng)常放有蘿卜鹵牛膀、牛肚、牛舌，熱氣騰騰，令你口舌生津，饞涎欲滴。那時成記的鹵味價廉物美，幾塊錢也有交易。我喜歡用竹簽穿一片牛肚或蘿卜蘸點芥末，由于芥末有特別的刺鼻味，感覺良好。至于辣椒醬、醬油較少用。成記還出售鹵豬頭肉，豬嘴、豬耳，我也喜歡爽脆的豬頸肉，其味道不亞于現(xiàn)時香港旺角亞皆老街的鋪面或街邊攤檔所售的鹵味。

我到廣州上學(xué)，后來去單位實習，經(jīng)常光顧潮州鹵味店，鹵水鵝、鴨掌翼，鹵水胗肝是我的喜愛，晚上約三兩知己外出，上鹵味店來一盤鵝掌翼加鹵胗肝，叫幾杯冰凍啤酒，其樂無窮。斬料加餐，除燒肉、燒鵝、蜜汁叉燒外，鹵胗肝（包括雞肝、雞肫、雞心等）也是經(jīng)常加餐用的斬料。

廣州下九路的皇上皇是老字號臘味店，也是著名特色手信店，途經(jīng)新裝修后金璧輝煌的店面，不時有排隊購物現(xiàn)象，只因皇上皇出品的臘腸、臘肉味道一流，質(zhì)量保證。不論是本地人或外來游客，咸認皇上皇的出品可作送禮佳品?；噬匣食霎a(chǎn)的金冠牌一級香腸、臘肉、馳名臘鴨都是秋冬季節(jié)做臘味飯的佳品，街邊攤檔用皇上皇臘鴨做煲仔飯，香氣飄越幾條街，在天寒地凍的冬季，途經(jīng)的游人都忍不住口舌生津，停下來吃上一煲熱騰騰的臘鴨糯米飯，全身暖和。

過去金銀潤（由豬肝和肥肉炮制的臘味）也是名牌貨，但近代講究飲食健康，故含較多膽固醇的食物已不受中年、老年人的歡迎。

猶記在食品供應(yīng)短缺困難時期，在冬天也親手自制臘肉，我集中單位幾位青工各人每月限量供應(yīng)的肉票、節(jié)日補助肉票、特種營養(yǎng)補助肉票才選購5 kg五花腩豬肉，切成條狀，在沸水一拖，取出待稍干后，加入適量鹽糖（鹽多些）用手搓勻，使鹽糖均勻黏在肉條上，然后加入適量山西汾酒，調(diào)勻后再加入足量生抽和適量老抽，撈勻腌制24 h左右，在此期間可翻動肉條，目的使肉條更加入味。

腌制完成后，取出肉條，在一端穿上一條小繩，掛在竹竿上晾干。由于這種家記自制臘肉選用山西汾酒，肉味香醇，芬香撲鼻，無論用來做臘肉炒油菜或飯，味道極棒。