閩菜工業(yè)化現(xiàn)狀分析及改善措施

吳其明

（福建省亞明食品有限公司，福建 莆田 351100）

1 閩菜文化

一個菜系的形成與它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，閩菜作為中國八大菜系之一，有著悠久的文化歷史。閩菜的3個流派中，福州菜淡爽清鮮、重酸甜、講究湯提鮮；閩南菜講究作料調(diào)味、重鮮香；閩西菜偏重咸辣。湯是閩菜之精髓，紅糟調(diào)味、制湯、使用糖醋便形成了閩菜3大特色，“紅曲烹調(diào)”成為閩菜的主要特點。

閩菜文化的發(fā)展經(jīng)歷了萌芽、雛形、成長、形成、發(fā)展、成熟六個時期，是經(jīng)過數(shù)千年的中原漢族文化和八閩古越族文化的混合、交流而逐漸形成[1]。閩菜文化的形成離不開閩都的地理和歷史，福建“依山傍?！钡牡乩?、氣候條件賦予福建獨特的豐富物產(chǎn)，再經(jīng)過歷代廚師對中外烹飪技藝兼容并蓄，最終形成以烹制山珍海味而著稱[1]，以開放性、獨特性為特色的閩菜體系。閩菜具有傳承性、地域性、民族性、審美性，其和醇、清新、葷香、不膩的風(fēng)味特色在中國飲食文化中獨樹一幟。

2 閩菜工業(yè)化的必然性

黨的十九大報告明確指出“中國特色社會主義進(jìn)入新時代”“我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”，在這一新的時代，國民生活得到了長足的改善，同時也對物質(zhì)文化生活提出了更高要求，在期盼能吃出品味、吃出優(yōu)雅、吃出格調(diào)的同時，也能吃出安全、吃出放心。

目前，我省擁有規(guī)模以上食品工業(yè)（不計煙草制品業(yè)）企業(yè)數(shù)高達(dá)2400家左右，完成工業(yè)總產(chǎn)值6000多億元；食品產(chǎn)業(yè)擁有中國馳名商標(biāo)70多個、中國名牌產(chǎn)品20多個、省著名商標(biāo)300多個、省名牌產(chǎn)品近400個，是我省工業(yè)行業(yè)知名品牌最多的行業(yè)；然而，閩菜企業(yè)在其中所占比例卻少之又少。

閩菜具備安全性、營養(yǎng)性、風(fēng)味性和保健性，而閩菜文化豐富的內(nèi)涵、源遠(yuǎn)流長的歷史，又賦予了閩菜除其實物本身以外的無形價值。要不斷擴(kuò)大閩菜在全國乃至全世界的影響力，使我們的子孫后代以及世界各個角落的人們都有機(jī)會品嘗到這一人間美味。通過閩菜品牌建設(shè)，使閩菜進(jìn)一步社會化、國際化，走閩菜工業(yè)化的道路也成了必然[2]。

所謂閩菜工業(yè)化，就是指按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工制作，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造提升閩菜生產(chǎn)工藝，創(chuàng)造新型生產(chǎn)方式，引進(jìn)與時俱進(jìn)的營銷理念，以形成一個全新的閩菜產(chǎn)業(yè)[1]，以實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化。

在“中國特色社會主義進(jìn)入新時代”的歷史背景下，從“安全、營養(yǎng)、美味、方便、實惠”等角度去探索一條“標(biāo)準(zhǔn)化”的發(fā)展之路，實現(xiàn)閩菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展具有重要意義。

2.1 食品安全推動閩菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化

食品安全問題中央高度重視，社會高度關(guān)注，群眾普遍期待，企業(yè)責(zé)任重大。習(xí)總書記對食品安全工作作出重要指示，強(qiáng)調(diào)確保食品安全是民生工程、民心工程，牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，落實“四個最嚴(yán)”的要求，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。但是，目前閩菜企業(yè)大多呈現(xiàn)經(jīng)營規(guī)模較小、生產(chǎn)家庭作坊式的特征，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也不近合理，只有通過工業(yè)化才能更好地加強(qiáng)閩菜產(chǎn)業(yè)的食品安全保障。

2.2 福建文化旅游聯(lián)動閩菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化

據(jù)世界旅游組織估算：文化旅游在所有旅游活動中所占比例為40%，重視文化特別是飲食文化的開發(fā)與扶持，應(yīng)與迎合世界旅游總的發(fā)展趨勢取得一致[3]。福建歷史悠久、人文薈萃，文化旅游資源豐富，茶文化、飲食文化等也蜚聲海內(nèi)外，多元豐富的福建文化，為全省文化旅游業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了豐富不竭的源泉[4]。福建文化旅游興旺可以帶動福建旅游業(yè)和餐飲業(yè)，帶動閩菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成規(guī)模效應(yīng)，產(chǎn)生聯(lián)動作用，擴(kuò)大閩菜品牌影響力，增加閩菜銷量和知名度，同時推動產(chǎn)地預(yù)冷和集配中心、銷地低溫配送中心、冷藏運輸和冷藏配送等環(huán)節(jié)的設(shè)施建設(shè)，加速福建冷鏈運輸產(chǎn)業(yè)，冷鏈物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而推動福建經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

2.3 閩菜工業(yè)化實現(xiàn)家庭廚房社會化

民以食為天，食物供給是關(guān)系到安邦定國的大事，現(xiàn)如今居民食品消費形態(tài)已經(jīng)發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，追求營養(yǎng)健康是人們對美好生活的向往和必然，人們從過去吃飽為主的生存型消費，轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)健康和享受型消費，就要求食品要安全、營養(yǎng)、美味、方便、有文化品位。食品工業(yè)要以營養(yǎng)健康為創(chuàng)新發(fā)展目標(biāo)，要在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革中實現(xiàn)戰(zhàn)略性升級。加速閩菜工業(yè)化，適應(yīng)廣大消費者吃得安全、健康、營養(yǎng)的要求，實現(xiàn)家庭廚房的社會化。

2.4 國際交往促進(jìn)閩菜工業(yè)化發(fā)展

近年來，國際交往日益增多，“洋快餐”的大肆入侵，中國餐飲業(yè)已融入國際餐飲大市場的競爭之中，因而閩菜產(chǎn)業(yè)也受到了沖擊[5]。既有鮮明民族特征，又有濃郁地方特色的閩菜產(chǎn)業(yè)如何立于不敗之地？標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作，規(guī)模化生產(chǎn)，是閩菜發(fā)展壯大的必由之路。

3 閩菜工業(yè)化的現(xiàn)狀

3.1 缺乏基地化供應(yīng)

對于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品來說，如要達(dá)到穩(wěn)定的高品質(zhì)，必須要有高品質(zhì)的原料，從源頭上保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，這就要求要擁有相當(dāng)固定的原料生產(chǎn)基地，而目前在我國，絕大多數(shù)閩菜生產(chǎn)企業(yè)沒有自己的原料基地，所以今后閩菜質(zhì)量應(yīng)該從種子抓起，對原料的物理化學(xué)性能、保鮮貯藏性能、運輸性能等應(yīng)該做全方位的研究。

3.2 自動化設(shè)備落后

閩菜一直建立在憑經(jīng)驗和主觀感受來掌握的手工操作，產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)落后，部分工業(yè)化程度低，加工方法落后，市場開發(fā)不足、品牌推廣較弱，知名品牌較少，總體呈現(xiàn)規(guī)模小、數(shù)量多、經(jīng)營雜的現(xiàn)象，市場單一且范圍狹窄，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求；另一方面，閩菜生產(chǎn)的加工機(jī)械裝備技術(shù)水平有待提高，部分閩菜加工仍停留于小作坊式階段，達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品達(dá)不到質(zhì)量要求。另外，由于缺少研究和投入，機(jī)械化生產(chǎn)的閩菜存在口感、風(fēng)味等方面仍然無法與手工制作相比。

3.3 閩菜產(chǎn)業(yè)扶持政策力度還不夠

促進(jìn)閩菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，扶持政策存在沒有完全真實反映市場需求，存在重點不突出、執(zhí)行落實不到位等問題。在閩菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引領(lǐng)性、專業(yè)性人才的引進(jìn)和培養(yǎng)、提高產(chǎn)業(yè)集聚度、龍頭企業(yè)培育等方面的政策扶持力度有待提高。

3.4 閩菜產(chǎn)業(yè)營銷模式有待提升

閩菜產(chǎn)業(yè)目前國內(nèi)市場尚處在開拓階段，知名度不高、品牌效應(yīng)不足，需要積極創(chuàng)新推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，依靠智能化、信息化、網(wǎng)絡(luò)化重構(gòu)產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。

3.5 閩菜工業(yè)化受限于烹調(diào)方式

在烹調(diào)方式上，西方采用機(jī)器操作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，要求營養(yǎng)、方便、快捷，而中國烹調(diào)則注重細(xì)火慢溫，把菜肴做得精細(xì)，以香誘食欲為特征、以調(diào)和五味為根本、以色彩藝術(shù)為精華，食不厭精、膾不厭細(xì)，要求食物色香味形俱佳。雖然這讓閩菜具有特色，但是另一方面也使工業(yè)化受限于其烹調(diào)方式。

4 促進(jìn)閩菜工業(yè)化的措施

4.1 實施龍頭企業(yè)示范工程

選擇一批在行業(yè)內(nèi)基礎(chǔ)較好、潛力較大、具有一定帶動性的閩菜生產(chǎn)企業(yè)，加以重點培育，推動閩菜生產(chǎn)企業(yè)專業(yè)化生產(chǎn)、精益化管理、自主化創(chuàng)新、集約化經(jīng)營、信息化帶動、品牌化運作，充分發(fā)揮“標(biāo)桿型企業(yè)”的示范帶動作用，帶動閩菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展。

4.2 實施閩菜生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)新驅(qū)動工程

中國飲食文化旺盛的生命來自兩個方面：一是深厚的文化底蘊(yùn)，這一點它本身已經(jīng)具備；二是有吐故納新、自我進(jìn)步的特性，這一點尚須下功夫，沒有創(chuàng)新推動的菜肴是死菜肴，沒有創(chuàng)新能力的菜系是死菜系[3]?，F(xiàn)代人類已進(jìn)入了大信息時代，世界各地的菜肴融合不斷加快，人們對菜肴的科學(xué)性和安全性標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求。這就需要閩菜生產(chǎn)企業(yè)積極地去創(chuàng)新、去研究、去創(chuàng)造它的第二生命周期，從產(chǎn)品的設(shè)計、開發(fā)到產(chǎn)品的市場定位等多方面、全方位的加以改革，使產(chǎn)品不斷適應(yīng)市場激烈的競爭需求，使閩菜發(fā)展形成良性循環(huán)并獲得持久的繁榮和發(fā)展[4]。

4.2.1 突出研發(fā)創(chuàng)新

閩菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)與高等院校和科研院所的產(chǎn)學(xué)研對接合作，加快科研成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化。

4.2.2 加強(qiáng)技術(shù)改造

閩菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)開展以優(yōu)化工藝、更新裝備、綜合利用、節(jié)能降耗、清潔生產(chǎn)、提升質(zhì)量、保障安全為重點的技術(shù)改造，積極推動標(biāo)準(zhǔn)化廠房及車間建設(shè)，引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)食品機(jī)械裝備，提高行業(yè)裝備水平。

4.2.3 推進(jìn)信息化

閩菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)突出兩化融合，引導(dǎo)推進(jìn)信息化與工業(yè)化深度融合，實施兩化融合貫標(biāo)達(dá)標(biāo)，充分運用信息化提升企業(yè)管理水平和生產(chǎn)效率。

4.3 實施品牌質(zhì)量培育工程

一是扶持閩菜生產(chǎn)企業(yè)走品牌擴(kuò)張之路，發(fā)揮大企業(yè)在品牌創(chuàng)造、品牌經(jīng)營、品牌提升方面的主導(dǎo)作用；二是實施“打造品牌產(chǎn)業(yè)”工程，按照“以大帶小、模式復(fù)制、協(xié)同創(chuàng)新”品牌的思路，開展品牌產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新。支持有條件的閩菜生產(chǎn)企業(yè)開展國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目、老字號等的創(chuàng)建工作，以進(jìn)一步提升閩菜產(chǎn)品的品牌價值和影響力。

4.4 實施“互聯(lián)網(wǎng)+”提升工程

重點實施“互聯(lián)網(wǎng)+”電子商務(wù)行動和“互聯(lián)網(wǎng)+”高效物流行動，引導(dǎo)閩菜生產(chǎn)企業(yè)與電商企業(yè)對接，積極發(fā)展融合互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)、大數(shù)據(jù)與云平臺、現(xiàn)代冷鏈體系的生鮮電子商務(wù)，革新產(chǎn)品營銷模式和建設(shè)現(xiàn)代食品物流網(wǎng)。大力發(fā)展閩菜網(wǎng)上商城業(yè)務(wù)，推進(jìn)以“網(wǎng)上簽約交易，統(tǒng)一物流配送”為核心的電子商務(wù)體系建設(shè)。

[1] 吳先輝.閩菜的研究[D],福州:福建農(nóng)林大學(xué),2008.

[2] 胡小松.傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展面臨四大挑戰(zhàn)[J].中國連鎖,2013(07):14-14.

[3] 楊麗.試析飲食文化旅游資源的開發(fā)[J].學(xué)術(shù)探索,2001(06):21-24.

[4] 楊宏烈.飲食文化旅游雜談[J].資源開發(fā)與市場,2003(02):122-123.

[5] 吳先輝,田妍基.閩菜代表性菜肴的消費者偏好研究及開發(fā)初探[J].福建輕紡,2009(08):27-30.