李先玉

（福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所，福建 福州 350002）

凍烤鰻是以優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖活鰻為主要原料，經(jīng)過(guò)前處理、白燒、蒸煮、蒲燒等工藝加工后冷凍而成的食品。經(jīng)由現(xiàn)代的科學(xué)分析得知，烤鰻肉質(zhì)鮮嫩細(xì)致，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、D、E、礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸DHA和EPA，長(zhǎng)期食用具有強(qiáng)健體魄、滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效。凍烤鰻大部分銷往日本、美國(guó)、韓國(guó)、香港等國(guó)家和地區(qū)。近年來(lái)，由于飲食方式的多樣化發(fā)展，國(guó)內(nèi)烤鰻消費(fèi)量有了明顯增長(zhǎng)，高品質(zhì)的烤鰻也越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞。

烤鰻食品行業(yè)迅速的發(fā)展，對(duì)食品安全的要求也越來(lái)越高。只有從原輔材料、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等全過(guò)程，采用科學(xué)的管理方法，才能使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的安全衛(wèi)生要求[1]。HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP，Critical control Point）兩部分組成，是為了保證食品安全而采取的一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專業(yè)性較強(qiáng)的預(yù)防性控制體系。HACCP包括7個(gè)原理：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值；④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)；⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)[2]。鑒于此，采用HACCP模型對(duì)凍烤鰻開展質(zhì)量安全控制可以確保產(chǎn)品符合食品安全要求。

1 凍烤鰻的生產(chǎn)工藝

冷凍烤鰻是以優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖活鰻為主要原料，經(jīng)過(guò)前處理、白燒、蒸煮、蒲燒、預(yù)冷、急凍、金屬探測(cè)、包裝等加工而成。在繪制凍烤鰻的生產(chǎn)工藝流程圖時(shí)，應(yīng)包括從原料驗(yàn)收到產(chǎn)品儲(chǔ)藏的所有步驟，且包括所有步驟的相互關(guān)系等內(nèi)容。

工藝流程圖：原料驗(yàn)收→吊水→選別→冰昏→剖殺→漂洗→白燒→蒸煮→蒲燒→預(yù)冷→速凍→金屬探測(cè)→成品選別→內(nèi)盒包裝→金屬探測(cè)（單盒）→外包裝→凍藏

（1）活鰻驗(yàn)收：原料預(yù)檢合格，養(yǎng)鰻場(chǎng)提供供貨證明和檢測(cè)報(bào)告方可進(jìn)廠，按原料驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書的要求抽樣檢測(cè)品質(zhì)，合格后再進(jìn)行驗(yàn)收。

（2）暫養(yǎng)（吊水、選別）：吊水的目的是為了恢復(fù)原料鰻的活力，排除原料鰻腸內(nèi)的消化物，消除異味，暫養(yǎng)時(shí)間最低為48 h。選別的目的是根據(jù)訂單及進(jìn)廠原料的狀況按生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行原料分級(jí)、分規(guī)格。

（3）冰昏：使鰻魚處于冬眠狀態(tài)，便于剖鰻操作，減少次品。

（4）剖殺（切片、串打）：去骨、去內(nèi)臟，剖殺方式分背開和腹開。

（5）漂洗：將鰻片上的雜質(zhì)、血污、內(nèi)臟清洗干凈和調(diào)節(jié)放血程度，清洗時(shí)間2～3 min。

（6）白燒1：把鰻片按規(guī)定方式排列于自動(dòng)生產(chǎn)線上，用紅外線瓦斯燃燒器進(jìn)行燒烤，調(diào)整液化汽壓力，使鰻魚皮面黑泡小而均勻，并把鰻魚耳夾掉（有頭產(chǎn)品除外）。

（7）白燒2：小心翻轉(zhuǎn)魚體，按要求排列鰻魚，并使肉面不重疊，調(diào)整液化汽壓力，使魚體的肉面色為淡黃色，中心溫度在85～95 ℃。

（8）蒸煮：根據(jù)鰻魚規(guī)格、新老鰻程度，調(diào)整蒸汽的壓力使蒸煮出口處的鰻魚魚體的中心溫度達(dá)到85 ℃以上，鰻魚經(jīng)過(guò)時(shí)間5 min以上。

（9）蒲燒1-4：蒸煮后的半成品經(jīng)過(guò)蒲燒1、蒲燒2、蒲燒3三道醬油浸泡及燒烤后，鰻片的肉面顏色呈紅褐色，再經(jīng)過(guò)蒲燒4的醬油槽濃醬油的浸泡及燒烤后肉面的顏色呈深紅色。

（10）預(yù)冷：降低半成品的溫度，以利于凍結(jié)效果。

（11）速凍：通過(guò)IQF單體速凍，魚體中心溫應(yīng)降至-18 ℃以下。

（12）金屬探測(cè)（單個(gè)）：為排除以上工序中可能混入的金屬物， 進(jìn)行金屬檢測(cè)。

（13）成品選別：操作員用目測(cè)對(duì)IQF出口處鰻魚進(jìn)行A、B品選別，并調(diào)整選別機(jī)相應(yīng)品種進(jìn)行規(guī)格選別。

（14）內(nèi)盒包裝：依規(guī)格對(duì)選別好的鰻魚進(jìn)行包裝，包裝時(shí)內(nèi)用PE薄膜、外用紙盒包裝，裝好后標(biāo)識(shí)相應(yīng)的規(guī)格、日期和代碼，并封箱。

（15）金屬探測(cè)（單盒）：對(duì)包裝后的鰻魚再進(jìn)行一次金屬探測(cè)。

（16）外箱包裝：把相應(yīng)規(guī)格的盒數(shù)套上立體袋，裝進(jìn)外箱，在外箱上標(biāo)識(shí)相應(yīng)的生產(chǎn)日期、品質(zhì)保持期、規(guī)格、批號(hào)和代碼，再封箱，每箱2-5盒。

（17）凍藏：包裝好的成品箱應(yīng)立即放入-18 ℃以下的冷庫(kù)中保存。

2 凍烤鰻的危害識(shí)別和可接受水平的確定

造成凍烤鰻不安全的食品安全危害有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌，化學(xué)性危害主要是藥物殘留和重金屬超標(biāo)，物理性危害主要為金屬碎片和其他異物。凍烤鰻可接受水平見表1。

3 原料及包裝材料的特性描述

根據(jù) HACCP 原理要求，對(duì)凍烤鰻原料及與產(chǎn)品直接接觸的材料特性進(jìn)行描述，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析。結(jié)合凍烤鰻生產(chǎn)的實(shí)際情況，凍烤鰻及包裝材料的特性描述見表2。

4 危害評(píng)價(jià)及分析

危害評(píng)價(jià)是根據(jù)凍烤鰻生產(chǎn)加工的工藝特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，對(duì)每個(gè)工序的食品安全危害的來(lái)源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)、危害可能產(chǎn)生不利健康影響的嚴(yán)重程度等方面進(jìn)行合理評(píng)估。凍烤鰻生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害主要包括生物、化學(xué)和物理危害。生物危害主要是病原體污染；化學(xué)危害主要為農(nóng)殘、重金屬、添加劑及清潔劑、消毒劑殘留等污染；物理危害主要為金屬碎片等雜物。凍烤鰻生產(chǎn)過(guò)程危害分析見表3。

表 1 凍烤鰻可接受水平

表 2 鰻魚和包裝材料的特性描述

5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

(1)原料驗(yàn)收（CCP1）

在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)加強(qiáng)采購(gòu)驗(yàn)證把關(guān)，避免使用重金屬超標(biāo)、藥物殘留超標(biāo)等不合格原料，同時(shí)加強(qiáng)供應(yīng)商評(píng)估，索證索票，必要時(shí)實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核，確保原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其他標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)蒸煮（CCP2）

根據(jù)鰻魚規(guī)格、新老鰻程度，調(diào)整蒸汽的壓力使蒸煮出口處的鰻魚魚體的中心溫度達(dá)到85 ℃以上，鰻魚經(jīng)過(guò)時(shí)間5min以上。不同烤鰻企業(yè)的CL值（關(guān)鍵限值）可能有所不同，需要經(jīng)過(guò)熱力學(xué)專家的實(shí)驗(yàn)或分析企業(yè)歷史數(shù)據(jù)加以科學(xué)確定[8]。

(3)金屬探測(cè)（CCP3）

凍烤鰻生產(chǎn)過(guò)程中，可能因設(shè)備磨損或工人不規(guī)范操作，造成金屬異物帶入。采用金屬探測(cè)儀進(jìn)行控制，在生產(chǎn)前后及生產(chǎn)過(guò)程中每隔1h測(cè)試一次儀器的靈敏度，確保金屬探測(cè)儀處于正常運(yùn)行狀態(tài)。

表3 凍烤鰻生產(chǎn)危害分析表

續(xù)表3

6 建立HACCP計(jì)劃表

（見表4）

7 實(shí)施HACCP計(jì)劃

HACCP小組負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的執(zhí)行，對(duì)實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)上報(bào)、及時(shí)處置，確認(rèn)計(jì)劃執(zhí)行沒有遺漏。結(jié)合良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)降低凍烤鰻的食品安全危害。HACCP體系是一種控制危害的預(yù)防性體系，設(shè)計(jì)的目的是盡量減少食品安全危害，因此有效運(yùn)行此體系的企業(yè)仍然存在安全風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)發(fā)生可能影響產(chǎn)品安全的的因素如原料、配方、工藝和預(yù)期用途等變化時(shí)，要重新評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃是否持續(xù)適宜、是否需要更新，確保體系持續(xù)有效運(yùn)行。

8 結(jié)論

以凍烤鰻生產(chǎn)為例，研究和探討了烤鰻企業(yè)以HACCP原理為基礎(chǔ)的凍烤鰻品質(zhì)控制體系的建立。通過(guò)對(duì)凍烤鰻生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的食品安全危害進(jìn)行分析（HA），進(jìn)而確定原料驗(yàn)收、蒸煮、金屬探測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立監(jiān)視系統(tǒng)和糾偏措施，從而建立了凍烤鰻HACCP計(jì)劃。

HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)。但是HACCP體系不是孤立存在，需要結(jié)合良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)降低食品安全危害。在凍烤鰻生產(chǎn)管理中，有效實(shí)施HACCP體系不僅保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時(shí)也增強(qiáng)了加工企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；也由于它的科學(xué)高效、簡(jiǎn)便易行，為政府行政監(jiān)管提供了一種行之有效的方法。

表4 HACCP計(jì)劃表

[1] 林金鶯,賴子尼.烤鰻加工過(guò)程中的HACCP研究[J].肉品衛(wèi)生,1999(07):21-22.

[2] 曾慶孝,許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理與應(yīng)用[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社,2001.

[3] 全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).凍烤鰻:GB/T 21289-2007[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版,2008:03.

[4] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量:GB 2762-2017[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017:03.

[5] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì),中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部,國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量:GB 2763-2016[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017:06.

[6] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量:GB 29921-2013[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014:07.

[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB 9683-1988[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1988:06.

[8] 王進(jìn)喜,王祥文.冷凍烤鰻HACCP模型的探討[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2002(01):60-61.