桂濤

提起英國菜，人們多半會列舉“魚和薯條”，要不就是“仰望星空”（沙丁魚身陷其中只露出頭尾的烤面餅）、哈吉斯（蘇格蘭羊肚雜碎）這樣的“黑暗料理”。它們最多只能算是特色菜，但什么才是真正的英國菜？始終沒人能說得清楚。

在任何一個英國城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)里，幾乎都可以找到中餐館、法餐館、意餐館，但要想吃英國菜，似乎只能進酒吧，在菜單上用牛肉、土豆、洋蔥、豌豆做成的幾道燉菜里挑來挑去。美國人取笑說：“要想在英國吃得好，只能每天吃四頓英式早餐。”

為何英國菜的名聲如此不佳？我向著有《味道》一書的英國作家凱特·柯爾屈赫姆求解。

柯爾屈赫姆顯然不止一次回答這個問題，她信心十足地為英國菜辯解。她認為，“沒有典型的英國菜”并不是個嚴重的問題，強調(diào)這種“大而無外”“無所不包”正是不斷變化的英國菜的重要特色。

英國的帝國擴張歷史和它的島國身份共同構(gòu)筑起其飲食上的一對矛盾沖突。一方面，“日不落帝國”和自由貿(mào)易的傳統(tǒng)讓世界各地的美食、香料、烹飪技藝進入英國，讓英國食物的內(nèi)涵在過去幾百年內(nèi)不斷變化;另一方面，英倫三島終年溫潤多雨，完全可以自給自足的鄉(xiāng)村出產(chǎn)了高品質(zhì)牛羊肉、蔬菜、瓜果，它們始終是英國菜永恒不變的原料，也堅守著英國味道的底色。

工業(yè)革命帶來了速食文化，而第一次世界大戰(zhàn)則讓英國人重新審視其菜品的營養(yǎng)問題。這種沖突也塑造了今天的英國菜。

作為世界上率先實現(xiàn)工業(yè)化的國家，英國人的餐桌一度被壓縮罐頭、冷凍食品、果醬、精糖占據(jù)，平民的餐飲質(zhì)量嚴重下降，英國人幾乎忘了如何做菜。在第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)時，英國是世界上最大的罐頭消費國，但也是在那時，英國勞工階層在征兵中暴露出身高不足、健康欠佳、牙齒糟糕等問題，政府因此意識到英國飲食存在健康問題。

在20世紀的兩次世界大戰(zhàn)中，英國因進口中斷、物資匱乏，不得不實行食物配給制度。面對有限的黃油和糖，政府成為英國人的“全民營養(yǎng)師”，讓所有人均等地、最大限度地獲得健康食品。工業(yè)化帶來的食品健康危機這才有所緩解。

在第二次世界大戰(zhàn)之后，經(jīng)歷了幾次反復，健康飲食的觀念最終在英國被大眾廣泛接受。如今，英國菜又在另一對沖突中塑形——一方面，英國菜以“難吃”著稱，曾經(jīng)引領(lǐng)歐洲飲食風尚的歷史一去不復返;另一方面，英國每年恐怕有世界上最多的菜譜與美食節(jié)目問世，明星大廚層出不窮，英國人對美食始終孜孜以求。

我讓柯爾屈赫姆推薦五種值得一嘗的英國菜，她列出烤牛肉、派、新鮮蔬菜、布丁。我追問：“還有一種呢？”她想了一會兒，有點不情愿地說：“那就魚和薯條吧?！?/p>