邵宛澍
蔥油蛤蜊是上海的一道家常菜,烹調(diào)極其容易,幾分鐘可以搞定,炎炎夏天,倒也不失為一道消暑好菜。
首先是挑蛤蜊,光是被叫做蛤蜊的,也有許多品種,有一種是全白的,個(gè)頭偏小,殼極薄,可是一燒便縮,價(jià)格相對(duì)要便宜些,有時(shí)甚至可以便宜一半,節(jié)儉的朋友往往喜歡買這種。這種蛤蜊買來炒制時(shí),放一點(diǎn)點(diǎn)糖,可以防止其縮水。我要推薦的是一種殼很硬,背上有明顯環(huán)形花紋的青白色蛤蜊。好的蛤蜊,整整一大盆,個(gè)個(gè)大小一樣,最奇的是殼的顏色、厚薄也是一樣,毫無泥沙,可謂上品。在20世紀(jì)90年代初,這種上品甚至要賣到二十元一斤(那時(shí)一個(gè)教授的工資是近二百元)。蛤蜊并非越大越好,大的蛤蜊殼重,翻炒不易而且肉質(zhì)偏老。將食指與拇指環(huán)起來,內(nèi)圈那樣大小的蛤蜊正好。
蛤蜊買了回來,要養(yǎng),是為了讓它吐盡泥沙。自來水即可養(yǎng)活,放些海水晶,如果沒有的話,放些鹽也可以,一般養(yǎng)上半天即可。蛤蜊極易活,我曾經(jīng)養(yǎng)過三四天照樣個(gè)個(gè)全是活的。
烹調(diào)之前,用淘籮將蛤蜊撩起,沖凈瀝干。另外再準(zhǔn)備一些蔥,一兩左右,蔥白不要,將蔥綠切成米粒長(zhǎng)短,俗稱“蔥花”。
油鍋燒熱,倒入蛤蜊,翻炒。約半分鐘后,會(huì)有蛤蜊張開殼,此時(shí)倒入料酒,如果先倒的話,等蛤蜊開始張開,酒早就燒沒了。然后,將殼已張開的蛤蜊用筷子搛出,一定要張開一只,搛出一只,炒蛤蜊要只只老嫩一樣,訣竅就在這里。這樣做還有一個(gè)好處,就是萬一有只死蛤蜊在里面,不會(huì)弄壞一整鍋。
等到蛤蜊個(gè)個(gè)都張開了,將鍋?zhàn)永锏臏谷胪胫?,淀腳。另起油鍋,倒入殼已張開的半生蛤蜊翻炒后,加料酒及先前倒出的湯水,大約兩分鐘后,撒入蔥花,起鍋裝盆即可。若用此法炒花蛤,可以勾極薄的芡,風(fēng)味更佳。
我有一次教人做菜,教的就是這一道,等教完了,那人提醒我說還沒有放鹽,我讓他嘗一嘗,結(jié)果贊不絕口。蛤蜊本來就是咸的,炒出的湯水本來也就是鹽水,當(dāng)然不能再放鹽了。