蘇州御廚“復(fù)原”古宴展絕活

記者　陶瑾

蘇州御廚“復(fù)原”古宴展絕活

記者陶瑾

蘇州人對(duì)于美食有著獨(dú)特情結(jié)，在飲食上對(duì)時(shí)令的講究稱得上是極致，一年四季的飲食，跟著季節(jié)的更迭而變化，即使是家常便飯亦講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風(fēng)味、冬令進(jìn)補(bǔ)。蘇州博大精深的飲食文化得以傳承和發(fā)揚(yáng)，離不開一代代蘇幫大廚高超的技藝和匠心的精神。下面這位蘇幫菜傳奇人物，今年亮相《舌尖3》，他曾為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人掌勺，還挖掘出了“吳王宴”，還原了古籍中的蘇州菜。

一道糖醋排骨堅(jiān)定了烹飪生涯

《舌尖上的中國(guó)3》第三集“宴”中，一桌神秘的文會(huì)宴，激起了吃貨們對(duì)蘇州菜的垂涎。負(fù)責(zé)這次文會(huì)宴制作的大廚是潘小敏，中國(guó)烹飪大師、蘇幫菜第三代傳承人，曾獲得亞洲廚王終身成就獎(jiǎng)。

記者在滄浪新城內(nèi)馬路社區(qū)見到潘小敏時(shí)，他正興致盎然地和轄區(qū)居民聊著蘇幫菜的制作心得，空閑時(shí)還教街坊鄰里烹飪技巧，滄浪新城的老老少少都把他當(dāng)成轄區(qū)“網(wǎng)紅”。

其實(shí)，潘小敏從前在家并不會(huì)做飯燒菜。他出生在蘇州一大戶人家，家里有專門燒飯的工人，從小吃到不少美味的蘇幫菜肴。1968年，17歲的他插隊(duì)去了昆山巴城。一次偶然的機(jī)會(huì)，令他的人生軌跡發(fā)生改變，那是在1972年昆山奧灶館廚房招學(xué)徒，潘小敏就被派去了。

初到飯店，先從洗碗工和端菜員做起，后來(lái)跟著師傅上午學(xué)切菜配菜，下午學(xué)煎炒烹炸。那時(shí)候早上5點(diǎn)上班，晚上9點(diǎn)下班。他在烹飪上有天賦，又肯吃苦耐勞，很快就熟能生巧了。一般學(xué)徒三年，而潘小敏一年半就滿師了。

他憑著兒時(shí)記憶將很多蘇州菜重新還原，還自己研究創(chuàng)新菜品，沒多久，他做的菜已經(jīng)是出類拔萃，在客人中間贏得了好口碑。那時(shí)，他最引以為豪的一道菜是“糖醋排骨”，很多客人排隊(duì)來(lái)吃這道菜，這也堅(jiān)定了他繼續(xù)從事廚師的信心。

1986起，潘小敏正式在物資貿(mào)易中心（現(xiàn)胥城大廈）上班，從廚房領(lǐng)班做起，通過不斷努力，當(dāng)上了胥城大廈行政總廚。比起廚師和廚師長(zhǎng)，行政總廚的工作要求更加嚴(yán)格，不僅需要管理食材和后廚人力資源，還要主導(dǎo)菜品的開發(fā)和成本控制。連續(xù)幾年他都被評(píng)上“蘇州市先進(jìn)工作者”，在他看來(lái)，做廚師一定要有職業(yè)精神，吃的了苦，愿意付出。廚師也要像工程師一樣會(huì)設(shè)計(jì)菜單，根據(jù)客人需求加以改變。

為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人做菜要有百分百把握

現(xiàn)為書香酒店集團(tuán)行政總廚的潘小敏曾兩度進(jìn)入外交部掌勺，并曾料理過國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的一日三餐，指導(dǎo)烹飪過多次國(guó)宴。

1997年，潘小敏被調(diào)往位于法國(guó)巴黎的中國(guó)領(lǐng)事館，負(fù)責(zé)大使宴、武官宴等宴會(huì)。當(dāng)年時(shí)任國(guó)家主席的江澤民同志出訪法國(guó)，法國(guó)總統(tǒng)希拉克提出吃中餐。這頓中餐，就是潘小敏做的。說起那次的經(jīng)歷，他記憶猶新：“心里又緊張又興奮，給領(lǐng)導(dǎo)人準(zhǔn)備用餐，必須嚴(yán)格把控每一道菜，全心投入地準(zhǔn)備。并且細(xì)節(jié)很重要，如果有一道菜出了問題，很可能影響整個(gè)宴會(huì)。像一些新菜式就不敢隨意做給領(lǐng)導(dǎo)人吃，發(fā)生一點(diǎn)差錯(cuò)也是不行的?！?/p>

2001年，他在法國(guó)任職期滿，回蘇州工作了幾個(gè)月，沒想到外交部又來(lái)電話把他召回北京。當(dāng)時(shí)正值北京申奧，潘小敏幾乎每天都要準(zhǔn)備幾十人的宴會(huì)。2004年，他回到蘇州，繼續(xù)在胥城大廈擔(dān)任行政總廚，他想留在蘇州發(fā)揚(yáng)蘇幫菜。

《文會(huì)圖》局部　宋·趙佶

蜜汁火腿

神秘的“吳王宴”和“文會(huì)宴”

蘇州菜最大的特點(diǎn)是四季有別，講究一菜一味。蘇州菜還具有文化涵義，比如潘小敏曾挖掘制作的“吳王宴”，讓食客在品嘗美味的同時(shí)，還能了解吳文化。

據(jù)介紹，吳王宴共有十八道菜：勾踐獻(xiàn)寶、吳王寶鼎、臥薪嘗膽、虎丘劍池……每道菜都有一個(gè)典故，比如“臥薪嘗膽”，主材料用的苦瓜和魚球，苦中帶鮮；“虎丘劍池”用鱔魚背做“劍體”，配上火腿等做“劍柄”……

后來(lái)，他開發(fā)了“叫花蹄髈”，從“叫花雞”改良而來(lái)。由于烤好的“叫花雞”水分有所流失，吃起來(lái)干巴巴的，于是他想到用油脂多的蹄髈代替，烤完敲開外面一層泥，香氣四溢，然而肉仍有點(diǎn)干，為了讓蹄膀里有水鹵，他把冰塊塞進(jìn)蹄髈再烤，問題迎刃而解。他去巴黎也做過這道菜，老外的理念讓他回來(lái)后重新改良了，采用洋蔥、胡蘿卜和西芹代替香料，達(dá)到更自然醇正的味道。

這一次，他和蘇州藝術(shù)家葉放還原了古籍中的蘇幫菜肴，打造了一桌“文會(huì)宴”。文會(huì)宴自古有之，是古代文人進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作和交流的重要形式之一。席間珍肴美酒，賦詩(shī)唱和。

潘小敏面對(duì)古籍中琳瑯滿目的菜肴，先選擇一些進(jìn)行試做，再根據(jù)宴請(qǐng)文人的想法要求加以甄選和改良，進(jìn)而梳理出20道蘇幫名菜。

他首先介紹了《紅樓夢(mèng)》里記載的茄鲞，就是劉姥姥在大觀園中吃的“跑了味兒”的茄子。“如果按照《紅樓夢(mèng)》中的做法，顏色偏深，不大美觀，因此我稍加改良，做成蘇州人常吃的八寶醬的形式，口味不變，賣相卻更好一些?！迸诵∶粽f道。

還有一道“重頭菜”，就是有著千年歷史的金齏玉膾。相傳隋煬帝巡幸江南品嘗此菜時(shí)，因其味鮮美異常，魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，連聲贊曰“金齏玉膾！”潘小敏保留了傳統(tǒng)做法的精髓，并進(jìn)行了改良，由于野生鱸魚現(xiàn)在難覓，他以養(yǎng)殖鱸魚為底，片魚肉裹入橙絲，過油后入盤，佐以高湯南瓜醬汁，味道清甜有回甘。

“我們?cè)诿鎸?duì)古人的食譜時(shí)，是面對(duì)沉甸甸的文化傳統(tǒng)。然而，古法畢竟是古法，做出來(lái)的菜不一定適合現(xiàn)代人口味。所以在‘復(fù)原’過程中，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的同時(shí)，要結(jié)合當(dāng)代食材、口味、形式加以革新。”

如今，年過花甲的他還在不斷為開發(fā)新菜而忙碌，他希望能為蘇幫菜的傳承做出貢獻(xiàn)，培養(yǎng)更多后備人才。