趙亞楠

大桶油要幾個月才能吃完，再加上瓶蓋不斷開關(guān)，難免會遇到脂肪酸和維生素氧化的問題。對此，中國糧油學(xué)會油脂分會會長王瑞元教授表示，存大桶油，放粒維生素E，可在一定程度上減小油脂氧化。

維生素E不僅是食用油中本身含有的營養(yǎng)素，更是一種良好的抗氧化劑。貯藏大桶油時加入維生素E，一方面提高了油的營養(yǎng)價值，另一方面有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產(chǎn)生醛、酮類等危害人體健康的物質(zhì)。有研究證明，在0～95mg/L用量范圍內(nèi)，隨著天然維生素E添加量的增加，食用油脂的氧化穩(wěn)定性指數(shù)值增高，抗氧化效果變好。具體做法是，取1～2粒維生素E膠丸，刺破后加入到大桶食用油中，然后搖一搖，維生素E屬于脂溶性維生素，可以均勻地溶解在油里。為了減少與空氣的接觸，防止氧化，搖晃時要蓋上油瓶的蓋子。

此外，油脂的氧化變質(zhì)具有很強(qiáng)的“傳染性”。如果把新鮮油脂放在舊油罐中，那么新鮮的油也會較快地劣變。所以，正確的做法是用較小的有蓋油杯或油瓶，過幾天從大油桶中取一次油，平日放在櫥柜當(dāng)中，炒菜時才拿出來，并且小油杯或小油瓶應(yīng)當(dāng)定期更換或清洗。