丁志梅 丁正琪

“油炸焦骨頭”，是誰這等吃雞啖鴨、嚼骨吸髓，還不留骨頭？吃骨頭還不留渣滓？這就是《紅樓夢》里潑辣驕橫的夏金桂，是她最喜愛的下酒菜?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這卻是補(bǔ)鈣補(bǔ)腎的佳肴。

夏金桂，何許人也？夏金桂是薛寶釵的哥哥“呆霸王”薛蟠的老婆。夏家原來家里良田千頃，獨(dú)種桂花，皇宮里一應(yīng)陳設(shè)盆景皆是她家貢奉。長安城人稱“桂花夏家”。夏金桂從小被嬌養(yǎng)溺愛，竟釀成潑辣性格，把薛蟠家鬧得天翻地覆。又生平最喜啃骨頭，每日務(wù)要?dú)㈦u宰鴨，將肉賞人吃，只單以油炸焦骨頭下酒。

油炸焦骨頭，是將大筍雞一只約1 300 g，收拾干凈，剁去爪和嘴殼，開膛掏出內(nèi)臟，洗凈。用精鹽、花椒、小茴香內(nèi)外搓勻，放入盆內(nèi)，再用醬油、料酒、味精、蔥姜（洗凈拍松）、桂皮、八角拌勻腌漬2 h。然后上籠用大汽蒸2 h（或高壓鍋），取出涼透，剔去肉另用。大腿骨、脊柱骨、肢膀骨等，改成3 cm長段。用適量醬油、蠔油、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、蔥末等拌勻，腌漬30 min。再用2只雞蛋磕入碗內(nèi)，竹筷攪打均勻后，用雞骨蘸上雞蛋泡沫，下六成熱的油鍋，炸1 min撈出。當(dāng)油溫再升至六七成熱時(shí)，把雞骨放入油內(nèi)炸1 min撈出。當(dāng)油溫再升至七八成熱時(shí)，第三次把雞骨放入油內(nèi)再炸30 s，撈出，雞骨外部成金黃色，略帶點(diǎn)焦，迅速裝盤上桌。酥香濃郁，外焦里脆，色澤金黃，回味奇特。

人們總認(rèn)為熏雞烤鴨的脯肉、大腿是最有味、最好吃的，殊不知油炸的雞骨、鴨骨，其味更加香美呢！原因是骨頭在雞、鴨熏煮過程中，各種佐料味道也滲進(jìn)骨頭里；雞鴨的鮮味也溶進(jìn)骨內(nèi)；蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)也被吸收到骨髓腔的髓質(zhì)中。骨頭的營養(yǎng)、滋味更勝于肌肉，骨頭的咬嚼、口感更高于肉類一籌。豬、牛、羊等骨都可制作。

骨頭是堅(jiān)硬的，嚼都嚼不動(dòng)，更何況再油炸，不是硬上加硬？其實(shí)不然，骨頭在和雞鴨一起熏煮時(shí)，經(jīng)過長時(shí)間高溫，肉爛骨酥。骨頭骨髓，都也酥爛易碎。如果用高壓鍋蒸煮，骨頭更易酥爛。再裹上雞蛋糊，上鍋油炸，更加酥脆。

骨頭，是人們品嘗過美味佳肴后，丟棄桌外，不屑一顧的廢物。有人認(rèn)為只有那些夏金桂式的變態(tài)狂，好好的肉不吃，專喜愛吃焦骨頭。其實(shí)，也不對。經(jīng)研究，動(dòng)物的骨頭經(jīng)水解得骨膠，含多種氨基酸，其中人體必需氨基酸有15種以上，每100 g骨膠有95 g左右。且對關(guān)節(jié)炎腫脹有抑制作用；有降低毛細(xì)血管通透性作用；并且有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜作用。

骨頭中含大量磷酸鈣，經(jīng)過熏、煮、油炸，被人體攝入，極易吸收。被覆在骨頭表面的結(jié)締組織，含神經(jīng)、血管、成骨細(xì)胞，對骨生長、修復(fù)有重要作用。

充滿骨髓腔內(nèi)的骨髓有不同發(fā)育階段的血細(xì)胞，是骨髓腔內(nèi)的精髓、為腎精化生。骨是髓之府，對人體的骨和腎，都有很好補(bǔ)充作用。《本草綱目》中記載雞骨，烏骨雞者良，主治“小兒羸瘦，小兒囟陷，食不生肌。”

油炸焦骨頭，是油炸熏烤類食品，味道濃重；厚厚的醬汁，刺激人們味覺；散發(fā)出的香味，誘人食欲；酥爛的骨質(zhì)，大快朵頤。非常受婦女、兒童的歡迎和喜愛。但是，高血壓、高血脂、高血糖等病人，要控制攝入量。

夏金桂的下酒名菜“油炸焦骨頭”，在我們各種菜吃膩了的時(shí)候，可以品嘗這道名菜的滋味；家庭里各種雞鴨鵝羊，多余的骨頭，可以試一試這道名菜的制作；家人餐桌圍坐，招待朋友賓客，邊吃這道菜，邊談?wù)摗都t樓夢》里的故事，定會(huì)增添無窮樂趣。