楊海鷗

江南多竹，清明前后，在綿綿春雨的澆灌下，竹筍便紛紛破土而出。春筍是大自然饋贈給人們的美味佳肴，它脆嫩爽口、鮮美無比，被人們譽(yù)為蔬中珍品，有“嘗鮮無不道春筍”之說。不管男女老少，僧道儒墨，或是江南水鄉(xiāng)、塞北平原、漢滿蒙回、藏苗瑤黎，各族人民均愛吃此物。

我國食筍的歷史可謂源遠(yuǎn)流長。早在周朝時，竹筍就已是人們餐桌上的美味佳肴。南朝戴凱之在《竹譜》中介紹了60多個品種的竹子，同時也介紹了各種竹筍的不同風(fēng)味。宋代贊寧還專門編了一部《筍譜》，書中介紹了各種不同品種的竹筍，記述了歷代流傳的竹筍采挖和烹食方法。清代戲曲家李漁，是一位美食家，他認(rèn)為竹筍為“蔬食第一品”，并在《閑情偶記·飲饌部》中寫道：“凡食中無論葷素，皆用竹筍調(diào)味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮?！?/p>

歷代文人騷士也寫出了不少詠筍篇章，宋代詩人楊萬里在《煮筍》詩中稱：“嶺南市裹筍如酥。筍味清絕酥不如。帶雨屬來和籜煮，中含柘漿新甘露?？伸锌赡捵羁筛?，繞齒簌簌冰雪聲，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉?！边@首詩從筍的質(zhì)地、營養(yǎng)價值、烹調(diào)方法以及與其他食物對比等方面作了評價，最后得出了“頓頓食筍莫食肉”的結(jié)論，可謂對竹筍贊美到了頂點(diǎn)。

蘇軾嗜筍也是人所共知的，他在杭州做官時就曾贊嘆“長江繞廊知魚美，好竹連山覺筍香”。在他的評竹論筍的詩文中，最為精辟的是：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹令人俗?！?/p>

李商隱《初食筍呈座中》詩云：“嫩籜含苞初出林，五陵論價重如金?！惫S價之貴，令人咋舌。在南方尋常百姓皆可享用的竹筍，在北方就成了奢侈之物。對于生活在北方的人來說，吃筍的機(jī)會自然不會很多。

古代常常將京官貶謫江南，倒是滿足了這些京官的嗜筍之愿。白居易貶官任江州司馬時就愛上了竹筍，贊美竹筍“紫籜折故錦，素肌擘新玉”，并說“每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹?！睙o獨(dú)有偶，黃庭堅也在《食筍十韻》中寫道，他原來在京城時，竹筍是“一束酬千金，掉頭不肯賣”，來到南方后，“竹筍滿廚房，如償食筍債”，吃了個不亦樂乎。

營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為竹筍是天然的保健食品，含有多種氨基酸和微量元素，它纖維含量高，脂肪含量低，能促進(jìn)腸胃消化和排泄，常食竹筍可減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的滯留和吸收，具有防癌和減肥的功效。竹筍不僅是佐膳佳肴，還有保健作用。唐代孫思邈在《千金冀方》中指出：“竹筍性味甘寒無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！睋?jù)元代《飲膳正要》說：“主消渴、利水道、益氣。多食發(fā)病?！泵鞔摹侗静菥V目》還說：“治實(shí)喘、消痰”。確實(shí)，竹筍性味甘、寒，具有清胃熱、肺熱之功效，能改善胃炎嘈雜感和支氣管炎、喘咳痰多之癥，因而在我國食治食養(yǎng)中廣泛應(yīng)用。竹筍對高血壓和皮膚病患者也有一定療效。筍絲還有養(yǎng)心清血、化熱功效，利于高血壓患者。筍絲枸杞頭有清肝熱、胃熱、清熱痰，利水，解油膩的功效，對于伏熱中暑，甚至失眠患者都有明顯療效。

竹筍的烹調(diào)方法也很多，有炒、爆、炸、溜、煎、燒、燴、燜、燉、煨、熬、蒸、拌、腌等幾十種，而許多菜往往是經(jīng)過幾種，甚至幾十種烹調(diào)方法連續(xù)使用來完成的。因此，以筍作饌，花樣百出，僅以筍為主料的就有：油燜竹筍、拌二筍、蘭花筍、白汁春筍、三花筍、炒南北、筍腌鮮等多達(dá)上百種，各具風(fēng)味，不勝枚舉。下面介紹幾種竹筍菜肴及家庭制作方法，供讀者選用。

油燜金竹筍

原料：竹筍250 g，金針菜5 g，生姜、大蔥、食鹽各適量。

制法：竹筍肉切絲；金針菜5 g，水發(fā)后擠干水分，中間切斷成段。植物油燒熟降溫至七成熟，下筍絲煸炒透，加入金針菜和少量清水，煮沸后調(diào)味，用文火燜煮5～10 min即可食用。

特點(diǎn)：竹筍清熱消痰，解渴利水，又能鎮(zhèn)靜，黃花菜除熱解毒，又有健胃安神之功用。

素三鮮

原料：竹筍250 g，薺菜100 g，香菇鮮湯適量。

制法：竹筍250 g，切絲；植物油燒至六七成熱時投入煸炒數(shù)十下，加上浸泡香菇的鮮湯及少許水，煮沸后用文火燜煮3～5 min，薺菜100 g切碎末加進(jìn)，調(diào)味勾薄芡，淋上麻油即成。

特點(diǎn)：竹筍清熱安神，香菇有益胃、降血壓之功效，薺菜含有豐富蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵質(zhì)，有清熱、利尿、降血壓之功效。

什燴栗子

原料：栗子250 g，水發(fā)香菇25 g，竹筍100 g，水發(fā)金針、黑木耳各25 g，蒜、精鹽、白糖、味精適量。

制法：先將栗子對剖去殼衣，加水煮至六成酥，植物油燒至六成熱，爆香蒜，推入筍片、香菇、金針、木耳，翻炒均勻倒入栗子，加水用文火燴30 min，調(diào)味勾薄芡即可上桌。

特點(diǎn)：此菜有補(bǔ)腎、益氣、厚腸胃功效，可治老年性腎虛、腰腳無力。拌雙筍是非常適于老年人的兩道菜。

白汁春筍

原料：春筍1 kg，火腿25 g，精鹽3 g，味精1 g，濕淀粉1.5 g，黃豆芽湯150 g，熟花生油750 g（約耗100 g）。

制法：春筍剝皮，選用嫩尖（約300 g），剖成兩瓣，輕輕拍松，火腿切成細(xì)末，炒鍋置中火上，放熟花生油燒至五成熟，放春筍燜炸3 min，倒入漏勺瀝油。原鍋放回中火上，放熟花生油50 g，加黃豆芽湯、精鹽、春筍燜燒5 min，翻炒幾下加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛入盤內(nèi)，撒上火腿末即成。

特點(diǎn)：本菜為南方素菜葷燒的風(fēng)味菜，色澤誘人，鮮香濃郁，尤適于體弱暈眩、血壓偏高、下肢水腫以及食欲欠佳的孕婦食用。

紙包冬筍

原料：凈冬筍（熟）100 g，白醬油10 g，蝦干肉10 g，香油少許，雞蛋清6個，黃油少許，味精1 g，精鹽少許，面粉50 g，花生油500 g（實(shí)耗100 g）。

制法：先將冬筍切絲，蝦干肉切成細(xì)末。下鍋，加黃酒、香油、醬油、味精，稍微炒一炒后起鍋，分作12份。雞蛋清放在碗中，打起白泡，加入面粉、味精、鹽，拌勻。油鍋放在旺火上，下花生油，燒熱。拿一湯勺打起蛋白，將每份筍絲、蝦肉末包在蛋白之中，入油炸熟，呈淺黃色，即成。擺在盤內(nèi)，盤邊稍加香菜等裝飾。

特點(diǎn)：此菜外酥內(nèi)軟、香脆可口、富有營養(yǎng)，為佐酒之佳肴。

肉末竹筍

原料：春筍750 g，豬瘦肉末100 g，凈榨菜末25 g，川鹽4 g，蒜米10 g，姜米5 g，米酒25 g，化豬油125 g，味精適量。

制法：將竹筍對剖切成約3 cm長的節(jié)，在開水中氽一下?lián)破稹３村佒弥谢鹕?，下油燒至五成熟，投入肉末煸酥，下竹筍，加鹽酒炒轉(zhuǎn)，下榨菜末，姜蒜米同炒，加味精炒勻起鍋即成。

特點(diǎn)；筍子脆嫩，肉末酥香，味咸鮮。