韓麗娜，沈 浩，田建文，范艷麗,*

羊肉作為寧夏特產(chǎn)，其營養(yǎng)成分豐富且易被人體吸收利用[1]。但羊肉脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，攝入量過高可導(dǎo)致動脈粥樣硬化[2]、血膽固醇升高[3]等，而體內(nèi)的n-6/n-3多不飽和脂肪酸物質(zhì)的量之比為1∶1時最有利于人體的健康[4]。脂肪作為能量來源和脂溶性維生素的載體，在肉糜體系的穩(wěn)定中起到了重要作用，如減少烹飪損失、改善保水能力等[5]。因此，將富含n-3多不飽和脂肪酸的植物油（如橄欖油、亞麻籽油等）與羊肉制成混合羊肉糜[2,6]，能夠有效地提高羊肉糜的不飽和脂肪酸含量，有助于消費者健康飲食。但是，在處理、加工及貯藏過程中，肉制品中發(fā)生的氧化反應(yīng)可導(dǎo)致營養(yǎng)價值損失；而營養(yǎng)價值的損失可能是脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)之間互作的結(jié)果[7]，因此控制脂肪氧化顯得尤為重要。目前，在肉制品中添加茶多酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）等抗氧化劑的報道較多，研究也較深入，但枸杞葉黃酮提取物對肉制品的影響卻鮮見報道。枸杞葉黃酮作為枸杞葉中有效的生物活性物質(zhì)之一，可降低膽固醇、清除氧自由基、防止組織細(xì)胞退化等[8-10]。Mocan[11]、Liu[12]等均已證明從枸杞葉中提取的黃酮類化合物具有抗氧化功效。因此本實驗以枸杞葉黃酮提取物作為天然抗氧化劑，以BHT、茶多酚為陽性對照，研究其在4 ℃冷藏過程對羊肉糜的pH值、酸價、過氧化值（peroxide value，POV）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogne，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)、色澤等食用品質(zhì)方面的影響，進一步揭示枸杞葉黃酮提取物的抗氧化活性功能，為枸杞葉的深加工利用和開發(fā)富含n-3多不飽和脂肪酸的羊肉制品，如羊肉丸、肉餡等提供技術(shù)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞葉黃酮為實驗室自制[13]，總黃酮含量347.00 mg/g；羊肉為市售寧夏灘羊冷鮮肉。

BHT（食品級，純度98%） 徐州廣皓生物科技有限公司；茶多酚（食品級，純度98%） 上海夢荷生物科技有限公司；亞麻籽油（食品級） 銀川原源食品油有限公司；橄欖油（食品級） 益海嘉里食品營銷有限公司；氯化鈉、氫氧化鉀、無水乙醇、冰乙酸等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；pH計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；凱氏定氮儀 北京長源實驗設(shè)備廠；微量滴定管 天津市天玻玻璃儀器有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400色差計 日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合羊肉糜的制備

取羊背最長肌和羊脂肪以2∶1（m/m）混合，用絞肉機和斬拌機制成新鮮肉糜；將市購橄欖油和亞麻籽油按2∶3（m/m）混合均勻。以83%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）羊肉糜、10%混合油、2%食鹽和5%飲用水?dāng)嚢杌靹騕14]，制成復(fù)合羊肉糜。

1.3.2 實驗分組

把建立好的羊肉糜分為6 組：空白組、0.5%黃酮提取物處理組、1.0%黃酮提取物處理組、1.5%黃酮提取物處理組、0.02% BHT[15-16]處理組和0.02%茶多酚[17]處理組。按實驗設(shè)計添加抗氧化劑（枸杞葉黃酮提取物、BHT和茶多酚），混合肉糜裝入保鮮密封袋中，做好標(biāo)記，4 ℃條件下冷藏存放。分別于實驗第0、3、6、9、12、15、18天取樣測定羊肉糜的食用品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 感官評定

按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[18]，邀請具備感觀評價知識的食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生及老師10 人對樣品進行感官評價。每人分別進行評分，最后取其平均值。感官評分表見表1。

表1 羊肉糜感官評分表Table 1 Criteria for sensory evaluation of minced mutton mixture

1.3.3.2 pH值的測定

按GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》測定[19]。將10 g肉樣研磨后加入90 mL蒸餾水，混勻振蕩30 min。用pH計測定pH值，每個樣重復(fù)測定3 次，取平均值。

1.3.3.3 酸價、POV、TVB-N含量的測定

按GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》[20]測定羊肉糜的酸價。按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[21]測定羊肉糜的TVB-N含量。按GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中滴定法測定羊肉糜的POV[22]，結(jié)果用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示肉樣的POV，按下式計算。

式中：V1、V2分別為試樣、空白試劑消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度/（mol/L）；m為試樣質(zhì)量/g；0.126 9為與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量。

1.3.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，測定羊肉糜的硬度、彈性、黏著性、凝聚性、膠黏性、咀嚼度、回復(fù)性等指標(biāo)。具體參數(shù)設(shè)定如下[23-24]：探頭P/36 R，測前速率1 mm/s，測中速率5 mm/s，測后速率5 mm/s，間隔時間5 s，數(shù)據(jù)收集率200 點/秒；目標(biāo)模式：位移10 mm，觸發(fā)力5 g，觸發(fā)類型auto。每組5 個重復(fù)，用軟件Texture Exponent 32對測試結(jié)果進行處理。

1.3.3.5 色澤的測定

參考Ros-Polski等[25]的方法并稍作修改，用色差儀測定肉樣的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值），色差計在使用前用白板進行校準(zhǔn)，每組處理測定3 個樣品，其平均值作為該羊肉糜的顏色值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

運用SPSS 19.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，采用Duncan’s多重檢驗比較顯著性水平（α＝0.05），數(shù)據(jù)結(jié)果以 ±s表示。雷達圖和折線圖均采用Excel 2007軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

圖1 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜感官評分的影響Fig. 1 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on sensory evaluation of minced mutton

2.1 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜感官評分的影響

不同處理組的羊肉糜在貯藏過程中色澤、氣味及彈性的變化如圖1所示。

由圖1可知，“色澤”指標(biāo)：空白組、BHT處理組、茶多酚處理組的羊肉糜色澤第0天最好，而添加枸杞葉黃酮提取物的羊肉糜由于枸杞葉自身的顏色，肉的起始色澤偏綠，但在貯藏過程中能夠較長時間地維持這種顏色。枸杞葉黃酮提取物添加量越多，羊肉糜色澤越深，貯藏過程中色澤變化越不明顯?！皬椥浴敝笜?biāo)：羊肉糜的彈性在第0天時最好，但由于冷藏貯藏，第3天時羊肉糜的彈性明顯下降，按壓羊肉糜后，其恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù)?！皻馕丁敝笜?biāo)：從第6天開始，空白組與其他5 組羊肉糜的氣味具有較大差異，空白組羊肉糜“氣味”的感官得分在第12天時已降至最低，而其他處理組羊肉糜第18天時，“氣味”的感官得分比空白組高。

2.2 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜pH值的影響

圖2 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜pH值的影響Fig. 2 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on pH of minced mutton

不同處理組的羊肉糜在貯藏過程中pH值的變化如圖2所示。羊肉糜的pH值隨著冷藏時間的延長而上升，主要是因為市售的冷鮮肉已處于尸僵狀態(tài)，新鮮肉的pH值一般為5.8～6.6。冷藏過程中pH值上升的原因可能是隨著貯藏期的延長，儲存的葡萄糖耗盡，肉中蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶及溶菌酶的作用下被分解為氨和胺類等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升[26]。冷藏第9天時，空白組羊肉糜的pH值極顯著高于其他處理組（P＜0.01），15 d時，1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的pH值極顯著低于其他處理組（P＜0.01），表明枸杞葉黃酮提取物能抑制羊肉糜中蛋白質(zhì)的分解，延緩羊肉糜pH值的上升。

2.3 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜酸價的影響

圖3 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜酸價的影響Fig. 3 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on acid value of minced mutton

酸價體現(xiàn)的是肉制品中游離脂肪酸的總量，游離脂肪酸總量越多酸價越高。肉制品中的游離脂肪酸主要來自于脂肪的酶促水解以及脂肪氧化過程中產(chǎn)生的一些低分子的脂肪酸[27]。不同處理組的羊肉糜在貯藏過程中酸價的變化如圖3所示。羊肉糜的酸價隨時間的延長呈上升趨勢。第3天時，1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的酸價顯著低于空白對照組（P＜0.05），第12天時，1.0%黃酮提取物處理組、1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的酸價與0.02% BHT處理組差異不顯著（P＞0.05），且顯著低于其他處理組（P＜0.05）。結(jié)果表明枸杞葉黃酮提取物能夠抑制羊肉糜內(nèi)游離脂肪酸的產(chǎn)生，且呈劑量依賴性。

2.4 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜POV的影響

圖4 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜POV的影響Fig. 4 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on peroxide value of minced mutton

POV是衡量脂肪酸一級氧化產(chǎn)物——氫過氧化物的指標(biāo)，主要用于測定系統(tǒng)中的過氧化氫含量，通常被用來測定肉類中脂類氧化程度，但只能表明脂肪酸初級氧化的程度[27]。不同處理組的羊肉糜在貯藏過程中POV的變化如圖4所示。隨時間的延長，羊肉糜的POV呈上升趨勢，空白組的增長趨勢最快，與其他處理組差異極顯著（P＜0.01），表明羊肉糜變質(zhì)比較快，而添加抗氧化劑的羊肉糜的POV增長較緩慢。前12 d，1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的POV與0.02% BHT處理組和0.02%茶多酚處理組之間差異并不顯著（P＞0.05），12 d之后1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的POV明顯低于0.02% BHT處理組和0.02%茶多酚處理組（P＜0.01），表明枸杞葉黃酮作為天然抗氧化劑能延緩羊肉糜的變質(zhì)，延遲貨架期，且1.5%黃酮提取物添加量效果最佳。

2.5 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜TVB-N含量的影響

圖5 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜TVB-N含量的影響Fig. 5 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on TVB-N value of minced mutton

TVB-N是肉制品在貯藏過程中，在肌肉中內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用下，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及三甲胺等堿性含氮物質(zhì)的含量，在貯藏過程中肉及肉制品的TVB-N含量會顯著增加[28]。不同處理組的羊肉糜在貯藏過程中TVB-N含量的變化如圖5所示。在4 ℃貯藏期間，空白組羊肉糜的TVB-N含量快速上升，與其他處理組差異極顯著（P＜0.01），而添加抗氧化劑處理的羊肉糜的TVB-N上升緩慢，且前6 d不同處理組組間差異不顯著（P＞0.05）。GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定一級鮮度的冷卻羊肉的TVB-N含量不超過15.0 mg/100 g[29]，空白組羊肉糜的TVB-N含量在第12天達到16.55 mg/100 g，而1.5%黃酮提取物處理組在第18天時才達到13.64 mg/100 g，說明枸杞葉黃酮提取物能達到延長冷卻羊肉糜貯藏時間的效果。

2.6 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on textural properties of minced mutton

采用質(zhì)構(gòu)儀分析了羊肉糜在貯藏過程中硬度、黏附性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性以及回復(fù)性的變化，結(jié)果如表2所示。

食品的質(zhì)構(gòu)特性是消費者判斷許多食品質(zhì)量和新鮮度的主要標(biāo)準(zhǔn)之一[30]。結(jié)果顯示，羊肉糜在4 ℃貯藏過程中其硬度、膠黏性、咀嚼性發(fā)生明顯的變化，而彈性、凝聚性、黏附性和回復(fù)性變化不明顯。由表2可知，羊肉糜的硬度、膠黏性、咀嚼性先增大，第12天達到最大值，而后降低；1.5%黃酮提取物處理組、BHT處理組、茶多酚處理組羊肉糜的硬度總體值和膠黏性總體值均大于其他3 組，且這3 個處理組羊肉糜間硬度和膠黏性差異不顯著（P＞0.05），空白組羊肉糜的硬度和膠黏性第12天最低，可能羊肉糜發(fā)生變質(zhì)；1.5%黃酮提取物處理組和茶多酚處理組羊肉糜的咀嚼性高于其他4 組，9～15 d期間與空白組具有顯著差異（P＜0.05）。第0天時，空白組羊肉糜的彈性與其他處理組具有顯著差異（P＜0.05），但是與各個處理組間羊肉糜的凝聚性差異不顯著（P＞0.05）。其原因可能是，羊肉糜在室溫下處理，4 ℃條件下貯藏，致使其在第0天時硬度最低，彈性最高。同時表2也反映出：各個處理組羊肉糜的彈性和凝聚性在0～12 d貯藏期間隨著硬度增加肉變硬，彈性和凝聚性降低；貯藏后期（12 d之后）由于微生物大量繁殖及羊肉糜不斷失水，肉中蛋白質(zhì)降解，保水性降低，肉質(zhì)變軟，硬度下降，使得各個處理組羊肉糜的彈性和凝聚性持續(xù)下降。而羊肉糜的黏附性、回復(fù)性是波動的，各個處理組的黏附性差異不顯著（P＞0.05），回復(fù)性在前12 d也沒有顯著性差異（P＞0.05），可能原因是探頭在第一次壓縮樣品后，樣品粘在探頭上，羊肉糜的重力不足以克服摩擦力，致使在第2次壓縮前羊肉糜始終粘在探頭上，探頭一直受力；因此每組羊肉糜的黏附性和回復(fù)性在貯藏過程中變化不明顯，且各處理組間的差異也不明顯。

2.7 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜色澤的影響

肉的顏色主要是由肌肉組織中肌紅蛋白成分所處的化學(xué)狀態(tài)決定的，反映肌肉中肌紅蛋白濃度和其氧化還原狀態(tài)[31]。采用色差儀測定了羊肉糜在貯藏過程中顏色（L*、a*、b*）的變化，結(jié)果見圖6。

圖6 枸杞葉黃酮提取物對羊肉糜色澤的影響Fig. 6 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on color of minced mutton

肉的顏色是消費者用來衡量肉品品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)[32]，肉色的L*值代表肉樣的亮度值，該值越大說明肉光澤度越好；a*代表肉樣紅度值，該值越高說明肉顏色越好，肉樣越新鮮；b*代表肉樣黃度值，該值越高說明肉越不新鮮[33]。由圖6A～C可知，各組羊肉糜的L*、a*值均隨貯藏時間的延長而逐漸降低，b*值逐漸升高?？瞻捉M、BHT處理組、茶多酚處理組的起始L*、a*值較高，羊肉糜光澤度高，而添加枸杞葉黃酮的羊肉糜，由于枸杞葉黃酮本身呈黃綠色，導(dǎo)致羊肉糜起始顏色就發(fā)綠、偏暗，且枸杞葉黃酮添加量越多，綠色越深，其L*、a*值越低，b*越高。1.0%和1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的L*、a*、b*值之間的差異不顯著（P＞0.05）。Zhang Huiyun[26]和Biswas[34]等研究抗氧化物質(zhì)對肉制品的色澤影響，其L*、a*、b*值的變化趨勢與本實驗一致。隨著貯藏期的延長，羊肉糜發(fā)生褐變，肉組織中的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白（呈褐色），肉品質(zhì)下降。同時在貯藏過程中水分的喪失和脂肪的氧化間接影響了肉品的光澤，使肉糜的a*值降低，b*值升高[35]。

3 結(jié) 論

本實驗將枸杞葉黃酮提取物以不同添加量添加到由植物油和羊肉構(gòu)建的復(fù)合羊肉糜中，通過檢測冷藏期內(nèi)體系的各項過氧化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性變化，研究枸杞葉黃酮提取物作為天然抗氧化劑對羊肉糜品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，枸杞葉黃酮提取物能夠顯著抑制冷藏期內(nèi)羊肉糜pH值、酸價、POV和TVB-N含量的增加（P＜0.05），且呈劑量依賴關(guān)系；能夠提高羊肉糜的硬度、膠黏性和咀嚼性（P＜0.05），有效控制由腐敗變質(zhì)引起的羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性變化；雖然枸杞葉黃酮提取物呈黃綠色，導(dǎo)致羊肉糜的起始L*、a*值低，b*值比其他處理組高，但其能夠使羊肉糜在貯藏過程中始終具有較穩(wěn)定的感官評分。綜合實驗結(jié)果，枸杞葉黃酮提取物對富含n-3多不飽和脂肪酸的羊肉糜顯示了較好的抗氧化效果，能夠作為天然抗氧化劑應(yīng)用于肉制品加工中。

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