盧海娟

在我們長白山腳下，女孩子嫁人前必須學(xué)會的一項廚藝就是“攥湯子”。一個小媳婦，不管她多能干，手腳多麻利，如果不會“攥湯子”，婆家人對她的印象就會大打折扣，她就不能算是合格的家庭主婦。

“湯子”是滿族人發(fā)明的。想吃上一頓酸溜溜美味可口的湯子，首先要把玉米破成大碴子，用水投洗干凈，放到當(dāng)?shù)責(zé)频哪喔桌?，添上水，泡上半個月或是更長的時間。在浸泡的過程中，玉米碴吸足水分會脹起來，這時要繼續(xù)添水，一定要保持水面超過玉米碴一公分左右。等到水面結(jié)了一層白醭，玉米碴的表面撲撲冒出小氣泡，就可以進行水磨加工了。

完全發(fā)酵的玉米碴發(fā)出酸臭的味道，要用涼水投洗，直到投米水變得清澈為止。用笊籬把玉米碴撈出來，控干，兌入適量的清水，用石磨慢慢地磨。磨好的稀溜溜的面子要裝到面袋子里控水，想控干一袋面要很長時間，鄉(xiāng)下人常常把控得半干的面放到大泥盆里，上面蓋上紗布，到灶坑里戳一鍬草木灰放到紗布上，讓草木灰把面子里的水分吸出來。

加工好的金黃的玉米面就是“湯子面”，剛剛磨好的面口感勁道，清香，發(fā)酵后口感酸滑，別有味道。從前，每到冬季農(nóng)閑時節(jié)，東北人家都會“泡湯子”，每次都要泡上二三十斤的玉米碴子，磨出大量的面。這些面被主婦們團成團，一部分送給親鄰分享，一部分放到室外凍上，凍好的面團放到倉房里，吃的時候拿到室內(nèi)慢慢化開，口感還多了一種冰爽。

“攥湯子”是件技術(shù)活，開工之前要做好兩方面的準備，一是準備好“湯套”。湯套是由薄鐵皮做成的圓錐體，小圓的直徑和筷頭差不多，整體像個小小的喇叭筒，長度約三公分，其間焊接一環(huán)，可以伸進大拇指。走街串巷的貨郎和鄉(xiāng)村的雜貨店都有賣。有時家里的湯套丟了，一時買不到新的，男人就會找個罐頭瓶，把鐵皮瓶蓋四周的部分剪掉，自己動手做湯套。

找一張紙片，卷成一個圓錐體，估算好湯套的各種尺度，剪掉多余部分，剪成一個紙的湯套。把紙展開，就得到一個扇形紙樣，把它貼在罐頭瓶蓋上，依樣剪好，用手指的力量把鐵片卷成筒，邊緣部分壓得多些，一個簡易的湯套就做好了。

燙面也是“攥湯子”的重要前提。新磨的面直接團好，化凍的面可能要加一點水和一下，再團成團，面團不能太大，放到開水鍋里要全部沉入水里。面團用開水燙一下，撈出，重新和勻了，再團成團，燙第二次，燙面的時候要用勺子攪拌，免得貼近鐵鍋的地方燙熟，燙熟的面子會結(jié)成塊，無法從湯套的小孔內(nèi)擠出去。

湯套放在右手大拇指和食指之間，有鐵環(huán)的套在大拇指上。把燙好和勻的面團成團，放在右手掌心，用左手托住。右手適當(dāng)用力攥，左手向前推送，兩手配合把面從湯套的孔中擠出去，這就叫“攥湯子”。右手如何用力，左手如何推送，不學(xué)習(xí)不嘗試是做不來的，為了練好“攥湯子”的手藝，許多年輕姑娘都是從玩稀泥開始的，她們學(xué)著母親的樣子，一攥一推把稀泥從虎口處擠出去，體悟“攥湯子”的用力方法。

“攥湯子”的人站在鍋臺前，上身前傾，兩手一送一擠，金黃的湯條沿著大鐵鍋畫一道圓圈落入滾沸的水里，熱氣蒸騰，湯條散發(fā)著誘人的香味，讓人感覺溫暖恬靜。

年輕人喜歡吃過水的湯條——把湯條撈出來，用涼水投一下，拌上雞蛋醬、炸肉醬，也可以拌炒酸菜、白菜片，粗豪的湯條爽滑又勁道，吃起來很過癮，許多想家的游子，想的就是這一口。

帶米湯的湯子要柔潤許多，尤其是發(fā)酵好的湯子，酸溜溜的很合女人們的口味，吃上兩大碗湯子，解饞，因為含有乳酸菌，所以決不會把人吃胖。

如今，人們早已從笨拙的手工中汲取經(jīng)驗，制成專門壓制湯條的機械，玉米也不再破成碴子，而是直接浸泡，加上有了冰箱，一年四季都可以儲藏。人們常常在春秋泡制湯子面，泡發(fā)的時間大大縮短——當(dāng)所有的程序都極度簡化之后，酸湯子改頭換面，在各飯店的餐桌配上時鮮的韭菜或是蒜苗，裝在精致的盤子里，但它們徒有其表，再也沒有了當(dāng)年的味道。

責(zé)編/昕莉