李英男

摘 要： 關鍵控制點是食品生產(chǎn)企業(yè)施行質(zhì)量控制非常重要的一環(huán)節(jié)。本文對關鍵控制點的定義，如何制定關鍵控制點及確定原則等方面進行了闡述，并結合了本人在實際工作中積累的一些經(jīng)驗，以期為食品企業(yè)關鍵控制點的有效確定提供參考。

關鍵詞： 關鍵控制點；原則；方法

在《食品質(zhì)量安全市場準入審查細則》第5章第5.2條“質(zhì)量控制”中提出：要求企業(yè)根據(jù)食品的質(zhì)量安全要求確定審查過程中的關鍵控制點，制定關鍵控制點的操作程序或者作業(yè)指導書，切實實施質(zhì)量控制，并有相應的記錄，強調(diào)了關鍵控制點在質(zhì)量控制過程中的作用。但實踐中發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)無法準確確定關鍵控制點，對于生產(chǎn)過程中關鍵控制點的確定及原則、方法，只是盲目生搬硬套，導致了“質(zhì)量失控”。針對上述情況，本文將對食品加工企業(yè)如何正確確定關鍵控制點的問題進行闡述1。

1.關鍵控制點的定義

關鍵控制點（Critical Control Point，簡稱：CCP）是指可將某一項食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點。關鍵控制點可以從兩層面理解：一是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學或物理的危害起到控制作用：二是這個點失控將導致不可接受的健康危害，或者說是這個顯著危害只有在這個點才能被控制，以后無法控制。這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關鍵控制點。

2.如何確定關鍵控制點

2.1對食品的危害性進行分析

這要求在食品原輔料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、儲存運輸?shù)阶罱K食用等各個環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。食品中的危害一般分可為生物危害、化學危害及物理危害。

1）生物危害：主要是由細菌、病菌、真菌和寄生蟲造成的。

2）化學危害：主要是由天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。天然的化學危害是指動物、植物自然產(chǎn)生的，如毒蘑菇，發(fā)霉大豆中毒素。添加的化學危害是指在食品加工、包裝過程中超安全使用的使用色素、防腐劑、調(diào)味劑等。外來的化學危害來源于：一是農(nóng)用化學藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等。二是獸用藥品，如獸醫(yī)醫(yī)療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染，如重金屬等化學物質(zhì)進入動植物及水產(chǎn)品內(nèi)，食品加工企業(yè)事使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥、滅蟲藥等化學物質(zhì)污染食品。

3）物理危害：是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。主要來源于植物收獲、水產(chǎn)品捕撈、食品生產(chǎn)加工、畜禽飼養(yǎng)過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵定、碎骨、魚刺、金屬碎片等。

2.2確定危害性是否是顯著危害

1）有可能發(fā)生（墨菲定律）

2）一旦控制不當，可能給消費者帶來不可接受的健康風險，可根據(jù)工作經(jīng)驗、客戶投訴及技術資料的信息來評估危害發(fā)生的可能性。

需注意：

① 一個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。

② 幾個關鍵控制點可以控制同種顯著危害。

③ 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關鍵控制點特殊性。

④ 顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因隨后的步驟或工序可能控制該顯著危害2-3。

3.確定關鍵控制點的原則

如果顯著危害在這一點（或這一步驟/過程）不能得到控制，那么以后就沒有控制該顯著危害的方法了，則該點（步驟/過程）一定是CCP?？梢詮囊韵路矫娲_認：

1）當危害能被預防時，這些點可以被認為是CCP。供應商提供證明來實施對原輔材料藥物、異物的控制，如對供應商相關資質(zhì)審核合格報告等；通過控制溫度、調(diào)節(jié)PH或添加抑菌劑來抑制生物危害。如原料外包裝箱、袋的清潔，生產(chǎn)線上過濾器的應用等。

2）能將危害消除的點可以被確定為CCP。如酵母生產(chǎn)中糖蜜的高溫滅菌過程。

3）能將危害降低到可接受水平的點可以被確定為CCP。如金屬探測器的使用，X-光機的使用。

4.確定關鍵控制點的方法

在實際操作中，為了克服人們在決策時過于細心的習慣性思維傾向，防止出現(xiàn)過多的或不必要的CCP，干擾正確的CCP的確定，可引入CCP判斷樹圖形（decision tree）進行關鍵控制點（CCP）判斷，這也是HACCP計劃小組常采用的方法。CCP判斷樹圖形對關鍵控制點（CCP）的確定非常有效和實用，它把分析判斷關鍵控制點的過程，形象地用問題與圖形相結合的形式簡明扼要的完成。人們按照CCP判斷樹的指向，一步一步地先后回答每一個問題，從而清晰地判斷出CCP。即使CCP往往是危害介入的那一點，也要需要留意遠隔明顯危害介入點幾個加工步驟以外的點，若這些點具有預防、消除或降低危害到允許水平以下的措施，那么也屬于CCP。

問題1：對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后序步驟/工序上是否有預防措施？如回答“是（yes）”，繼續(xù)問題2；如果回答“否（no）”，則回答在本步驟/工序上是否有必要實施安全控制？如果回答“否（no）”，則不是CCP。如果回答“是（yes）”，則說明現(xiàn)有該步驟/工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產(chǎn)品不是安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對該顯著危害的預防措施。

問題2：該步驟/工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時，須考慮該步驟/工序是否是最佳、最有效的危害控制點，如回答“是（yes）”，則該步為CCP；如回答“否（no）”，繼續(xù)回答問題3。

問題3：危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答“否（no）”，則不是CCP；如果回答“是（yes）”，繼續(xù)問題4。

問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答“是（yes）”，則不是CCP；如果回答“否（no）”，則該步為CCP。

注意：CCP不要太多，太多會削弱影響食品安全的CCP控制。一般只需控制3個～5個CCP。

雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控制點非常有用的工具，但它不是唯一的工具，它有一定局限性，不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法律法規(guī)的要求。當CCP判斷樹的結果與相關法律法規(guī)或相關標準向抵觸時，判斷樹就不起作用了。要注意的是，當企業(yè)內(nèi)外因素（廠址變動、設備更換、工藝更新等）發(fā)生變化時，關鍵控制點也會隨之而變，預防控制措施也應隨之而變，CCP就要因地制宜的重新確定。因此，CCP確定必須綜合考慮4。

以下4個CCP是結合企業(yè)實際的生產(chǎn)情況，根據(jù)上述方法綜合考慮確定的4個CCP，加以驗證，僅供參考。

參考文獻

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