郭娟+欒迪

摘 要：食品安全越來越成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。它不僅關(guān)系到人的身體健康，也事關(guān)國計(jì)民生。因此，強(qiáng)化食品安全的管理、控制食品質(zhì)量成為提供安全放心食品的重要任務(wù)。隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的深入化，連鎖超市在成為經(jīng)濟(jì)生活的主要形式?？刂坪眠B鎖超市食品質(zhì)量也成為重點(diǎn)問題。因此，要把握關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，實(shí)現(xiàn)連鎖超市供應(yīng)鏈的質(zhì)量控制。

關(guān)鍵詞：關(guān)鍵控制點(diǎn)；連鎖超市；供應(yīng)鏈；質(zhì)量控制

一、相關(guān)理論

（一）危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)法

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)法是一個為了使食品免受生物、化學(xué)及物理性危害處理食品安全保障系統(tǒng)，它可以預(yù)測食品在生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害，以及高頻危害環(huán)節(jié)，并以此為依據(jù)，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)加工等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控，降低危害食品安全的頻率，最終確保食品在生產(chǎn)、加工、準(zhǔn)備等整個供應(yīng)鏈的安全與衛(wèi)生。

（二）供應(yīng)鏈質(zhì)量管理

關(guān)于供應(yīng)鏈質(zhì)量管理（SCQM）的研究始于20世紀(jì)90年代，它側(cè)重供應(yīng)鏈的運(yùn)作與管理結(jié)構(gòu)。到目前為止，供應(yīng)鏈質(zhì)量管理尚未形成統(tǒng)一的定義，眾說紛紜，但無論是從哪個角度論述，其主要內(nèi)涵包括：第一，供應(yīng)鏈成員同時面對直接和最終客戶；第二，其最終目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)良好的績效和顧客滿意度；第三，通過加強(qiáng)供應(yīng)鏈中的協(xié)調(diào)性最終實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo)?？傊?，它是供應(yīng)鏈成員為了實(shí)現(xiàn)良好的經(jīng)營績效和顧客滿意度，而加強(qiáng)的流程中的協(xié)調(diào)與合作。

二、連鎖超市食品供應(yīng)鏈的作業(yè)流程

連鎖超市是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，一般而言，連鎖超市擁有自己的加工配送中心，多數(shù)食品都要經(jīng)過“供應(yīng)商—加工配送中心—連鎖超市—消費(fèi)者”流程，最終到達(dá)消費(fèi)者手中。這有效的發(fā)揮了連鎖超市在該供應(yīng)鏈的核心優(yōu)勢。

連鎖超市食品根據(jù)種類差異，可分為儲存型、中轉(zhuǎn)型、直送型和加工型。直送型食品，連鎖超市外購的直接用于銷售的食品，這些食品一般是具有生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜、保質(zhì)期相對較長、超市無法進(jìn)行再加工的特點(diǎn)，如膨化食品等；儲存型、中轉(zhuǎn)型以及加工型食品，是指需要經(jīng)過連鎖超市的配送中心最后到達(dá)貨架以供出售的產(chǎn)品。連鎖超市作為食品供應(yīng)鏈的終端，集簡單的食品加工功能、批發(fā)、零售功能為一體，也是把控食品安全的流出的最后環(huán)節(jié)，對整個食品供應(yīng)鏈的食品安全起著非常重要的作用，因此，需要重點(diǎn)、細(xì)致把關(guān)。

三、連鎖超市食品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其防控

基于關(guān)鍵控制點(diǎn)的食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量控制，需要在熟悉了解食品供應(yīng)鏈流程的基礎(chǔ)上，找出危害食品的關(guān)鍵點(diǎn)，重點(diǎn)把控。值得注意的是，任何的監(jiān)控措施都不是完全有效，都會存在偏差，如何將這些偏差控制在合理的范圍內(nèi)都成為食品質(zhì)量控制的重要內(nèi)容。從驗(yàn)貨、存儲、加工、運(yùn)輸、設(shè)備儀器的清理與維護(hù)等方面對連鎖超市的食品安全進(jìn)行重點(diǎn)控制，成為有效防范食品安全危害的措施。

（一）驗(yàn)貨

驗(yàn)貨包括對食品原材料、半成品以及產(chǎn)成品的驗(yàn)收。該環(huán)節(jié)關(guān)注的重點(diǎn)就是檢查食品是否存在明顯的生物、化學(xué)和物流危害。生物性危害主要是指病原菌污染，化學(xué)性危害指的是農(nóng)藥殘留、重金屬等超標(biāo)，物理性危害主要表現(xiàn)為異物污染。具體措施如下：首先，檢查該類食品的相關(guān)的驗(yàn)收報告、標(biāo)準(zhǔn)，官方出具的檢測報告是否符合合同的規(guī)定等，如果有不合格產(chǎn)品，就要拒收，將危害食品安全的風(fēng)險降到最低。其次，觀察該批食品的顏色、形狀和大小，用科學(xué)技術(shù)檢測分析該類食物中的生物、化學(xué)、物理性污染物的殘留情況。這是對以上步驟的補(bǔ)充，避免相關(guān)文件偽造、缺失等帶來的食品安全風(fēng)險。此外，該步環(huán)節(jié)也對超市驗(yàn)貨人員提出了更高的道德和辨識能力的要求。因此，在進(jìn)行連鎖超市食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量控制時，需要配以相關(guān)的人才培養(yǎng)與雇傭。

（二）存儲

儲存，是指在連鎖超市加工配送中心對食品原材料、半成品以及成品的儲存，以及對連鎖超市門店貨架食物進(jìn)行的管理。食品作為一種特殊的貨物，其存放方式等也區(qū)別于其他貨物的存儲。溫度、交叉存儲、時間等都對食品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。一般而言，存儲區(qū)，溫度的不當(dāng)會引起病原體的侵入，產(chǎn)生生物性污染的危害；但存儲時分類不當(dāng)，如將食品與有害的化學(xué)物質(zhì)堆放在一起，會發(fā)生化學(xué)性的污染與危害；其次，不同食品具有不同的保質(zhì)期，忽視時間的范圍，會直接造成食品的霉變或浪費(fèi)。因此，存儲區(qū)的食品質(zhì)量控制，在把控好存儲區(qū)溫度下，規(guī)范存儲時間，做好食品的分類處理，根據(jù)不同的食物，進(jìn)行時間、溫度等方面的差異化存儲，減少不必要的食品安全危害以及浪費(fèi)。在連鎖超市門店中，食物也會因貨架擺放位置的不當(dāng)，導(dǎo)致有關(guān)人員無視食品的保質(zhì)期，以及造成食品的交叉污染等。此外，不正當(dāng)?shù)纳县浄绞揭鸬氖称钒b破損，也會產(chǎn)生食品污染。

（三）加工

連鎖超市的加工環(huán)節(jié)主要是針對一些半成品進(jìn)行的簡單工藝上的處理。其中，最常見的危害是指生物、化學(xué)以及物理性的危害。加工過程中，可能由于加工場所的衛(wèi)生條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致微生物的滋生，產(chǎn)生生物性污染。因此，在該環(huán)節(jié)實(shí)施獨(dú)立的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)法進(jìn)行食品安全質(zhì)量控制是非常有必要的。具體而言：首先，采用觀察與檢測的方法，保證使用的食品原材料、半成品符合標(biāo)準(zhǔn)；其次，按照食品加工規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)化加工操作。

（四）運(yùn)輸

運(yùn)輸，包括對食品原材料、半成品以及成品的運(yùn)輸及從供應(yīng)商到連鎖超市的運(yùn)輸與連鎖超市內(nèi)部從存儲區(qū)到門店的運(yùn)輸過程。其中，溫度、衛(wèi)生條件以及運(yùn)輸過程中的混合存放都會造成食品質(zhì)量危害。因此，也要根據(jù)食品的差異性，實(shí)施不同的溫度設(shè)置，加強(qiáng)隔離意識，切忌食品原材料、半成品、產(chǎn)成品或者與有毒、有害化學(xué)物質(zhì)的混運(yùn)。具體要做到：專車專用，針對不同溫度需求的生鮮食品使用冷藏車或保溫車，并嚴(yán)格食品運(yùn)輸規(guī)范以及裝卸方式。

（五）設(shè)備儀器的清理與維護(hù)

連鎖超市食品供應(yīng)鏈中的設(shè)備儀器主要包括儲存設(shè)備、加工和運(yùn)輸設(shè)備。這些設(shè)備儀器在使用過程中，可能由于包裝破損、裝卸不當(dāng)?shù)仍斐墒称吩谠O(shè)備儀器中的殘留，如果清理不及時或者不徹底都會給食品帶來顯著的生物性、物理性或者化學(xué)性的污染。因此，連鎖超市以及相關(guān)供應(yīng)商要做到時定期清理與維護(hù)設(shè)備儀器，同時還要做到規(guī)范清理維護(hù)的操作程序，實(shí)現(xiàn)在較低的設(shè)備儀器損害的前提下的最小化清理殘留物。（作者單位：甘肅政法學(xué)院）

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