張 濤,吳燕燕,林婉玲

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

石斑魚(Epinephelus)蛋白含量高,脂肪含量適中且主要是多不飽和脂肪酸,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,是營養(yǎng)價值較高且具有保健作用的上等食用魚類。據(jù)記載,石斑魚大約有400多個種類,我國約有45個品種,主要分布在東海南部及南海諸島和南海各地沿岸海域[1-3]。

石斑魚的人工繁育、養(yǎng)殖技術(shù)是世界海洋科學(xué)工作者的研究熱點,其中以美國、日本、墨西哥、科威特、印度尼西亞、馬來西亞、泰國、中國等國家以及香港、臺灣地區(qū)對石斑魚養(yǎng)殖技術(shù)的研究最多。中國自1980年開始探索網(wǎng)箱養(yǎng)殖石斑魚,已有30多年歷史,目前我國養(yǎng)殖的石斑魚種類主要有:青石斑魚(Epinephelusawoara)、斜帶石斑魚又名紅點虎麻(Epinepheluscoioides)、赤點石斑魚又名紅斑(Epinephelusakaara)、點帶石斑魚(Epinepheluscoioides)、鮭點石斑魚(Epinephelustrimaculatus)、云紋石斑魚又名電紋石斑魚(Epinephelusmoara)、鞍帶石斑魚又名龍躉(Epinepheluslanceolatus)、褐點石斑魚又名老虎斑(Epinephelusfuscoguttatus)等。其中已實現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)的有點帶石斑魚、斜帶石斑魚、赤點石斑魚、青石斑魚,近年來如珍珠龍膽、青龍斑、杉虎斑等一些品質(zhì)出眾的雜交品種更是相繼涌現(xiàn),進(jìn)一步刺激了石斑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

據(jù)統(tǒng)計，2015年我國海水養(yǎng)殖石斑魚產(chǎn)量突破十萬t達(dá)到10.83萬t,比2009年4.42萬t增加了2.45倍[4],主要產(chǎn)區(qū)在廣東(4.26萬t)、福建(2.69萬t)、海南(2.68萬t),其中廣東石斑魚養(yǎng)殖區(qū)域以湛江為主。近年來,福建漳浦的石斑魚養(yǎng)殖最為集中,在地方政府的石斑魚品牌建設(shè)推動下,養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,被譽為“中國石斑魚之都”;海南也是石斑魚養(yǎng)殖大省,養(yǎng)殖集中在文昌、瓊海等地[5],養(yǎng)殖品種以點帶石斑魚、斜帶石斑魚、珍珠龍膽居多。

石斑魚一直被視為名貴的魚類,對其不同品種的肌肉營養(yǎng)成分分析的研究報道較多,中國自80年代就有學(xué)者進(jìn)行石斑魚的保鮮研究。近年來,隨著保鮮技術(shù)和保鮮裝備的發(fā)展,國內(nèi)外學(xué)者也將一些新的保鮮手段應(yīng)用到石斑魚保鮮中。受傳統(tǒng)石斑魚活鮮烹飪的影響,我國石斑魚主要是以鮮活銷售為主,其加工研究報道相對較少。隨著我國石斑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,必須改變目前這種主要以活鮮銷售為主的模式。本文綜述我國石斑魚的營養(yǎng)、?；畋ｕr、加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀,探討石斑魚今后的保鮮與加工技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。

1 石斑魚營養(yǎng)研究現(xiàn)狀

國內(nèi)外對于石斑魚營養(yǎng)成分的分析研究比較多。主要品種石斑魚肌肉營養(yǎng)成分如表1所示,石斑魚中以青石斑魚蛋白含量最高,比大黃魚的蛋白含量都高,其次是棕點石斑魚,珍珠龍膽石斑魚和點帶石斑魚,七帶石斑魚和赤點石斑魚的蛋白含量與中國花鱸、大菱鲆相近,而鞍帶石斑魚和美洲黑石斑魚與真鯛的蛋白含量接近,相對比較低,約為66%(干重計),但脂肪含量卻比大菱鲆高10多倍。除鞍帶和美洲黑石斑魚脂肪含量明顯較高外,其他幾種石斑魚的脂肪含量與真鯛相近,略高于大黃魚和大菱鲆。如表2所示,石斑魚中必需氨基酸占氨基酸總量均超過37%,跟FAO/WTO所建議的理想蛋白模式比較,石斑魚的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)均較高。通常產(chǎn)品的EAAI越高營養(yǎng)價值也越高,點帶石斑魚EAAI為103,棕點石斑魚的EAAI為90.19,鞍帶石斑魚EAAI為95.87,說明石斑魚是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)源。另外,石斑魚的鮮味氨基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala)含量也十分豐富,這說明了石斑魚味道比較鮮美。幾種石斑魚脂肪酸組成和含量如表3所示,石斑魚脂肪含量比其他海水魚類略高,但脂質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸含量豐富,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量占多不飽和脂肪酸含量58%～88%,其對人體的健康有重要的作用。所以石斑魚是味道鮮美、高蛋白、高優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪酸、氨基酸組成均衡的一種營養(yǎng)價值極高的優(yōu)質(zhì)海水魚類[12]。

表1 石斑魚與其他經(jīng)濟(jì)魚類肌肉營養(yǎng)成分比較(干重計)Table 1 Comparison of muscle nutrients between grouper and other economic fishes(dry weight meter)

表2 石斑魚肌肉主要氨基酸含量及評分(干重計)Table 2 Main amino acid content and score of grouper muscle(dry weight meter)

表3 石斑魚肌肉脂肪酸占總脂肪酸含量比重(%)Table 3 The proportion of fatty acids in grouper to total fatty acids(%)

礦物元素與人體健康密切相關(guān),參與人體內(nèi)的新陳代謝、各種生物和化學(xué)反應(yīng)等。石斑魚肌肉中微量元素含量如表4所示。點帶石斑魚的常量元素含量均略高于其他幾種石斑魚,其中鉀(K)含量最高,其次為鈉(Na)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、磷(P);微量元素中,棕點石斑魚鋅(Zn)含量最高,其次為美洲黑石斑魚。鋅有“生命的火花塞”之稱,能促進(jìn)大腦蛋白合成,幫助神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和完善,同時也是人體內(nèi)數(shù)十種酶的主要成分,動物性食品中富含的鋅在人體內(nèi)較易消化吸收，因此其被視為鋅的良好來源。點帶石斑魚和美洲黑石斑魚的Fe含量是幾種石斑魚中最高的。人體內(nèi)的礦物元素主要來源于食物,與其他養(yǎng)殖魚類相比,石斑魚所含營養(yǎng)種類更為全面且含量豐富,特別是鐵和鋅的含量。研究顯示[14],營養(yǎng)性鐵缺乏和鋅缺乏是嚴(yán)重影響兒童健康的常見營養(yǎng)素缺乏問題,因此含有豐富磷、鈉、鎂、鋅和鐵等元素的石斑魚肌肉能夠很好的滿足人體特別是孩童對微量元素的需求。

表4 石斑魚肌肉中微量元素含量(mg/kg)Table 4 Content of trace elements in grouper muscle(mg/kg)

2 石斑魚?；畋ｕr研發(fā)現(xiàn)狀

2.1 石斑魚保活運輸現(xiàn)狀

石斑魚耐長途運輸,在車船上保持最佳水溫16 ℃的狀態(tài)下[17],運輸時間可達(dá)半月,甚至經(jīng)長途運輸后還能在酒店的水缸里暫養(yǎng)一段時間,而我國消費者對傳統(tǒng)的“生猛海鮮”尤為偏愛,這有別于西方的餐飲觀念也是鮮活石斑魚受到追捧的原因。國內(nèi)石斑魚的銷售市場主要在一些大城市如北京、上海、廣州、深圳、香港、澳門等。

90年代早期石斑活魚運輸偏重水箱法,逐步發(fā)展到現(xiàn)在的集裝箱和高速、高密度運輸。90年代末,研發(fā)了閉式循環(huán)?；钸\輸技術(shù)[18],即將運輸水溫控制在16 ℃條件下,使石斑魚處于半冬眠狀態(tài),并保證水中有充足的氧氣,就能保證石斑魚在長距離運輸時不受外部氣候與航行水域環(huán)境影響,實現(xiàn)全天候、高密度、大批量、長距離運輸。

隨著活魚運輸技術(shù)的發(fā)展,無水?；罴夹g(shù)也逐漸得到開發(fā)和利用,研究較多的是二氧化碳(CO2)麻醉法和生態(tài)冰溫法。Kenji K[19]將直徑為納米級的CO2氣泡與氧氣一起通入20 ℃ 的海水中,使三線磯鱸(Parapristipomatrilineatus)進(jìn)入麻醉狀態(tài)達(dá)22 h,在麻醉結(jié)束后需要2～3 h的復(fù)蘇時間,能實現(xiàn)魚的長途運輸。相對于一般的化學(xué)麻醉劑,CO2安全可靠,沒有藥物消退期,市場接受度強,但CO2麻醉的濃度范圍很小,難以控制麻醉劑量,復(fù)蘇時間長等問題也限制了其應(yīng)用范圍。另外,利用魚的生態(tài)冰溫降低無水環(huán)境魚體呼吸及代謝水平來?；钸\輸?shù)姆椒ㄒ训玫窖邪l(fā),殷邦忠等[20]發(fā)現(xiàn)有國外學(xué)者成功實現(xiàn)了在生態(tài)冰溫7 ℃左右下,保持魚體濕潤冬眠進(jìn)行活運的技術(shù)。目前無水運輸技術(shù)應(yīng)用在大菱鲆、鯉魚、鯽魚等多種水產(chǎn)品已有所報道。雖然這些新技術(shù)在石斑魚的保活運輸中還鮮少報道,但是隨著石斑魚市場的發(fā)展,這項技術(shù)的推廣應(yīng)用是值得期待的。

2.2 石斑魚保鮮現(xiàn)狀

石斑魚由于其營養(yǎng)豐富,極易氧化酸敗、受細(xì)菌污染、貨架期較短、無法滿足長時間保存的需求,因此如何抑制魚體中微生物的生長和脂肪氧化,保存石斑魚肉的新鮮度一直是此類海水魚研究的熱點。目前石斑魚的保鮮主要是采用低溫冷藏、冷海水保鮮、微凍保鮮、氣調(diào)或真空保鮮、復(fù)合保鮮劑等,一些新興的保鮮技術(shù)如輻照保鮮、超高壓保鮮技術(shù)、臭氧保鮮、柵欄技術(shù)、無冰保鮮、超冷保鮮、微生物保鮮等[21-23]在鯽魚、鯉魚、牡蠣、大馬哈魚等水產(chǎn)品有所應(yīng)用外,在石斑魚保鮮及加工中研究很少。

2.2.1 石斑魚低溫保鮮方法 低溫保鮮技術(shù)是水產(chǎn)品發(fā)展最早、研究最深、應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù),主要包括冷藏保鮮、冷海水保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮、凍藏保鮮等[24]。除活魚運輸外,石斑魚保鮮常規(guī)的方法即是低溫保鮮。低溫保鮮技術(shù)對石斑魚微生物和酶的活性具有高效的抑制作用,能保持石斑魚的鮮度和品質(zhì),從而延長保質(zhì)期。

冷藏和冷海水保鮮是最早采用的貯藏保鮮技術(shù)。在石斑魚漁船捕撈過程常用冷海水保鮮方法進(jìn)行石斑魚的保鮮。近年來不少學(xué)者研究了石斑魚的保鮮技術(shù),Seraj[25]研究了冰藏期間點帶石斑魚肌肉中生物胺和微生物的變化和相關(guān)性,發(fā)現(xiàn)18 d冰藏期內(nèi)生物胺指數(shù)從0.15上升到62.57,而魚肉中的嗜冷微生物數(shù)量也明顯增加,生物胺的生成與微生物及貯藏溫度有密切相關(guān)性。Salim[26]研究了冷藏保鮮對石斑魚片微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)石斑魚在4 ℃下冷藏保存效果最佳,根據(jù)感官檢測、化學(xué)和微生物分析的結(jié)果得到石斑魚片的保質(zhì)期約為8～9 d。Fatih等[27]研究了石斑魚冰鮮保藏和4 ℃貯藏時質(zhì)構(gòu)、化學(xué)組成、揮發(fā)性鹽基氮、核苷酸的降解產(chǎn)物和生物胺和微生物質(zhì)量(TVC和總大腸菌群)的變化情況,結(jié)果表明石斑魚在冰藏條件下的貨架期可以達(dá)到16 d,但冰藏8 d時微生物菌落數(shù)超標(biāo),而4 ℃保藏期只有4 d,這與Salim的研究結(jié)果相似。

微凍保鮮有冰鹽混合微凍、低溫鹽水微凍、吹風(fēng)冷卻微凍3種類型。我國在70年代末期就開始了石斑魚微凍實驗。陳申如[28]研究發(fā)現(xiàn)新鮮石斑魚經(jīng)低溫鹽水冷卻后在(-3±2) ℃條件下進(jìn)行微凍保藏,其保鮮效果優(yōu)于對照組,保鮮期可達(dá)29 d,比對照組有明顯延長,但長期保藏后魚體含鹽量較高、失重嚴(yán)重,魚肉品質(zhì)有所下降,與楊鳴玉等[29]的研究實驗結(jié)論一致。

低溫保鮮技術(shù)是發(fā)展較早的保鮮技術(shù),在石斑魚保鮮中的應(yīng)用仍然偏少,大部分還停留在實驗室階段或小范圍的應(yīng)用,但由前輩學(xué)者們的研究可以看出低溫保鮮的效果是值得認(rèn)可和推廣的,因此在石斑魚低溫保鮮領(lǐng)域的探索有極大價值。

2.2.2 石斑魚氣調(diào)/真空保鮮技術(shù) 氣調(diào)保鮮技術(shù)[30]是一種在適宜的低溫下,通過在包裝袋中充入二氧化碳或氮氣等氣體,降低氧氣的含量,達(dá)到抑制微生物的生長繁殖,降低食品中化學(xué)反應(yīng)的速度,延長產(chǎn)品保鮮期的技術(shù)。因其在魚類保鮮運用中效果很好而被評為最有效的保鮮技術(shù)。氣調(diào)保鮮通常與低溫技術(shù)組合使用能獲得更好的保鮮效果。徐澤智等[31]研究發(fā)現(xiàn)采用CO2氣調(diào)的方法,能使冰鮮石斑魚的保鮮期比常規(guī)保鮮延長2倍左右。

而真空包裝同樣也是通過隔絕產(chǎn)品與氧氣的接觸,達(dá)到抑菌延長貨架期的目的。宣偉[32]等研究表明真空包裝青石斑魚片,在0 ℃貯藏時,魚片的細(xì)菌總數(shù)增長緩慢,保持較好的感官品質(zhì),可明顯延緩揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等理化指標(biāo)的變化和抑制蛋白質(zhì)的水解。

氣調(diào)及真空保鮮技術(shù)是高效便捷的保鮮技術(shù),其與低溫技術(shù)的組合使用更能大大提高魚體保鮮效果,安全且操作簡單方便。低溫氣調(diào)保鮮能延長產(chǎn)品貨架期,將是今后的主要保鮮方式。

2.2.3 石斑魚復(fù)合保鮮劑保鮮技術(shù) 近年來,食品品質(zhì)、安全和保質(zhì)期的問題越來越受到人們的重視,以天然生物材料制成的可食性復(fù)合膜對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮也成為研究的熱點。于林等[33]研究出了一種茶多酚改性后的膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜,并以此在4 ℃冷藏條件下對斜帶石斑魚進(jìn)行保鮮處理,發(fā)現(xiàn)茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜有效地延緩了處理組斜帶石斑魚的腐敗變質(zhì),其保鮮效果突出;Wu等[34]采用殼聚糖-明膠可食膜對鮮魚片的保鮮效果進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)復(fù)合膜可以明顯延長魚肉的貨架期。朱軍莉等[35]對殼聚糖涂膜處理后真空包裝的青石斑魚片在4 ℃貯藏過程中的保鮮效果進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)冷藏過程中1%和2%殼聚糖處理能有效延緩細(xì)菌增長,保持較好的感官品質(zhì),延長青石斑魚片貨架期6 d,其中1%殼聚糖保鮮效果最為理想。

以天然生物材料制成的可食性復(fù)合膜優(yōu)秀的保鮮效果得到越來越多的認(rèn)可,研發(fā)具有阻濕、阻氧、抗菌、抗氧化、保鮮等特點的復(fù)合保鮮劑是今后的熱點,但是天然聚合物制成的可食性復(fù)合劑膜還有拉伸強度低、水蒸氣透過率過高等問題[36],通過安全的天然改性劑來提升可食性復(fù)合劑膜性能成為學(xué)者們研究的方向。

3 石斑魚加工研究現(xiàn)狀

3.1 凍石斑魚加工技術(shù)

目前,石斑魚除了鮮活銷為主,其次便是以冷凍加工為主,市場上主要有凍石斑魚、凍石斑魚片,品種比較單一。劉西磊[37]研究了一種冷凍石斑魚的加工工藝,其特點是從原料到成品能實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品加工過程一直在低溫環(huán)境下,且去鱗去內(nèi)臟以及速凍渡冰衣的工藝能更有效的抑制微生物的生長,延長了保鮮期。而對于石斑魚冷凍過程肌肉品質(zhì)的劣變及控制,凍結(jié)的方式和速度對品質(zhì)的影響,冷凍過程魚肉的蛋白和脂質(zhì)氧化等的研究幾乎沒有,所以為了提高凍石斑魚產(chǎn)品的品質(zhì),今后需要加強這方面的研究。

3.2 石斑魚調(diào)理食品加工技術(shù)

魚類調(diào)理食品是新興方便食品,能滿足現(xiàn)代消費者對魚類食材的要求,即方便、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、種類豐富多樣。石斑魚作為一種肉質(zhì)鮮美又高營養(yǎng)價值的食物,以其開發(fā)的調(diào)理食品是能夠獲得消費者親睞的。王可健[38]研發(fā)出一種刺玫果風(fēng)味石斑魚罐頭,即將石斑魚魚塊用中藥材蕨麻、箭刀草、刺五煎煮的藥汁調(diào)味之后蒸熟,然后用刺玫果粉和調(diào)料進(jìn)行調(diào)和,風(fēng)干至魚塊水分含量為35%左右,進(jìn)行裝罐滅菌。該產(chǎn)品充分利用石斑魚、刺玫果的營養(yǎng)價值,營養(yǎng)美味。張慶玉等[39]發(fā)明了一種酸菜石斑魚滑,即以冷凍石斑魚片、酸菜、鮮蛋清、豬肥膘等為原料,經(jīng)特殊加工工藝制成酸菜石斑魚滑產(chǎn)品,將四川酸菜與石斑魚片進(jìn)行完美結(jié)合的同時,還可以實現(xiàn)配方化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),為消費者提供了一種營養(yǎng)豐富的石斑魚預(yù)制調(diào)理食品。

3.3 石斑魚多肽制備技術(shù)

保健功能食品是當(dāng)前的研究熱點,石斑魚營養(yǎng)豐富,而石斑魚在加工過程也產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物,這些副產(chǎn)物中含有豐富的蛋白和脂質(zhì)及各種功能活性物質(zhì),適合用來開發(fā)各種功能多肽。段宙位等[40]以冰鮮小石斑魚的魚肉為原料,建立了酶解制備多肽的工藝:酶解溫度55 ℃、酶解pH9、酶用量5000 U/g、底物質(zhì)量濃度8 g/100 mL、酶解時間5 h,研究表明該肽具有較強的抗氧化活性。Hema等[41]研究從點帶石斑魚皮中提取魚皮膠原蛋白肽的生產(chǎn)工藝技術(shù)。石斑魚魚皮中膠原蛋白的含量較其他魚類豐富[42],這可能與其生活習(xí)性有關(guān),國內(nèi)外關(guān)于魚肉肽的提取制備及其活性研究不少,但主要是鱈魚、鮐鲅魚、淡水魚的魚肉肽的制備及其活性研究[43-45],但有關(guān)石斑魚肉多肽的制備和功能活性方面的研究報道極少,所以利用石斑魚加工副產(chǎn)物開發(fā)功能性多肽的技術(shù)仍待進(jìn)一步研發(fā)。

3.4 石斑魚品質(zhì)安全檢測技術(shù)研究現(xiàn)狀

由于普通凍魚的風(fēng)味價值低于冰鮮魚,使得冰鮮魚的價格要明顯比同類的凍魚高。但是僅憑肉眼是很難從外觀來區(qū)分解凍后的魚和冰鮮魚的差別。因此一些企業(yè)通常將凍魚作為冰鮮魚銷售以謀取高額的利潤,這使得消費者的利益在一定程度上受到了損害。為有效鑒別冰鮮和解凍石斑魚規(guī)范市場秩序,蔡婷等[46]利用阻抗隨頻率的變化特點,研究出一種高效鑒別方法,該方法采用伏安法測定魚體的阻抗相對變化值(Q),通過對比冰鮮和解凍石斑魚Q值,依據(jù)冰鮮魚的Q值明顯比解凍魚大的特點,若Q值>20%則為冰鮮石斑魚，反之則為解凍魚。

另一方面,對于整條魚而言,可以基于形態(tài)特征來追蹤魚的種類。但是一旦魚被加工,區(qū)分特征魚類物種識別變得更加困難。石斑魚種類的復(fù)雜和價值的差異性,導(dǎo)致國外市場上出現(xiàn)了以假代真、以次充好的現(xiàn)象,針對這一現(xiàn)象Luis Asensio等[47]發(fā)明一種有效檢測石斑魚摻假的方法,利用物種特異引物的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)方法,對50種以上魚類的特異性進(jìn)行了檢測,建立魚類特異性數(shù)據(jù)庫,通過這個方法對市場上70個石斑魚魚片樣品進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)其中58個確認(rèn)是摻假魚片。基于DNA層面的追溯方法比基于蛋白質(zhì)層面有更大的優(yōu)勢,Chen等[48]建立了在實時聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)的基礎(chǔ)上使用實時熒光定量法進(jìn)行石斑魚物種鑒定的快速方法;Tsai-Hsin[49]開發(fā)了DNA分子標(biāo)記技術(shù)和特異性引物序列可用于巨石斑魚的檢測和診斷。Robert等[50]也研發(fā)了一種用于識別石斑魚種類的手持傳感器,用于防止海鮮標(biāo)簽錯誤,為避免消費者受欺詐提供保障。在DNA層面的技術(shù)研究日益成熟的現(xiàn)代,此類鑒別技術(shù)從實驗室階段走向產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用已經(jīng)逐步實現(xiàn),我國已基于PCR-RFLP技術(shù)上成功建立通用的魚種鑒定DNA指紋圖譜數(shù)據(jù)庫,在水產(chǎn)品出口等大通量鑒定領(lǐng)域中得到應(yīng)用。

4 展望

綜上所述,我國的石斑魚產(chǎn)量逐年快速上升,但石斑魚產(chǎn)業(yè)仍是以活鮮為主要的單一銷售模式,雖然有一些保鮮加工技術(shù)的開發(fā),但技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)未能滿足快速發(fā)展的石斑魚產(chǎn)業(yè)的需求,其保鮮、工技術(shù)水平仍有待提升。

4.1 加快新型保鮮技術(shù)在石斑魚中的應(yīng)用

充分利用新興的輻照保鮮、超高壓保鮮技術(shù)、臭氧保鮮、無冰保鮮、超冷保鮮、閃凍保鮮、微生物保鮮等技術(shù),以及新型包裝技術(shù),拓展石斑魚產(chǎn)品種類,開發(fā)適合生食或高鮮度品質(zhì)的石斑魚產(chǎn)品。

4.2 開發(fā)高值化石斑魚精深加工技術(shù)

隨著石斑魚養(yǎng)殖技術(shù)的突破,石斑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年遞增,而石斑魚由于品種不同,價格也高低不均,依靠傳統(tǒng)的鮮活銷售是不能有效解決石斑魚集中養(yǎng)成后的大量捕獲。所以針對石斑魚的特點,急需發(fā)展石斑魚精深加工產(chǎn)品,加快技術(shù)變革、新技術(shù)新工藝在石斑魚加工中的推廣,盡量使石斑魚加工產(chǎn)品高品質(zhì)、高價值、多元化。針對現(xiàn)代消費者所追求的營養(yǎng)、美味、方便快捷、健康的食品需求,運用現(xiàn)代食品加工新技術(shù),如生物凈化脫腥技術(shù)、非熱控菌技術(shù)、液熏技術(shù)、超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)等,研究高品質(zhì)石斑魚冷鮮調(diào)理食品、休閑食品、特膳食品加工技術(shù),既能使石斑魚產(chǎn)品多元化,也能通過新技術(shù)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

4.3 建立石斑魚高營養(yǎng)品質(zhì)保持技術(shù)

石斑魚是高營養(yǎng)品質(zhì)的魚類,所以有必要研究冷、熱等加工方式對石斑魚蛋白、脂質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等營養(yǎng)品質(zhì)變化的影響,結(jié)合蛋白酶、微生物發(fā)酵等生物加工技術(shù)、高阻隔包裝技術(shù)、納米技術(shù)和現(xiàn)代保鮮技術(shù)等,研究如何科學(xué)調(diào)控,保持石斑魚營養(yǎng)品質(zhì)的溫和加工模式和工藝技術(shù)。

4.4 完善石斑魚質(zhì)量安全控制技術(shù)體系,實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

完善石斑魚品質(zhì)、安全的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系,建立石斑魚從養(yǎng)殖到加工產(chǎn)品的可追溯體系,建立石斑魚藥殘快檢技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),石斑魚流通?；?、保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)范,石斑魚加工產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),形成石斑魚質(zhì)量安全控制技術(shù)體系。同時對石斑魚產(chǎn)品市場規(guī)范化管理,學(xué)習(xí)借鑒其他成功拓展市場的魚類產(chǎn)業(yè)模式,以大型石斑魚養(yǎng)殖基地為核心,通過石斑魚產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,建立以石斑魚產(chǎn)業(yè)為核心的區(qū)域性合作和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式。

4.5 建設(shè)石斑魚科學(xué)冷鏈運輸系統(tǒng)和管理系統(tǒng)

研究石斑魚魚肉蛋白的冷凍變性和保鮮加工過程脂質(zhì)氧化規(guī)律,肉質(zhì)劣變特性及規(guī)律,結(jié)合目前發(fā)展愈加成熟的冷鏈運輸技術(shù),建設(shè)石斑魚從捕獲到加工再到銷售的科學(xué)冷鏈運輸系統(tǒng),讓石斑魚在經(jīng)保鮮、加工生產(chǎn)后有科學(xué)高效的運輸途徑,保持石斑魚產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)量的同時,也能打破石斑魚產(chǎn)業(yè)的區(qū)域限制,對石斑魚出口或內(nèi)銷都有極大意義。

將現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工新技術(shù)和管理系統(tǒng),推廣到石斑魚加工產(chǎn)業(yè)中,并積極開發(fā)和引進(jìn)先進(jìn)的保鮮、加工、包裝技術(shù)和設(shè)備,將有助于實現(xiàn)石斑魚?；畋ｕr、加工產(chǎn)品、副產(chǎn)品工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn),提高產(chǎn)品附加值和質(zhì)量檔次,促進(jìn)我國石斑魚產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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