鄭田要 張靜文 蔡賢坤等

摘要 [目的]研究熱加工預(yù)處理前后香菇腳風(fēng)味的變化。[方法]將香菇腳進(jìn)行熱加工預(yù)處理，制備香菇腳提取液，未處理的香菇腳提取液作為對(duì)照，采用GC-MS對(duì)2種提取液的水溶性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并對(duì)提取液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。[結(jié)果]2種提取液所鑒定出的揮發(fā)性成分差異較大，對(duì)照樣提取液揮發(fā)性成分有31種，通過(guò)熱加工預(yù)處理方式制備的香菇腳提取液揮發(fā)性成分有41種，含在對(duì)照樣中未檢出的香菇特征風(fēng)味物質(zhì)1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)熱加工預(yù)處理的香菇腳提取液，其風(fēng)味強(qiáng)度明顯強(qiáng)于對(duì)照樣提取液。[結(jié)論]熱處理可以增強(qiáng)香菇腳的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞 香菇腳；提取物；揮發(fā)性成分；GC-MS

中圖分類號(hào) TS264 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）32-0167-03

GCMS Analysis of Water Soluble Flavor Substance of Mushroom Feet before and after Hot Processing Pretreatment

ZHENG Tianyao， ZHANG Jingwen， CAI Xiankun et al

（Guangzhou Kaihong Flavors&Fragrances Co.， Ltd.， Guangzhou，Shandong 510550）

Abstract [Objective] The research aimed to study the changes in the flavor of mushroom feet before and after hot processing pretreatment.[Method]The extract was prepared from the mushroom feet pretreated by heat， and the extract from the untreated mushroom was served as control. The watersoluble volatile components were analyzed by GC/MS.[Result]There were considerable difference between the two extracts. 31 volatile components were identified in the control sample， while 41 volatile components were identified in the heattreated mushroom feet sample. 1，2，4Trithiolane， Lenthionine and 1OCTEN3OL contained in the 41 volatile components were not identified in the control sample. The sensory evaluation result shows that the flavor intensity of the heattreated sample was stronger than the control sample. [Conclusion]Heat treatment can enhance the flavor of the mushroom feet.

Key words Mushroom feet；Extract；Volatile component；GCMS

作者簡(jiǎn)介 鄭田要（1985—），男，安徽潁上人，碩士，從事天然香料分離提取研究。*通訊作者，副教授，博士，從事植物蛋白和多糖衍生物研究。

收稿日期 2018-06-27

香菇（Lentinus edodes），香菇屬，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食藥兼用菌，也是世界第二大食用菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素，素有“植物皇后”“菇中之王”的美譽(yù)[1-2]。香菇的鮮美滋味主要因其含有豐富的游離氨基酸、核苷酸、碳水化合物，尤其是5-核苷酸和谷氨酸；香菇的風(fēng)味構(gòu)成卻較為復(fù)雜，鮮香菇略帶植物的清香，香味清淡，而干香菇則香味濃郁宜人[3]。由于香菇香氣誘人、風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美，能增加湯品的鮮味，成為人們餐桌上的?？蚚4]。目前關(guān)于香菇風(fēng)味的研究較多，采用干燥的處理方式對(duì)香菇進(jìn)行加工，不僅有效地延長(zhǎng)了香菇的保質(zhì)期，同時(shí)也使香菇風(fēng)味得到了加強(qiáng)，呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味以及類似肉和乳酪的獨(dú)特風(fēng)味[5]。而采用酶解法對(duì)香菇進(jìn)行加工，也能使香菇的特殊風(fēng)味得到一定的提升[6]。Pei等[7]對(duì)不同干燥方式下香菇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，八碳化合物的含量在干燥過(guò)程中有所下降，而雜環(huán)化合物的含量有所增加。

香菇腳作為香菇加工的副產(chǎn)物，產(chǎn)量很大，但目前資源利用率和經(jīng)濟(jì)效益低，大部分被用作飼料，少部分被用來(lái)加工成肉松等制品。有學(xué)者研究過(guò)以香菇腳作為原料提取香菇多糖[8-9]，而在香菇腳風(fēng)味方面的研究鮮見報(bào)道。為提高香菇腳的開發(fā)利用率，筆者利用熱加工方法對(duì)香菇腳進(jìn)行預(yù)處理制備提取液，分析其中的揮發(fā)性成分，為其在調(diào)味品等其他方面的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

1.1.1 材料。

香菇腳，慶元大山合菌物科技有限公司；復(fù)合蛋白酶，安琪酵母股份有限公司；纖維素酶，諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司。

1.1.2 設(shè)備。

HK-02A手提式粉碎機(jī)，廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；RE-2旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海夏豐實(shí)業(yè)有限公司；DZF-6050真空干燥箱，上海圣欣科學(xué)儀器有限公司；手持折射儀，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；SHZ-D循環(huán)式真空泵，鞏義市予華儀器有限公司；Agilent 7980A/5975GC氣-質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫科技公司。

1.2 香菇腳提取液制備

1.2.1 對(duì)照樣香菇腳提取液制備。

將香菇腳粉碎過(guò)10目，準(zhǔn)確稱取400 g過(guò)篩后的香菇腳，加入6 000 g水、0.4 g復(fù)合蛋白酶、0.4 g纖維素酶，50 ℃提取4 h，200目擠壓過(guò)濾，5 000 r/min離心10 min，真空濃縮至400 g，所得樣品備用。

1.2.2 熱加工預(yù)處理香菇腳提取液制備。

將香菇腳粉碎過(guò)10目，準(zhǔn)確稱取400 g過(guò)篩后的香菇腳，120 ℃真空干燥30 min，加入6 000 g水、0.4 g復(fù)合蛋白酶、0.4 g纖維素酶，50 ℃提取4 h，200目擠壓過(guò)濾，5 000 r/mim離心10 min，真空濃縮至400 g，所得樣品備用。

1.3 氣相色譜分析

1.3.1 氣相色譜條件。色譜柱為DB-5 MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣溫度250 ℃；載氣為高純氦氣（99.999%）；柱流速1 mL/min；進(jìn)樣量0.2 μL；分流比：10∶1；程序升溫：50 ℃保留2 min，8 ℃/min升至180 ℃，18 ℃/min升至280 ℃，保留30 min。

1.3.2

質(zhì)譜條件。接口溫度280 ℃；離子源為EI；電離能量為70 eV；離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍33～350 u；檢索譜庫(kù)Nist08，自建香料庫(kù)。

1.3.3

定性分析。根據(jù)GC-MS計(jì)算機(jī)的Nist08譜庫(kù)，用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖自動(dòng)檢索分析組分的質(zhì)譜數(shù)據(jù)，并對(duì)檢索結(jié)果參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行核對(duì)和補(bǔ)充檢索，對(duì)各組分進(jìn)行定性。

1.3.4 定量分析。采用色譜峰面積歸一化法，計(jì)算其相對(duì)百分含量。

1.4 感官評(píng)定

18名評(píng)價(jià)員分別對(duì)2份樣品進(jìn)行品嘗，從香氣強(qiáng)度維度采用五分制（分值越高表示強(qiáng)度越高或者喜好度越高）進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)維度取18名評(píng)價(jià)員評(píng)分的平均值作為結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味成分比較

對(duì)對(duì)照樣香菇腳提取液和熱加工預(yù)處理香菇腳提取液經(jīng)過(guò)固相微萃?。⊿PME）的GC-MS總離子圖（圖1）中每一個(gè)色譜峰的質(zhì)譜圖進(jìn)行Nist11、Wiley05庫(kù)檢索，并與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)圖對(duì)照、解析，用歸一化法最終確認(rèn)其主要組成，其結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出，2種提取液所鑒定出的揮發(fā)性成分具有顯著差異，熱處理預(yù)加工香菇腳提取液鑒定出41種揮發(fā)性成分，其中有24種在對(duì)照樣香菇腳提取液未鑒定出；對(duì)照樣香菇腳提取液鑒定出31種揮發(fā)性成分，其中有14種在熱加工預(yù)處理香菇腳提取液中未鑒定出。

熱處理預(yù)加工香菇腳提取液中揮發(fā)性成分主要為醛類化合物和吡嗪類化合物，分別占總揮發(fā)性成分的45.479%和20.117%；對(duì)照樣香菇腳提取液中揮發(fā)性成分主要為醛類化合物和醇類化合物，分別占總揮發(fā)性成分的28.629%和31.697%。

熱處理預(yù)加工香菇腳提取液揮發(fā)性成分中含有1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇，分別占總揮發(fā)性成分的7.045%、1.231%、0.339%，這些成分雖然含量不大，卻是香菇特征風(fēng)味貢獻(xiàn)的主要物質(zhì)。香菇素被認(rèn)為是香菇風(fēng)味最重要的化合物，它在水中的閾值為0.27～0.53 μg/mL。二甲基二硫醚和二甲基三硫醚是香菇素的裂解產(chǎn)物，通常能影響香菇的整體風(fēng)味[3]。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果比較

經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)及結(jié)果處理，對(duì)照樣香菇腳提取液的香氣強(qiáng)度為3.09分，熱加工預(yù)處理香菇腳提取液的香氣強(qiáng)度為4.05分，可見香菇腳熱加工預(yù)處理后香氣強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)對(duì)香菇腳和經(jīng)過(guò)熱處理預(yù)加工的香菇腳水溶性揮發(fā)性成分進(jìn)行了GC-MS分析，香菇腳提取液鑒定出31種揮發(fā)性成分，主要為醛類化合物和醇類化合物；經(jīng)過(guò)熱處理預(yù)加工的香菇腳提取液鑒定出41種揮發(fā)性成分，主要為醛類化合物和吡嗪類化合物，包含香菇腳提取液中沒(méi)有的1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇3種香菇特征風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)經(jīng)過(guò)熱加工預(yù)處理的香菇腳提取液香氣強(qiáng)度明顯高于香菇腳提取液。接下來(lái)的工作研究香菇腳呈味物質(zhì)的釋放及其與風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用，從而開發(fā)香菇腳調(diào)味汁，提高香菇腳的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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