吳周　周業(yè)銳

根據(jù)《教育部人力資源社會保障部財政部關于實施國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校建設計劃的意見》的文件精神，結(jié)合學?！笆濉苯ㄔO發(fā)展規(guī)劃的實際，依托中餐烹飪專業(yè)部，我校與企業(yè)進一步深度合作，建立“雙贏互利”的校企長效合作機制，全面開展產(chǎn)教融合、校企合作人才培養(yǎng)模式的改革。在社會調(diào)研的基礎上，構(gòu)建信宜市職業(yè)技術(shù)學校中餐烹飪專業(yè)“產(chǎn)教融合、校企合作”人才培養(yǎng)模式。

我校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)開設于2008年，現(xiàn)在發(fā)展成為茂名市綜合實力較強、較有影響力的專業(yè)。本模式包括專業(yè)人才培養(yǎng)指導思想、人才培養(yǎng)需求分析、人才培養(yǎng)目標與人才培養(yǎng)模式、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋、人才培養(yǎng)方案評價與建議等五部分。

一、專業(yè)人才培養(yǎng)指導思想

1.以社會需求為導向，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標

秉承“德技雙馨，品牌強?！钡霓k學理念，以學生就業(yè)為導向，堅持育人為本，以產(chǎn)教融合、校企一體和工學結(jié)合為改革方向，深化辦學模式、培養(yǎng)模式、教學模式和評價模式的改革，把專業(yè)辦成實力強、教學質(zhì)量優(yōu)、管理水平高、辦學效益好、輻射能力大，在深化教育教學改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、建設高水平專業(yè)教學團隊、提高社會服務能力等方面具有鮮明地方特色的品牌專業(yè)。

2.以能力培養(yǎng)為本，突出專業(yè)特色

創(chuàng)新“產(chǎn)教融合”理念指導下的專業(yè)人才培養(yǎng)模式，將專業(yè)技能的學習與職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育相融，實現(xiàn)“教學做”一體化；建設一支具有豐富實踐經(jīng)驗的“德一智一技”兼?zhèn)涞膶I(yè)教學團隊；依托校內(nèi)外實訓基地，建設理實相結(jié)合的職業(yè)教育實踐教學環(huán)境；形成由行業(yè)企業(yè)多元參與、以崗位需求為引領、以技能培養(yǎng)為核心的多介質(zhì)融合的教學資源。通過省財政對中等職業(yè)學校改革創(chuàng)新的重點支持，大幅度提高我校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)辦學的規(guī)范化和現(xiàn)代化水平，使專業(yè)特色鮮明，并在同類專業(yè)中起引領和示范作用，在粵西地區(qū)中等職業(yè)教育改革發(fā)展中發(fā)揮引領、骨干和輻射作用。

3.校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量

堅持走校企合作的辦學之路，主要與市區(qū)各知名餐飲企業(yè)和發(fā)達地區(qū)的三星級以上酒店合作，根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需要，共同制定人才培養(yǎng)計劃，共建實訓基地、共同開發(fā)課程、共組師資隊伍，完成教學任務。即校企雙方共享資源，共育人才，實現(xiàn)學校、企業(yè)、學生三方共贏。

二、人才培養(yǎng)需求分析

1.餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

根據(jù)《學校發(fā)展第十三五規(guī)劃綱要》，到2017年中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)增加到18個班1000多學生。隨著城鎮(zhèn)化建設的快速發(fā)展，在未來五年，餐飲服務業(yè)對酒店賓館服務人員的需求將不斷提升。同時，根據(jù)廣東省餐飲企業(yè)的需要，大批勞動力需要接受專業(yè)的培訓。2015年全國餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的主要是一些接待政務、商務的高端酒店，大環(huán)境下，真正走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至會比以前更好。

2.餐飲行業(yè)人才需求分析

本專業(yè)人才培養(yǎng)主要面向廣東省發(fā)達地區(qū)餐飲企業(yè)，以珠三角地區(qū)等城市作為烹飪旅游產(chǎn)業(yè)線上的主要城市，星級酒店、知名餐飲企業(yè)主要集中在此。

從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：根據(jù)珠三角發(fā)達地區(qū)人才中心提供的數(shù)據(jù)顯示，近年來用工市場對餐飲服務類人員需求一直穩(wěn)居前列，主要是新建、擴建餐飲企業(yè)的用工，需求量較大，需求崗位類型較多；二是補充企業(yè)人員由于內(nèi)部、外部流動而產(chǎn)生的崗位空缺。

我們對發(fā)達城市酒店等企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀及用工質(zhì)量需求情況進行了抽樣調(diào)查（如圖1所示）。結(jié)果顯示，企業(yè)對員工的職業(yè)道德、服務意識、專業(yè)技能、創(chuàng)新能力等方面有很高的要求，尤其是70%的企業(yè)認為職業(yè)道德是員工應具備的首要從業(yè)能力要素，而服務意識、創(chuàng)新能力、專業(yè)技能是當前餐飲企業(yè)員工最為缺乏的三種從業(yè)能力要素。因此，對員工從業(yè)能力的培養(yǎng)顯得尤為重要。

三、人才培養(yǎng)目標與人才培養(yǎng)模式

1.人才培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)具有烹飪理論和實操技能、掌握現(xiàn)代餐飲營養(yǎng)學基礎知識和各類型餐飲企業(yè)經(jīng)營管理知識，德、智、體全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型綜合型專業(yè)人才。學生在校期間將重點學習烹調(diào)實際操作技能、烹飪刀工、燒臘制作、食品雕刻、粵菜制作工藝，兼顧其他菜系特色菜點制作工藝的學習，同時也學習廚房管理、營養(yǎng)配餐、食物相克與飲食禁忌、烹飪藥膳學等終身受用的知識。畢業(yè)后我們的學生可勝任大中小飯店及集團餐飲部門的相關工作。

2.人才培養(yǎng)規(guī)格

根據(jù)人才培養(yǎng)目標，確定本專業(yè)的人才培養(yǎng)規(guī)格是：

專業(yè)能力規(guī)格，包含：A.具備中餐烹飪各類實踐操作技能；B.掌握菜點制作的基本方法；C.掌握宴席設計與餐飲管理基本知識；D.掌握現(xiàn)代廚房管理知識；E.掌握營養(yǎng)配餐及飲食禁忌基本知識。

職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格，包含：A.具有良好的職業(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；B.具有團隊協(xié)作和人際溝通能力；C.具有良好的個人禮儀修養(yǎng)、服務意識；D.具有開拓創(chuàng)新、務實的工作作風。

學生畢業(yè)時應獲取的證書，包含：A.中等職業(yè)學校畢業(yè)證書；B.中級中式烹調(diào)師或中式面點師、西式面點師技能證書。

3.人才培養(yǎng)模式

根據(jù)國家教育部提出的“職業(yè)院校要與企業(yè)建立緊密聯(lián)系，堅持以就業(yè)為導向，改革以課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，大力推行‘產(chǎn)教融合、校企合作的人才培養(yǎng)模式”的要求，進一步統(tǒng)一思想，提高認識，積極探索，大膽實踐，與產(chǎn)業(yè)部門和企業(yè)一道，共同研究和構(gòu)建充滿活力、富有效率、互利共贏的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式。成立由專業(yè)教師和企業(yè)專家共同組成的專業(yè)建設指導委員會，積極探索和推進“做中學，做中教”教學模式改革，實施“訂單培養(yǎng)”，制定“產(chǎn)教融合、校企合作”人才培養(yǎng)方案，建立新的人才培養(yǎng)、考核、評價、激勵機制，確保教育教學改革穩(wěn)步推進。

（1）以職業(yè)活動為主線，制定人才培養(yǎng)方案

我校以“做中教，做中學”為指導思想，以崗位引領、任務驅(qū)動為先決條件，以職業(yè)活動為主線，探尋專業(yè)發(fā)展的新方向，及時調(diào)整教學計劃，制定烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，改變原有的傳統(tǒng)教育模式。（如圖2所示）

（2）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體系

根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標及規(guī)格，由專業(yè)建設指導委員會組織校企雙方專家對餐飲行業(yè)的崗位進行深入剖析，抓住職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)兩個關鍵點，確定具有代表性的典型工作任務，對典型工作任務進行整合和優(yōu)化并轉(zhuǎn)化為專業(yè)課程，形成職業(yè)需求導向、崗位能力為本的專業(yè)課程教學體系（如圖3所示）。

（3）基于崗位工作任務構(gòu)建課程內(nèi)容

根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，堅持“德育為本、技能為先”的教育理念，組織專業(yè)教學委員會的相關專家論證，以工作過程為導向構(gòu)建、優(yōu)化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務與工作標準要求組織教學，并通過校企合作專業(yè)指導委員會研討，制訂中餐烹飪課程體系結(jié)構(gòu)及課程標準制定（如下表1、2所示）。該實施性教學計劃將理論與實踐一體化，做到教、學、做相結(jié)合，體現(xiàn)了學生能力培養(yǎng)與素質(zhì)培養(yǎng)的一體化教學。

四、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋

人才培養(yǎng)的質(zhì)量評價應該包括過程性評價和結(jié)果性評價兩種形式，評價項目、評價指標應該具備體系化特點。人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系見圖4。

過程性評價以對學生專業(yè)核心能力的評價為主，主要由教學督導、課程教師在教學實施過程中完成，其目的在于對學生學習任務的完成情況和核心能力的掌握情況進行評價。

結(jié)果性評價應更加關注學生從業(yè)能力和職業(yè)發(fā)展能力的評價，它是在人才培養(yǎng)周期結(jié)束后，由學生、企業(yè)、社會共同對學生職業(yè)崗位表現(xiàn)和發(fā)展能力的綜合評價，其最終目的是在一個更為開放的空間中，由社會、企業(yè)和培養(yǎng)對象對人才培養(yǎng)過程及結(jié)果進行體系化的評價，其評價結(jié)果應該成為指導專業(yè)人才培養(yǎng)過程的可借鑒性意見，成為人才培養(yǎng)方案修訂與完善的依據(jù)。

1.評價原則

評價主體多元化原則。實行社會、企業(yè)、學生三位一體的多元主體評價模式，以綜合的主體評價結(jié)果形成對人才培養(yǎng)質(zhì)量的最終評價。

定量與定性評價相結(jié)合。將可測量的評價指標形成可量化的評價標準，避免標準的隨意性和不統(tǒng)一性；注重對學生的職業(yè)道德、從業(yè)意識、工作態(tài)度、創(chuàng)新能力等素質(zhì)要素的評價。

可操作性原則。在評價指標和評價標準上，所選擇的評價點是明確的、可觀測的；在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運用和實現(xiàn)的。

2.評價指標與形式

具體評價內(nèi)容、評價方式、評價主體見表3。

3.評價信息收集與處理

專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量結(jié)果實行周期性評價（針對不同的評價項目確定評價周期），具體由專業(yè)團隊負責畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡信息平臺構(gòu)建與管理、問卷的設計，由專業(yè)團隊教師分工完成各項信息收集并交由團隊匯總。

專業(yè)教學指導委員會負責對來自社會、企業(yè)、畢業(yè)生的質(zhì)量評價結(jié)果進行分析，對人才培養(yǎng)方案進行整改與完善并用于新一輪人才培養(yǎng)過程。

五、人才培養(yǎng)方案評價與建議

1.人才培養(yǎng)方案評價

（1）社會企業(yè)評價

2017學年中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)率為100%，對口就業(yè)率96.8%，用人單位滿意率達到91.2%，畢業(yè)生、實習生供不應求。

珠三角發(fā)達地區(qū)大酒店等企業(yè)對本專業(yè)畢業(yè)生的崗位能力有較高的評價；認為本專業(yè)人才培養(yǎng)方案能夠針對崗位能力需要，注重學生的職業(yè)能力培養(yǎng)，并能夠?qū)⒙殬I(yè)道德培養(yǎng)融于教學之中，認為學生的理論和實踐能力較強，并具有較好的創(chuàng)新能力、敬業(yè)精神和服務意識，學生進入企業(yè)能較快地適應工作崗位并迅速成為業(yè)務骨干。

（2）學生評價

本專業(yè)從事餐飲業(yè)工作的畢業(yè)生普遍認為該培養(yǎng)方案較改革前的方案更加符合企業(yè)崗位能力所需，更加注重職業(yè)技能和職業(yè)道德的培養(yǎng)，“教、學、做”一體化教學模式的實施、生產(chǎn)性教學工廠的使用、頂崗實習時間的延長、校外實習基地數(shù)量的增加和層次的提高，都使他們的就業(yè)能力和就業(yè)層次有了顯著提高。

（3）自我評價

“產(chǎn)教融合、校企合作”中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案從廣東發(fā)達地區(qū)餐飲企業(yè)人才需要出發(fā)，確定人才培養(yǎng)目標和人才培養(yǎng)模式。按照工作崗位及崗位群能力要求確定課程體系，遵循學生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以真實工作任務為依據(jù)構(gòu)建課程內(nèi)容，以學生為主體改革教學模式，較好地實現(xiàn)了由行動領域向?qū)W習領域的轉(zhuǎn)換，學生綜合素質(zhì)得以提升，職業(yè)能力得到充分保證，滿足了新形勢下餐飲企業(yè)發(fā)展對人才的需要。

2.人才培養(yǎng)方案的示范點

本方案立足本省餐飲行業(yè)，較好地依托了珠三角發(fā)達地域行業(yè)資源優(yōu)勢，在教學環(huán)節(jié)設計，尤其是實踐教學的組織與實施方面具有明顯的地域特點，適用于在餐飲企業(yè)同類專業(yè)推廣，對其他地區(qū)同類專業(yè)的人才培養(yǎng)具有可借鑒性。

3.改進計劃

根據(jù)本人才培養(yǎng)方案的實施情況，針對學生、教師、企業(yè)和行業(yè)專家的建議，今后還應在以下方面改進：

（1）校外實習基地建設

進一步提升校外實習基地層次，拓展校外頂崗實習空間，根據(jù)餐飲企業(yè)實際需要，采用靈活的學期制，選拔學生到高層次酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習。

（2）教學內(nèi)容改革

專業(yè)基礎課的教學內(nèi)容還沒有完全按照職業(yè)能力需要和行動導向模式構(gòu)建，其教學內(nèi)容的重組以及教學模式的改革尚在探索之中。

（3）教材建設

在新的教學理念指導下，與教學改革相配套的一體化教材尚處于試用階段，需進一步修訂。

（4）教學團隊建設

借助校企合作平臺，增加專任教師在企業(yè)實訓的數(shù)量，實訓工作崗位與專業(yè)教學領域相吻合，從而使課程設置和教學內(nèi)容最大限度地符合實際崗位工作需要。

4.經(jīng)驗與體會本方案的實施過程，是我們對于新形勢下中職教育新理念進行深刻理解的過程，也是我們對專業(yè)人才培養(yǎng)的改革創(chuàng)新過程。以下是我們的經(jīng)驗與體會：

（1）校企合作是貫穿專業(yè)建設始終的主線

中職學校必須依托企業(yè)設專業(yè)，依靠企業(yè)建專業(yè)，企業(yè)為主評專業(yè)。因此，尋求多種形式的“校企合作”是專業(yè)建設的內(nèi)在要求。專業(yè)的設立、人才培養(yǎng)方案的確定、師資隊伍的培養(yǎng)、教學內(nèi)容的組建、教學模式的改革，以及教學環(huán)節(jié)的安排都必須與行業(yè)企業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，以合理利用企業(yè)資源，達到效果最大化；要樹立為企業(yè)服務的意識，以企業(yè)需求為中心，將學生的實習時間與企業(yè)的用工高峰周期對接，既滿足了企業(yè)的用工需要，又使學生得到了更多的鍛煉提高的機會，教學效果顯著。

（2）產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)模式是達成培養(yǎng)目標的有效途徑

工學結(jié)合是中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點，積極推行與生產(chǎn)勞動和社會實踐相結(jié)合的學習模式，是專業(yè)教學改革的趨勢。本專業(yè)的“訂單培養(yǎng)”，產(chǎn)教融合、校企合作式人才培養(yǎng)模式就是根據(jù)企業(yè)的需要、中職教育教學的規(guī)律以及學生技能形成的規(guī)律而總結(jié)提煉的。這種工作學習循環(huán)交替、能力遞進提高的模式，適應企業(yè)的經(jīng)營規(guī)律，滿足企業(yè)旺季用工的需求，將許多原本在校內(nèi)進行的能力培養(yǎng)轉(zhuǎn)向在餐飲企業(yè)完成，實現(xiàn)了企業(yè)資源使用的最大化，提高了學生技能培養(yǎng)的效率。

（3）過程評價是學生能力目標考核的重要手段

傳統(tǒng)的教學效果評價方式往往是通過課程結(jié)束時的考核完成的，是一種結(jié)論性的評價，不利于學生能力的逐步提高。在不斷循環(huán)、提高的過程中，教師需要針對不同階段的學生能力培養(yǎng)的要求，細化評價標準，使學生在每個階段結(jié)束時，都能夠明確自己的不足，以便學生在下階段的學習中有意識地訓練和提高。這就需要制定詳細的評價標準，將教學評價貫穿于學生能力培養(yǎng)的各個環(huán)節(jié)中。當然，配合這樣的評價環(huán)節(jié)，評價的標準、評價的方法也應該從單純考查學生對于知識的記憶存儲能力轉(zhuǎn)向職業(yè)崗位行動能力的評價，即從單純的平面化知識評價走向立體化行動評價。

責任編輯 陳春陽