◎ 張菲菲，卜 菁，沈靜雯

（國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測南京站，江蘇 南京 210024）

小麥、玉米等是我國的主要糧食作物，其加工制品的食物安全也顯得尤為重要，而它們經(jīng)過加工后失去了種皮的保護(hù)，極易被微生物侵染[1]。為了解江蘇省市場中食用淀粉受霉菌污染的情況，在全省不同的城市對食用淀粉生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了隨機(jī)抽檢，采集了95份食用淀粉，對其進(jìn)行了霉菌的檢驗檢測。

1 材料與方法

1.1 采樣點(diǎn)

在江蘇省不同城市采集食用淀粉共95份，所有樣品均在2016年11月至2017年5月生產(chǎn)，且均在食品保質(zhì)期內(nèi)，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)兩個部分，部分自購，覆蓋了蘇南、蘇中和蘇北等不同區(qū)域的城市。

1.2 試劑

孟加拉紅培養(yǎng)基（批號：160816），北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.3 方法

根據(jù)GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》[2]，稱25 g食用淀粉于225 mL無菌稀釋液中，充分振搖，選取2～3個適宜稀釋度的淀粉勻液，每個稀釋度各取1 mL于2個無菌平皿內(nèi)，同時做空白對照，每個培養(yǎng)皿加入20 mL左右的孟加拉紅培養(yǎng)基，28 ℃正置培養(yǎng)5 d，計數(shù)。

1.4 評價

根據(jù)GB/T 8883-2008《食用小麥淀粉》[3]以及GB/T 8885-2008《食用玉米淀粉》[4]的衛(wèi)生指標(biāo)，霉菌含量不得大于100 CFU/g，所以小于10 CFU/g的食用淀粉表示不受霉菌污染，而10～100 CFU/g的說明受到霉菌污染，大于100 CFU/g的被判為不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 江蘇省內(nèi)食用淀粉生產(chǎn)企業(yè)霉菌檢出情況

共采集95份食用淀粉，其中有9份霉菌超過國家標(biāo)準(zhǔn)，見表1。由表1可以看出，食用淀粉受霉菌污染達(dá)45.3%，而不合格率達(dá)到9.5%。

表1 食用淀粉受霉菌污染情況表

2.2 不同月份樣品檢出霉菌的情況

2017年3—8月，每月都抽取了一定數(shù)量的食用淀粉，并做了相關(guān)的霉菌檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每個月都檢出霉菌，但是4月、5月、6月檢出率相對較高，并高于平均水平45.3%，而3月、7月、8月相對檢出率較低。

2.3 霉菌不合格的食用淀粉時間分布情況

由表2可知，3—8月的食用淀粉大多檢測出霉菌，而檢出霉菌不合格的淀粉集中在4月、5月、6月，其中又以5月的不合格比率最高，且霉菌不合格淀粉的生產(chǎn)時間集中在2017年2月至4月。

表2 不同月份霉菌檢出情況表

3 食用淀粉檢出霉菌情況的探討

經(jīng)研究，霉菌指標(biāo)不合格的淀粉檢測時間集中在2017年4月、5月、6月，且其生產(chǎn)日期均在2017年2—4月。所以食用淀粉的生產(chǎn)環(huán)節(jié)對霉菌指標(biāo)有重要影響。2—4月天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，生產(chǎn)廠家沒及時注意生產(chǎn)車間衛(wèi)生環(huán)境，或在生產(chǎn)時未嚴(yán)格將霉變作物及時剔除，均可能是導(dǎo)致霉菌超標(biāo)的重要因素。此外，由于4—5月梅雨季節(jié)來臨，天氣潮濕，溫度適宜等環(huán)境因素，食用淀粉在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存等環(huán)節(jié)中都會不同程度的受到外來微生物的侵襲，環(huán)境中適宜的溫度和水分滋生了霉菌的生長，很容易引起霉菌超標(biāo)。

為降低食用淀粉中霉菌污染的比例，減少微生物污染的風(fēng)險，保障食用淀粉的安全，生產(chǎn)企業(yè)在源頭要把好關(guān)，將受微生物污染的農(nóng)作物及時剔除，選擇優(yōu)良的農(nóng)作物作為加工原料，規(guī)范食用淀粉生產(chǎn)工藝，控制生產(chǎn)環(huán)境，改善產(chǎn)品外包裝；在運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)中要加強(qiáng)環(huán)境控制，減少暴力快遞的行為。同時，建議消費(fèi)者要將所購置的食用淀粉經(jīng)高溫烹制后方可食用，減小因霉菌污染對帶來的傷害。

參考文獻(xiàn)：

[1]李 彪，李國長，柳 琴.微生物對小麥及其加工品污染的調(diào)查分析[J].糧食儲藏，2003（5）：36-38.

[2]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.15-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 8883-2008 食用小麥淀粉[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.