曾瑜婷 林媛 胡偉東 傅海慶

摘 要：為了改善豆腐的口感并形成一種能方便即食的休閑營(yíng)養(yǎng)食品，需要改進(jìn)配方及工藝。該文通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定法，研究了白砂糖、布丁粉及果汁添加量等因素對(duì)果香豆腐布丁品質(zhì)的影響，獲得了最佳的配方及工藝，即以12.5g黃豆磨成的100mL豆?jié){中加入2g白砂糖，再加入10g布丁粉，加熱融化后，冷卻至80℃時(shí)，加入4mL獼猴桃果汁，攪勻，裝入食品級(jí)塑料杯中、封口、滅菌，放入冰箱冷藏即得成品。這是一種方便即食的創(chuàng)新型豆腐制品，讓豆腐進(jìn)入了一個(gè)休閑食品時(shí)代。

關(guān)鍵詞：果香豆腐布丁；感官評(píng)定；休閑食品；獼猴桃

中圖分類號(hào) TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）06-0120-04

Abstract：The formula and processing technologies of fruity tofu pudding were investigated to get a kind of convenient instant leisure nutritious food. In this article，the effects of addition amounts of sugar，pudding powder and juice on the qualities of fruity tofu pudding，and the optimized parameters of fruity tofu pudding using orthogonal design were studied. The optimized parameters for fruity tofu pudding showed as follows：2g sugar and 10g pudding powder were added into 100mL soybean milk which have made by 12.5g soybean，following melted by heating and cooled down to 80℃，then 4mL kiwifruit juice was added and stirred to uniform mixing，poured into food grade plastic cups，sealing，sterilization，placed in the refrigerator.Finally，an innovative instant tofu product could be achieved，which lead tofu to an era of a leisure food.

Key words：Fruity tofu pudding；Sensory evaluation；Leisure food；Kiwi fruit

豆腐是我國(guó)歷史悠久的一種豆制食品。眾所周知，豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種礦物元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱[1]。大豆食品所含的大豆異黃酮等成分，對(duì)食用者的健康具有有益作用[2]。但由于其口味單一并具有獨(dú)特的豆腥味，使之不受部分人群特別是青少年的喜愛。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康飲食的追求[3]不斷提高。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)豆腐進(jìn)行了大量的研究，通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)觀察后，推出了一系列關(guān)于豆腐的新型食品。例如，孫偉[4]等利用河北邯鄲的蔬菜代替凝固劑制造豆腐，制成了蔬菜汁豆腐。姚敏[5]等在豆腐中添加胡蘿卜汁制成胡蘿卜豆腐。日本發(fā)明的雞蛋豆腐以豆?jié){、雞蛋蛋白為主體，添加其他調(diào)味料和動(dòng)植物粉末加工而成[6]。此外還有花生豆腐、千葉豆腐、牛奶豆腐、紫薯豆腐、果蔬彩色豆腐、豬血和鴨血豆腐等創(chuàng)新型豆腐食品[7-9]，但均需進(jìn)一步烹調(diào)才適合食用。

凝固劑的種類多種多樣[10-13]，本研究擬用獼猴桃果汁作為酸性凝固劑，布丁粉為輔料研制出一款既富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，還含有維生素、能即食的創(chuàng)新型豆腐制品——果香豆腐布丁，把豆腐帶入一個(gè)休閑食品時(shí)代。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 黃豆、獼猴桃、布丁粉、白砂糖等，均為市售產(chǎn)品。美的多功能榨汁機(jī)（MJ-BL25133型，美的電器股份有限公司）、質(zhì)構(gòu)儀（TAXT plus型，英國(guó)Stable Micro System公司）、恒溫水浴鍋（HWS-26型，上海析域儀器設(shè)備有限公司）、電子天平（UTP313型，HC花潮高科電子有限公司）、封口機(jī)（WY-802F型，港洋機(jī)電設(shè)備有限公司）、凱氏定氮儀（KDN-08A型，上海華睿儀器有效公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 豆腐布丁的主要制作流程 挑選黃豆→浸泡→打漿→過(guò)濾→煮漿→調(diào)配→封口→滅菌→冷藏。

1.2.2 工藝要點(diǎn) （1）挑選：黃豆顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)；國(guó)產(chǎn)獼猴桃，軟硬適中。（2）浸泡：稱取100g黃豆，豆水比為1∶3（g/mL）進(jìn)行浸泡10～12h，瀝干水分備用。（3）打漿：將浸泡好的黃豆以8倍干大豆的水放入磨漿機(jī)磨漿，制得生豆?jié){。（4）過(guò)濾：將磨好的豆?jié){直接用80目篩過(guò)濾去渣。（5）煮漿：將豆?jié){煮沸，并保持3～5min。（6）調(diào)配：取100mL豆?jié){（折算成黃豆為12.5g），加入一定量的白砂糖，攪拌融化；加入一定量的布丁粉，持續(xù)攪拌直至布丁粉完全融化；將獼猴桃進(jìn)行榨汁，待豆?jié){冷卻至80℃時(shí)，加入一定量的獼猴桃果汁，攪拌均勻。（7）封口：將調(diào)配好的豆?jié){裝入食品級(jí)塑料杯中，用封口機(jī)進(jìn)行封口。（8）滅菌：將果汁豆腐布丁放置于80℃的水浴鍋中滅菌15min[14]，取出冷卻后，放置于冰箱冷藏；冷藏后即得成品豆腐布丁。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 果汁添加量對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響 以獼猴桃果汁添加量為3、5、7、9mL這4個(gè)水平，每組樣品煮制豆?jié){100mL，加入白砂糖5g、布丁粉5g，加熱融化，加入果汁，攪拌均勻，冷卻凝結(jié)，研究果汁添加量對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 布丁粉添加量對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響 以不同布丁粉添加量為變量，每組樣品煮制豆?jié){100mL，加入白砂糖5g，分別加入5、7、9、11g的布丁粉，加熱融化，加入3mL果汁，攪拌均勻，冷卻凝結(jié)，研究布丁粉添加量對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 白砂糖添加量對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響 以不同白砂糖添加量為變量，每組樣品煮制豆?jié){100mL，分別加入3、5、7、9g的白砂糖，9g布丁粉，加熱融化，加入3mL果汁，攪拌均勻，冷卻凝結(jié)，研究白砂糖添加量對(duì)豆腐布丁的影響。

1.2.4 豆腐布丁的配方優(yōu)化試驗(yàn) 以豆腐布丁中白砂糖添加量、布丁粉添加量、果汁添加量為因素，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)（表1），以感官評(píng)分為指標(biāo)，篩選出豆腐布丁的最佳配方。

1.2.5 評(píng)價(jià)方法

1.2.5.1 單因素篩選的感官評(píng)價(jià)方法 采用自編標(biāo)準(zhǔn)的定量描述分析法對(duì)試驗(yàn)中的豆腐布丁品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分（表2）。以10位食品相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生為評(píng)價(jià)員，按表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)從氣味、軟硬、質(zhì)地、彈性、粘性、口感6個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，重復(fù)進(jìn)行3次感官評(píng)定，最后取平均值為感官評(píng)分值，分析豆腐布丁各個(gè)感官性質(zhì)。

1.2.5.2 正交實(shí)驗(yàn)的指標(biāo)測(cè)定 對(duì)于正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，主要針對(duì)彈性、粘性及咀嚼性3項(xiàng)指標(biāo)采用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定，以更精確地反映食品的質(zhì)地特性。根據(jù)豆腐質(zhì)構(gòu)的測(cè)定[17]，采用TPA模式穿透性測(cè)試，探頭為P0.5，下行速率選用6.00mm/s，返回速率選用6.00mm/s，停留間隔2s，下行距離為10mm，以測(cè)定豆腐布丁的彈性、粘性及咀嚼性。操作步驟：將豆腐布丁用切片機(jī)切成40mm×40mm×40mm的立方體小塊，進(jìn)行TPA測(cè)試，保存測(cè)試結(jié)果。用擦鏡紙將探頭擦拭干凈后，重復(fù)測(cè)試操作。取3次測(cè)試的平均值報(bào)告測(cè)試結(jié)果。

1.2.6 成品主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 成品的營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要檢測(cè)蛋白質(zhì)和維生素C的含量。蛋白質(zhì)含量采用滴定法測(cè)定[18]，維生素C含量采用靛酚滴定法測(cè)定[19]。

1.3 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 17.0（SPSS Statistical 17.0）和Microsoft Office Excel統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 幾個(gè)單因素對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響

2.1.1 果汁添加量對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響 果汁的添加量會(huì)影響豆腐布丁的成型以及組織質(zhì)地。高曉延[15]等研究表明酒石酸添加量為0.6%時(shí)為豆腐的凝固點(diǎn)；孫敏[16]等研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃果實(shí)中酒石酸含量約為12.66～54.75mg/L。據(jù)此設(shè)定了4個(gè)水平，通過(guò)3次平行的果汁添加量單因素實(shí)驗(yàn)，每次10位人員的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。由表3結(jié)果顯示，隨著果汁添加量的增加，各感官指標(biāo)均呈下降趨勢(shì)。比如對(duì)氣味的影響，因獼猴桃果汁越多，呈現(xiàn)的酸氣味越明顯，使該感官評(píng)分值降低。由此從總評(píng)分值可以看出，果汁的最佳添加量為3mL。

2.1.2 布丁粉添加量對(duì)豆腐布丁品質(zhì)的影響 布丁粉可以使豆腐布丁口感細(xì)膩，風(fēng)味更佳。布丁粉的添加量影響了豆腐布丁的組織質(zhì)地和風(fēng)味。通過(guò)3次平行的布丁粉添加量單因素感官實(shí)驗(yàn)，每次10位參與人員的感官評(píng)分，結(jié)果見表4。由表4可以看出，布丁粉的添加量對(duì)豆腐布丁各方面的品質(zhì)指標(biāo)有較大的影響。當(dāng)布丁粉添加量為7g與9g時(shí)，各指標(biāo)的得分相對(duì)較高，使其總評(píng)分遠(yuǎn)高于其他2個(gè)水平；經(jīng)方差分析，布丁粉添加量為9g時(shí)的方差遠(yuǎn)低于添加量為7g的值，說(shuō)明其各品質(zhì)指標(biāo)的評(píng)分更穩(wěn)定。故選擇布丁粉添加量9g為最佳值，此時(shí)的豆腐布丁各個(gè)感官指標(biāo)都較好，說(shuō)明更符合大多數(shù)人的需要。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)豆腐布丁的品質(zhì)影響 豆腐布丁中白砂糖的添加量可以影響其甜度，找到適宜的甜度及口感十分重要。通過(guò)3次平行的白砂糖添加量單因素感官實(shí)驗(yàn)，每次10位參與人員的感官評(píng)分，結(jié)果見表5。從表5可以看出，白砂糖添加量對(duì)于豆腐布丁的口感和氣味的影響較大，而對(duì)于其余各個(gè)感官指標(biāo)的影響較小。當(dāng)白砂糖添加量為3g時(shí)，總評(píng)分值最高，故選擇白砂糖添加量3g為最佳水平，總體品質(zhì)最佳，甜度滿足大多數(shù)人的需要。

2.2 豆腐布丁的配方優(yōu)化試驗(yàn) 通過(guò)單因素試驗(yàn)可知，白砂糖添加量（A）3g、布丁粉添加量（B）9g、果汁添加量（C）3mL為各個(gè)試驗(yàn)的最佳結(jié)果，因此開展進(jìn)一步的正交試驗(yàn)，以期獲得更佳的參數(shù)。經(jīng)正交設(shè)計(jì)9組實(shí)驗(yàn)獲得9種不同的豆腐布丁，并分別測(cè)定其彈性、粘性和咀嚼性，得到結(jié)果如表6所示。根據(jù)日常生活中青少年對(duì)布丁口感的喜好，相對(duì)來(lái)說(shuō)彈性越高越好、粘性越低越好、咀嚼性則相對(duì)越高越好。由表6可知，彈性中主次因素為ACB，較優(yōu)水平為A2C1B2B3；粘性中主次因素為ABC，較優(yōu)水平為A3B2C1；咀嚼性中主次因素為BAC，較優(yōu)水平為B3A1C3。由于咀嚼性關(guān)乎口感，則是最需要考慮的感官特征，產(chǎn)品的Q彈性應(yīng)為第2位，綜合3種的主次因素及較優(yōu)水平考慮，可以得出最優(yōu)水平為A1B3C3。即白砂糖2g、布丁粉10g、獼猴桃果汁4mL為最佳組合水平。經(jīng)初步品嘗，該組豆腐布丁的風(fēng)味最佳、甜度剛好、咀嚼性好、爽滑可口、略為Q彈性。

2.3 主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與分析 獼猴桃果實(shí)中的總酸含量為1.0%～4.2%，可作為酸性凝固劑；且其維生素C含量高，一般每100g鮮果中含維生素C 100～200mg，高者可達(dá)420mg[20]。經(jīng)測(cè)定豆腐布丁樣品的維生素C含量為2.134mg/kg。豆?jié){中原來(lái)是不含維生素C的，用獼猴桃果汁作為酸性凝固劑后，正好補(bǔ)了這個(gè)空缺，雖然維生素C含量并不多，但作為休閑食品，對(duì)于一些不愛吃水果但愛吃休閑布丁類食品的人群來(lái)說(shuō)可以起到額外補(bǔ)充維生素C的作用。經(jīng)測(cè)定豆腐布丁樣品的蛋白質(zhì)含量為1.9956g/100g。豆?jié){中每100g含有約1.8g的蛋白質(zhì)[21]，從結(jié)果可以看出豆腐布丁并沒(méi)有造成豆?jié){中蛋白質(zhì)的流失，可以達(dá)到豆?jié){同樣的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充目的，并且作為一款休閑食品，去除了豆腥味，在享受甜品的同時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)需要。

3 結(jié)論

本文通過(guò)反復(fù)的研究，得到一種休閑果香豆腐布丁的配方為：12.5g黃豆、白砂糖2g、布丁粉10g、獼猴桃果汁4mL、水100mL。所制得的豆腐布丁在保持原有大豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白以外，還增加了維生素C，使?fàn)I養(yǎng)更加豐富，加上布丁粉的輔助成型以及白砂糖的甜度調(diào)節(jié)，使得這款新型豆腐食品能滿足更多人的消費(fèi)需求。

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（責(zé)編：張宏民）