（無(wú)錫華順民生食品有限公司，江蘇無(wú)錫214151）

我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，是世界上最早的面食文化發(fā)祥地之一。而發(fā)酵食品以易消化、能減肥、富含維生素、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)勢(shì)獲得居民的青睞[1]，饅頭、花卷是最普通的一種發(fā)酵食品。饅頭以清甜松軟，綿軟可口為主，而花卷作為耐鹽發(fā)酵產(chǎn)品，以彈韌性出名，眾多花卷口味中以蔥香味最出名。良好的口感增加食欲，制作工藝簡(jiǎn)單，用料單一。面團(tuán)流變學(xué)是一種評(píng)判面制品品質(zhì)很有潛力的方法，是面制品質(zhì)量的重要保障，用于研究面團(tuán)的調(diào)制、加工過(guò)程的最佳工藝條件以及產(chǎn)品的質(zhì)量控制[2-8]。在流變學(xué)研究上饅頭和面包的研究居多，花卷研究卻很少，花卷的制作也缺少標(biāo)準(zhǔn)等?；ň砜诟谐ッ嫫じ牧紕┑囊蛩赝?，影響巨大的為面粉的性質(zhì)及工藝參數(shù)?；ň韺儆跓o(wú)餡心食品，對(duì)其感官影響巨大的因素為風(fēng)味、組織和咀嚼性。以12種面粉制作蔥香味花卷，以考究面團(tuán)的流變學(xué)特性與花卷制作工藝及感官指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性，研究面粉的流變學(xué)特性對(duì)制作花卷的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉：益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司、江蘇三零面粉有限公司、青島品品好制粉有限公司、江蘇興源食品科技有限公司、揚(yáng)州名佳食品有限公司。

Farinograph-AT粉質(zhì)儀、Extensograph-E拉伸儀：德國(guó)Brabender公司；MJ-III面筋儀：瑞典波通儀器公司；BBA221-3BB60C電子天平：上海良平儀表有限公司；100型工業(yè)立式和面缸：河南省新鄉(xiāng)食品機(jī)械有限公司；BLX-10000型大型成型機(jī)：宿州市高遠(yuǎn)科技有限公司；KCD-32醒發(fā)室：河北科朝達(dá)食品機(jī)械有限公司；DC-2850蒸箱：廣州得臣機(jī)電有限公司。

1.2 花卷制作工藝要點(diǎn)[9]

1.2.1 面團(tuán)調(diào)制

采用立式和面機(jī)，干物料混合30 s后加入溶有鹽和糖的水，打透均勻形成光滑的面團(tuán)，面溫在控制在24℃～26℃。

1.2.2 整形

面團(tuán)經(jīng)過(guò)兩道齒輪按壓成均勻面片，面片上刷薄油和蔥花后折疊成卷切割成5 cm卷面帶，再經(jīng)翻轉(zhuǎn)成型。

1.2.3 醒發(fā)

將花卷生面胚放在有墊布的蒸車上，在溫度（38±2）℃，相對(duì)濕度（80±3）%的醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā) 40 min～50 min。

1.2.4 蒸制

將醒發(fā)好的花卷面胚放入蒸箱，蒸制9 min，蒸制后抽氣冷卻待感官評(píng)定。

1.3 制作花卷基本配方

制作花卷的配方[9]見(jiàn)表1。

表1 制作花卷配方Table 1 The formula of making steamed roll

續(xù)表1 制作花卷配方Continue table 1 The formula of making steamed roll

1.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由速凍米面食品行業(yè)高級(jí)工程師根據(jù)以下表2進(jìn)行人員培訓(xùn)。受訓(xùn)人員具備速凍米面食品行業(yè)至少4年工作經(jīng)驗(yàn)，共有10人，5男5女，組成評(píng)價(jià)小組。在光線充足、柔和適宜，溫度25℃，空氣新鮮的品評(píng)室中根據(jù)表2進(jìn)行感官品評(píng)[10-11]，結(jié)果取平均。

表2 感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The evaluation criteria of sensory index

1.5 面團(tuán)濕面筋測(cè)定方法

在恒溫條件下，稱?。?0±0.001）g的小麥粉加入面筋儀，依據(jù)GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》方法[12]測(cè)定，用電子天平稱量所得面筋量。

1.6 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定方法

在恒溫條件下，稱取（300±0.01）g濕基小麥粉加入適量水分 [面團(tuán)稠度達(dá) （500±20）FU]，依據(jù) GB/T 14614-2006[13]《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》和GB/T 14615-2006[14]《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》方法進(jìn)行各面粉面團(tuán)粉質(zhì)特性（形成時(shí)間、加水量、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度等）和拉伸特性（拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例等）測(cè)定，記錄粉質(zhì)曲線和拉伸曲線，直接讀取各參數(shù)。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析方法

利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行雙變量間相關(guān)性分析，采用Origin 7.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 加水量對(duì)花卷品質(zhì)的影響

以生產(chǎn)車間用量較大的益海嘉里面粉 [濕面筋（29.82±0.25）%]為例，在面粉 50 kg、鮮酵母 1 kg、蔥花1 kg、起酥油 0.8 kg、鹽 0.6 kg、白糖 0.2 kg的條件下，對(duì)不同加水量下制作的花卷進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖1所示。

圖1 加水量對(duì)花卷綜合品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of water on the quality of steamed roll

由圖1可得，加水量對(duì)花卷的影響大，加水量在21 kg時(shí)刻實(shí)現(xiàn)花卷感官最佳品質(zhì)，主要是因?yàn)榛ň砑铀可贂r(shí)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)偏硬，不易成型與醒發(fā)，隨著加水量的增加，面團(tuán)松軟，易壓面和成型，產(chǎn)品組織細(xì)膩，而加水量過(guò)大時(shí)，又會(huì)使面胚發(fā)黏，醒發(fā)時(shí)間短，組織內(nèi)部空隙大，口感偏黏等。

2.2 不同面粉制作花卷的最適加水量對(duì)比研究

在不同種類面粉50 kg、鮮酵母1 kg、蔥花1 kg、起酥油0.8 kg、鹽0.6 kg、白糖0.2 kg的條件下，對(duì)不同加水量下制作的花卷進(jìn)行感官評(píng)定，各面粉所表現(xiàn)出的最適加水量如表3所示。

表3 不同面粉面筋數(shù)據(jù)與制作花卷的最適加水量Table 3 The flour gluten and the optimal water of making steamed roll

續(xù)表3 不同面粉面筋數(shù)據(jù)與制作花卷的最適加水量Continue table 3 The flour gluten and the optimal water of making steamed roll

由表3可知，不同面粉制作表現(xiàn)出不同的最適加水量，加水量范圍在20.5 kg～22 kg，這與面粉本身的特性密切相關(guān)。

2.3 不同面粉在最適加水量下制作花卷感官指標(biāo)對(duì)比

由2.1可知，面粉在最適加水量下可實(shí)現(xiàn)花卷的最佳品質(zhì)，在最適加水量下，采用不同面粉制作出的花卷感官指標(biāo)也值得探討，不同面粉在最適加水量下制作花卷的感官評(píng)定結(jié)果如表4所示。

表4 不同面粉在最適加水量下制作花卷感官評(píng)定結(jié)果對(duì)比Table 4 The sensory evaluation of steamed roll at the optimum water addition

由表4可知，不同面粉制作的花卷的口感風(fēng)味、組織形態(tài)與咀嚼性差異明顯，而外觀差異性小，主要與機(jī)械化生產(chǎn)有關(guān)。

2.4 不同面粉的面團(tuán)流變學(xué)特性對(duì)比

為探究各花卷的口感風(fēng)味、組織形態(tài)與咀嚼性差異性主要是面粉本身性質(zhì)決定的，除面粉的面筋含量與水分之外，另一重要性質(zhì)則為面粉的流變學(xué)特性，包括粉質(zhì)特性與拉伸特性[15]。粉質(zhì)曲線反應(yīng)面粉的吸水性、面團(tuán)攪拌過(guò)程中形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間[16]，拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗拉伸能力以及麥膠蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需要的黏合力[17]，各面粉的粉質(zhì)特性與45 min醒發(fā)時(shí)的拉伸特性如表5所示。

2.5 感官指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性相關(guān)性分析

花卷感官指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性相關(guān)性分析見(jiàn)表6。

表5 各面粉的粉質(zhì)拉伸特性Table 5 The farinograph and extenograph property

表6 感官指標(biāo)與面粉粉質(zhì)拉伸特性相關(guān)性分析Table 6 The correlation analysis between sensory indexes and flour farinograph and extenograph property

通過(guò)花卷各感官指標(biāo)與流變學(xué)參數(shù)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)花卷的口感風(fēng)味及組織形態(tài)與面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間負(fù)相關(guān)，與拉伸阻力和拉伸比例正相關(guān)，咀嚼性與穩(wěn)定時(shí)間和弱化度正相關(guān)，氣味與粉質(zhì)指數(shù)呈負(fù)相關(guān)。綜合表4、表5和表6，可以發(fā)現(xiàn)能實(shí)現(xiàn)花卷綜合評(píng)分高且各感官指標(biāo)上等的面團(tuán)的形成時(shí)間在1.95 min～2.42 min，穩(wěn)定時(shí)間在3.73 min～6.18 min，拉伸比例在1.8 BU/mm～2.2 BU/mm[18-19]。這與吳澎等[20]在饅頭面團(tuán)制作需要適宜的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和拉伸比例一致。形成時(shí)間長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，拉伸比大的高筋粉制作時(shí)，易出現(xiàn)面團(tuán)不易發(fā)酵，成品體積小，表皮不光，操作性差，容易收縮的現(xiàn)象。吸水率雖然與花卷各感官評(píng)定指標(biāo)相關(guān)性不大，但其與花卷各面粉間最適加水量的相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.638，可指導(dǎo)工業(yè)生產(chǎn)。

3 結(jié)論

面粉在不同加水量下制作花卷品質(zhì)差異性大，在最適加水量下才可實(shí)現(xiàn)最佳品質(zhì)，不同面粉制作花卷的最適加水量差異明顯。各面粉在最適加水量下制作花卷的感官評(píng)定結(jié)果差異明顯，主要是因?yàn)槊娣鄣牧髯儗W(xué)特性不同。通過(guò)花卷各感官指標(biāo)與流變學(xué)參數(shù)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)花卷的口感風(fēng)味及組織形態(tài)與面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間負(fù)相關(guān)，與拉伸阻力和拉伸比例正相關(guān)，咀嚼性與穩(wěn)定時(shí)間和弱化度正相關(guān)，氣味與粉質(zhì)指數(shù)呈負(fù)相關(guān)。形成時(shí)間在1.95 min～2.42 min，穩(wěn)定時(shí)間在3.73 min～6.18 min，拉伸比例在1.8 BU/mm～2.2 BU/mm的面粉可實(shí)現(xiàn)良好的花卷品質(zhì)。

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