張弛 劉坤 劉榮光 王圣博 關(guān)欣 孟玲芝 李可人

摘要：碳水化合物的測(cè)定在食品工業(yè)中具有特別重要的意義。在食品加工工藝中，糖類對(duì)食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其色、香、味等都有很大的影響，同時(shí)糖類的含量還是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志，也是某些食品重要的質(zhì)量指標(biāo)。測(cè)定還原糖的含量可大致了解食品中還原糖與非還原糖成分的比例，為食品風(fēng)味的調(diào)制改良提供依據(jù)；還可以鑒定某些食品質(zhì)量的真?zhèn)?、?yōu)劣（如綿白糖、赤砂糖等）。本文對(duì)國(guó)標(biāo)方法中還原糖的測(cè)定進(jìn)行了比較分析，以供相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)用參考。

關(guān)鍵詞：還原糖；檢測(cè)方法；比較綜述

中圖分類號(hào)： Q53；TP212 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.10.054

1還原糖概述

碳水化合物俗稱糖類，在植物界分布十分廣泛，是食品工業(yè)的主要原輔材料，能為機(jī)體提供能量，是食品的主要成分之一，也是營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的重要指標(biāo)。糖通常包括單糖、寡糖、多糖、淀粉，以及不能被人體消化吸收的纖維素等。

還原糖是指具有還原性的糖類。食品中常見(jiàn)的還原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。葡萄糖分子中含有游離醛基，果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糖分子中含有游離的半縮醛羥基，因而他們都具有還原性，都是還原糖。其他非還原性糖類，如雙糖、三糖、多糖等（常見(jiàn)的糊精、淀粉等都屬于此類），本身不具有還原性，但是可以通過(guò)水解而形成具有還原性的單糖，再進(jìn)行測(cè)定。然后，換算成樣品中相應(yīng)糖類的含量。所以，糖類的測(cè)定是以還原糖的測(cè)定為基礎(chǔ)的。

2 測(cè)定還原糖的方法比較

目前，食品中還原糖測(cè)定的最新標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.7-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》，將原有標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》、GB/T5513-2008《糧油檢驗(yàn) 糧食中還原糖和非還原糖測(cè)定》中還原糖測(cè)定部分和NY/T1751-2009《甜菜還原糖的測(cè)定》進(jìn)行了合并。與原標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)由原先的“推薦使用”變?yōu)榱恕皬?qiáng)制使用”；將原標(biāo)準(zhǔn)中的還原糖測(cè)定方法分別命名為第一法、第二法、第三法和第四法。新標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)大了適用范圍、完善了檢測(cè)方法，使之在實(shí)際應(yīng)用中更加廣泛合理。

新標(biāo)準(zhǔn)中四種不同的還原糖檢測(cè)方法的原理都是利用被測(cè)組分的還原性，與某些試劑發(fā)生氧化還原反應(yīng)，以合適的指示劑確定反應(yīng)終點(diǎn)，從而直接或間接地滴定食品中還原糖的含量。

這四種方法的適用范圍、反應(yīng)試劑、反應(yīng)條件、終點(diǎn)指示劑、特點(diǎn)等各不相同，現(xiàn)將各方法比較歸納如下，見(jiàn)表1。

此外，赤砂糖與綿白糖中還原糖分的測(cè)定并不采用GB5009.7-2016，而是分別用QB/T2343.2-2013《赤砂糖試驗(yàn)方法》與GB/T 1445-2000《綿白糖》中相應(yīng)的方法檢測(cè)。

這兩種方法同樣是利用氧化還原反應(yīng)的原理進(jìn)行滴定，與GB5009.7-2016的第一法類似，但最終計(jì)算結(jié)果需要根據(jù)測(cè)得蔗糖的含量或者蔗糖溶液濃度進(jìn)行查表?yè)Q算，具體見(jiàn)表2。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：張弛，碩士，助理工程師，研究方向：食品質(zhì)量與安全。