甘婷

[摘 要] 為了提升選手對(duì)高職西餐宴會(huì)的服務(wù)技能，提高高職酒店管理專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，基于選手技能比賽的賽項(xiàng)需求，根據(jù)現(xiàn)代教學(xué)及酒店服務(wù)行業(yè)的需要，從西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽的賽項(xiàng)進(jìn)行研究與分析，促進(jìn)高職酒店管理專業(yè)的教學(xué)發(fā)展，培養(yǎng)高素質(zhì)、技能型人才。

[關(guān) 鍵 詞] 高職；酒店管理；西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽；需求

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）33-0165-03

“厚德、強(qiáng)技”是很多院校的校訓(xùn)，作為高職院校過硬的專業(yè)技能尤為重要，同時(shí)也是當(dāng)今企業(yè)需要的人才。廣西教育廳為了加強(qiáng)技能型人才和專業(yè)型人才的培養(yǎng)，每年舉辦各類技能賽項(xiàng)。

通過西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽，選手、指導(dǎo)老師不斷積累和探索，與同行專家相互交流、學(xué)習(xí)，為今后的酒店服務(wù)行業(yè)輸送更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和人才奠定了基礎(chǔ)。

從2015年到2018年，筆者作為第一指導(dǎo)老師帶學(xué)生參加了廣西區(qū)西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽項(xiàng)目，從中也積累了一些經(jīng)驗(yàn)。本文結(jié)合指導(dǎo)的情況進(jìn)行分析、總結(jié)和改進(jìn)，為今后在教學(xué)和比賽中吸取經(jīng)驗(yàn)，真正踐行“以賽促教、以賽促學(xué)”的職業(yè)教育理念。

一、西餐宴會(huì)服務(wù)的重要性

隨著新時(shí)代的發(fā)展，命運(yùn)共同體的提出，進(jìn)入我國(guó)的西方人也越來越多，口味的不習(xí)慣及國(guó)際化的交流使西方人在東進(jìn)的同時(shí)，也帶來了自己家鄉(xiāng)各種不同的美食，由此西餐在我國(guó)傳播并盛行。自2008年北京奧運(yùn)會(huì)以來，接著各種重大國(guó)際會(huì)議，如2010年上海世博會(huì)、2016年G20杭州峰會(huì)的成功舉辦以及2017年“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇、金磚國(guó)家峰會(huì)及每年的東盟博覽會(huì)等，越來越多的國(guó)際大型會(huì)議在中國(guó)舉辦，越來越多的外國(guó)游客也借此選擇到中國(guó)旅游。根據(jù)國(guó)家旅游局官方數(shù)據(jù)顯示，2016年入境旅游人數(shù)1.38億人次，實(shí)現(xiàn)國(guó)際旅游收入1200億美元，同比增長(zhǎng)3.5%，其中外國(guó)人入境2815萬人次，同比增長(zhǎng)8.3%。由此可見，伴隨著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，越來越多的西方人選擇到中國(guó)生活、工作及旅游。

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）年》明確指出：“提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。牢固確立人才培養(yǎng)在高校工作中的中心地位，著力培養(yǎng)信念執(zhí)著、品德優(yōu)良、知識(shí)豐富、本領(lǐng)過硬的高素質(zhì)專門人才和拔尖創(chuàng)新人才?！备鶕?jù)酒店行業(yè)需要與課程教學(xué)的需求相結(jié)合，全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是由教育部發(fā)起，聯(lián)合國(guó)務(wù)院有關(guān)部委、行業(yè)和地方共同舉辦的一項(xiàng)全國(guó)性職業(yè)教育選手參加的活動(dòng)。其中“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)成為國(guó)家旅游局主辦的旅游類職業(yè)院校選手參加的賽項(xiàng)之一。

二、廣西高職院校西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽內(nèi)容對(duì)比

西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽是2015年起由教育部發(fā)起的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽之一。從2015年至今四年的比賽內(nèi)容來看，此賽項(xiàng)主要以西餐擺臺(tái)為主，調(diào)酒為輔，包含了儀容儀表、西餐擺臺(tái)、調(diào)酒咖啡、英文介紹、菜單設(shè)計(jì)、西餐席間服務(wù)等多元化的內(nèi)容。從考核比重來看，技能比賽越來越注重在實(shí)際工作中的運(yùn)用，多方面檢驗(yàn)選手的綜合運(yùn)用、創(chuàng)新、語言等能力。英文能力也從總分的9%提升到了15%，說明酒店服務(wù)行業(yè)也越來越注重英語的語言能力及在工作中的運(yùn)用。

三、廣西高職院校西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽賽項(xiàng)與分析

從2015年第一屆到2018年的西餐宴會(huì)技能比賽，儀容儀表、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、英語及調(diào)酒這四項(xiàng)比賽項(xiàng)目從未變過，但從2017年開始增設(shè)了西餐服務(wù)這項(xiàng)內(nèi)容。以2018年為例，主要考核內(nèi)容為：儀容儀表占7%、西餐宴會(huì)擺臺(tái)占40%、調(diào)酒占18%、英文介紹占15%及西餐服務(wù)占20%。

（一）儀容儀表

儀容儀表能給人留下第一印象，也是個(gè)人形象的一張名片，它是一個(gè)人的內(nèi)在素質(zhì)和外在形象的重要體現(xiàn)。每位酒店服務(wù)人員都是酒店的形象代言人，是顧客了解酒店的窗口，顧客通過對(duì)其儀容、儀表、儀態(tài)等的觀察，會(huì)對(duì)其個(gè)人的修養(yǎng)水平和專業(yè)素質(zhì)形成判斷，進(jìn)而以此衡量整個(gè)酒店的檔次和服務(wù)水平。因此，每位從事酒店行業(yè)的工作人員第一件事就是從個(gè)人的儀容儀表和儀態(tài)上著手，塑造良好的個(gè)人形象，為酒店樹立良好的形象。在比賽過程中選手的一舉一動(dòng)、語言的表達(dá)、聲音的甜美、富有親和力的微笑以及眼神都在評(píng)委的考核范圍內(nèi)。服裝與主題的搭配要協(xié)調(diào)，在女士服飾上切記裙子要過膝，高跟鞋不高于5厘米，不佩戴首飾，頭發(fā)不過腮等，體現(xiàn)了酒店服務(wù)行業(yè)的專業(yè)性和規(guī)范性。在西餐宴會(huì)服務(wù)工作崗位中，從容淡定、優(yōu)雅端莊、神采奕奕是最好表現(xiàn)。

（二）西餐宴會(huì)擺臺(tái)

西餐宴會(huì)擺臺(tái)環(huán)節(jié)是整個(gè)考核環(huán)節(jié)中最重要的考核之一，占總分的40%。在這個(gè)環(huán)節(jié)中有很多細(xì)節(jié)的要素，包括餐盤與刀叉的間距、餐具擺放的順序、擺臺(tái)操作的時(shí)間、操作規(guī)范等。在西餐禮儀中，餐具的擺放與擺臺(tái)順序有一定的講究，在西餐用餐中上菜的順序?yàn)椋好姘^盤（開胃菜）—湯—魚—肉—甜品，服務(wù)人員在擺臺(tái)時(shí)以餐盤為中心，在餐盤兩邊從里到外逐一擺放，客人在使用餐具時(shí)從外向里拿。

現(xiàn)場(chǎng)操作擺臺(tái)這個(gè)環(huán)節(jié)十分考驗(yàn)選手的專業(yè)技能及現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力。在15分鐘內(nèi)，從主人位順時(shí)針擺放六位客人的餐具以及鋪臺(tái)布、主題裝飾物、燭臺(tái)、椒鹽瓶等。在操作過程中，無論是使用托盤還是徒手都要時(shí)刻注意保持衛(wèi)生清潔以及操作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化及時(shí)效性，展現(xiàn)了選手的行業(yè)素養(yǎng)。

（三）英語介紹

隨著我國(guó)酒店業(yè)與世界接軌，越來越注重國(guó)際化。在西餐宴會(huì)服務(wù)中把英文介紹環(huán)節(jié)作為評(píng)比的重要項(xiàng)目之一，體現(xiàn)了在酒店服務(wù)業(yè)語言能力的重要性。這個(gè)環(huán)節(jié)分為英文主題介紹及即興抽題答疑，全面考核選手的英語表達(dá)能力、應(yīng)變能力以及人際交往能力。

（四）調(diào)酒

在雞尾酒調(diào)制賽項(xiàng)中，每位選手需要現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制兩款雞尾酒。其中一款是在列出的五款雞尾酒中現(xiàn)場(chǎng)抽簽調(diào)制一杯雞尾酒，另外一杯是自創(chuàng)的，設(shè)定為可以用作開胃酒的自創(chuàng)雞尾酒。每款雞尾酒操作時(shí)間為7分鐘，其中有兩分鐘是準(zhǔn)備時(shí)間。在這個(gè)環(huán)節(jié)中考查選手對(duì)雞尾酒調(diào)制方法的掌握程度和操作的基本規(guī)范以及雞尾酒的創(chuàng)新能力。

（五）西餐服務(wù)

選手根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)提供的菜單，為3個(gè)餐位的客人斟倒酒水、調(diào)整餐具、為賓客提供侍酒服務(wù)，包括撤掉多余的餐具、開紅葡萄酒瓶并進(jìn)行紅白葡萄酒斟酒服務(wù)。這個(gè)環(huán)節(jié)考查選手對(duì)西餐服務(wù)理論知識(shí)和技能的掌握程度以及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，有A、B、C、D共4套菜單，每套有6份，共有24份菜單。根據(jù)抽到的菜單，撤換不同座位的餐具并調(diào)整位置。比如A菜單一中的1號(hào)位：有沙拉、牛排、紅酒及咖啡或茶，從而得知，需要把湯勺、魚刀、魚叉、白葡萄酒杯撤掉。西餐服務(wù)也可以說是席間服務(wù)這個(gè)環(huán)節(jié)，每位參賽選手可操作時(shí)間為13分鐘，包括調(diào)整餐具、為3位客人斟倒酒水、開紅葡萄酒、示酒、斟酒等操作，另外有2分鐘是準(zhǔn)備時(shí)間，包括備具、理臺(tái)。在短時(shí)間內(nèi)完成需要選手有較好的記憶力以及較強(qiáng)的動(dòng)手操作能力。

按照國(guó)際慣例西餐宴會(huì)服務(wù)禮儀的標(biāo)準(zhǔn)，在西餐服務(wù)禮儀中，客人的排位應(yīng)當(dāng)遵循女士?jī)?yōu)先、以右為尊、面門為上、交叉排列等原則，由此從座位排列圖可見女主人是主位，男主人是副位。但是在比賽中，并沒有按照實(shí)際西餐禮儀的操作，在服務(wù)過程中以主人位設(shè)為1號(hào)位，從主人的左邊順時(shí)針依次進(jìn)行操作。

四、培養(yǎng)學(xué)生技能的相關(guān)策略與途徑

行業(yè)和職業(yè)的需要正是職業(yè)教育發(fā)展的方向，把“如何教、怎么做”融入實(shí)際工作中。酒店服務(wù)行業(yè)的人員需要具備較強(qiáng)的技能，無論是酒店管理學(xué)生還是參賽選手都是為將來酒店業(yè)輸入高技能人才。

（一）賽前準(zhǔn)備

首先，賽前準(zhǔn)備是取得好成績(jī)的一個(gè)關(guān)鍵性因素。大多數(shù)高職院校的學(xué)生覺得參加技能比賽是浪費(fèi)時(shí)間，他們有些寧可花更多的時(shí)間在社團(tuán)活動(dòng)中也不愿意參加，有些學(xué)生各方面素質(zhì)都很好，但是說到英語就打退堂鼓；有些學(xué)生英語基礎(chǔ)好，但不夠自信，心理素質(zhì)差，不敢表達(dá)，只能寫不會(huì)說，因此賽前選人顯得尤為重要。

以教研室為單位，老師聚在一起一一對(duì)學(xué)生進(jìn)行多方面的考核，選出前三位學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練。到準(zhǔn)備比賽前兩周再最終選定綜合能力相對(duì)較強(qiáng)的一個(gè)，可以避免中途學(xué)生放棄后還有備選人員，同時(shí)也能在訓(xùn)練過程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生的不同問題。

其次，實(shí)訓(xùn)基地是必不可少的要素。在有些高職院校中，酒店管理專業(yè)由于開設(shè)的時(shí)間較短，還未建立完善的實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生在操作時(shí)往往因?yàn)閳?chǎng)地和實(shí)訓(xùn)器材與技能比賽現(xiàn)場(chǎng)提供的差距不一致造成發(fā)揮失常。

最后，指導(dǎo)老師與參賽選手細(xì)研比賽文件規(guī)程及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，收集歷屆取得好成績(jī)選手的視頻。學(xué)生通過反復(fù)細(xì)讀文件掌握比賽賽項(xiàng)內(nèi)容，逐一對(duì)每個(gè)賽項(xiàng)的評(píng)分點(diǎn)進(jìn)行分析和探討。萬事開頭難，只有把最基本的知識(shí)掌握才能做到事半功倍。

（二）賽中集訓(xùn)

訓(xùn)練過程是漫長(zhǎng)而枯燥的，極度考驗(yàn)學(xué)生的毅力和耐力。每位選手的能力和特點(diǎn)不同，通過前期的觀察和考核，指導(dǎo)老師針對(duì)學(xué)生的特點(diǎn)制訂個(gè)人訓(xùn)練計(jì)劃。在每天的訓(xùn)練結(jié)束后進(jìn)行分析和總結(jié)，把每次做得好的和需要改進(jìn)的地方與指導(dǎo)老師探討和研究，及時(shí)對(duì)訓(xùn)練計(jì)劃進(jìn)行跟進(jìn)和修改。

現(xiàn)場(chǎng)技能競(jìng)賽不僅考查選手的餐飲理論知識(shí)儲(chǔ)備，還需要選手掌握應(yīng)變能力、語言表達(dá)能力、專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)、心理素質(zhì)等。在不同階段，指導(dǎo)老師及專業(yè)團(tuán)隊(duì)設(shè)定不同場(chǎng)地、不同“評(píng)委”的觀摩對(duì)模擬選手進(jìn)行檢驗(yàn)，從而提高選手的全方面能力。

（三）賽后總結(jié)

舉辦職業(yè)技能比賽的目的是更好地促進(jìn)職業(yè)教育的發(fā)展，同時(shí)能更好地促進(jìn)服務(wù)行業(yè)、社會(huì)和國(guó)家的發(fā)展，并不是純粹為了比賽而比賽。不僅要重視比賽結(jié)果，也要重視比賽的過程，更要重視賽后總結(jié)。對(duì)每次比賽進(jìn)行探討和分析，找出與其他取得好成績(jī)?cè)盒５牟罹嗪妥约旱牟蛔?，根?jù)自身的情況進(jìn)行調(diào)整。

利用校企合作的資源，企業(yè)的培訓(xùn)師和行業(yè)專家定期為老師和學(xué)生進(jìn)行相關(guān)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)和講座，使學(xué)生樹立服務(wù)意識(shí)，提高技能，加強(qiáng)對(duì)行業(yè)的更深層次的認(rèn)識(shí)。

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