中職院校中餐菜肴技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的制定和在實(shí)踐中的有效運(yùn)用

桑宇平

[摘 要] 民以食為天。無論時(shí)光荏苒、斗轉(zhuǎn)星移，餐飲業(yè)始終不會(huì)被淹沒在歷史的洪流中，同時(shí)中餐菜肴作為中華民族傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該在社會(huì)發(fā)展中得到傳承與發(fā)揚(yáng)。基于此，以職校中餐菜肴技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)為研究視角，首先分析如何結(jié)合中餐文化的實(shí)際特點(diǎn)以及餐飲業(yè)發(fā)展的要求制訂出科學(xué)合理的技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，然后分析技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)在職業(yè)學(xué)校中有效實(shí)施所需要的實(shí)施保障。

[關(guān) 鍵 詞] 職校；中餐菜肴技能；鑒定標(biāo)準(zhǔn)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）33-0200-01

隨著社會(huì)的全面發(fā)展，人民群眾生活水平不斷提升，選擇菜肴的要求也提高了，這就使餐飲業(yè)發(fā)展中對(duì)司廚者的技能要求隨之提升。在中餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)化理念不斷深入的時(shí)代背景下，如何進(jìn)一步提高職業(yè)學(xué)校中餐菜肴培訓(xùn)水平已經(jīng)成為集中關(guān)注的問題，這在客觀上要求中餐菜肴技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，從而為社會(huì)培養(yǎng)與輸送具有高職業(yè)技能水平的技術(shù)人才，推動(dòng)祖國餐飲事業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)中餐文化的傳承與發(fā)揚(yáng)光大。

一、職校中餐菜肴技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的制訂

（一）注意中西文化的差異性，制訂符合中餐行業(yè)發(fā)展需要的技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)

隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的加快，中西方餐飲文化融合度不斷加深，中西餐飲文化存在差異性這是毋庸置疑的，但是兩種文化之間的差異又是很難硬性劃分的。在西方餐飲文化中，通常都是利用不同的產(chǎn)品去適應(yīng)市場的需求，而在中餐文化當(dāng)中，盡管中國人的餐桌上總是色彩斑斕、琳瑯滿目的，但是靈活制作的程度確實(shí)是不足的。所以，職業(yè)學(xué)校發(fā)展實(shí)踐中，一定要借鑒西方餐飲文化的特點(diǎn)制訂技能的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，但是又不能完全依賴“以不變應(yīng)萬變”的西方餐飲文化，而是應(yīng)該注重中國餐飲文化的基本特色，本著傳承中國傳統(tǒng)餐飲文化的理念去制訂符合現(xiàn)階段中餐行業(yè)發(fā)展實(shí)際要求的技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

（二）結(jié)合中餐菜肴的實(shí)際特點(diǎn)，構(gòu)建符合中餐菜肴特點(diǎn)的技能評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

我國幅員遼闊，960萬平方公里的土地上為中餐菜肴提供了多樣的食材，我國歷史悠久，五千年的歷史傳承，留下了獨(dú)具特色的中餐菜肴系統(tǒng)，總而言之，中餐菜肴是獨(dú)具魅力的，也是絕無僅有的?；诖?，在職業(yè)學(xué)校廚師專業(yè)發(fā)展實(shí)踐中，一定要對(duì)中餐菜肴的基本特點(diǎn)進(jìn)行深入性的剖析，集中考慮各大菜系的烹飪方法與特點(diǎn)，火候要求與老嫩程度，制訂與之相對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)體系。

（三）根據(jù)中餐菜肴烹制方法的多樣性，完善中餐菜肴的技能評(píng)價(jià)系統(tǒng)

中餐菜肴品種繁多，烹制方法多變是任何一個(gè)國家和地區(qū)都無法比擬的，不同的主料、配料會(huì)形成不同的菜肴，即使是相同的主料與配料利用不同的烹制方式也會(huì)產(chǎn)生不同的菜肴，總而言之，中餐菜肴會(huì)因人而變、因時(shí)而變、因地而變。所以，職業(yè)學(xué)校制訂中餐菜肴技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候一定要綜合考慮中餐菜肴烹制方法的多樣性，實(shí)現(xiàn)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的逐步完善，堅(jiān)決不可以一概而論，否則會(huì)制約學(xué)生的創(chuàng)造力與創(chuàng)新意識(shí)。以爆菜為例，分為油爆、醬爆、鹽爆、火爆、蔥爆、汆爆等多種烹制方式，而每一種烹制方式對(duì)廚者的技能要求都不盡相同，例如，火爆與油爆之間就有一定的區(qū)別，而鹽爆與醬爆雖然比較相似，但是技法上還是存在較大差異的，那么如果在制訂技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，將全部爆菜都一概而論，勢(shì)必不能清晰準(zhǔn)確地鑒定出學(xué)生的真實(shí)技能，而只有將各烹制技法的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化，才能實(shí)現(xiàn)對(duì)技能的真實(shí)可靠、科學(xué)合理的鑒定。

二、職校中餐菜肴技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施保障

（一）組織與制度層面的保障

在實(shí)施技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的過程中，學(xué)校層面應(yīng)該成立專門組織，主要負(fù)責(zé)鑒定活動(dòng)的組織與協(xié)調(diào)工作。與此同時(shí)，還應(yīng)該完善相關(guān)管理制度，例如，學(xué)分制管理方案、校級(jí)技能鑒定方案、校級(jí)技能鑒定獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施方案等，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)工作的規(guī)范，保證技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施。

（二）設(shè)備與師資隊(duì)伍層面的保障

在校級(jí)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的過程中，所面對(duì)的群體始終都是全體學(xué)生，這就需要保證技能課程中的實(shí)訓(xùn)時(shí)間，同時(shí)應(yīng)該使學(xué)生能夠接受長效性的技能輔導(dǎo)。所以，學(xué)校在辦學(xué)過程中應(yīng)該向?qū)W生開放實(shí)訓(xùn)場所，同時(shí)應(yīng)該鼓勵(lì)與引導(dǎo)學(xué)生成立社團(tuán)組織、有效利用課余時(shí)間開展實(shí)訓(xùn)，進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)技能。

（三）評(píng)價(jià)與激勵(lì)層面的保障

在職業(yè)學(xué)校辦學(xué)實(shí)踐中，有效實(shí)施校級(jí)技能鑒定制度是為了激發(fā)全體學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生技能訓(xùn)練的渠道以及范圍得到有效拓展，這就要求在實(shí)施校級(jí)技能鑒定制度的過程中，必須配合科學(xué)合理的激勵(lì)機(jī)制，學(xué)?？梢灾朴喴幌盗械莫?jiǎng)勵(lì)制度激發(fā)學(xué)生參與實(shí)訓(xùn)，積極主動(dòng)地提高職業(yè)技能，進(jìn)而參與到校級(jí)技能鑒定活動(dòng)中，最終達(dá)到提高教學(xué)水平的目標(biāo)。

綜上所述，進(jìn)一步完善職業(yè)學(xué)校中餐菜肴技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系是推動(dòng)學(xué)校專業(yè)辦學(xué)水平的需要，是為行業(yè)培養(yǎng)與輸送更多優(yōu)秀人才的需要，是推動(dòng)中餐文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展的客觀需要。希望文章的闡述可以為相關(guān)專業(yè)的辦學(xué)活動(dòng)提供參考與借鑒。

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