黃璐

宋人孔武仲，與其兄、其弟三人稱“臨江三孔”，乃孔子四十七代孫，寫(xiě)詩(shī)《食冰》道：“冬冰冽冽雖可畏，夏冰皎皎人共喜。”說(shuō)的是人對(duì)冰的好惡會(huì)隨著季節(jié)更替發(fā)生變化：三九嚴(yán)寒時(shí)畏懼冰雪凜冽，等到了三伏天，便會(huì)喜冰愛(ài)冰。生活在現(xiàn)代社會(huì)，出入都有空調(diào)的我們大可不必替古人擔(dān)憂如何度夏。他們雖然沒(méi)有制冷冰箱，但也有不少絕招能夠以冰納涼。

冬貯夏用

中國(guó)自古就有冬天貯冰夏季取用的習(xí)慣。周朝時(shí)的貯冰管理制度堪稱完備細(xì)致。負(fù)責(zé)管理貯水的官員叫做凌人，凌人之下還有三級(jí)官吏，共計(jì)九十六人?！对?shī)經(jīng)·國(guó)風(fēng)·豳風(fēng)·七月》中記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！边@里講的是：當(dāng)時(shí)的農(nóng)奴會(huì)歷時(shí)兩個(gè)月，在冬季最冷的時(shí)節(jié)將江面上的冰鑿下來(lái)，修整成冰磚貯存在凌陰（即冰窖）中。

我國(guó)目前考古挖掘出的最大的古代冰窖位于陜西省寶雞市鳳翔縣的秦都壅城宮殿中——古人沿山挖洞，中間是窖穴，四周為回廊，還設(shè)有融化冰水流出的排水道。

古人藏冰對(duì)于冰塊的體積有固定規(guī)格的要求?！短屏洹酚涊d：“每歲藏一千段，方三尺、厚一尺五寸。”據(jù)此推算每段冰塊約為0.5立方米。大唐盛世時(shí)，國(guó)家級(jí)冰窖才存1000塊冰，可推想冰于夏日之稀有。

還有一種規(guī)模小一些的儲(chǔ)冰井——在地下室的地面向下挖井，直徑約1米，深約2～3米。這個(gè)有冰井的房間也叫冰室。時(shí)至今日，廣州等地依舊將售賣冷飲、雪糕、沙冰等消夏冷食的場(chǎng)所叫做冰室。

盛放冰的容器叫冰鑒或冰盤(pán)。從史料 《周禮·天宮·凌人》中“祭祀供冰鑒” 的說(shuō)法來(lái)看，春秋時(shí)期的冰主要用于暑天祭祀時(shí)給祭品保鮮，以及大喪時(shí)給尸體防腐。制作冷飲，防暑降溫并不是冰的主要用途。因?yàn)楸闹饕τ煤苌袷ィ枞瞬乇腿”鶗r(shí)，還有一套繁瑣的祭祀儀式，需向司寒之神祈禱保佑。兩晉時(shí)期，史書(shū)中有皇帝三伏天給大臣賜冰的記載。

筆者推測(cè)：古人夏季將冰塊成批從大冰窖取出后，會(huì)分別存入皇帝、權(quán)貴自家的冰井中，使用時(shí)由專人把冰塊鑿成碎冰放在冰鑒中，但不會(huì)經(jīng)常開(kāi)啟冰窖隨時(shí)取用。這和咱們現(xiàn)代人夏天減少開(kāi)啟冰箱門的頻次，以便節(jié)能，是同樣的道理。

喝冷飲好爽

古代也有飲料，但那是天子帝王的專屬。《周禮·天官》記載“凡王之饋……飲用六清?！敝芴熳涌梢院攘N飲料，指水、漿、醴（lǐ）、 （liáng）、醫(yī)、酏（yì）。其中，水雖然最普通，但卻最尊貴?！抖Y記·玉藻》曰“上水”，指以水為上。漿是指經(jīng)過(guò)發(fā)酵的米汁，味酸甜，屬于清漿。醴是曲多米少的淡酒，類似今天陜西的稠酒。醫(yī)是含有藥性的濁漿，另一說(shuō)是梅子漿。酏是釀黍酒用的薄粥，稀而清。 亦作涼，漢代經(jīng)學(xué)家鄭玄認(rèn)為：“涼，今寒粥，若糗飯雜水也?！闭f(shuō)的是用炒米煮成的水，放涼后飲用。與其他五種飲料相比， 的不同之處在于強(qiáng)調(diào)了這種飲料的適宜飲用溫度?！笆褂谜f(shuō)明”里特意強(qiáng)調(diào)需要放涼后飲用的 ，大抵可算作最早的冷飲了。

明確提到冰鎮(zhèn)冷飲的史料是《楚辭·招魂》：“挫糟冰飲，酎清涼些?！碧拼n愈的《楚辭集注》對(duì)這句話的解釋是：“……捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后飲之?！笨梢?jiàn)，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)，冰鎮(zhèn)的米酒已經(jīng)被端上了諸侯的餐桌。

老百姓終于能夠用冰了

由于藏冰有限，除了祭祀、重要宴席外，用冰來(lái)消夏僅是帝王才有的權(quán)利。隋唐時(shí)期，民間開(kāi)始有商人藏冰?！伴L(zhǎng)安冰雪，至夏月則價(jià)等金璧”，商品冰價(jià)格不菲，享用之人僅限于皇親國(guó)戚王孫貴族。政府為了制冰還向百姓征收稅款。文獻(xiàn)資料《唐永徽二年牒為征索送冰芳銀錢事》記載：“戶稅百姓供冰井柴錢物之制，不僅限于西州一州?！碧拼┢冢藗?yōu)榱松a(chǎn)火藥開(kāi)采硝石，發(fā)現(xiàn)硝石溶于水后會(huì)吸收大量的熱量，其制冷效果足以讓水結(jié)冰。硝石的化學(xué)名稱叫硝酸鉀，它溶解于水時(shí)會(huì)吸熱，令水的溫度降低結(jié)成冰。藏冰用冰逐漸從皇室走到了民間。到了宋代，以硝石制冰的技術(shù)得到廣泛推廣，極大地降低了制冰的成本，普通百姓也終于吃上了冷食。

好吃的冰食

唐朝時(shí)，冷食里開(kāi)始有了奶制品，比如用冰堆成小山再澆淋熱奶油的“酥山”。南宋楊萬(wàn)里有詩(shī)贊之：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來(lái)盤(pán)底碎，雪到口邊銷?！?杜甫的詩(shī)中介紹過(guò)兩種唐代冷食，一是“公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲”的冰鎮(zhèn)藕絲，另一種是用槐葉汁、甘菊汁做的面食，將其放在冰井里冰鎮(zhèn)后，吃起來(lái)“經(jīng)齒冷于雪”。

到了宋代，除了各種冰鎮(zhèn)果汁外，還有冰糖綠豆、水晶皂（棗）、生淹水木瓜、涼水荔枝膏等新款冷食?！稏|京夢(mèng)華錄》中介紹了北宋首都汴梁的冰鋪?zhàn)樱圪u冰雪冷元子、甘草冰雪涼水、雞頭（米）穰冰雪等商品。人們從冰鎮(zhèn)冷食過(guò)渡到了直接食用冰。商家會(huì)用銀光閃閃的銀器裝盛冰食，令其顯得更加晶瑩清涼。南宋臨安（今杭州）街上有“雪泡豆兒水”“雪泡梅花酒”等冷食出售。劉松年的《茗閱賭市》、宋書(shū)家的《半茶圖》，還把出售冷飲的場(chǎng)面畫(huà)入畫(huà)中。

元朝忽必烈最愛(ài)的專供冷食則是“冰酪”，一種用牛奶和冰水制成冰雪狀的冷食。馬可·波羅在《東方見(jiàn)聞》一書(shū)中說(shuō)：“東方的黃金國(guó)里，居民們喜歡吃奶冰?！彼^奶冰就是元朝人將果醬和牛奶混入冰中，制成的像冰沙一樣的食物，比冰塊的口感要柔軟很多。

明清時(shí)期，北京的街頭胡同只要響起“得兒錚錚”的冰盞聲，就代表挑夫來(lái)賣冷食了，其中冰鎮(zhèn)酸梅湯最為出名。《燕京歲時(shí)記》說(shuō)：“酸梅湯，以酸梅合冰糖煮之調(diào)以玫瑰、木樨（桂花）、冰水，其涼振齒?！?/p>

因?yàn)槭潮幕釉絹?lái)越多，因貪食冰而致腸胃病的人也多了。因此，各種中醫(yī)養(yǎng)生典籍開(kāi)始強(qiáng)調(diào)夏季雖大熱，但不宜過(guò)多吃冷冰、蜜水、涼粉、冷粥等。