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      在首爾飲茶

      2018-06-20 08:47:04江蘇趙乾海
      金秋 2018年6期
      關(guān)鍵詞:聞香品茗沸水

      ◎文/江蘇·趙乾海

      也許是在本土品慣了好茶,總以為咱中國是最講究飲茶的國度,可是,前不久去了一趟韓國,在首爾飲茶,竟有一種“人外有人,天外有天”的感覺。

      在首爾,初次飲茶是在一位朋友家中。那天,女主人說去倒茶,我恰好風(fēng)塵仆仆,十分地渴望,可左等右等也不見她來。男主人仿佛看出我的心思,領(lǐng)我去瞧他夫人的泡茶功夫。來到廚房,只見灶面上擺著紫砂壺,里面放著茶葉,男主人告訴我他夫人今天要泡壺好茶給我喝。

      女主人邊泡茶邊對我演示說,泡茶既要擇水,還要講究調(diào)配得當(dāng),才能保證茶的香味充分發(fā)揮出來。沖泡茶葉的水溫,要看水的質(zhì)量和茶葉的等級。水質(zhì)較好的,燒開即可泡茶,燒得過沸會減少水中的微量元素,使茶失去香味。俗話說:“老茶宜沏,嫩茶宜泡?!逼悖褪菍L水直接沖泡茶葉;所謂“泡”,就是將滾開的水略放一會兒,待水溫稍低時再浸泡茶葉。高級細(xì)嫩的綠茶,水溫最好是80℃-90℃;特別嫩的茶,水溫可掌握在70℃-80℃;其它中低檔茶,可用100℃的沸水沖泡;至于紅茶、花茶,則宜用剛煮沸的水沖泡,并加以杯蓋,以免釋放香味。茶葉的用量,以250毫升一杯的水為量,一般的茶可放3-5克,飲茶時要注意,不要將杯中的茶喝干了再添水,第一杯喝去2/3,再加水飲第二杯,這樣可使茶水的濃度基本保持一致。一般的茶葉喝第三杯就差不多了,不可多泡。泡了多遍的茶,一是茶淡了,二是長時間浸泡會使茶葉中的有害物質(zhì)浸出。乖乖,一個平民百姓家中的主婦,竟然對茶道知道的這么多,不禁使我這個老茶客自愧不如。

      再次飲茶,是在一個古色古香的茶館內(nèi)。這里游客不多,十分清靜,穿過香煙繚繞的佛殿,上樓,我找了一個臨窗的座位坐下,推窗望見煙波浩蕩的川流,我向老板叫茶來,老板遞過一張“茶單”,上面書著近二十種茶目,其中功夫茶引起了我的興趣,那融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術(shù)、品評質(zhì)量為一體的茶,無論是對茶具、茶葉、水質(zhì)還是沖泡、飲法都大有講究。老板開始給我泡茶:煉茶、洗茶、燙杯、熱罐壺、高沖、低斟、刮津、淋頂,這一串程序動作一氣呵成,極為儒雅。我端過茶來呷啜繞舌而轉(zhuǎn),品味茶香咽下。細(xì)細(xì)飲完,向老板亮杯底,一表誠心領(lǐng)受厚誼,二贊老板高超技藝,老板見我如此,仿佛遇見異國他鄉(xiāng)的知音,激動的淚水差點兒滾落下來。

      韓國人不僅會泡茶,而且品茶也很有講究。在首爾一家頗有經(jīng)營特色的茶樓里,待客人入座后,服務(wù)小姐先給顧客分好茶托,然后將沸水倒入紫砂壺、茶海、品茗杯、聞看杯中以溫壺燙盞,繼而將沸水澆在紫砂壺外表上,名曰“封壺”。接著,把茶荷內(nèi)的茶經(jīng)茶漏用茶撥輕輕撥入壺內(nèi),前后兩次封壺、沏茶,再將茶水倒掉,稱為“洗茶”。洗茶之后再次將沸水倒入壺內(nèi),在倒水時小姐還特意使壺嘴“點頭”三次,名曰“鳳凰三點頭”,以示對客人的尊敬。接著用茶壺蓋將反浮在水面上的茶沫刮去,稱為“春風(fēng)拂面”。給茶壺封蓋之后,再用沸水淋壺身,為的是保持壺內(nèi)外溫度的一致,此舉稱為“重洗仙顏”。經(jīng)過以上工序后,小姐才用茶夾把沸水燙過的聞香杯、品茗杯--放在客人面前的茶托上,接著把過濾網(wǎng)放置在茶海上,將壺中的茶經(jīng)過過濾網(wǎng)倒入其中,然后用茶海斟入客人的聞香杯里,此為“分茶”。通常茶水只斟七分滿,留下三分是情誼--這就是茶文化的特殊含義了。最后的程序也就是到了如何指導(dǎo)游客聞香品茗之時了。小姐先讓我們將聞香杯中的茶水輕輕旋轉(zhuǎn)倒入品茗杯中,然后用手搓一搓柱形的聞香杯,香氣便從杯底漸向杯口散溢,端至唇邊,馥郁撲鼻,沁人心脾,此曰“聞香”。之后,用拇指和食指扣住品茗杯的杯沿,中指托著杯底,此稱為“三龍護(hù)鼎”。先要仔細(xì)品啜。分三口喝干是緣于“品”字有三個“口”,就是人們通常所講的三口茶暗含“一苦二甜三回味”之意。

      不過,上述只是茶館中的茶藝,還不是正宗的茶道。韓國茶道派別繁多,大的宗派有數(shù)家,分支門派現(xiàn)代已有數(shù)十家。要從事茶道的人,必須跟某派有教授茶道資格的茶人學(xué)習(xí),領(lǐng)到資格證書后,才能主持茶道活動。茶道中最大的一派也是被認(rèn)為最正宗的,是佛教禪宗茶道,很講究茶禪同趣。我們在首爾一座清靜幽雅的佛寺中,品嘗的正是這一派茶道。

      這所佛寺本來清幽,還專門設(shè)有茶道靜室。靜室在綠蔭掩映之中,窗明幾凈。室內(nèi)有禪僧寫的“靜”字條幅,長老以茶道迎賓。我們在靜室右邊依次落座,左邊則是主人座位。主人面前陳設(shè)著各種精美的茶具,有盛水的大瓷缸,碾茶葉的小石磨,煎茶的銅炊,以及放有茶碗的幾案。主人先向客人簡要地介紹茶道的儀式和內(nèi)涵,然后開始操作。為了節(jié)約時間,沒有當(dāng)場碾茶,而是取出事前碾好的茶末,開始煮水。據(jù)說水是寺內(nèi)的新泉活水,水起魚眼,漸響沸水聲,主人投入茶末,加以攪勻,正式煎茶,即所謂“點茶”。這時,賓主均不言談,靜聽水聲,細(xì)品茶香,漸入靜境。水聲似琴,似瑟,似龍吟、虎嘯;茶香是濃,是淡,是浮,是沉,任由各人體會。主人盛入碗中,用雙手捧上,將正面(有花卉的一邊)對客人送上,這就是“敬茶”??腿穗p手接過,但不能立即飲用,需要品茶香(但不能俯首去嗅),觀茶色,賞茶具,再慢慢飲。飲完后起身將茶碗放置案上,這時賓主才可以交談。如需再飲,用雙手將碗的正面對著主人送過去,“請再飲一碗”,又點茶,敬茶如儀。參加過這樣的茶道,才對唐代著名詩人元微之的“碾雕白玉,羅絲紅紗,銚煎黃蕊魚,碗轉(zhuǎn)曲塵花”的詩句有了形象的了解,一碗之后,確有心曠神怡、物我兩忘之感。

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