葉 星
(1.石河子大學(xué)機(jī)械電氣工程學(xué)院,新疆 石河子 831100;2.新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,新疆 石河子 831100)
本次研究將烘烤后的辣椒粉的香氣質(zhì)量和香氣濃度作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)而試驗(yàn)分析是對(duì)不同類型的辣椒的烘烤下,是何種因素影響辣椒粉的烘烤,進(jìn)而選擇最佳烘烤方案,以此對(duì)辣椒粉的烘烤工藝進(jìn)行優(yōu)化。
本次研究選用的不同類型的辣椒包括,紅干椒、燈籠椒、皺椒。所有材料均購(gòu)買于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)中,辣椒均保持新鮮,且辣椒中無蟲害和雜質(zhì),以此避免其他因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生干擾,影響結(jié)果。
本次研究溫度及時(shí)長(zhǎng)作為影響因素和變量進(jìn)行研究,辣椒粉的香氣質(zhì)量和香氣濃度進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分采用百分制,香氣濃度與香氣質(zhì)量各50分。對(duì)于測(cè)試的烘烤溫度選用85,95,105,115,125℃,而測(cè)試時(shí)長(zhǎng)則為10,15,15,20min。
表1 紅干椒
表2 燈籠椒
表3 皺眉椒
表4 紅干椒
表5 燈籠椒
表6 皺椒烘
當(dāng)溫度確定在120℃時(shí)長(zhǎng)確定為15min,在此條件下烘烤不同類型的辣椒,試驗(yàn)中三種不同的辣椒在該條件下烘烤成果均令人滿意。
研究結(jié)果顯示,所有辣椒在進(jìn)行烘烤時(shí),其成品品質(zhì)都隨著溫度或時(shí)長(zhǎng)的升高,呈先升高后降低的趨勢(shì)。因此在選取最佳烘烤工藝時(shí)可適用不同溫度和時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行交叉測(cè)試,但烘烤條件:時(shí)長(zhǎng)15min,溫度120℃,對(duì)三種類型辣椒均適用。
[1]徐圓融,胡思卓,王丹鳳,等.不同溫度與水分含量對(duì)辣椒粉熱特性的影響[J].中國(guó)調(diào)味品,2017,42(10):1-3.
[2]李達(dá),傅維,李響.貴州地區(qū)不同品種辣椒粉風(fēng)味物質(zhì)的比較[J].中國(guó)調(diào)味品,2016, (2):114-115.