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      “酒媒人”豬頭肉

      2018-07-05 06:56:20張光恒
      食品與健康 2018年7期
      關(guān)鍵詞:豬頭肉滕州王二

      張光恒

      豬頭屬豬身下水。此等東西,以前僅在祭祀時使用,然而今天變了,鹵煮好的豬頭肉做成的冷盤,竟成了一碟好菜。外出喝酒吃飯,無論大小飯店,先上的四個冷碟中,必定有豬頭肉,因?yàn)樗羌s定俗成的下酒佳肴,也有“酒媒人”之稱。我的老家是位于魯南地區(qū)的滕州。我們這里做的豬頭肉和南方的紅燒、醬燜豬頭肉不同,是以鹵煮為主的,稱鹵豬頭肉。街頭巷尾有不少掛著“香酥豬頭肉”紅布招牌的電動小三輪售賣豬頭肉。上前問價(jià),攤主會根據(jù)豬頭部位的不同來要價(jià),其中最貴的是豬耳朵和被稱作“豬條”的豬舌頭,其次是豬嘴也就是豬前臉,其余部位的價(jià)格相對便宜。滕州豬頭肉,價(jià)格便宜,很有煙火氣息。家境一般的尋常百姓家的小飯桌上,時不時就有紅彤彤的一盤豬頭肉放在那里,引人垂涎。行走在大街上或坐公交車,極有可能看見上班族或?qū)W生,用燒餅夾豬頭肉做早餐,齒舌之間露出白花花的肉頭。為了顯示講究、衛(wèi)生,小電動三輪車上的豬頭肉,會被攤主用一塊洗凈的白布蒙蓋起來。買主來了,老板才會將其掀開。鹵好的豬頭肉油汪汪醬紅發(fā)亮,粉嘟嘟皮焦里嫩,光長相就“引人入勝”。顧客指定好所要的豬頭肉部位,攤主一刀下去,只見豬頭肉白閃閃的肥肉膘子里,裹著些許精瘦肉疙瘩,而那些瘦肉疙瘩里,又摻雜著幾絲肥膘。瘦、肥肉是你中有我,我中有你??腿四靡粔K放進(jìn)嘴里,即刻化掉,香、爛、軟、糯的味道馬上灌滿口腔。小孩子特喜歡吃豬耳朵,因?yàn)樗莾蓪悠A裹著一層脆骨,吃起來皮韌骨脆,嚼勁十足。豬鼻子、豬舌頭干脆分不清肥瘦,嚼起來很筋道。我小時候曾見過鄰居王二大爺鹵豬頭,程序繁瑣得很。他買來生豬頭后,先把黏性強(qiáng)的柏油塊烤熱到發(fā)軟,用其粘去粗豬毛,然后再用火通條,燒紅燙去豬頭上剩下的毛茬子。隨后,將豬頭劈開,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,切成大塊,放入清水鍋中,加入鹽、花椒、大料后,用豆秸稈生火慢慢燉煮。豆秸稈燒起來火力穩(wěn)定,能讓豬頭熟得均勻。如何判斷豬頭熟透了呢?王二大爺自有方法,他用筷子穿豬頭,如果不費(fèi)力就能穿透,就表示火候可以了。美食家汪曾祺在作品中說“夏日的黃昏,就著豬頭肉喝二兩酒,拎個馬扎踅摸到一個蔭涼樹下納涼,該是人生莫大的享受。”此話不假??吹酵醵鬆斢脛偝鲥伒臒釟怛v騰的饅頭,夾住半個豬耳朵,嚼得咯吱咯吱響不停,老臉綻開如花時,我就已經(jīng)流著哈喇子感受到了生活的美好……當(dāng)然,如果能分我一口,生活就更美好了。

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