錢祥羽，于海，葛慶豐，吳滿剛，周曉燕，3＊

（1.揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127；2.揚州大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225127；3.江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127）

鹽水鵝是我國揚州地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品。鵝肉不僅營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、多不飽和脂肪酸、低膽固醇以及多免疫球蛋白的特點［1］，而且肉質(zhì)細嫩，香氣醇厚，回味無窮，深受消費者喜愛。據(jù)統(tǒng)計，揚州鹽水鵝平均日消費在1.5萬只以上［2］。

目前，關(guān)于揚州鹽水鵝的研究主要集中在其工藝流程、微生物的變化和保藏上，關(guān)于揚州鹽水鵝營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的研究甚少，本文對揚州市售的4種鹽水鵝的營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了測定和分析，為消費者購買鹽水鵝提供了依據(jù)，對揚州鹽水鵝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立有著至關(guān)重要的作用。

1 材料與方法

1.1 主要原料

鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝c、鹽水鵝d（均購于揚州歐尚超市）、無水乙醇（分析純）、硫酸銅、石油醚（沸程30～60℃，分析純）、乙醚（分析純）、硫酸鉀、濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、混合指示劑（甲基紅乙醇溶液∶亞甲基藍乙醇溶液為2∶1）。

1.2 主要試驗儀器

SZF－06A脂肪測定儀 上海新嘉電子有限公司；KDN－04II型蛋白質(zhì)測定儀 上海纖檢儀器有限公司；HZ－8812S恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海智城分析儀器制造有限公司；CA－HM卡路里分析儀 日本JWP公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國平電器有限公司；Supelco 75μm Carboxen萃取頭 上海楚定分析儀器有限公司；Trace ISQ II氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國熱電公司；常用實驗室儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 水分的測定

參照GB/T 9695.15－2008的方法，分別取標(biāo)號1～4的鵝腿肌適量絞碎，稱取約5.0g樣品，采用直接干燥法測定鹽水鵝的水分含量，每個品種取3個肉樣，取平均值為鹽水鵝水分值。

1.3.2 蛋白質(zhì)的測定

參照GB 5009.5－2010的方法，分別取標(biāo)號1～4的鵝腿肌適量絞碎，稱取約2.0g樣品，采用凱氏定氮法測定鹽水鵝粗蛋白含量，每個品種取3個肉樣，取平均值為鹽水鵝蛋白質(zhì)值。

1.3.3 脂肪的測定

參照GB/T 5009.6－2010的方法，分別取標(biāo)號1～4的鵝腿肌適量絞碎，采用酸水解法，每個品種取3個肉樣，取平均值為鹽水鵝脂肪值。

1.3.4 能量的測定

分別取標(biāo)號1～4的鵝肉腿肌適量絞碎，稱取約10.0g樣品，用CA－HM卡路里分析儀對樣品進行測定，每個品種取3個肉樣，取平均值為鹽水鵝能量值。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

參照Pignoli G等［3］的方法，并做改進。風(fēng)味物質(zhì)的提?。翰捎渺o態(tài)頂空固相微萃?。⊿PME）方法萃取風(fēng)味成分，將鹽水鵝在室溫下迅速粉碎，稱取約5g樣品裝于萃取瓶（250mL）中，用封口膜封口。萃取頭老化（250℃，30min）后插入到萃取瓶中（萃取頭不能接觸樣品），在水浴鍋（60℃）中吸附40min。

風(fēng)味物質(zhì)的鑒定：用氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC－MS）對萃取到的風(fēng)味成分進行鑒定。色譜條件：色譜柱為TR－5MS（30m×0.25mm×0.25μm），載氣為 He，流量為180mL/min，不分流，進樣口溫度為250℃。升溫程序：起始溫度40℃，保持1min，以5℃/min升溫至130℃，再以8℃/min升溫至200℃，然后以12℃/min升溫至250℃，保持7min。質(zhì)譜條件：電離方式EI，離子源溫度為200℃；接口溫度為250℃；檢測器電壓為350V；發(fā)射電流為150μA；掃描范圍為33～500m/z。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。采用Microsoft Office Excel 2003制表和繪圖。采用SPSS 19.0全因子模型對測定結(jié)果進行顯著性分析，差異顯著水平α為0.05。用計算機數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對GC－MS結(jié)果進行分析，通過對比本身自帶的譜庫NIST 11.LIB進行人工解析。采用峰面積歸一化法計算鹽水鵝中各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽水鵝營養(yǎng)品質(zhì)分析

不同品種的鹽水鵝選料不同、加工工藝不同，造成其營養(yǎng)素含量也不相同。4種鹽水鵝營養(yǎng)素含量見表1。

表1 不同品質(zhì)的鹽水鵝營養(yǎng)素含量g/100g

由表1可知，鹽水鵝c水分含量最高，其次是鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝d。鹽水鵝a和鹽水鵝b、鹽水鵝c水分含量差異不顯著（p＞0.05），鹽水鵝d與鹽水鵝a、b、c水分含量差異顯著（p＜0.05）。鹽水鵝d脂肪含量最高，其次是鹽水鵝b、鹽水鵝c、鹽水鵝a。鹽水鵝a、鹽水鵝b和鹽水鵝c脂肪含量差異不顯著（p＞0.05），鹽水鵝d與鹽水鵝a、b、c脂肪含量差異顯著（p＜0.05）。鹽水鵝b蛋白質(zhì)含量最高，其次是鹽水鵝d、鹽水鵝a、鹽水鵝c。鹽水鵝b和鹽水鵝d蛋白質(zhì)含量差異不顯著（p＞0.05），鹽水鵝a和鹽水鵝c差異顯著（p＜0.05），鹽水鵝b、鹽水鵝d分別與鹽水鵝a、鹽水鵝c差異顯著（p＜0.05）。鹽水鵝d的能量最高，其次是鹽水鵝b、鹽水鵝a、鹽水鵝c。鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝c能量差異不顯著（p＞0.05），鹽水鵝d分別與鹽水鵝a、b、c能量差異顯著（p＜0.05）。相比較而言，鹽水鵝b更具有高蛋白、低脂肪的特點，符合現(xiàn)代人們對食品的營養(yǎng)要求。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味化合物

不同品種鹽水鵝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化見圖1和表2。

圖1 不同品種鹽水鵝揮發(fā)性風(fēng)味化合物的總離子圖

表2 不同品種鹽水鵝揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

續(xù) 表

續(xù) 表

通過SPME－GC－MS分析，在鹽水鵝中共測得51種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。其中，鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝c及鹽水鵝d分別測出29，24，21，27種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，主要包括酮類、醛類、醇類、烴類、酸類、酯類和其他類這7大類化合物。

酮類化合物4種。酮類是脂肪氧化產(chǎn)物，感覺閾值較高，對鹽水鵝風(fēng)味貢獻較小。其中，鹽水鵝a中共檢測出3種酮類化合物，是4種鹽水鵝中酮類物質(zhì)數(shù)量最多的，按含量從大到小依次是甲基庚烯酮（0.74%）、胡椒酮（0.60%）、2－壬酮（0.47%）。其中甲基庚烯酮具有清新香氣，可能來源于香辛料香葉的添加；胡椒酮具有樟腦和薄荷樣香氣；2－壬酮具有類似水果、花、油脂和藥草的氣味。鹽水鵝b和鹽水鵝d各含有甲基庚烯酮（0.37%）和2－壬酮（0.26%）1種酮類，含量較低，對鹽水鵝整體風(fēng)味貢獻不大。鹽水鵝c含有2種酮類物質(zhì)，2，3－辛二酮（1.98%）和胡椒酮（0.62%），總酮類含量最高（2.60%），2，3－辛二酮為鹽水鵝貢獻了微甜的奶香味道。4種鹽水鵝酮類物質(zhì)的含量（1.57%，0.37%，2.60%，0.26%）均低于醛類（6.49%，20.69%，19.32%，23.38%）、醇類（30.06%，4.74%，24.79%，16.01%）、烴類（10.56%，20.70%，5.38%，2.41%）的含量。

醛類化合物11種。鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝c和鹽水鵝d分別檢測出4，9，4，8種醛類物質(zhì)。共同檢測出的醛類物質(zhì)包括4種，壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛，相對平均含量為9.08%，2.72%，3.14%，1.52%。醛類是脂肪氧化的產(chǎn)物［4］，感覺閾值較低，對鹽水鵝風(fēng)味貢獻較大。其中，壬醛常見于德國玫瑰精油、橙花精油、桂皮精油中，具有濃厚的油脂味和甜橙香氣，鹽水鵝中的壬醛可能來自于桂皮；正辛醛的油酸氧化產(chǎn)物具有脂肪香氣［5］；苯丙氨酸降解得到苯甲醛［6］，苯甲醛具有獨特的杏仁氣味；反－2－辛烯醛具有強烈的雞肉味、雞油味，與鹽水鵝b和鹽水鵝d檢測到的反式－2，4－癸二烯醛所具有的味道一致。除了共同檢測出的4種醛類物質(zhì)外，鹽水鵝b還檢測出3－甲氧基苯甲醛（0.39%）、2，4－癸二烯醛（0.82%）、反式－2，4－癸二烯醛 （0.59%）、反－2－十 一 烯 醛 （0.53%）和 大 茴 香 醛（0.39%），鹽水鵝d另外檢測出2，4－癸二烯醛（0.83%）、反式－2，4－癸二烯醛（1.02%）、庚醛（1.38%）和2－十一烯醛（0.80%）。2－十一烯醛具有誘人的脂肪香，庚醛也具有強烈的脂肪氣味，加上反式－2，4－癸二烯醛具有的雞肉味，鹽水鵝d的脂肪味道比其他3種鹽水鵝要濃厚很多。共同檢測出的4種酮類物質(zhì)都是鹽水鵝中含量最多的酮類物質(zhì)，分別占鹽水鵝a、b、c、d酮類物質(zhì)的100%，92.22%，100%，89.65%?？梢哉f，對鹽水風(fēng)味貢獻較大的酮類物質(zhì)是壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛。

醇類化合物13種。分別在鹽水鵝a中檢測到7種，含量為30.06%；鹽水鵝b中檢測到6種，含量為4.74%；鹽水c中檢測到9種，含量為24.79%；鹽水鵝d中檢測到9種，含量為16.01%。醇類是由于脂肪氧化產(chǎn)生的［7］，在13種醇類物質(zhì)中，桉葉油醇是桉葉油的主要成分，具有樟腦樣氣味和草藥味道，存在于天然芳香油中；芳樟醇具備花香、辛香和木香混雜的味道；α－松油醇具有丁香味；4－萜烯醇存在于豆蔻、迷迭香中，呈暖的胡椒香；蘑菇醇存在于蘑菇中，散發(fā)出強烈的別致清香；正己醇具有特殊香味，存在與茶葉、香葉油中；其中桉葉油醇、芳樟醇存在于肉桂揮發(fā)性成分中［8］；α－松油醇、4－萜烯醇、蘑菇醇、正己醇跟煮制鹽水鵝過程中添加的丁香、豆蔻、蘑菇、香葉有關(guān)。不同鹽水鵝含有不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，各風(fēng)味相互疊加、作用，不同品種的鹽水鵝因而呈現(xiàn)出不一樣的風(fēng)味。

烴類化合物13種。烴類化合物主要由脂肪酸烷氧自由基均裂得來，其閾值較高，對鹽水鵝的風(fēng)味直接貢獻不大，但由于相互作用，對鹽水鵝整體的風(fēng)味也會產(chǎn)生一定的影響。由表2可知，松油烯、β－蒎烯、4－異丙基甲苯、d－檸檬烯是鹽水鵝a獨有的風(fēng)味物質(zhì)，這4種物質(zhì)為鹽水鵝貢獻了新鮮的檸檬、橙子、松脂氣味，對鹽水鵝a的特殊風(fēng)味有一定的貢獻。4種鹽水鵝都檢測到茴香腦，茴香腦存在于茴香、八角的精油中，帶有甜味，具有類似茴香的香氣，含量分別為鹽水鵝a 4.88%、鹽水鵝b 12.20%、鹽水鵝c 5.05%、鹽水鵝d 1.26%，分別占烴類峰面積總和的46.21%，58.94%，93.87%，58.88%。說明茴香腦是鹽水鵝烴類物質(zhì)中重要的呈味物質(zhì)，茴香是鹽水鵝不可缺少的香辛料之一。

酯類化合物3種。鹽水鵝a、鹽水鵝b和鹽水鵝d均檢測到正己酸乙酯，具有水果香味，鹽水鵝d含量最高，為5.75%；其次是鹽水鵝a，為2.75%；之后是鹽水鵝b，為0.84%。其中，鹽水鵝a檢測到具有果香味酒香的乙酸乙酯，鹽水鵝d檢測到具有白蘭地香氣的辛酸乙酯，這可能與鹽水鵝煮制過程中添加的料酒有關(guān)。酯類物質(zhì)揮發(fā)性小，對鹽水鵝風(fēng)味貢獻不大，僅起到對風(fēng)味的補充和微弱調(diào)節(jié)作用。

其他類化合物6種。4種鹽水鵝均檢測到4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃，其中4－烯丙基苯甲醚呈茴香香氣，與香辛料茴香的添加有關(guān)。2－正戊基呋喃存在于歐芹、咖啡、土豆片中，具有豆香、果香和類似蔬菜的香味。鹽水鵝a和鹽水鵝b均檢測到2，6－二叔丁基－4－甲基苯酚，為包裝產(chǎn)品常用的抗氧化劑。僅在鹽水鵝a中檢測到甲基丁香酚，其具有微弱但持久的丁香酚香氣，是食品中常用的抗氧化劑。鹽水鵝b檢測到微量的2－乙酰基噻唑（0.16%），具有爆米花和面包樣香氣，由于含量微少，對鹽水鵝風(fēng)味的貢獻不大。

3 結(jié)論

鹽水鵝c水分含量最高，為66.53%；鹽水鵝d脂肪含量和能量最高，分別為25.87%，308.33%；鹽水鵝b蛋白質(zhì)含量最高，為20.10%。

鹽水鵝a、鹽水鵝b、鹽水鵝c及鹽水鵝d分別檢測出29，24，21，27種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，鹽水鵝a的主要風(fēng)味物質(zhì)（52.87%）為壬醛、苯甲醛、桉葉油醇、α－松油醇、芳樟醇、4－萜烯醇、茴香腦、d－檸檬烯、萜品油烯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃。鹽水鵝b的主要風(fēng)味物質(zhì)（43.54%）為壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛、桉葉油醇、蘑菇醇、茴香腦、4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃。鹽水鵝c的主要風(fēng)味物質(zhì)（51.97%）為2，3－辛二酮、胡椒酮、壬醛、苯甲醛、正辛醛、桉葉油醇、芳樟醇、4－萜烯醇、蘑菇醇、正己醇、茴香腦、2－正戊基呋喃。鹽水鵝d的主要風(fēng)味物質(zhì)（52.39%）為壬醛、苯甲醛、正辛醛、反－2－辛烯醛、反式－2，4－癸二烯醛、庚醛、蘑菇醇、茴香腦、正己酸乙酯、4－烯丙基苯甲醚、2－正戊基呋喃。不同的制作工藝條件下，不同種類和數(shù)量香辛料的添加，鹽水鵝的營養(yǎng)成分和風(fēng)味都會發(fā)生相應(yīng)的變化，鹽水鵝最終的風(fēng)味是各種化合物相互疊加、相互作用的結(jié)果。總的來說，鹽水鵝a的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，含量最高，風(fēng)味最好。