文|吳雄心

什么是杭幫菜？

有人說，杭幫菜就是西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉等三十六道名菜；有人說，杭幫菜就是清清爽爽不咸不辣；有人說，節(jié)令時鮮才是杭幫菜；也有人說，杭幫菜就是迷宗菜；還有人說，杭幫菜就是有西湖韻味的菜。而我印象中，最深刻的評價是這么說的：“杭幫菜是南北交融的歷史地方菜?！蔽也皇呛贾萑耍ミ^不少城市，如果我來評杭幫菜可能會“旁觀者清”。

歷史上，中華民族大大小小的融合數(shù)不勝數(shù)，一時間都湮滅在歷史的長河里。但像杭幫菜這樣歷時八百多年，既能高度融合又能清楚分辨南北特色的，不說空前絕后，也是絕無僅有的，不得不說是個傳奇。

杭幫菜從宋代一路走來，除了聲勢浩大的南北交流交融，東西方之間的國際交流也是不可忽視的重要線索，且這種國際間的交流融合越近現(xiàn)代越是激烈?，F(xiàn)在，我們就乘著歷史之舟，一覽杭幫菜中西交融的進程吧!

◎南宋

現(xiàn)在，我們說杭幫菜要走出杭州、走向世界，其實杭幫菜最早的國際化早在南宋的時候已經(jīng)開始了。這首先要從南宋定都臨安后，一群外國人開始在杭州長期定居說起。

史料記載，南宋杭州設(shè)有專門管理邦交國書信往來的機構(gòu)，規(guī)模相當(dāng)一個所。由此，我們不難想象，南宋時期的杭州一定居住著數(shù)量不少的外國使者，不然沒必要成立一個所專門處理書信。另外，還有一個政府機構(gòu)“市舶司”更能反映出杭州的國際化程度?！笆胁八尽毕喈?dāng)于現(xiàn)在的海關(guān)，就是負責(zé)進出口收稅的部門。南宋初期，全國只設(shè)了三處“市舶司”，分別為廣州、泉州和杭州，后來又在寧波、登州等增設(shè)了“市舶司”。資料記載，南宋早期15%的稅收來自國際貿(mào)易稅，可見海外貿(mào)易占當(dāng)時GDP的比重之大。

事實上，海上貿(mào)易在南宋時期達到了中國古代歷史的頂峰。當(dāng)時的杭州云集了高麗、日本、暹羅、大食等二十多國的商人?？上шP(guān)于他們怎么生活，吃些什么，帶給當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕挠绊懙葲]有詳細的記載。我們只能從南宋典籍中零星的找到一些菜單，羅列下有：豬胰胡餅、倭菜、胡羊巴、椰子酒、木瓜汁、新羅葛、揀松番葡萄、凍波斯姜豉、新樣滿麻、門油、側(cè)厚、油碢等等。其中如凍波斯姜豉，相傳是回族先民從波斯傳人中國的。通過這些痕跡，我們能直接感受到“國際美食”對杭幫菜方方面面的影響。

南宋時期，有一種進口的沉香很受歡迎，沉香水成為當(dāng)時宴請的高配。此外，還有種外來食材不得不提，那就是南宋的主糧占城稻。占城稻原產(chǎn)越南占城，最初由海商販運到福建，后來受到政府重視，在兩浙、江淮一帶推廣。

最后說一點有趣的歷史，南宋商業(yè)最后發(fā)達到有點失控，有錢人把杭州的房價抬得高到離譜。還有更嚴(yán)重的，海外貿(mào)易導(dǎo)致中國的銅錢大量外流，政府只好大量發(fā)行紙幣（交子），結(jié)果導(dǎo)致嚴(yán)重的通貨膨脹，以至后來的元明清都沒把紙幣作為國家貨幣。

◎元代

其實，被馬可·波羅稱為“世界上最美麗華貴之天城”的是元代的杭州。元朝一直是個很開放的朝代，無論是陸路和海陸交流都達到了歷史的鼎盛。元朝初期，恢復(fù)并增設(shè)了南宋后期廢棄的市舶機構(gòu)，高峰時多達7處，其中有6處在浙江行省內(nèi)。杭州作為浙江行省的首府，成為外商、使臣、商船集散中心，當(dāng)時的柳浦、西興都是優(yōu)良的港口。

有意思的是，馬可·波羅回國時將許多中國的美食和配方帶回了歐洲。根據(jù)《馬可·波羅游記》里的記載，意大利空心粉就是從中國的宮面模仿、演變而來的。相傳，冰激凌最早是中國人發(fā)明的。南宋《西湖老人繁盛錄》“諸般水名”中記載有一種解暑的冷食品叫“乳糖真雪”，有可能就是冰激凌。元代開始生產(chǎn)冰激凌，為了保守制作工藝的秘密，元世祖忽必烈頒布了一條除王室外禁止制造冰激凌的敕令。馬可·波羅在《東方見聞錄》一書中說：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”元人將平常食用的果醬、蜜糖和牛奶混入冰中，凝成柔軟的冰沙，入口即化。13世紀(jì)，馬可·波羅把奶冰的配方帶回了威尼斯，后又傳到法國和英國。

元代，來杭旅行或定居于杭州的印度、土耳其、埃及等南亞和北非國家的商人很多，此外還有大量的僧侶、士兵、牧民、工匠、技師等。元朝重修的鳳凰寺一帶就聚集了約四萬回回人。當(dāng)時，杭州的總長官歡迎外賓表演的歌手樂師，能用阿拉伯文和波斯文演唱。這時的杭州，比歷史上任何時候都更國際化。國際友人大規(guī)模定居杭城，促使大量的外國食材被引種到江浙，有胡蘿卜、洋蔥、黃瓜、香菜、石榴、開心果和黃杏等。元代，從阿拉伯還引進了一種叫“阿剌吉”的酒，這種酒對后世中國造酒業(yè)影響極大，它的別稱叫“燒酒”。

以上，我們大概可以得出這樣的結(jié)論：元代，杭幫菜的中西交融不僅豐富而且深刻?？上г瘺]那么多文人去記載歷史，蒙古人顯然沒有做好要青史留名的準(zhǔn)備。

◎明朝

明代的海外交流主要以官方為主，這和宋元時期以民間交流為主截然相反，用現(xiàn)代的話叫“民進國退”，而且明代還一度禁海。

明代處于西方地理大發(fā)現(xiàn)時期，這時西方變成更主動的一方。不是禁海嗎？明的不行就只好“走私”了，恰好日本處于他們的“戰(zhàn)國”時期，很多人也逃難到海上討生活了。于是浙江、福建沿海的走私者和日本以及西方人做起了生意，這些人后來成為歷史聞名的“倭寇”。

其實海禁一直沒有真正被禁止過，民間的貿(mào)易交流一直是存在的。明代以農(nóng)業(yè)立國，似乎對海外好的農(nóng)產(chǎn)品懷有特別的善意。這時，以閩浙為主陣地，從海外引進了玉米、番薯、馬鈴薯、辣椒、花生、番茄、洋蔥、南瓜、向日葵等外來物種。杭州人田藝蘅就記載了玉米的引進情況。杭州人高濂則第一個記載了辣椒的引進情況，并在《遵生八箋》詳細介紹了杭幫菜的特色和制作方法。嘉靖年間的浙江《臨山衛(wèi)志》則最早記錄了向日葵的引進情況。此外，鄭和下西洋使一些海味被大家廣為接受。

◎清代民國

到了清朝，杭州餐飲文化再一次達到頂峰。樓外樓、狀元樓、奎元館相繼創(chuàng)立，還有五柳居、壺春樓、臥龍居、自然居、杏花村等名店。《儒林外史》中形象生動地描寫了雍正、乾隆年間的杭州美食。戲劇家兼美食家李漁的《閑清偶寄·飲饌部》，食圣袁牧的《隨園食單》，都是在杭州寫成的，以介紹論述杭州菜為主的飲食文化專著。

根據(jù)保存下來的乾隆西湖行宮御膳食譜，乾隆在西湖行宮里吃過紅白鴨子攢絲、炒雞肉片燉豆腐、蜂糕等，雖稱不上地道的杭幫菜，但也是融合了精致清淡的杭幫口味。滿漢全席中就有杭幫菜的身影，108道菜中有30道是江浙菜。

另一方面，英國皇家對中國茶的熱愛，是引發(fā)了鴉片戰(zhàn)爭的原因之一，而杭州是茶葉出口的重要產(chǎn)地。到了清末，杭州成為了通關(guān)口岸，這段屈辱史也掀開了中國全面向西方學(xué)習(xí)的歷史，這是次從精神到飲食上的徹底學(xué)習(xí)。大批的海外學(xué)子歸國后，成為推進西式生活的重要力量。在近現(xiàn)代學(xué)習(xí)西方的過程中，杭幫菜的面貌發(fā)生了根本的變化。杭幫菜在席面布置、菜肴品種數(shù)量、冷熱搭配、上席順序、食用方式上都有些西化的特點。

到民國二三十年代，杭幫菜形成了八大菜、八小菜、四冷葷、四熱葷、兩甜點，外加一些水果的格局，這樣的格局基本沿用至今。民國時期，杭州僅延安路就有協(xié)順興、大達、五朵花、勞倫斯等西餐廳。在杭州吃西餐，或以西方的科學(xué)飲食制度改良中餐。成為當(dāng)時“有識之士”的標(biāo)配，就連杭州最有名望的國學(xué)大師馬一浮也吃起了牛奶、面包。

◎現(xiàn)代

改革開放后，西式餐飲走進了人民群眾的生活中?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞等餐廳在杭州的遍地開花已經(jīng)整整影響了幾代人的飲食習(xí)慣。

現(xiàn)在，人們不出杭州已經(jīng)可以品嘗到全世界的各地美食。在盒馬鮮生，你可以吃到昨天才在澳大利亞捕撈上來的龍蝦。在涉外接待酒店，可以品嘗到比外國還地道的西式料理。在老字號的知味觀、杭州酒家、樓外樓等飯店，你也能很輕易地發(fā)現(xiàn)西式烹飪的影響。

在G20宴會上，杭幫菜更是將國際性提高到了一個世界最高標(biāo)準(zhǔn)。杭州市政府高瞻遠矚，早在G20之前就提出了杭幫菜國際化的發(fā)展戰(zhàn)略。有餐飲專家指出，杭幫菜繼迷宗菜后下個黃金時代就是“國際化”，哪個菜系率先國際化就能掌握“話語權(quán)”，代表中國走向世界。

當(dāng)然，杭幫菜的國際化不會是一邊倒的靠向西方，畢竟杭幫菜的文化積淀是任何外來文化無法比擬的。就像八百多年前的那場南北融合，南和北并存才是最好的。