摘 要 近幾年來，各大高校相繼進行餐飲后勤改革，通過引入社會品牌餐飲來改進食堂餐飲結構，為學生提供更加優(yōu)質的餐飲服務。本文通過探究高校引入社會品牌餐飲的類別、性質及管理模式，提出加強高校引入社會品牌餐飲管理的有效措施，進而為高校餐飲改革提供有力保障。

關鍵詞 高校食堂 社會餐飲品牌 合作模式

一、高校引入社會品牌餐飲的類別、性質及管理模式

（一）引入社會品牌餐飲類別

根據(jù)高校餐飲實際運營情況與所處地域情況，有選擇性地引入各地社會品牌餐飲。引入餐飲類別包括地方風味、各式快餐、西式簡餐等。常見的地方風味品牌包括沙縣小吃、蘭州拉面等；各式快餐品牌包括李先生、麥多餡餅、永和豆?jié){等；西式快餐品牌包括Subway、漢堡王等。結合全國高校學生食堂餐飲消費調查可知，風味餐飲與基本餐飲消費占比最大，所以在引進的社會餐飲類別中，風味排檔可占比60%，基本餐飲占比40%。[1]

（二）高校引入社會品牌餐飲的管理模式

第一，高校食堂整體承包引入。高校食堂整體承包引入，即食堂將自己的經營權限與資產全部交予引入的社會品牌餐飲，讓其獨立經營。高?？梢愿鶕?jù)雙方簽訂的經營協(xié)議對引入品牌餐飲的衛(wèi)生、安全、質量、價格等進行多方面監(jiān)管，并根據(jù)實際情況收取相關的設備占用費和資產折舊費。這種引入方式權責分明，易于操作協(xié)商，承包方具有全面的經營權，可以對經營區(qū)域和內容進行統(tǒng)一、全面的規(guī)劃，產品更新速度快。校方由于不直接經營，可省去很多人力、物力，但由于監(jiān)管難度大，容易出現(xiàn)監(jiān)管不到位的問題，校方與引入餐飲品牌均存在較大的風險。這種引入方式多在校方人力缺乏無法進行自主經營時選用。

第二，風味排檔口的承包。高校餐飲部門可僅在風味檔口引入社會品牌餐飲，引入的每一個獨立社會餐飲品牌僅能承包經營一個風味檔口，從而形成多家餐飲品牌相互競爭的態(tài)勢。高校餐飲部門對所有檔口的食材安全、經營品種、檔次、價格進行統(tǒng)一規(guī)劃監(jiān)管，并收取相應費用。這種引入方法有利于高校餐飲監(jiān)管，但監(jiān)管人員必須具備良好的管理水平。這種引入方式使高校與社會品牌餐飲雙方的風險均相對較小。[2]

第三，引入社會品牌餐飲合作經營。為了更好地發(fā)揮高校餐飲監(jiān)管功能與引入社會品牌餐飲的自身優(yōu)勢，學校餐飲部門可與社會品牌餐飲進行合作經營，將引入餐飲經營風險降到最低，同時收獲最大效益，這對于高校食堂與引入社會品牌餐飲均是較為合理的經營模式。在合作經營過程中，引入的社會品牌餐飲主要負責相應食品的生產、核算、銷售及檔口的衛(wèi)生安全，學校餐飲部則承擔原材料的采購、餐具清洗、公共區(qū)域衛(wèi)生安全、食堂裝修與環(huán)境布置，并對廚師服裝及食品毛利率進行統(tǒng)一監(jiān)管，根據(jù)簽訂的協(xié)議，按照營業(yè)額度或者檔口面積收取相應管理運行費用。這種引入合作方式高校監(jiān)管力度大，運行風險小。同時，學校必須配備完整的監(jiān)管體系與配套的物流服務系統(tǒng)。

二、加強高校引入社會品牌餐飲管理的有效措施

第一，控制高校引入社會品牌餐飲的比例與進程。近年來，全國大多數(shù)高校相繼引入社會餐飲品牌來豐富校內伙食。實踐表明，擴大校內市場，引入社會品牌餐飲，堅持高?；锸成鐣袭斍案咝Ｇ樾?，符合國內經濟發(fā)展規(guī)律，是高校餐飲發(fā)展的正確方向。但要從高校餐飲部門與社會品牌餐飲的隊伍結構、經營理念、管理能力、抗風險穩(wěn)定性等多方面進行考慮。

第二，合理采購及配送原材料。原材料購買、運輸、使用過程的不規(guī)范是高校引入社會品牌餐飲過程中較常見的問題，所以必須對引入社會品牌餐飲原材料的采購、運輸?shù)绞褂萌^程進行依法監(jiān)管。高校餐飲部門對引入餐飲購買的所有原材料都要留有全部資質發(fā)票和品種明細，并規(guī)定采購所選的商家必須符合高校采購中心的相關標準，以確保食品安全。

第三，明確經營品種與毛利率標準。高校餐飲部引入的社會品牌餐飲多為物美價廉的大眾地方風味與清真餐飲，如沙縣小吃、蘭州拉面等。學校餐飲部應明確規(guī)定引入社會餐飲不能銷售冷葷、涼菜等容易引發(fā)食品安全問題的菜品。高校餐飲的間接成本應以毛利率計算，食堂大眾副食毛利率控制在35%左右，風味餐飲控制在45%左右。

第四，經營主體多元化。高校應引入兩家以上社會品牌餐飲，形成多元餐飲主體，通過競爭增強各品牌的危機意識，提高餐飲品牌的工作質量與工作活力，避免出現(xiàn)壟斷現(xiàn)象。

第五，建立高校餐飲市場的準入退出制度。為了降低風險，保證引入社會品牌餐飲的質量，高校及市委應該建立高校餐飲市場的準入退出機制。例如，可以設立一定的競爭指標，如經營品種、人員結構、管理制度、誠信情況等，來進行擇優(yōu)選取，以此保證引入社會品牌餐飲的質量，從而提高運行安全度，降低風險。

第六，將引入餐飲全面納入高校餐飲中心的管理與監(jiān)控中。對引入社會品牌餐飲所自帶人員或后期聘用人員必須留有身份證復印件信息，并進行上崗培訓。高校餐飲部門的定期培訓、衛(wèi)生安全檢查、服務考核必須涵蓋引入社會品牌餐飲，并且要在餐廳相應部位安裝監(jiān)控設備，確保餐廳監(jiān)控不留死角，引入的餐飲必須在監(jiān)控范圍內。設置相應的值班監(jiān)控人員，承擔起監(jiān)控的重大責任。

第七，高校餐飲部門應該借鑒引入社會品牌餐飲成熟的管理模式與運行方式，幫助高校食堂建立更加完善、更加合理的管理制度，全面提升服務水平，有效把握經濟效益與社會效益之間的平衡點，建立長效管理機制，從而打造高校企業(yè)文化，塑造高校品牌。

（作者單位為武漢大學后勤集團）

[作者簡介：嚴鵬開（1971—），男，湖北武漢人，本科，武漢大學后勤集職員，研究方向：企業(yè)管理。]

參考文獻

[1] 沈新建.高校餐飲服務社會化改革研究[J].當代經濟，2009（10）.

[2] 李震清.高校餐飲企業(yè)調查分析與對策研究[D].西南交通大學，2011.

[3] 趙剛.如何構建高校新型飲食服務體系的模式多元[J].科技視界，2013（33）.