西夏

前段時間有個朋友休假去了西班牙，回來以后跟我吐槽，在西班牙吃到的海鮮飯還沒有在北京吃的好吃：“米飯夾生沒有熟，嚼著都嫌硌牙?！?/p>

我一聽就樂了，國內的餐廳為了適應當地人的口味，對海鮮飯的軟硬程度做了改良。其實，“夾生飯”才是正宗西班牙海鮮飯追求的口感。

常有人抱怨歐洲的飲食看起來很美，但要說起中國人最在乎的“主食”，總是繞不開沒完沒了的面包和土豆，想吃口米飯——難！

然而，在地中海沿岸這幾個國家溜達了一圈我才發(fā)現(xiàn)，想要安撫那顆急需被米飯?zhí)顫M的中國胃，并非只有名聲在外的西班牙海鮮飯可供選擇。

在說西班牙海鮮飯之前，必須要先來說道說道“海鮮飯”這個概念。“Paella”是我學會的第一個西班牙語單詞。還沒去西班牙之前，我就從各種渠道聽說過那里的Paella如何誘人。然而，等真去了西班牙才知道，“海鮮飯”只不過是Paella一個細小的分支。

確切地說，Paella翻譯成“大鍋燴飯”更為準確。這個詞誕生于燴飯的故鄉(xiāng)瓦倫西亞，最早指代的并非是食物而是器具，也就是做燴飯時常用的那種大號平底鍋。

正宗的瓦倫西亞大鍋燴飯其實是一種混合了兔肉、雞肉、蝸牛和豆角的肉菜飯，直到今天，當地人最常吃的也是這種樸實的“農夫版本”。

道理顯而易見，燴飯這玩意兒最早是由田間地頭的農民創(chuàng)造出來的，用唾手可得的食材，甚至剩菜剩飯一鍋燴。

而之所以有摻雜了五花八門海鮮的“奢華版本”，是因為瓦倫西亞有一部分靠海，當地的漁民便用海鮮替代了燴飯里的肉類。因為賣相不錯，便由此廣為流傳。

正如朋友吐槽的那樣，西班牙海鮮飯非常講究米粒的口感，如果米飯做成中國人適應的軟硬度，可以說是非常失敗的作品了——只有保留著硬芯的米粒，再加上鍋底的一層鍋巴，才是正宗西班牙海鮮飯應有的質感。

老實說，我在巴塞羅那第一次吃到海鮮飯時，對于“干巴巴”的口感多少還是有點小失望的：果真歐洲的美食再怎么被吹上天，吃起來也并沒有多么驚艷。然而，幾天之后，等我來到同樣位于伊比利亞半島的葡萄牙，就被海鮮泡飯打了臉。

一盤海鮮飯，最勾引人的似乎永遠是大蝦、青口和魷魚這些海鮮，然而，很多人可能忽略了“飯”才是最大的主角——能做出海鮮飯的地方，其基礎并不是海產豐富，而是生產稻米。

這個道理，就像比薩之所以成為比薩，并不是上面的配料能玩出多少花樣，而是首先你得有一張面餅。

歐洲因大部分地區(qū)光照較強，不太適宜稻米的生長，少數幾個水稻產區(qū)都集中在地中海沿岸周圍。除了上面說到的瓦倫西亞所在的西班牙東部，還有毗鄰大西洋的葡萄牙和意大利北部的倫巴底大區(qū)，這兩個地方恐怕才是流落在歐洲的中國胃的最終歸宿。

走過伊比利亞半島，才知道葡萄牙被西班牙掩蓋了多少光環(huán)，而海鮮泡飯就是其中一個。

之所以叫做“泡飯”，是因為葡萄牙海鮮飯的湯汁非常多，接近于我們所說的“粥”的概念。

和西班牙的平底鍋不同，泡飯一般裝在一個小盆里端上桌，乍看沒有什么料，其實都沉到下面去了，用勺子一撈，蝦貝和鱈魚給的也毫不吝嗇。

我曾把葡萄牙泡飯推薦給幾個小伙伴，反響都比西班牙海鮮飯更受歡迎。大概是因為海鮮的味道更好融進湯里，再加上番茄汁，鮮美得讓人停不下嘴。最重要的是，米粒保持了嚼勁，但完全不用擔心夾生。

很多人不知道，葡萄牙人對于米的癡狂可能超越了歐洲任何一個國家，包括西班牙和意大利。在葡萄牙，大米的消耗量是歐洲平均水平的三到四倍，除了海鮮飯，還有鴨肉飯、兔肉飯、牛肉飯等。對于熱愛吃米的中國人來說，葡萄牙絕對是一個不會虧待胃的地方。

還有一個地方不得不提，那就是意大利。出發(fā)之前，我對意大利美食的印象一直停留在比薩和意面，沒想到還有調味飯Risotto這種“貼心”的存在。

意大利北部與瑞士接壤的倫巴底大區(qū)盛產稻米，米蘭燴飯因此出名。和西、葡兩國喜歡用肉類燴飯不同，意大利人對自家的米可是非常驕傲，堅信不用借助肉類的香味也能把燴飯做到極致。

我最喜歡的當然還是海鮮燴飯，意大利人的烹飪手法的確高明，燴飯不以海鮮的數量取勝，但每一粒米都有一種奶油般滑膩的質感。

要想達到這樣的效果，除了選擇吸水性強、質地堅硬的米，還要在烹飪過程中一直不斷地攪拌，讓米粒釋放出自身的淀粉以達到一種“自來芡”的效果。遵循著這種手法，連蘆筍和豌豆做的素食燴飯，也帶有一種蔬菜的清香。

人類對于吃的智慧總有異曲同工之妙，萬里之遙的Risotto竟然讓我想起了老北京的“燙飯”。手法雖然沒這么講究，但意思大抵相同，也是利用手邊方便的食材——大多數時候甚至是剩余食材入鍋一燴，可繁可簡，比如冬瓜汆丸子燙飯，湯汁咕嘟咕嘟一冒，丸子和冬瓜的香味也跟著注入米里，再撒上點胡椒粉和香菜，別提多幸福了。

在異鄉(xiāng)吃出家鄉(xiāng)的感覺，也算是對一種食物的至高評價了。