◎ 陳美鏈

（漳州科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，福建 漳州 363202）

豬肉脯是一種食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運(yùn)輸?shù)闹惺絺鹘y(tǒng)風(fēng)味肉制品，其選用新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料，經(jīng)腌制、烘烤而成，口感豐富，咸中微甜，芳香濃郁，余味無窮，受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。

烏龍茶亦稱青茶，含有茶多酚類、咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、脂多糖等有機(jī)成分和鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物元素，除具有提神益思、消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、消食去膩和減肥健美等保健功能外，還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效[2]。

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、消費(fèi)者收入的增加和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對肉脯品質(zhì)、安全、風(fēng)味、口感等各方面的要求也越來越高。傳統(tǒng)工藝加工的肉脯所存在的缺陷及消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，使得對肉脯傳統(tǒng)加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新成為必然，出現(xiàn)了很多新型的肉脯制品[3]，如果蔬肉脯、骨泥肉脯、番茄味肉脯等[4]。福建省是歷史悠久的產(chǎn)茶大省，但是烏龍茶引入肉脯進(jìn)而開發(fā)新產(chǎn)品的研究欠缺。本研究通過添加天福集團(tuán)提供的烏龍茶粉，改進(jìn)傳統(tǒng)肉脯的配方，采用傳統(tǒng)的肉脯加工工藝，開發(fā)研制新型的富有學(xué)校特色的肉脯制品——烏龍茶風(fēng)味肉脯。從茶粉的添加量、腌制時間、腌制溫度和烘烤方式等關(guān)鍵工序進(jìn)行了實驗研究，確定了肉脯的最佳加工工藝，得出品質(zhì)佳、風(fēng)味獨(dú)特的新型烏龍茶風(fēng)味肉脯。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮的豬后腿肉，烏龍茶粉（天福集團(tuán)提供），白砂糖，食鹽，味精，魚露，姜汁，曲酒，醬油，五香粉。

1.2 儀器與設(shè)備

冰箱，電熱恒溫干燥箱，電子天平，電磁爐，烤箱。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料驗收→清洗→分割→冷凍→解凍→劈肉→攪拌腌制→烏龍茶調(diào)味→抹片→烘干→烤制→切分→包裝。

1.3.2 操作要點

（1）原料驗收。挑選經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬后腿肉，剔除碎骨、軟骨、筋、淋巴、毛發(fā)，肥瘦搭配，使肥瘦比為1∶6[5]。

（2）清洗。將選好的豬肉用清水洗凈，除去肉中殘留的血液，然后瀝干水分。

（3）分割。把清洗好的豬肉切成長25 cm的塊狀，短于25 cm的不切。

（4）冷凍。將分割好的豬肉放入冰箱中冷凍24 h。

（5）解凍。將凍肉從冰箱中取出后，于室溫下放置1～2 h進(jìn)行適度解凍。

（6）劈肉。將解凍后的肉沿垂直肌肉紋理的方向進(jìn)行劈肉，得到厚度為2 mm左右的肉片。

（7）攪拌腌制。將所得肉片與調(diào)味料混合均勻，0～4 ℃條件下腌制12 h。

（8）烏龍茶調(diào)味。在腌制后的肉片中添加烏龍茶粉，拌勻后再于0～4 ℃條件下繼續(xù)腌制12 h。

（9）抹片。調(diào)味好的肉片逐片攤開，然后用抹刀將肉片抹平，使厚薄基本一致。

（10）烘干。將處理好的肉片放置于烘箱中，50～80 ℃烘干3 h。

（11）烤制。將烘干后的肉干光潔面朝下，一張張放于烤箱進(jìn)行烤制，烤制溫度為200～230 ℃，時間5～ 10 min。

（12）切分。將烤制后的肉片按預(yù)定的尺寸、規(guī)格量取切分后迅速進(jìn)行冷卻。

（13）包裝。將切好的豬肉脯按所需規(guī)格進(jìn)行包裝[6]。

1.3.3 烏龍茶茶粉添加量對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)的影響

按為原料肉重量的5%、4%、3%、2%、1%和0.5%的量添加烏龍茶茶粉，在0～4 ℃的條件下腌制24 h，以85 ℃高溫烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。并選擇感官品質(zhì)最佳的添加量作為以下實驗所采用的添加量。

1.3.4 腌制溫度對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)的影響

研究不同腌制溫度對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)，分別在0～4 ℃、4～8 ℃、8～12 ℃、12～16 ℃的條件下腌制24 h，以85 ℃高溫烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。以烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)為指標(biāo)確定最佳腌制溫度[7]。

1.3.5 不同腌制時間對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)的影響

在0～4 ℃的條件下，控制腌制時間分別為1、12、24、36 h，以85 ℃高溫烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。以烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)為指標(biāo)確定最佳腌制時間。

1.3.6 不同烘干方式對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)的影響

設(shè)計3種不同的烘干方式，以確定最佳烘干方式[1]。①持續(xù)恒溫烘干：65～85 ℃烘制160 min。②前高溫后低溫烘干：85 ℃高溫烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。③前低溫后高溫烘干：65 ℃低溫烘制50 min，再用70～75 ℃烘制100 min。

1.4 感官評定

豬肉脯的感官評價采用百分制評分方法，聘請10位專業(yè)人員感官品評，取平均值作為最終綜合評分值。產(chǎn)品的質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[3]。

表1 產(chǎn)品質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 烏龍茶茶粉添加量的確定

新型風(fēng)味肉脯中烏龍茶茶粉添加量的微小變化對口感變化影響大，因此選擇6個因素水平進(jìn)行研究，從而確定出最佳茶粉添加量。從表2可知，在茶粉的添加量為1%時，烏龍茶風(fēng)味肉脯的口感最好。

表2 烏龍茶粉添加量對烏龍茶肉脯感官品質(zhì)的影響表

2.2 不同腌制溫度對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)影響的測定

分別在0～4 ℃、4～8 ℃、8～12 ℃、12～16 ℃的條件下腌制24 h，以烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)為指標(biāo)確定最佳腌制溫度，見表3。

表3 不同腌制溫度對烏龍茶肉脯感官品質(zhì)的影響表

2.3 不同腌制時間對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)影響的測定

按照2.1得到的最佳添加量添加烏龍茶茶粉，在0～4 ℃的條件下，控制腌制時間分別為1、12、24、36 h，以85 ℃高溫烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。腌制時間的長短影響口感，如果腌制時間不夠，將導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙，缺乏彈性和柔韌性[4]，見表4。

表4 不同腌制時間對烏龍茶肉脯感官品質(zhì)的影響表

2.4 不同烘干方式對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)影響的測定

烘干方式的不同會影響著肉脯的色澤、風(fēng)味、品質(zhì)等，干燥方式相同，但是干燥時間與溫度不同也有所差別[8]，見表5。

表5 不同烘干方式對烏龍茶風(fēng)味肉脯感官品質(zhì)影響的測定表

2.5 烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的主要質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo)

以實驗所得到的最優(yōu)工藝條件，進(jìn)行加工的烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的感官指標(biāo)見表6。

表6 感官指標(biāo)分析表

2.5.2 理化指標(biāo)

烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的理化指標(biāo)見表7。

表7 理化指標(biāo)分析表

2.5.3 微生物指標(biāo)

烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的微生物指標(biāo)見表8。

表8 微生物指標(biāo)分析表

3 結(jié)論

通過實驗可知獲得的烏龍茶風(fēng)味肉脯色、形、味俱佳，烏龍茶甘醇味濃郁。本實驗傳統(tǒng)豬肉脯的加工過程中，利用烏龍茶粉調(diào)味，可以利用烏龍茶的色澤、滋味使豬肉脯的顏色更加紅艷有光澤，滋味更豐富，風(fēng)味更獨(dú)特；同時，結(jié)合豬肉脯和烏龍茶二者的營養(yǎng)功能，充分發(fā)揮豬肉脯和烏龍茶的保健功能[9]。其最佳生產(chǎn)工藝是烏龍茶粉的添加量1%，在0～4 ℃下腌制24 h，并通過前高溫85 ℃烘干25 min后低溫65～70 ℃烘100 min，從而獲得烏龍茶風(fēng)味濃郁，色香形俱佳的烏龍茶風(fēng)味肉脯。