肉脯
- 12款豬肉脯測(cè)評(píng)報(bào)告：哪一款營(yíng)養(yǎng)、安全又好吃？
種肉類小零食，豬肉脯憑借著豐富的口感，攜帶的便利性，受到了大小朋友的青睞。哪一款豬肉脯的含肉量最扎實(shí)，安全更有保障？2023年10月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款豬肉脯。測(cè)評(píng)品牌良品鋪?zhàn)迂i肉脯自然片（原味）、三只松鼠豬肉脯自然片（原味）、百草味精制豬肉脯（原味）、Member's Mark炭烤豬肉脯（原味）、美珍香迷你休閑燒烤豬肉、味巴哥原味豬肉脯（自然片）、來伊份精制豬肉脯、廣州酒家原切豬肉脯、黃勝記豬肉脯、雙魚豬肉脯自然片、立豐豬肉脯
消費(fèi)者報(bào)道 2024年1期2024-03-03
- 響應(yīng)面法優(yōu)化桑葉肉脯加工工藝
266000）肉脯是使用精瘦肉經(jīng)切塊、打成肉糜、腌制、烘烤、脫水等一系列工序加工而成的即食性休閑肉制品[1]。在肉糜中添加黑布林李子等原料提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，也拓展了李子的附加值[2]。陳美鏈、鄭雪君、吳定晶等人[3-5]采用烏龍茶、草莓、蔬菜等為主要材料所復(fù)合的風(fēng)味重組肉脯，使產(chǎn)品具有果蔬風(fēng)味的同時(shí)也具有一定的抗氧化等性能，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。近年來，消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品的安全、方便和營(yíng)養(yǎng)等特性越來越重視，肉脯以其具有攜帶方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，大大縮短
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年24期2024-01-20
- 山姆會(huì)員店優(yōu)選的豬肉脯執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過低？89元一包用的是企業(yè)“烤肉”標(biāo)準(zhǔn)
會(huì)員商店售賣的豬肉脯（烤肉）產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求偏低，低于豬肉脯的國標(biāo)。豬肉脯執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過低低于國標(biāo)要求？《消費(fèi)者報(bào)道》記者在山姆會(huì)員商店App上搜索“肉脯”，發(fā)現(xiàn)其目前只售賣1款豬肉脯，即MM炭烤豬肉脯（烤肉）500g。消費(fèi)者需要山姆會(huì)員身份才能進(jìn)入商店及購買商品，本刊記者通過會(huì)員渠道購回了這款近89元一斤的豬肉脯。該產(chǎn)品里面是袋裝的小包裝，小包裝上有Members Mark的標(biāo)志，Members Mark是山姆會(huì)員商店的自有品牌，宣稱“優(yōu)中選精”
消費(fèi)者報(bào)道 2023年4期2023-09-11
- 鴨肉脯加工工藝研究
有抗衰老的功效。肉脯作為休閑食品，以其美味、小巧、便于貯藏而深受消費(fèi)者喜愛。當(dāng)前市場(chǎng)上銷售較多的為豬肉脯，鴨肉脯較少見。關(guān)于鴨肉制品的深加工方向也大多為腌臘制品[5-6]、醬鹵制品[7]、肉干制品[8-9]、香腸制品[10-13]、油炸制品、煙熏制品及罐頭制品等，鮮少涉及鴨肉脯的制作及工藝要求[14-16]。因此，主要以斬拌時(shí)間、腌制時(shí)間、烘制溫度、烘制時(shí)間為試驗(yàn)因素，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，系統(tǒng)地研究了加工工藝對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響，為后續(xù)鴨肉脯品質(zhì)的提高
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年13期2023-08-17
- 重組香菇鴨肉脯的配方和加工工藝優(yōu)化
肉松[17]、鴨肉脯[14]等產(chǎn)品。傳統(tǒng)肉糜脯是以去除筋腱的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)攪碎、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等加工工藝制成的一種片狀的熟肉制品，因?yàn)閿y帶方便、味道香、色澤好、口感好，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，單純的味道好已不能滿足消費(fèi)者的需求，人們更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)功能。傳統(tǒng)的肉脯在加工工藝、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面存在某些不足，比如傳統(tǒng)肉脯高脂肪、低膳食纖維、硬度大，這讓減肥人士、高血壓患者以及老年人望而卻步。因此，
食品研究與開發(fā) 2023年14期2023-08-08
- 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯食用品質(zhì)的影響
業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。肉脯是一種味道鮮美、芳香濃郁、食用方便、耐貯藏、便于運(yùn)輸?shù)男蓍e干肉制品。目前，市面上的肉脯主要是以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的豬肉脯和牛肉脯為主，普遍存在風(fēng)味單一、質(zhì)地干硬和顏色差等問題[3]，難以滿足消費(fèi)者的需求。在傳統(tǒng)的肉脯制作工藝中引入微生物發(fā)酵技術(shù)，既能為肉脯帶來特殊的風(fēng)味、改善肉脯干硬、不易咀嚼等缺點(diǎn)，還能進(jìn)一步延長(zhǎng)肉脯的貯藏期[4]。例如，樊明明[5]用植物乳桿菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌對(duì)豬肉脯進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豬肉脯在口感滋味、風(fēng)味、色澤和
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年4期2023-03-07
- 果蔬重組復(fù)合豬肉脯的工藝優(yōu)化
211171)豬肉脯是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，由于風(fēng)味獨(dú)特、貯藏性佳，且便于攜帶，因此消費(fèi)者對(duì)其青睞有加[1].隨著生活水平的提升和健康觀念的增強(qiáng)，人們對(duì)食品的需求不僅是為了滿足口欲，更加關(guān)注營(yíng)養(yǎng)搭配.為了提升傳統(tǒng)肉制品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們開始嘗試將一些植物(如蔬菜、水果)與肉制品進(jìn)行復(fù)合，以改善傳統(tǒng)肉制品品類單一、附加值低的缺陷.為了促使果蔬原料與肉類蛋白質(zhì)進(jìn)行融合，目前大部分研究主要利用了肉類的重組技術(shù)，它是一種通過機(jī)械作用加速蛋白質(zhì)的溶出，并利用
南京曉莊學(xué)院學(xué)報(bào) 2022年6期2023-01-18
- 邊角料食品走紅 消費(fèi)者當(dāng)心買到“三無”產(chǎn)品
來的零碎材料，如肉脯碎片、火腿頭、面包邊等，因形狀不規(guī)則等原因不被正裝產(chǎn)品采用，但加工工藝、品質(zhì)與正裝產(chǎn)品完全一致。一些商家將這些邊角料重新制作成食品出售，既可以減少損失、降低成本，同時(shí)也避免了浪費(fèi)。因商品價(jià)格低廉，迅速擁有了一定的市場(chǎng)關(guān)注度。記者了解到，邊角料食品的售賣大多集中于線上渠道，記者隨機(jī)打開幾個(gè)店鋪，發(fā)現(xiàn)相關(guān)商品銷量均在1000+、2000+。以面包邊為例，記者搜索“面包邊邊角料”，出現(xiàn)的大多是桃李品牌的面包邊，但均為小店售賣，官方旗艦店并未售
中國食品 2022年15期2022-08-25
- 不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)特征影響研究
610100)肉脯是我國傳統(tǒng)的休閑食品，含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂溶性維生素等，其滋味咸中帶甜[1-2]，其原料以豬肉糜為主，并加入砂糖、油脂、香料等，經(jīng)腌制、定型、烤炙、分割、包裝得成品[3-4]。近年來，肉脯加工原料多樣化發(fā)展，已出現(xiàn)胡蘿卜[5]、小龍蝦[6]、黑蒜[7]、金針菇[8]等多種風(fēng)味肉脯。隨著肉脯加工研究的深入開展，部分學(xué)者探究了肉脯的水分分布和蛋白質(zhì)變性對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響[9-10]，還探究了單一菌種和復(fù)合菌種發(fā)酵對(duì)豬肉脯風(fēng)味的影響[11
中國調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 抹茶粉添加量對(duì)鴨肉糜脯質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味品質(zhì)的影響
625014）肉脯作為傳統(tǒng)休閑食品，具備便于攜帶、食用方便以及美味可口等特點(diǎn)，現(xiàn)已成為當(dāng)今市場(chǎng)上廣受消費(fèi)者歡迎的熟肉制品之一[1]。近年來，由于鴨肉富含人體必需氨基酸、無機(jī)鹽、維生素、亞油酸和α-亞麻酸，且脂肪含量比豬肉低，符合當(dāng)代人群對(duì)健康飲食的需求[2]，使得鴨肉在一定程度上替代豬肉，成為一種極具潛力的新型肉制品加工原料。因此，以鴨肉為原料制作的鴨肉脯逐漸成為許多研究者的研究方向。質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味作為影響肉脯品質(zhì)的兩大主要因素，決定了消費(fèi)者對(duì)肉脯的喜愛程度
- 休閑兔肉脯優(yōu)化工藝的研究
與創(chuàng)新，對(duì)休閑兔肉脯的研制鮮有報(bào)道。本研究以新鮮兔肉為主要試驗(yàn)材料，添加TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白和雞肉，通過單因素和正交試驗(yàn)確定TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白的最佳添加量及兔肉、雞肉的最佳比例，制作出色鮮味美的休閑兔肉脯，旨在為休閑兔肉脯的生產(chǎn)加工提供支撐。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備兔肉購自武威市北關(guān)市場(chǎng)。宰殺后，得到胴體，剔骨、去筋膜及脂肪，采用保鮮袋包裝，在-18℃凍藏備用；苦苣菜采集后去根、清洗，采用真空冷凍干燥的方式干燥，粉碎，密封包裝，避
農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備 2022年5期2022-07-25
- 邊角料食品走紅 消費(fèi)者當(dāng)心買到“三無”產(chǎn)品
來的零碎材料，如肉脯碎片、火腿頭、面包邊等，因形狀不規(guī)則等原因不被正裝產(chǎn)品采用，但加工工藝、品質(zhì)與正裝產(chǎn)品完全一致。一些商家將這些邊角料重新制作成食品出售，既可以減少損失、降低成本，同時(shí)也避免了浪費(fèi)。因商品價(jià)格低廉，迅速擁有了一定的市場(chǎng)關(guān)注度。記者了解到，邊角料食品的售賣大多集中于線上渠道，記者隨機(jī)打開幾個(gè)店鋪，發(fā)現(xiàn)相關(guān)商品銷量均在1000+、2000+。以面包邊為例，記者搜索“面包邊邊角料”，出現(xiàn)的大多是桃李品牌的面包邊，但均為小店售賣，官方旗艦店并未售
中國食品 2022年15期2022-05-30
- 桑椹多酚及其微膠囊對(duì)豬肉脯品質(zhì)的改良
510006）豬肉脯作為我國市場(chǎng)主要的干肉制品之一，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味美食。將新鮮的豬瘦肉經(jīng)過去筋膜、拌料、攤片、干燥、烘烤等系列加工工序后制得肉脯成品，因其色香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，且方便攜帶、深受大眾喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。但是，作為肉制品，豬肉脯的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)含量較高，在高溫烤制與貯運(yùn)過程中易受到氧、光照及酶等的氧化誘導(dǎo)，使得脂質(zhì)和蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度地氧化，最終影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1,2]。為了有效調(diào)控肉制品的氧化，抗氧化劑被廣泛應(yīng)用于肉
現(xiàn)代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 花生風(fēng)味兔肉脯配方的研究
工具有重要意義。肉脯是我國傳統(tǒng)的干肉制品，因其味道鮮美、保質(zhì)期長(zhǎng)、便于攜帶等特點(diǎn)，深受大眾喜愛。肉脯可分為片脯和糜脯。肉片脯是以瘦肉為主要原料，經(jīng)過切片、調(diào)味、腌制、攤篩和烘烤制成，特點(diǎn)是干韌有嚼勁；肉糜脯是由攪碎的肉糜經(jīng)過調(diào)味腌制、成型后烘烤而成，硬度和韌性低于片脯，更易腌制入味和咀嚼。市場(chǎng)占有量最多的豬肉脯具有高脂肪、高韌性特點(diǎn)，并不適宜老人、兒童的大量食用。與豬肉相比，兔肉脂肪含量和肌肉纖維硬度更低，是一種很好的新型肉脯原料?；ㄉ蹱I(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁
現(xiàn)代食品 2022年1期2022-03-04
- 枇杷風(fēng)味豬肉脯的加工工藝
，351100)肉脯是深受人們青睞的一種肉干制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，色澤深紅或棕紅色，香味濃郁，富有嚼勁，風(fēng)味獨(dú)特。肉脯可分為肉片脯和肉糜脯。肉片脯的一般加工工藝流程為：切片、調(diào)配、腌制、烘干、烤制、切片、包裝[1]，肉類切片腌制后，肉中的肌纖維在烘干和烤制過程中會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的收縮和失水，產(chǎn)品的韌性和硬度較大，具有較強(qiáng)的咀嚼性。肉糜脯在加工過程中對(duì)原料肉進(jìn)行了絞碎和斬拌，絞碎后的原料肉呈肉糜狀，在斬拌過程中與配料充分混合，能夠使肉中的肌原纖維
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年4期2022-02-25
- 臘腸等三種中國肉制品納入國際肉制品標(biāo)準(zhǔn)
臘腸、肉松、肉脯3種傳統(tǒng)中國肉制品今后也有了國際地位。近日，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織正式頒布了《肉與肉制品-術(shù)語》，“臘腸”“肉松”“肉脯”這些中國傳統(tǒng)的肉制品，首次被正式納入國際肉制品標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由“肉禽魚蛋及其制品委員會(huì)”組織，通過南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授和李春保教授牽頭制定。本次共有8個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織時(shí)隔20多年首次發(fā)布肉制品標(biāo)準(zhǔn)。此次《肉與肉制品-術(shù)語》的制定歷時(shí)3年，根據(jù)全球肉制品特征及加工工藝要求，涵蓋了48項(xiàng)肉類產(chǎn)品的術(shù)語和定義，首次將“細(xì)
湖南農(nóng)業(yè) 2021年12期2022-01-27
- 洮南市級(jí)非遺“趙家叉烤肉脯”的創(chuàng)新保護(hù)與開發(fā)
物館將“趙家叉烤肉脯”的材料搜集、梳理、論證，進(jìn)行非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（下文簡(jiǎn)稱非遺）項(xiàng)目申報(bào)，成功獲批，成為白城市第四批非遺項(xiàng)目，得到當(dāng)?shù)卣臀幕a(chǎn)業(yè)管理機(jī)構(gòu)的重視。作為非遺文化產(chǎn)品投放市場(chǎng)以來，凝聚了目標(biāo)顧客，有38.2%的目標(biāo)顧客成為固定消費(fèi)者。在市場(chǎng)的拓展、基于產(chǎn)品本色的創(chuàng)造性研發(fā)以及營(yíng)銷策略的實(shí)施等方面還有進(jìn)一步向前推進(jìn)的潛在空間，整個(gè)產(chǎn)業(yè)還有更加廣闊的前景。一、“趙家叉烤肉脯”的文化之源乘勢(shì)《舌尖上的中國》對(duì)非遺傳統(tǒng)手工技藝類中華美食文化的隆重推出
白城師范學(xué)院學(xué)報(bào) 2021年1期2021-12-03
- 菊粉高鈣菜豬肉脯抗氧化活性研究
621010)肉脯是傳統(tǒng)的肉類休閑零食，具有味美、方便、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在“健康中國2030”的大背景下，營(yíng)養(yǎng)全面、個(gè)性化口感、具有一定保健功能的休閑零食消費(fèi)趨勢(shì)推動(dòng)了“果蔬化”肉脯的研發(fā)與發(fā)展[1-3]。高鈣菜（Sedum aizoon L.）中蛋白質(zhì)、維生素、鈣及酚類化合物等營(yíng)養(yǎng)保健成分使其具有抗氧化、降血脂及抑菌等特點(diǎn)[4-5]。菊粉的膳食纖維特性使其具有免疫調(diào)節(jié)、降血糖、抗氧化及調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡等特點(diǎn)[6-8]。本文以傳統(tǒng)肉脯為
現(xiàn)代食品 2021年13期2021-09-14
- 速凍調(diào)理草莓豬肉脯的加工工藝研究
515637）豬肉脯是我國傳統(tǒng)肉制品，具有美味可口、運(yùn)輸便捷、制作考究、耐貯藏以及食用方便等特點(diǎn)。豬肉脯選用豬后腿，將筋骨、膘以及皮去除，留下純瘦肉作為原料，通過腌制以及烘烤等工藝進(jìn)行加工而成，深受消費(fèi)者喜愛。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展推動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)于豬肉脯口感、風(fēng)味等要求日益增加，因此加工企業(yè)應(yīng)不斷創(chuàng)新加工工藝，制作新型肉脯產(chǎn)品，如骨泥肉脯以及果蔬肉脯等[1]。草莓具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，主要含有花青素、鞣花酸、鈣、鐵、葉酸、纖維素、果膠、草莓胺、銅、鞣酸、維生素B2、維
現(xiàn)代食品 2021年12期2021-09-01
- 仙草提取物對(duì)豬肉糜脯感官品質(zhì)和抗氧化特性的影響
肉丸的貨架期。豬肉脯是一種以豬肉為原料，經(jīng)腌制、烘烤等工藝制成的片狀干肉制品，因其味道鮮美、易于攜帶，廣受消費(fèi)者喜愛。然而，傳統(tǒng)的肉脯制品風(fēng)味單一、質(zhì)地堅(jiān)硬并難以保存。隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注，以天然提取物取代合成添加劑是食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)[3]。Xu等[7]向豬肉脯中添加桑椹多酚以提高其抗氧化能力。Cheng等[8]發(fā)現(xiàn)將羅漢果提取物加入豬肉脯中可以延緩脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化。仙草具有低成本、高得率等優(yōu)勢(shì)，在天然抗氧化劑及食品膠方面具有廣泛的應(yīng)用前景。本文將
食品研究與開發(fā) 2021年11期2021-07-13
- 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化
225300)肉脯是我國的傳統(tǒng)休閑美食,具有方便即食、便于保藏、美味可口的特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者歡迎[1]。但是目前市場(chǎng)上的休閑肉脯制品以豬肉、牛肉居多,其中靖江豬肉脯、自然派牛肉脯頗有名氣,近年來也出現(xiàn)少量的魚肉脯[2],尚未見有小龍蝦肉脯。小龍蝦肉質(zhì)鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn),氨基酸種類齊全,必需氨基酸占總氨基酸的含量達(dá)到36%以上,屬于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品[3]。但是小龍蝦的食用形式比較單一,以鮮食用為主,季節(jié)性和區(qū)域性強(qiáng),食用和攜
食品工業(yè)科技 2021年3期2021-06-16
- 嫩化型玉米風(fēng)味豬肉脯工藝配方的研究
61）0 引言豬肉脯是豬肉經(jīng)切片或絞碎、調(diào)味、腌制、攤篩、烘烤而制成的片狀肉制品。傳統(tǒng)的豬肉脯品種單一、口感干硬，不適合老人和小孩食用。嫩度是肉品食用品質(zhì)的首要指標(biāo)，其實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)變化，為提高肉脯品質(zhì)，對(duì)其嫩度進(jìn)行改善很有必要[1]。目前，肉的嫩化方法有機(jī)械法、電刺激法、拉伸法、肉制品成化法、嫩化劑嫩化法（蛋白酶）[2]。蛋白酶能有效降解膠原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞其分子結(jié)構(gòu)，
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年9期2021-06-07
- 基于風(fēng)味指紋譜的肉脯加工階段判別
的要求越來越高。肉脯作為我國傳統(tǒng)的烤肉制品,因其便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便等特點(diǎn),逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞[1-2]。豬肉脯為片狀肉制品,通常以精選的豬后腿肉為原料,經(jīng)過切片、腌制、烘烤、切片、包裝等工序而制成其顏色呈棕紅色,具有口感豐富、咸甜適中、芳香濃郁、耐貯藏以及便于運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)。肉脯在生產(chǎn)加工過程中,常伴隨美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、Stercker降解等一系列化學(xué)反應(yīng)[3],進(jìn)而引起肉脯產(chǎn)品風(fēng)味組成的變化[4],而每個(gè)階段的工藝變化對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)味品
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年7期2021-04-27
- 胡蘿卜丁預(yù)干燥改善復(fù)合肉脯感官品質(zhì)及干燥特性
510640）肉脯是我國傳統(tǒng)的肉類調(diào)味干制品，相較于其他肉制品，具有高蛋白、低脂肪、食用和攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，并且滋味咸中微甜，帶有焙烤的焦香和天然香辛料的風(fēng)味，是一種備受廣大消費(fèi)者喜愛的休閑零食[1]。當(dāng)下隨著人們對(duì)于健康飲食關(guān)注度的不斷提高，果蔬元素被廣泛應(yīng)用于動(dòng)物性食品中，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)改善口感和風(fēng)味[2,3]。胡蘿卜是人們經(jīng)常食用的植物性食物，除含有多酚、維生素、膳食纖維等果蔬中常見的生理活性物質(zhì)外，其可食部分中富含胡蘿卜素（2.1~4.2 m
現(xiàn)代食品科技 2021年1期2021-01-19
- 兔肉脯的加工技術(shù)
半成品。半成品兔肉脯的水分含量一般為18%～20%。5.烘烤熟制：將半成品肉脯放入170～200℃的高溫烘箱中烘烤，使半成品經(jīng)高溫預(yù)熱—收縮—出油的過程，直至成熟。當(dāng)肉片顏色呈現(xiàn)棕黃色或棕紅色時(shí)，即為成熟。然后迅速出箱，用平板重壓，使肉脯平展，烘烤后的肉脯要求無焦味，水分含量不超過13.5%。
農(nóng)村百事通 2020年10期2020-05-29
- 親親熱熱小伙伴之美味的食物
媽愛憐地遞過一包肉脯干說，“這是帶回來的特產(chǎn)，快拿去吃吧！”“謝謝媽媽！”阿吉迫不及待地打開袋子，掏出一塊肉脯干放進(jìn)嘴里美美地享用起來。“阿吉，阿吉……”這時(shí)，門外傳來琪琪和皮特的聲音。阿吉手忙腳亂地把肉脯干攬進(jìn)懷里，心想：要是被他倆發(fā)現(xiàn)就糟了。我得趕緊躲起來才行。阿吉抱著肉脯干悄悄地從后門溜了出去，找了個(gè)隱蔽的地方藏起來。“嘿嘿，我躲在這里，他們肯定找不著?！卑⒓行┑靡?，掏出肉脯干又往嘴里塞。嚼著，嚼著，阿吉覺得這時(shí)的肉脯干沒有剛才的那么香，那么好吃了
作文周刊·小學(xué)一年級(jí)版 2020年4期2020-04-26
- 雙色蔬菜雞肉糜脯加工工藝研究
州 450002肉脯是我國傳統(tǒng)的干肉制品之一，包括傳統(tǒng)肉脯和新型肉糜脯[1]，具有易加工、耐貯藏、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)肉脯由于原料和工藝的限制，加之口感干硬、營(yíng)養(yǎng)單一等，已不能很好的滿足消費(fèi)者需求，為此出現(xiàn)了很多新型肉脯制品即肉糜脯，如蔬肉脯[2,3]、茶風(fēng)味肉脯[4,5]、骨泥肉脯[6]等。胡蘿卜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，素有“小人參”之稱。菠菜亦是家常蔬菜，富含類胡蘿卜素、維生
肉類工業(yè) 2019年9期2019-10-16
- 四種羊肉及其肉脯品質(zhì)的相關(guān)性研究
于阿勒泰羊肉(P肉脯在我國有著悠久的歷史，由于具有高蛋白、色澤艷紅、味道鮮美、咸中微甜、芳香濃郁、余味無窮、食用方便等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的歡迎[10]。豬肉脯市場(chǎng)雖然廣闊，但市場(chǎng)上的肉脯產(chǎn)品比較單一，羊肉脯作為新型肉脯，其品質(zhì)受肉品種的影響。研究不同品種原料羊肉和羊肉脯品質(zhì)之間的關(guān)系，建立以肉脯加工方式下肉羊優(yōu)勢(shì)品種的綜合性評(píng)價(jià)體系是羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)領(lǐng)域亟待解決的問題。本研究通過分析不同品種羊肉及肉脯品質(zhì)的相關(guān)性，評(píng)價(jià)羊肉脯品質(zhì)的關(guān)鍵理化指標(biāo)，為特定加工方式下肉羊
中國調(diào)味品 2019年9期2019-09-16
- 羊肉脯品質(zhì)加工穩(wěn)定性研究
本研究對(duì)羊肉及羊肉脯的脂肪酸、氨基酸組成、CLA、L-肉堿等功能性成分加工前后含量變化情況進(jìn)行測(cè)定，考察4種羊肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)加工穩(wěn)定性，為肉制品加工提供理論依據(jù)。1 材料與儀器1.1 材料及試劑白山羊、黑山羊、黔北麻羊、綿羊背脊肉購于貴州省主場(chǎng)區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)。17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)混合液：美國Waters公司；L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)品（批號(hào)為1105072-201204，純度≥99.65%）：中國藥品生物制品檢定所；脂肪酸甲酯混合物40種：（產(chǎn)品批次；O27-Y，Nu-Chek
食品研究與開發(fā) 2019年17期2019-08-27
- 糖醇部分替代蔗糖對(duì)豬肉脯水分分布變化及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析
262500)豬肉脯是豬肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品,因其風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點(diǎn)倍受消費(fèi)者青睞[1]。但目前豬肉脯普遍存在口感堅(jiān)韌、彈性不夠、硬度大等問題,其市場(chǎng)銷售因此受到一定影響。影響肉脯質(zhì)構(gòu)的因素很多,從微觀角度講,膠原蛋白含量、蛋白質(zhì)的水解度和凝膠結(jié)構(gòu)、結(jié)合水所占比例等都對(duì)其有很大影響[2];從宏觀角度講,原料肉的組織形態(tài)、肥瘦比、水分含量則是重點(diǎn)考察因素。Li等[3]探討了牛肉顆粒在干燥過程中的水分遷移和分布情況,發(fā)現(xiàn)隨
食品工業(yè)科技 2019年8期2019-06-25
- 80后的休閑享受
色劑。越嚼越香的肉脯出門旅游給親戚、同事、朋友買禮物，我經(jīng)常選擇肉脯、肉松、魚干。我自己最愛吃的則是甜辣味兒的豬肉肉脯。完全脫水的肉干在調(diào)味料的充分浸潤(rùn)下，變得紅潤(rùn)油亮。拿一小片放入嘴中，越嚼越香。您在選擇這類產(chǎn)品的時(shí)候，一定要仔細(xì)查看配料表。肉脯原料分為肉和肉糜兩種，肉脯是直接將食用肉進(jìn)行加工制作，而肉糜脯則是用肉碎與淀粉混合制作的。相對(duì)來說，肉脯中肉的含量更高，并且質(zhì)量更好。肉糜所使用的肉碎難以辨別質(zhì)量?jī)?yōu)劣。購買肉脯類休閑食品應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.購買包
食品與健康 2019年5期2019-05-08
- 烘烤過程中水分分布和蛋白變性對(duì)豬肉脯質(zhì)構(gòu)的影響
214122)豬肉脯是豬肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，因食用方便、風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點(diǎn)倍受青睞[1]。但目前豬肉脯普遍存在口感堅(jiān)韌、彈性不夠、切片性能差、硬度大、易損傷牙齒等問題，其市場(chǎng)銷售也因此受到一定影響。影響肉脯質(zhì)構(gòu)的因素有很多。從宏觀角度講，原料肉的組織形態(tài)、肥瘦比、水分含量等都存在很大影響[2]。從微觀角度講，膠原蛋白含量、蛋白質(zhì)的變性程度、蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)、不易流動(dòng)水所占比例等則是重點(diǎn)考察因素。劉晶晶等[3]通過水浴
食品與機(jī)械 2019年1期2019-03-30
- 飲食文化與成語——含脯鼓腹
）”，是長(zhǎng)條形的肉脯;“朐（qú）”，是曲形的肉脯;“腶脩”，是用捶搗過的肉加姜桂等作料制成的肉脯?！兑捉?jīng)》中提到的“胏（zǐ）”，是一種帶有骨頭的肉脯?！案币彩且环N很古老的菜肴?！肚f子·馬蹄》中說：上古時(shí)代，人們“含脯而熙，鼓腹而游”（嘴里含著肉脯嬉戲，肚子吃得飽飽地游樂），生活得悠閑自在。成語“含脯鼓腹”（又作“鼓腹含脯”）就是由此產(chǎn)生的，用來形容飽食終日、無憂無慮的生活?！墩f岳全傳》第一回中就使用了這一成語：“堯天舜日慶三多，鼓腹含脯遍地歌?！?/div>
飲食與健康·下旬刊 2019年4期2019-03-09
- 茶香型烏魚肉脯的工藝研究及優(yōu)化
528436）肉脯作為老少皆宜的傳統(tǒng)美食，具有方便即食、便于保藏、美味可口的特點(diǎn)，深受廣大的消費(fèi)者歡迎，特別是兒童群體，對(duì)其情有獨(dú)鐘。目前市面上主要以豬肉脯居多，而魚肉脯的產(chǎn)品則比較少見。隨著現(xiàn)代化和科技的發(fā)展，越來越多的人開始改進(jìn)肉脯的加工工藝，如王艷等[1]在傳統(tǒng)肉脯的基礎(chǔ)上，引入果蔬原料，結(jié)合先進(jìn)的加工工藝，研制符合現(xiàn)代科學(xué)飲食觀念的新型肉脯。以淡水魚作為原料肉研制的魚肉脯，相比畜肉類的肉脯會(huì)更加的鮮美和營(yíng)養(yǎng)，不僅因?yàn)榈~具有肉質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富、生食品研究與開發(fā) 2019年5期2019-02-20
- 麻辣駱駝肉脯制品加工工藝優(yōu)化
干駝肉和烤駝肉。肉脯是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和烤制等工藝制成的干、熟、薄片型肉制品[12]，其作為中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品和廣受喜愛的休閑食品，色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富、芳香濃郁、余味無窮的特點(diǎn)[13]。國內(nèi)對(duì)于駱駝肉熟制品研究較少，未見有麻辣駱駝肉脯的相關(guān)研究報(bào)道。本研究以新疆雙峰駱駝肉為原料，采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)麻辣駱駝肉脯的配方和加工工藝進(jìn)行研究，確定麻辣駱駝肉脯的輔料配方，同時(shí)優(yōu)化加工工藝，開發(fā)出一種既營(yíng)肉類研究 2018年11期2018-12-21
- 肉脯中亞硝酸鹽發(fā)色作用替代品的研究
發(fā)色劑分別應(yīng)用于肉脯制作中，以亞硝酸鈉為參考對(duì)照，通過色差計(jì)測(cè)定和比較添加不同發(fā)色劑的肉脯的紅度值差異，探索在肉制品中亞硝酸鹽發(fā)色作用的最佳替代品。2 材料與方法2.1 材料與設(shè)備2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料豬后腿肉:武夷山菜市場(chǎng)；紅曲紅：廣東科隆生物科技有限公司；辣椒紅：晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司；蛋黃粉：鄭州安康食品化工有限公司；亞硝酸鈉：鄭州佳捷化工產(chǎn)品有限公司；山梨酸鉀：南通醋酸化工股份有限公司；食用鹽：福建省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司。2.1.2 儀器與設(shè)備中國調(diào)味品 2018年12期2018-12-13
- 熱風(fēng)-遠(yuǎn)紅外聯(lián)合干燥肉脯的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究
225300)肉脯是將豬肉切片、調(diào)味、腌制,經(jīng)攤篩、烘干、烤制等工藝制成的一種高檔干肉制品[1]。干燥是干肉制品的關(guān)鍵加工技術(shù),不同的干燥方法會(huì)產(chǎn)生不同品質(zhì)特征,但考慮到生產(chǎn)成本和成品品質(zhì)控制等要求,工業(yè)上對(duì)肉制品生產(chǎn)一般采用熱風(fēng)干燥[2]。熱風(fēng)干燥設(shè)備簡(jiǎn)單,操作方便,但傳熱效率較低,產(chǎn)品內(nèi)外干燥不均一,易出現(xiàn)表皮硬化現(xiàn)象,不利于內(nèi)部水分排出[3]。微波干燥是從物料的內(nèi)部開始加熱,具有時(shí)間短、速度快的特點(diǎn),但由于微波較強(qiáng)的穿透性,其能夠使肉樣內(nèi)部水分快速食品工業(yè)科技 2018年20期2018-10-24
- 綜合評(píng)價(jià)：自魷人較優(yōu)，不推薦黃勝記
果顯示，11款豬肉脯中，自魷人、來伊份、廣州酒家綜合排名靠前；澳氹、美珍香、黃勝記整體表現(xiàn)最遜。當(dāng)中以自魷人整體評(píng)分最優(yōu)（CCR 8.3），其脂肪含量最低，且新鮮程度較佳；黃勝記由于總糖不符合國標(biāo)，排名墊底，被本刊列為不推薦產(chǎn)品。此外，來伊份、廣州酒家在各項(xiàng)指標(biāo)上均表現(xiàn)較好，并列第二；雙魚在蛋白質(zhì)方面一騎絕塵，但因欠缺新鮮，位居中流；澳氹、美珍香糖分較高、蛋白質(zhì)較低，排名靠后。?以下為《消費(fèi)者報(bào)道》的推薦產(chǎn)品以及不推薦產(chǎn)品。?Q&AQ1：肉脯與肉糜脯有何區(qū)消費(fèi)者報(bào)道 2018年5期2018-10-17
- 澳氹蛋白質(zhì)含量低，黃勝記總糖不達(dá)標(biāo)
肉才得0.4kg肉脯”，因此有不少消費(fèi)者便認(rèn)為豬肉脯是“瘦肉的精華”。不僅如此，有的廠家宣稱其產(chǎn)品“精選豬后腿純瘦肉”，豬肉脯還被貼上了“原料上乘”的標(biāo)簽，尤其深受都市群體的青睞。那么，一片小小的豬肉脯，它的“含肉量”是否貨真價(jià)實(shí)？你真的是吃下去一片“純?nèi)狻保?018年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了11款原味豬肉脯，對(duì)比測(cè)試其總糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)。結(jié)果顯示，雙魚、自魷人、黃勝記等3款豬肉脯的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了“特級(jí)”要求，品質(zhì)較佳。相反消費(fèi)者報(bào)道 2018年5期2018-10-17
- 烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的加工工藝研究
363202）豬肉脯是一種食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運(yùn)輸?shù)闹惺絺鹘y(tǒng)風(fēng)味肉制品，其選用新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料，經(jīng)腌制、烘烤而成，口感豐富，咸中微甜，芳香濃郁，余味無窮，受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。烏龍茶亦稱青茶，含有茶多酚類、咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、脂多糖等有機(jī)成分和鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物元素，除具有提神益思、消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、消食去膩和減肥健美等保健功能外，還突出表現(xiàn)在防現(xiàn)代食品 2018年11期2018-08-03
- 肉脯加工中風(fēng)味物質(zhì)的研究
214500)豬肉脯是煮肉經(jīng)過腌制、烘烤后制備的一種片狀肉制品，是一種食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運(yùn)輸?shù)闹惺絺鹘y(tǒng)風(fēng)味肉制品。肉脯在制作過程中會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，從而使得成品具有鮮艷的色澤、甜美的口感和濃郁的風(fēng)味[1]。隨著消費(fèi)者需求的提高，生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化演進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)的控制除了傳統(tǒng)的有經(jīng)驗(yàn)的感官測(cè)評(píng)，也急切需要現(xiàn)代化的儀器的客觀審評(píng)。電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖案來識(shí)別氣味的電子系統(tǒng)，與傳統(tǒng)的人工感官評(píng)鑒有著一定的優(yōu)越性[2]。它可以在中國調(diào)味品 2018年2期2018-03-06
- 小心肉脯中的“陷阱”
園不少消費(fèi)者認(rèn)為肉脯是瘦肉的精華，跟壓縮餅干一樣，吃一塊肉脯頂吃好幾塊肉，是有營(yíng)養(yǎng)的好零食。那么，真的是這樣嗎？肉脯分兩種把肉變成肉脯需要加工，根據(jù)加工方式不同，市售的肉脯大概有兩類。肉脯 將肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成。其特點(diǎn)是瘦肉切片，肉脯的紋理清晰。肉糜脯 將肉去掉筋腱，保留肥膘，攪碎后拼接而成。其特點(diǎn)是肥瘦肉一起攪碎，幾乎看不見肉的紋理。挑選肉脯應(yīng)看包裝除了外觀可分辨兩者外，還可以通過看包裝袋上的配料表進(jìn)行分辨。配料表 如果用的是瘦肉，家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2018年2期2018-02-28
- 小心肉脯中的“陷阱”
園不少消費(fèi)者認(rèn)為肉脯是瘦肉的精華，跟壓縮餅干一樣，吃一塊肉脯頂吃好幾塊肉，是有營(yíng)養(yǎng)的好零食。那么，真的是這樣嗎？肉脯分兩種把肉變成肉脯需要加工，根據(jù)加工方式不同，市售的肉脯大概有兩類。肉脯 將肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成。其特點(diǎn)是瘦肉切片，肉脯的紋理清晰。肉糜脯 將肉去掉筋腱，保留肥膘，攪碎后拼接而成。其特點(diǎn)是肥瘦肉一起攪碎，幾乎看不見肉的紋理。挑選肉脯應(yīng)看包裝除了外觀可分辨兩者外，還可以通過看包裝袋上的配料表進(jìn)行分辨。配料表 如果用的是瘦肉，家庭百事通 2018年2期2018-02-07
- 還能愉快地看書嗎
，一杯清茶，幾片肉脯，還有幾頁零散的稿紙。此刻的我，正靜靜地坐在我的小屋里，品讀著《水滸傳》，享受著名著帶來的樂趣?！熬偶y龍史進(jìn)中計(jì)了，被關(guān)進(jìn)東平府死囚牢里！”看到這里，我整顆心都揪起來了：史進(jìn)會(huì)死嗎？會(huì)有人來救他嗎？宋江能拿下東平府嗎？史進(jìn)可是我最喜愛的英雄，我多么希望他能轉(zhuǎn)危為安啊。我輕輕地放下書，想釋放一下心中緊張的情緒?！爸ā遍T開了一道縫。媽媽抱著像毛球一樣的小貓咪咪，側(cè)身進(jìn)來，隨即右腳往后一帶，門就關(guān)上了。一進(jìn)門，她就把咪咪放下，坐到窗前，也新作文·小學(xué)高年級(jí)版 2017年10期2017-11-13
- 鼠尾草對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)和抗氧化性能的影響
31)鼠尾草對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)和抗氧化性能的影響李玉邯1，麻瑩2，陳宇飛1*，楊柳1(1.吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長(zhǎng)春 130507；2.長(zhǎng)春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)部，長(zhǎng)春 130031)研究了鼠尾草添加量對(duì)肉脯品質(zhì)和抗氧化性能的影響。感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)顯示鼠尾草的添加量在1%時(shí)有較好的感官品質(zhì)，肉脯略帶鼠尾草香氣。氫過氧化物含量(POV值)測(cè)定顯示鼠尾草的添加可以明顯降低肉脯的POV值，提高肉脯的抗氧化能力，并且隨著鼠尾草添加量的增多，肉脯的抗氧化能力略中國調(diào)味品 2016年12期2017-01-06
- 復(fù)合肉糜肉脯制作工藝及其質(zhì)量的影響因素研究
：研究了復(fù)合肉糜肉脯的制作工藝、制作材料和制作設(shè)備，并系統(tǒng)分析了肉糜肉脯質(zhì)量的影響因素，以期為相關(guān)單位的需要提供參考和借鑒。關(guān)鍵詞：肉脯；制作工藝；制作成本；復(fù)合磷酸鹽中圖分類號(hào)：TS251.5+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.05.110肉脯，被譽(yù)為閩西八干之首，為了提高其硬度、咀嚼性等性能，并降低制作成本，近年來，在肉脯的原料和制作工藝等方面進(jìn)行了較大的改進(jìn)。本文就復(fù)合肉糜肉脯的制作工藝及其質(zhì)量的影響因科技與創(chuàng)新 2016年5期2016-03-17
- 蔬菜提取物對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響
）蔬菜提取物對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響李君珂1，吳定晶2，劉森軒2，呂慧超2，崔昱清2，劉 彪2，彭增起2，*（1.魯東大學(xué)食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）選取芹菜、韭菜和胡蘿卜3 種蔬菜的提取物代替亞硝酸鹽添加到豬肉脯中，對(duì)肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感食品科學(xué) 2015年9期2015-12-13
- 無硝肉脯發(fā)色技術(shù)
采用蔗糖水解液與肉脯中蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物替代亞硝酸鈉在肉脯中發(fā)色，并應(yīng)用響應(yīng)面分析法對(duì)發(fā)色工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為無硝肉脯的生產(chǎn)提供指導(dǎo)。選用糖水比、水解溫度、水解時(shí)間和蔗糖水解液添加量4個(gè)反應(yīng)因素，以發(fā)色效果紅度a*為響應(yīng)指標(biāo)，在單因素工藝試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過4因素3水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析法優(yōu)化無硝肉脯的發(fā)色工藝。結(jié)果表明，最佳的無硝肉脯發(fā)色工藝為糖水比2.67 g ∶1 mL，水解溫度179 ℃，水解時(shí)間46 min，蔗糖水解液添加量江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年9期2014-11-15
- 美味禽肉脯的制作
汪志錚美味禽肉脯是以禽類（包括雞、鴨、鵝、鵪鶉和各種野禽等）的瘦肉為主要原料制作而成的風(fēng)味獨(dú)特的肉脯食品。一、原料與配方新鮮禽瘦肉50千克，白糖6.5～7.5千克，魚露4千克，雞蛋15千克，白胡椒粉0.1千克，味精0.25千克，紅曲米適量。二、工藝流程選料→整理→斬拌→烘烤→壓平、切塊→成品。三、操作要點(diǎn)1. 選料選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的家禽，宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。2. 整理去除原料中的骨、皮、皮下脂肪和筋膜，洗凈后切成小肉塊。3. 斬拌將小科學(xué)種養(yǎng) 2014年2期2014-02-20
- 微生物發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離氨基酸含量的影響
微生物發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離氨基酸含量的影響薛 菲1,2，蔣云升1,*，閆婷婷1（1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.鹽城師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 鹽城 224002）將植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、漢遜德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii）接種于兔肉糜中，發(fā)酵及烘烤制成兔肉脯，研究不同菌種對(duì)產(chǎn)品中游離氨基酸含量的食品科學(xué) 2014年5期2014-01-19
- 發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離脂肪酸變化的影響
27）發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離脂肪酸變化的影響陳 劍，蔣云升*，閆婷婷（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）將兔肉糜中接種植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、漢遜氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii），發(fā)酵及烘烤制成兔肉脯，研究3 種不同菌種接種發(fā)酵處理對(duì)兔肉脯中游離脂肪酸變化的影響，結(jié)果表明：總的游離脂肪酸含量均高于非接種菌組，其含量由食品科學(xué) 2014年11期2014-01-18
- 復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯關(guān)鍵工藝研究
)復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯關(guān)鍵工藝研究楊 芳1， 王鐵旦2，3， 李 慶1， 周榮鋒2，3， 許 燦1， 杜 萍2，3，*(1.湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢 430011;2.昆明理工大學(xué)分析測(cè)試研究中心，云南昆明 650093;3.云南省分析測(cè)試中心，云南昆明 650093)在傳統(tǒng)雞肉脯生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上改進(jìn)原料預(yù)處理工藝，將果蔬和燕麥加入雞肉脯中，研究了果蔬和燕麥的最佳添加量，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了復(fù)合雞肉脯烤制工藝.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雞肉原料預(yù)處理采用切片與斬拌混合的食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2013年2期2013-09-19
- 高纖維兔肉脯加工技術(shù)研究
素［1］。關(guān)于兔肉脯的研制，前人已做了大量的研究。如富含鈣的帶骨兔肉脯［1～3］，麻辣口味兔肉脯［4］，復(fù)合果蔬泥兔肉脯［5］，以及采用紅曲紅色素、木糖醇、異VC鈉、麥芽糖、葡萄糖作發(fā)色助色劑，以微波殺菌技術(shù)、鮮肉斬拌抹片為工藝，研制的高蛋白（34.54%）、低脂肪（7.2%）、營(yíng)養(yǎng)豐富（氨基酸總量32.64%）、口味獨(dú)特的新型兔肉脯休閑食品［6］。莜麥?zhǔn)且环N成熟期短、耐寒、耐鹽堿的低產(chǎn)作物。莜麥面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，如蛋白質(zhì)含量比大米、小麥面粉高1.6～2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2012年2期2012-10-26
- 銀杏肉脯加工技術(shù)研究
14500）銀杏肉脯加工技術(shù)研究姚 芳1，劉 靖1，展躍平1，趙瑞靖2（1.江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技系，江蘇泰州225300；2.靖江雙魚食品有限公司，江蘇靖江214500）采用單因素實(shí)驗(yàn)和L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，以感官為指標(biāo)，研究了銀杏肉脯的加工技術(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：銀杏的最適添加量為6%；最佳的品質(zhì)改良劑配方為：復(fù)合多聚磷酸鹽0.3%，卡拉膠0.4%，酪蛋白0.25%；最佳的腌制工藝為：添加著色劑0.3%，復(fù)合助色劑0.04%，腌制20min，攪拌食品工業(yè)科技 2010年10期2010-09-12
- 不必說出的善意二則
男人就將配菜中的肉脯丸夾了幾個(gè)到孩子面前，而孩子亦連忙將肉脯丸塞進(jìn)了嘴里。我“呀”地一聲叫了出來，母親忙用手在桌子下狠狠捏了我一下，用眼神示意我不要說話。我不明白，那肉脯丸沒下鍋，雖然吃在口中并無太大異味，但也萬萬沒有這種吃法，母親卻為何阻止我說出來?我一為眼前這個(gè)男人的“土”感到好笑，又為母親的這種做法而感到疑惑。此時(shí)，對(duì)面的男人似乎也覺出異樣，停下筷子，問怎么了。然而，讓我更吃驚的一幕出現(xiàn)了。母親笑了一笑，說：“沒事，繼續(xù)吃。”說完，她竟然也夾了個(gè)沒下37°女人 2008年9期2008-11-13
- 下崗夫妻的紅火事業(yè)
蕩。在一家烤“豬肉脯”的店鋪前，他聞見了一陣烤肉脯的香味，他咬牙買了4兩肉脯，在接過肉脯的那一刻，突然腦海里靈光一閃：一斤瘦豬肉7元多，做成肉脯1斤卻能賣17元，除去燒烤時(shí)的消耗和必要的成本，利潤(rùn)一定還很可觀！我為什么不試著做肉脯呢？為了摸索到加工肉脯的門道，接連三天，李輝都躲到肉脯店斜對(duì)面的大榕樹下，對(duì)肉脯加工程序進(jìn)行了細(xì)心的觀察。經(jīng)過三天的反復(fù)琢磨，他大致明白了加工肉脯需要經(jīng)過切片、調(diào)味、鋪篩、曬干、燒烤等程序，他還發(fā)現(xiàn)，去了白肉和雜質(zhì)的瘦肉首先得在冰大眾創(chuàng)業(yè) 2005年8期2005-09-02
- 茶香型烏魚肉脯的工藝研究及優(yōu)化