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      用土耳其咖啡占卜這個(gè)春天

      2018-08-06 07:14米粒
      新青年 2018年7期
      關(guān)鍵詞:咖啡壺香濃咖啡粉

      米粒

      土耳其咖啡是不玩花樣的,與那些復(fù)雜的意大利咖啡機(jī)器、實(shí)驗(yàn)室器皿般的虹吸咖啡壺相比,土式咖啡就是一把收口長(zhǎng)柄銅壺和一個(gè)手搖咖啡研磨筒。

      土耳其咖啡是不玩花樣的,與那些復(fù)雜的意大利咖啡機(jī)器、實(shí)驗(yàn)室器皿般的虹吸咖啡壺相比,土式咖啡就是一把收口長(zhǎng)柄銅壺和一個(gè)手搖咖啡研磨筒。煮咖啡也非常質(zhì)樸,基本是兩類(lèi):炭燒咖啡,大盤(pán)子上燒木炭,一把一把的咖啡壺放在火紅的炭上煮咖啡;沙咖啡,爐子上放一鐵盤(pán),鐵盤(pán)里是沙子,咖啡壺放在燒熱的沙子里慢煮。這兩種我都不用,我當(dāng)然是用燃?xì)庠睢?/p>

      銅壺稱(chēng)為伊芙利克壺(Ibrik)和切紫薇壺(Cezve)。伊芙利克壺有蓋,更像手沖咖啡壺。切紫薇壺在希臘語(yǔ)中是“燃燒的柴火、煤炭”的意思,純銅的,里面鍍錫,上面收口,有長(zhǎng)柄。在國(guó)內(nèi)很少有人準(zhǔn)確地說(shuō)出這兩種壺的名字,統(tǒng)統(tǒng)叫土耳其咖啡壺。

      在土耳其東部的一個(gè)小鎮(zhèn),我和閨蜜一起在街上溜達(dá),街邊一家賣(mài)香料和軟糖的小店里也賣(mài)咖啡壺和咖啡杯,居然是按重量賣(mài)的,也不知道是怎么算的,反正一個(gè)咖啡壺一個(gè)奶杯和平底鍋加起來(lái)不到200元人民幣,一路背鍋帶壺,樂(lè)呵呵地回來(lái)了。

      多數(shù)土耳其咖啡壺比較小,所以要在燃?xì)鉅t上架一個(gè)小架子,如果多份,可以放一個(gè)鐵板,鐵板上放若干咖啡壺。我用比樂(lè)蒂架和雙立人導(dǎo)熱盤(pán),算我原創(chuàng),這樣煮土耳其咖啡也不辜負(fù)比樂(lè)蒂和雙立人。土式咖啡講究深烘焙、細(xì)研磨、溫火煮、不過(guò)濾,是各種花式咖啡里最接地氣的。

      網(wǎng)上有各種煮土耳其咖啡的視頻,多數(shù)像我一樣現(xiàn)學(xué)現(xiàn)練的。傳統(tǒng)的土耳其咖啡肯定沒(méi)有牛奶什么事,倒是加肉桂粉、胡椒粉什么的??Х确?、水和糖,投放順序不同會(huì)產(chǎn)生不同的口感,水溫也是關(guān)鍵。主要方法我都試過(guò),下面這種方法是我比較中意的:壺中放現(xiàn)磨咖啡粉,加糖,壺里加水至2/3處,20度左右的室溫水(粉、水比例1:10),攪拌一下;加熱至表面起鼓時(shí)第二次攪拌(可以用肉桂棒攪拌),第二次表面膨脹出漢堡狀的時(shí)候倒出1/3,繼續(xù)煮開(kāi),然后把咖啡完全倒出來(lái),就是一杯純正的土式咖啡了。加熱水煮開(kāi)兩次會(huì)產(chǎn)生過(guò)度萃取的木味,那是我比較討厭的。多種方法試驗(yàn)后,加熱水的被我放棄,加溫水煮開(kāi)一次比較快速省事。加涼水煮開(kāi)兩次味道相對(duì)醇厚柔和。采用先加咖啡粉后加水只不過(guò)是因?yàn)楦每刂疲劣谙人蠓圻€是先粉后水,就我的分辨度來(lái)講沒(méi)有覺(jué)出太大差別??赡苡悬c(diǎn)像奶茶到底是茶里加奶還是奶里加茶一樣,對(duì)我來(lái)說(shuō)沒(méi)有非此即彼的執(zhí)著。

      泡沫油脂是土式咖啡香濃真諦的所在,我甚至有點(diǎn)熱愛(ài)煮咖啡時(shí)對(duì)上面一層泡沫的控制。我是一直握著手柄的,當(dāng)手柄傳來(lái)微小密集的震動(dòng)時(shí)就是咖啡要煮開(kāi)了,水里的氣體在快速地向上,到達(dá)表面時(shí)被表層的油脂鎖住,所以表面會(huì)鼓起漢堡包形狀的鼓面,如果不握著手柄及時(shí)把咖啡壺從火上移開(kāi),咖啡泡沫會(huì)一下噗出來(lái),比牛奶噗鍋還快。

      相比于濾紙手沖咖啡的清心寡欲,土式咖啡的油脂讓人滿(mǎn)足不已,如果不想減肥或者不怕增重,油脂香濃的土式咖啡帶來(lái)的享受可以算是生活中的小確幸,這種香濃不同于加奶或者打出奶泡的各種花式咖啡。但小不確幸也存在,那就是里面的咖啡渣,土式咖啡不過(guò)濾,所以研磨越細(xì)的咖啡,杯底的渣子越像泥漿,快喝到底的時(shí)候,難免喝到咖啡渣泥,那么另一個(gè)使人原諒咖啡渣泥的魅力就出現(xiàn)了——咖啡占卜。

      很多土耳其咖啡館里有以占卜為生的占卜師,特靈的占卜大師總是有人排著隊(duì)等。從土耳其回來(lái)以后的這個(gè)春天,每個(gè)早晨都要煮一杯土耳其咖啡,做點(diǎn)神叨叨的事情??焖俸鹊艨Х群?,把咖啡碟蓋在杯子上面,順時(shí)針晃三圈兒,心里念叨著要占卜的事情,比如上班通勤車(chē)能否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)、今天寫(xiě)稿是否鍵指如飛,去某處辦事更是要看一下了……然后把杯子倒扣在碟子上,稍微等一會(huì)兒,再把杯子翻過(guò)來(lái),看杯子里咖啡渣形成的圖案,滿(mǎn)月形狀的就是一切圓滿(mǎn)順利,大半個(gè)月亮形狀的運(yùn)勢(shì)中平,而殘?jiān)禄蛘咝略聞t不太順利,心形代表愛(ài)情,三角代表勝利……據(jù)說(shuō)有的人遇到大事情要專(zhuān)門(mén)去土耳其找人占卜呢。有一部美國(guó)、澳大利亞和土耳其合拍的電影《占水師》,里面有旅店的女老板娘愛(ài)莎給澳大利亞大叔康納用咖啡占卜的橋段,她那么篤定,就是因?yàn)閺目导{的咖啡里看到了他對(duì)自己的愛(ài)。

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