米粒

土耳其咖啡是不玩花樣的，與那些復(fù)雜的意大利咖啡機(jī)器、實(shí)驗(yàn)室器皿般的虹吸咖啡壺相比，土式咖啡就是一把收口長(zhǎng)柄銅壺和一個(gè)手搖咖啡研磨筒。

土耳其咖啡是不玩花樣的，與那些復(fù)雜的意大利咖啡機(jī)器、實(shí)驗(yàn)室器皿般的虹吸咖啡壺相比，土式咖啡就是一把收口長(zhǎng)柄銅壺和一個(gè)手搖咖啡研磨筒。煮咖啡也非常質(zhì)樸，基本是兩類(lèi)：炭燒咖啡，大盤(pán)子上燒木炭，一把一把的咖啡壺放在火紅的炭上煮咖啡；沙咖啡，爐子上放一鐵盤(pán)，鐵盤(pán)里是沙子，咖啡壺放在燒熱的沙子里慢煮。這兩種我都不用，我當(dāng)然是用燃?xì)庠睢?/p>

銅壺稱(chēng)為伊芙利克壺（Ibrik）和切紫薇壺（Cezve）。伊芙利克壺有蓋，更像手沖咖啡壺。切紫薇壺在希臘語(yǔ)中是“燃燒的柴火、煤炭”的意思，純銅的，里面鍍錫，上面收口，有長(zhǎng)柄。在國(guó)內(nèi)很少有人準(zhǔn)確地說(shuō)出這兩種壺的名字，統(tǒng)統(tǒng)叫土耳其咖啡壺。

在土耳其東部的一個(gè)小鎮(zhèn)，我和閨蜜一起在街上溜達(dá)，街邊一家賣(mài)香料和軟糖的小店里也賣(mài)咖啡壺和咖啡杯，居然是按重量賣(mài)的，也不知道是怎么算的，反正一個(gè)咖啡壺一個(gè)奶杯和平底鍋加起來(lái)不到200元人民幣，一路背鍋帶壺，樂(lè)呵呵地回來(lái)了。

多數(shù)土耳其咖啡壺比較小，所以要在燃?xì)鉅t上架一個(gè)小架子，如果多份，可以放一個(gè)鐵板，鐵板上放若干咖啡壺。我用比樂(lè)蒂架和雙立人導(dǎo)熱盤(pán)，算我原創(chuàng)，這樣煮土耳其咖啡也不辜負(fù)比樂(lè)蒂和雙立人。土式咖啡講究深烘焙、細(xì)研磨、溫火煮、不過(guò)濾，是各種花式咖啡里最接地氣的。

網(wǎng)上有各種煮土耳其咖啡的視頻，多數(shù)像我一樣現(xiàn)學(xué)現(xiàn)練的。傳統(tǒng)的土耳其咖啡肯定沒(méi)有牛奶什么事，倒是加肉桂粉、胡椒粉什么的?？Х确?、水和糖，投放順序不同會(huì)產(chǎn)生不同的口感，水溫也是關(guān)鍵。主要方法我都試過(guò)，下面這種方法是我比較中意的：壺中放現(xiàn)磨咖啡粉，加糖，壺里加水至2/3處，20度左右的室溫水（粉、水比例1：10），攪拌一下；加熱至表面起鼓時(shí)第二次攪拌（可以用肉桂棒攪拌），第二次表面膨脹出漢堡狀的時(shí)候倒出1/3，繼續(xù)煮開(kāi)，然后把咖啡完全倒出來(lái)，就是一杯純正的土式咖啡了。加熱水煮開(kāi)兩次會(huì)產(chǎn)生過(guò)度萃取的木味，那是我比較討厭的。多種方法試驗(yàn)后，加熱水的被我放棄，加溫水煮開(kāi)一次比較快速省事。加涼水煮開(kāi)兩次味道相對(duì)醇厚柔和。采用先加咖啡粉后加水只不過(guò)是因?yàn)楦每刂疲劣谙人蠓圻€是先粉后水，就我的分辨度來(lái)講沒(méi)有覺(jué)出太大差別?？赡苡悬c(diǎn)像奶茶到底是茶里加奶還是奶里加茶一樣，對(duì)我來(lái)說(shuō)沒(méi)有非此即彼的執(zhí)著。

泡沫油脂是土式咖啡香濃真諦的所在，我甚至有點(diǎn)熱愛(ài)煮咖啡時(shí)對(duì)上面一層泡沫的控制。我是一直握著手柄的，當(dāng)手柄傳來(lái)微小密集的震動(dòng)時(shí)就是咖啡要煮開(kāi)了，水里的氣體在快速地向上，到達(dá)表面時(shí)被表層的油脂鎖住，所以表面會(huì)鼓起漢堡包形狀的鼓面，如果不握著手柄及時(shí)把咖啡壺從火上移開(kāi)，咖啡泡沫會(huì)一下噗出來(lái)，比牛奶噗鍋還快。

相比于濾紙手沖咖啡的清心寡欲，土式咖啡的油脂讓人滿(mǎn)足不已，如果不想減肥或者不怕增重，油脂香濃的土式咖啡帶來(lái)的享受可以算是生活中的小確幸，這種香濃不同于加奶或者打出奶泡的各種花式咖啡。但小不確幸也存在，那就是里面的咖啡渣，土式咖啡不過(guò)濾，所以研磨越細(xì)的咖啡，杯底的渣子越像泥漿，快喝到底的時(shí)候，難免喝到咖啡渣泥，那么另一個(gè)使人原諒咖啡渣泥的魅力就出現(xiàn)了——咖啡占卜。

很多土耳其咖啡館里有以占卜為生的占卜師，特靈的占卜大師總是有人排著隊(duì)等。從土耳其回來(lái)以后的這個(gè)春天，每個(gè)早晨都要煮一杯土耳其咖啡，做點(diǎn)神叨叨的事情?？焖俸鹊艨Х群?，把咖啡碟蓋在杯子上面，順時(shí)針晃三圈兒，心里念叨著要占卜的事情，比如上班通勤車(chē)能否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)、今天寫(xiě)稿是否鍵指如飛，去某處辦事更是要看一下了……然后把杯子倒扣在碟子上，稍微等一會(huì)兒，再把杯子翻過(guò)來(lái)，看杯子里咖啡渣形成的圖案，滿(mǎn)月形狀的就是一切圓滿(mǎn)順利，大半個(gè)月亮形狀的運(yùn)勢(shì)中平，而殘?jiān)禄蛘咝略聞t不太順利，心形代表愛(ài)情，三角代表勝利……據(jù)說(shuō)有的人遇到大事情要專(zhuān)門(mén)去土耳其找人占卜呢。有一部美國(guó)、澳大利亞和土耳其合拍的電影《占水師》，里面有旅店的女老板娘愛(ài)莎給澳大利亞大叔康納用咖啡占卜的橋段，她那么篤定，就是因?yàn)閺目导{的咖啡里看到了他對(duì)自己的愛(ài)。