何曉娟

醬菜可以稱得上是眾多美食中一道獨(dú)有的開胃菜，無論古今都深受人們的喜愛。而市面上的醬菜品牌繁多，要說醬菜哪家歷史悠久、名聲響亮、口碑極好，還得說“六必居”。當(dāng)下，一說起“六必居”3個(gè)字，幾乎無人不知、無人不曉。

據(jù)了解，六必居始建于明朝正統(tǒng)元年（公元1436年），是一個(gè)擁有近600歷史的中華老字號(hào)品牌?！傲鼐印逼放谱鳛閲鴥?nèi)的知名品牌，始終堅(jiān)持“質(zhì)量第一、安全第一、顧客至上、誠信服務(wù)、遵守法規(guī)、持續(xù)發(fā)展”的經(jīng)營思想，恪守“黍稻必齊，陶器必良，曲蘗必時(shí)，火齊必得，湛熾必潔，水泉必香”的“六必”精神。

關(guān)于中國的老字號(hào)品牌其實(shí)有很多，但能夠讓品牌幾百年的發(fā)展經(jīng)久不衰、傳承至今，且正以一種欣欣向榮之勢走向全世界、走向未來的老字號(hào)品牌就不多見了，很多老字號(hào)已隨歲月真的老去了。而六必居經(jīng)久不衰，其醬菜最為有名，如今的市面上不乏有后起之秀，眾多新的腌制醬菜品牌不管是在工藝上、營銷模式上都出現(xiàn)了些“新花樣兒”。擁有近600年歷史的六必居，在當(dāng)今這個(gè)激烈的市場是如何角逐的呢？為何能夠成功地走到今天，且成為領(lǐng)域里人人知曉的佼佼者呢？

近日，《投資與合作》雜志記者對北京六必居食品有限公司（以下簡稱”六必居”）董事長周忠進(jìn)行了獨(dú)家專訪。

記者在采訪時(shí)獲悉：周忠，高級(jí)政工師、一級(jí)人力資源師，中國人民大學(xué)工商管理碩士，曾先后任北京市糖業(yè)煙酒公司經(jīng)理助理、工會(huì)主席、紀(jì)委書記、黨委副書記，北京京浦盛瑞食品有限公司董事長、北京劍南春酒銷售有限責(zé)任公司董事長，北京二商集團(tuán)有限責(zé)任公司人力資源部副部長、統(tǒng)戰(zhàn)部部長，北京六必居食品有限公司黨委書記、董事長。

百年品牌 聲名遠(yuǎn)揚(yáng)

在六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，顯得格外耀眼。即便你是不經(jīng)意間經(jīng)過此處，卻總想停留片刻。大匾出自明朝嚴(yán)嵩之手，此匾雖數(shù)遭劫難，但仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。

“六必居”的老店位于北京前門外糧食店街，店內(nèi)幾十口青花瓷缸一字排開，各種醬菜醬料應(yīng)有盡有。至今，六必居的主要生產(chǎn)工序仍沿用傳統(tǒng)手工工藝。

時(shí)至今日，關(guān)于六必居的起源及早期的故事，有很多種說法。大家只知道，“六必居”醬菜不僅是普通百姓家庭常備之品，還在國宴上大出風(fēng)頭，具有很高的歷史文化價(jià)值和品牌價(jià)值。

在清嘉慶年出版的《燕京雜記》一書中對六必居有一段這樣的敘述：“世上專門名家者，指不勝數(shù)，如外城曰儉居之熟肉，六必居之豉油，都一處之酒，同仁堂之藥。李字實(shí)之筆，內(nèi)城長安齋至靴，啟勝之金鼎皆至巨富?！鼐尤窒鄠鳛閲?yán)嵩書，端正秀勁，不累其人?！卑丛摃鄠饔涊d，六必居應(yīng)該開業(yè)于明朝。

記者在采訪時(shí)得知，六必居最早期的各種典故或許并不是最重要的，但這些不同版本的傳說印證了六必居這個(gè)老字號(hào)的悠久歷史和深厚底蘊(yùn)，到底哪一年，如何有了這個(gè)字號(hào)似乎已經(jīng)不那么重要了。真正的六必居現(xiàn)代人注重的是遵循六必居的“六必”精神，這是幾百年來六必居人對老祖宗定下的“規(guī)矩”不折不扣的傳承延續(xù)，他們相信，如果不是恪守這種嚴(yán)格要求，小小的醬園很難發(fā)展成今天醬菜領(lǐng)域的“老大”。

此次采訪，周忠首先向記者介紹了六必居發(fā)展歷程里幾個(gè)具有歷史意義的重要階段，周忠給人的第一印象是心思縝密、思想活躍的領(lǐng)導(dǎo)者，與人交談中，看似有些嚴(yán)肅的樣子卻帶著幾分幽默和謙虛。

他告訴記者：“六必居的發(fā)展可以分為3個(gè)重要階段。第一階段即最早的階段是在中華人民共和國成立前，分別由郭、原、趙3家經(jīng)營；第二階段是在中華人民共和國成立后，在1953年年底實(shí)行公私合營?！母锲陂g改為紅旗醬菜廠，1972年，日本首相田中角榮訪華時(shí)向周恩來提出想要參觀六必居，為此重新掛上了六必居的招牌。第三階段即 1988年成立北京市醬菜公司，把北京的10家醬菜廠合并，2000年正式更名為北京六必居食品有限公司?！?/p>

盡管當(dāng)今社會(huì)的物質(zhì)生活已經(jīng)極度豐富，但醬菜仍是不少百姓飯桌上必不可少的佐餐小菜，而六必居則是很多人幾十年都不變的選擇?！霸缧┠杲煌ú话l(fā)達(dá)的時(shí)候，常有住遠(yuǎn)郊區(qū)縣的老人差遣自己的兒孫到前門的六必居門店買醬菜。

周忠向記者說道：“六必居幾百年風(fēng)雨歷程依然能夠受到老百姓青睞，很大程度上緣于這個(gè)老字號(hào)能夠一絲不茍地把傳統(tǒng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)沿襲下來，始終用蘊(yùn)含著深厚文化底蘊(yùn)的古訓(xùn)考量每一個(gè)生產(chǎn)細(xì)節(jié)。曾經(jīng)是明、清時(shí)期宮廷和達(dá)官貴族宴上佳肴的六必居，其醬香早已在老百姓的生活中彌散了近6個(gè)世紀(jì)，如今六必居已經(jīng)香飄海外，現(xiàn)在已經(jīng)成為遠(yuǎn)銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個(gè)國家和地區(qū)的中國特色食品，成為中國獨(dú)特風(fēng)味食品的代表之一?！?h3>古法腌制 獨(dú)具匠心

都說品牌是無形的金字招牌，這話一點(diǎn)兒也不假。正因?yàn)榱鼐拥氖袌鲋龋习傩赵谶x擇同類產(chǎn)品時(shí)，六必居將是他們優(yōu)先考慮的品牌。六必居給人的印象是醬香濃郁、口感醇厚、脆嫩鮮香，人們一直喜歡用這些字眼形容六必居醬腌菜留給他們的印象。六必居走到今天還得從它獨(dú)特的工藝說起，在腌制醬菜的生產(chǎn)過程中，一定離不開它的一些嚴(yán)格必備條件。那六必居的醬菜在腌制工藝上到底有哪些講究和特殊的地方？在此期間又有哪些嚴(yán)格的條件呢？

周忠非常堅(jiān)定地告訴記者：“ 六必居的醬菜一直秉承‘六必古訓(xùn)，始終做到精益求精，從原材料的選擇、醬制的過程、器具的挑選、火候的控制都有嚴(yán)格的要求，例如選菜講究產(chǎn)地、講究規(guī)格、講究時(shí)節(jié)。有號(hào)稱‘十二金釵的傳統(tǒng)產(chǎn)品，包括甜醬八寶瓜、甜醬姜芽、甜醬甘露、甜醬小羅卜、白糖大蒜、甜醬黑菜、甜醬黃瓜、甜醬什香菜、甜醬瓜、甜醬八寶菜、甜黃醬、蒲淋醬油，其產(chǎn)品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適口，歷來受到廣大消費(fèi)者的青睞?！?/p>

雖關(guān)于打著某某老字號(hào)或者某某知名醬菜的品牌繁多，也不乏一些千奇百樣的新品，但對于六必居來說一點(diǎn)也不畏懼。周忠說：“市場上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市?？闪鼐硬恍?，因?yàn)槲覀冏裱欧ㄡ勚?，光發(fā)酵一個(gè)環(huán)節(jié)，這點(diǎn)時(shí)間就不夠。老字號(hào)有很好的優(yōu)良傳統(tǒng)和文化精神， 六必居的工藝就是精益求精，這些是支撐一個(gè)企業(yè)長世不衰的靈魂命脈。”

六必居在選材、生產(chǎn)、工藝上都極為嚴(yán)苛。這些不僅僅是品質(zhì)的保證，更是對人們安全、健康的保證。

對于老字號(hào)的發(fā)展，周忠認(rèn)為：關(guān)鍵要做好傳承和創(chuàng)新。傳承有兩個(gè)重點(diǎn)，一是要傳承誠信經(jīng)營的理念，二是要傳承精益求精的精神，也就是工匠精神。創(chuàng)新則著重4個(gè)方面，一是要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品，不斷開發(fā)出適應(yīng)市場需求的新品；二是要?jiǎng)?chuàng)新銷售渠道和營銷模式；三是要在保證產(chǎn)品風(fēng)味的前提下創(chuàng)新生產(chǎn)工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)智慧制造；四是要?jiǎng)?chuàng)新管理機(jī)制，運(yùn)用現(xiàn)代管理理念和管理方式，不斷提升精細(xì)管理水平。

尊古創(chuàng)新 與時(shí)俱進(jìn)

伴隨消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者不再滿足于傳統(tǒng)的產(chǎn)品，新的六必居人在秉承“六必”精神的前提下，不斷研究新工藝、改善口味，主要從健康飲食的角度，在降低產(chǎn)品的鹽度、保證產(chǎn)品的口感、改善產(chǎn)品的色澤等方面不斷完善，以適應(yīng)消費(fèi)者的需求。

當(dāng)然，六必居產(chǎn)品歷來為滿足平常老百姓的消費(fèi)，但是也不乏一些“高端定制”產(chǎn)品，例如過去的進(jìn)貢產(chǎn)品——甜醬八寶瓜。除了宮廷以外，民國時(shí)期的部分名人如蔣介石、傅作義和一些京劇名角對六必居的產(chǎn)品也青睞有加。

采訪中，周忠告訴記者：“ 六必居新推出了‘黑蒜產(chǎn)品，采用微生物發(fā)酵技術(shù)，將大蒜的營養(yǎng)物質(zhì)保留，去除辣味，具有一定的保健作用。并且，我們正在籌劃‘六必居糖蒜節(jié)?！?/p>

周忠還說：“舉辦糖蒜節(jié)，希望消費(fèi)者對此能夠有新的認(rèn)識(shí)和了解。之前有一個(gè)朋友品嘗了六必居的新品‘黑蒜，問他為什么你們的糖蒜吃了手發(fā)粘，并且別人的糖蒜顏色是白色的，你們的糖蒜顏色是微黃色的。其實(shí)，發(fā)粘是因?yàn)楫a(chǎn)品用優(yōu)質(zhì)綿白糖進(jìn)行制作，而不是像市面上有些加的糖精或其他甜味劑，另外糖蒜發(fā)黃是腌制之后自然形成的顏色。”

社會(huì)發(fā)展迅速，企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)求發(fā)展自是必然，六必居產(chǎn)品銷往全國及海外多個(gè)國家和地區(qū)，每年生產(chǎn)數(shù)量驚人。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式定是滿足不了市場強(qiáng)大的需求，投入機(jī)械化生產(chǎn)已是必然，但這絲毫不影響六必居產(chǎn)品質(zhì)量。

周忠表示：“傳統(tǒng)生產(chǎn)與機(jī)械化生產(chǎn)是不矛盾的，有一些工藝要堅(jiān)守，有些用機(jī)械化代替不僅提高效率而且更精準(zhǔn)，譬如過去加鹽，師傅看大概加多少，而現(xiàn)在可能更加標(biāo)準(zhǔn)化、量化。再者，比如切菜（機(jī)械化的切菜工廠在懷柔，手工切菜的在南苑）、運(yùn)輸（以前出庫都是人工扛，現(xiàn)在都是現(xiàn)代運(yùn)輸工具）這些都是沒有附加值和含量的，但精髓的東西永遠(yuǎn)不變?！?/p>

據(jù)記者了解，改革開放以后，全國一大批老字號(hào)陸續(xù)重張開業(yè)，六必居在北京南苑槐房地區(qū)新建了廠房，從日本引進(jìn)醬腌菜生產(chǎn)設(shè)備和瓶裝、袋裝包裝線，并增加了品種，擴(kuò)大了產(chǎn)量。后來隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，又在懷柔建立了現(xiàn)代化的工廠，在擴(kuò)大生產(chǎn)的同時(shí)，六必居也不斷讓醬菜工藝更好地傳承下去。2006年，六必居申請“非遺”工作開始啟動(dòng)。2008年6月14日，文化部公布了第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“六必居醬菜制作技藝”位列其中。六必居憑借多年的潛心探索，對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，努力將醬腌菜從以前的色黑、鹽度高向色淺、低鹽的方向發(fā)展。

同時(shí)，為了更好地讓老百姓了解六必居的傳承和發(fā)展，六必居還建立了“六必居博物館”。建設(shè)六必居博物館，就是要在恢復(fù)老店前店后廠歷史原貌的基礎(chǔ)上，不斷挖掘、保護(hù)和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化。六必居博物館總建筑面積近1853平方米，為三層結(jié)構(gòu)，其中地上兩層、地下一層。在博物館地下一層西南角，有一口直徑達(dá)1.5米的老井，典型的雙轱轆水井全部由青磚搭砌，每塊青磚的凈重達(dá)8公斤，歷史學(xué)家表示這是典型的明代磚的制式。六必居發(fā)現(xiàn)的這口老井讓博物館的歷史色彩更加濃厚，同時(shí)也為六必居的開業(yè)年代探尋有了參考依據(jù)。

博物館二層的建筑面積543平方米，主要展現(xiàn)六必居500年老店歷史風(fēng)貌，展示收集明、清、民國等各時(shí)期六必居使用的物件、賬冊以及照片。另外，博物館還將設(shè)立“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——六必居醬菜制作技藝傳承人工作室”，由傳承人帶徒現(xiàn)場演示制作技藝，并由專業(yè)解說人員向游客介紹六必居傳統(tǒng)醬菜及產(chǎn)品特點(diǎn)，消費(fèi)者能在購物的同時(shí)體驗(yàn)中華老字號(hào)的文化氛圍。這一舉措，邁出的不只是老字號(hào)進(jìn)軍文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的第一步，更是弘揚(yáng)民族品牌，擴(kuò)大中華文化影響力的堅(jiān)實(shí)一步。

觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型 發(fā)展品牌

老字號(hào)品牌歷經(jīng)時(shí)間的打磨，仍然充滿生命力，不僅有精湛的技藝，更有創(chuàng)新的決心。隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的迅速發(fā)展，不少的傳統(tǒng)企業(yè)也紛紛搭上了互聯(lián)網(wǎng)這輛高速快車，順應(yīng)時(shí)代潮流，借助電商平臺(tái)向消費(fèi)者展示老字號(hào)的獨(dú)特魅力。據(jù)記者了解，當(dāng)前已有上百家“老字號(hào)”觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型，在淘寶、京東等平臺(tái)開設(shè)品牌店。作為中華老字號(hào)的六必居也不例外。

據(jù)阿里研究院發(fā)布的“2016年中國農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)品牌網(wǎng)絡(luò)聲譽(yù)50強(qiáng)”榜單中，六必居品牌排名在五強(qiáng)之列。早在2014年，六必居便已進(jìn)駐京東商城、天貓、1號(hào)店等電商平臺(tái)，開設(shè)旗艦店。六必居產(chǎn)品在電商渠道中，在江浙滬等物流發(fā)達(dá)地區(qū)的銷量尤為突出。在六必居上線電商渠道的3年間，每年銷量都實(shí)現(xiàn)翻倍增長。

如今，老字號(hào)已經(jīng)成為驅(qū)動(dòng)電商銷售額增長的新力量。據(jù)悉，天貓超市內(nèi)的老字號(hào)品牌數(shù)量的增加，促使2017年天貓超市的銷售額增長190%，天貓超市的用戶增長則超過了170%。

周忠還向記者強(qiáng)調(diào)說：“六必居作為傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)，一定要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，并且現(xiàn)在也一直在探討和實(shí)施與其他電商平臺(tái)的深度合作，希望能更好地做到線上與線下的結(jié)合、互動(dòng)。目前在京東、天貓都開設(shè)了旗艦店，并且很快在網(wǎng)上實(shí)現(xiàn)了1500萬元的銷售額，比2017年增加了60%?！?/p>

對于六必居今后的發(fā)展，周忠表示：“六必居要做一個(gè)讓股東滿意、讓顧客喜歡、讓員工驕傲的企業(yè)。為使企業(yè)能更加完善與更好地發(fā)展，企業(yè)建立了幾大工程體系。

第一個(gè)是優(yōu)化工程：會(huì)在工藝上不斷地改進(jìn)，使流程優(yōu)化，這是品質(zhì)的保證。

比如，經(jīng)過研究表明，腌制菜中的亞硝酸鹽含量呈拋物線狀，在第7天達(dá)到峰值后會(huì)逐步下降，經(jīng)過20天左右降到檢測線以下，六必居的醬腌菜工藝保證了亞硝酸鹽為零。

第二個(gè)是創(chuàng)新工程：六必居建立了技術(shù)中心，是唯一不定崗、不定編的部門，只要你有能力就可以來挑戰(zhàn)。

第三個(gè)是品牌工程：最核心的就是品牌“六必居”。因?yàn)榱鼐佑兄苌畹臍v史文化積淀，因此一定要把六必居這塊金字招牌的深厚文化底蘊(yùn)學(xué)習(xí)、挖掘、提煉、宣傳出來。也為了更好地加快文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，六必居建立了在前面的采訪中提到的“六必居博物館”以及策劃的“糖蒜節(jié)”。這是一個(gè)快速發(fā)展的時(shí)代，必須加大宣傳和推廣力度。

第四個(gè)是人才工程：人才是企業(yè)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵，用習(xí)近平主席的一句話講就是“人才是第一資源，創(chuàng)新是第一動(dòng)力”。例如，六必居的所有員工都要報(bào)名參加學(xué)習(xí)醬菜工藝，讓3個(gè)醬菜“非遺”傳承人來挑選，當(dāng)然對師傅和學(xué)習(xí)的員工都會(huì)實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，半年一次績效考核，為期兩年的學(xué)習(xí)時(shí)間。由于技術(shù)工人的工作強(qiáng)度非常大，并且會(huì)很枯燥，企業(yè)希望通過對技術(shù)工人的重視，傳承工匠精神。

第五個(gè)是精英工程：企業(yè)會(huì)對各個(gè)部門、各個(gè)板塊做的最好的員工，實(shí)行精神方面的鼓勵(lì)和物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)。

采訪的最后，周忠非常堅(jiān)定地說：“六必居的未來目標(biāo)就是要打造中國領(lǐng)先的調(diào)味品企業(yè)?！?/p>