摘 要:我國乳與乳制品的質(zhì)量安全問題引起了消費者的極大關(guān)注。根據(jù)我國乳與乳制品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀來看,生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制方法也是影響我國乳制品安全現(xiàn)狀的主要原因。本文對我國乳與乳制品安全現(xiàn)狀進(jìn)行了介紹,并提出了奶源質(zhì)量安全監(jiān)控運行模式和相應(yīng)的加強奶源質(zhì)量控制的對策,使消費者可以喝上放心奶。
關(guān)鍵詞:乳與乳制品;質(zhì)量安全控制
1 我國奶源的組織形式
長期以來,在我國的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中,奶牛養(yǎng)殖和乳制品加工銷售屬于兩個利益主體。然而,奶牛養(yǎng)殖投資規(guī)模大,見效周期長,當(dāng)我國奶業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期,乳品企業(yè)為搶占市場需要大量的資金投入時,忽視了對奶源基地建設(shè)的投資。
目前,主要有2個發(fā)展方向:一是建設(shè)中大型的規(guī)模養(yǎng)殖場;二是發(fā)展奶牛養(yǎng)殖園區(qū)。園區(qū)飼養(yǎng)模式是指由乳品企業(yè)為主體投資建立,組織奶農(nóng)進(jìn)區(qū)飼養(yǎng),做到“統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一擠奶”,乳品企業(yè)主要負(fù)責(zé)原料奶生產(chǎn)性服務(wù)和監(jiān)督,形成原料奶生產(chǎn)“園區(qū)集中,分戶飼養(yǎng)” 的生產(chǎn)組織模式。
2 奶源質(zhì)量安全存在的主要問題
目前,由于國內(nèi)主要采用“奶農(nóng)—奶站—乳企”的方式組織原料奶生產(chǎn),這三者之間的關(guān)系較松散,質(zhì)量安全難以有效控制,而部分奶農(nóng)可能出現(xiàn)機會主義傾向,增加了出現(xiàn)奶源質(zhì)量安全問題的可能。在發(fā)展規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場(小區(qū))時,奶源的質(zhì)量安全問題同樣不能小視,常見的問題仍會出現(xiàn),如藥物殘留嚴(yán)重,病原污染,細(xì)菌含量超標(biāo)等問題。當(dāng)前,我國奶源質(zhì)量安全問題主要有幾個方面。
2.1 抗生素殘留
抗生素殘留是指給動物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動物細(xì)胞組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。抗生素殘留危害,是國內(nèi)外普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問題,其對人類健康危害嚴(yán)重,對畜牧業(yè)生產(chǎn)影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規(guī)定和濫用抗生素。
2.2 有毒有害物殘留
根據(jù)有毒有害殘留物的不同來源,有如下幾類:
2.2.1農(nóng)藥殘留物
如殺蟲劑、除草劑,可通過飼料飼草作物籽實、根、莖或葉中大量殘留;
2.2.2毒素殘留
飼喂受到霉菌浸染的變質(zhì)飼料飼草,不僅降低了營養(yǎng)價值,而且產(chǎn)生的霉菌毒素可能導(dǎo)致畜禽急、慢性中毒并在畜禽產(chǎn)品中殘留;③重金屬殘留,由于環(huán)境污染或違規(guī)使用添加劑所造成,主要有汞、鉛、砷等 有害元素;④激素,目前多種激素用于畜牧業(yè)中,如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。
2.2.3 微生物污染
造成微生物污染的途徑主要有2個。一是由于牛場的飼養(yǎng)管理、擠奶、貯藏運輸方法不當(dāng)?shù)纫鸬脑夏讨形⑸锔腥?、?shù)量超標(biāo)所引起的。二是內(nèi)源性污染,在擠出之前受到了微生物的污染,如乳房炎等。在原料奶中發(fā)現(xiàn)的各種微生物有溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門氏菌、赤痢菌、肉毒桿菌等數(shù)十種,這些病原菌會影響消費者的健康,或使其染上疾病。
2.2.4 病原污染
由于奶牛養(yǎng)殖時的檢疫、防疫措施不當(dāng),牛只感染人畜共患病,通過牛奶傳播影響人類健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、口蹄疫等。雖然每年都進(jìn)行檢疫并淘汰感染牛只,但由于各種原因,病原感染情況依然存在。
3 我國奶源質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問題
要有效地減少或杜絕以上提到的奶源質(zhì)量安全問題,必須加強奶源質(zhì)量安全監(jiān)管。然而,我國尚未形成從草場到消費者的全程乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管制度。這種乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管現(xiàn)狀可能導(dǎo)致我國奶源質(zhì)量安全出現(xiàn)問題。
3.1 奶源質(zhì)量安全體系缺失
目前國內(nèi)乳制品質(zhì)量安全體系主要有ISO 9001質(zhì)量管理體系、良好操作規(guī)范(GMP)、危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)、ISO 22000:2005《食品安全管理體系-對食物鏈中任何組織的要求》,均已被國際上權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可,并在國外眾多國家得到廣泛應(yīng)用。
3.2 乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中存在很多問題
主要有以下幾個方面。一是缺乏全面的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。近幾年我國制訂的乳制品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不斷增加,但保障乳制品安全、衛(wèi)生和良好品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不足,缺乏對整個乳制品質(zhì)量全方位控制的標(biāo)準(zhǔn)體系。二是乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)不能接軌。標(biāo)準(zhǔn)制定時較少考慮國際標(biāo)準(zhǔn),安全標(biāo)準(zhǔn)不高,尤其在原料奶標(biāo)準(zhǔn)體系方面比較欠缺。例如新的《生乳》國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定牛奶中菌落總數(shù)≤200萬CFU/mL為合格。
3.3 檢測方法和設(shè)備相對滯后
我國除少數(shù)幾個大型的乳品企業(yè)外,大多數(shù)企業(yè)尤其是奶源基地,檢測技術(shù)仍舊十分落后,檢測項目單一,不能對抗生素和某些致病菌進(jìn)行快速檢測。究其原因,主要是國內(nèi)缺乏對在線檢測技術(shù)及設(shè)備的開發(fā),而進(jìn)口設(shè)備價格又十分昂貴,一般企業(yè)難以承受。
4 加強奶源質(zhì)量控制的對策和建議
要改變我國奶源質(zhì)量安全問題的現(xiàn)狀,有效控制奶源質(zhì)量安全,必須建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的奶源基地,建立奶源生產(chǎn)HACCP控制體系和第三方檢測機制,形成完善的奶源質(zhì)量安全監(jiān)控運行模式。從而有效地控制乳制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)藥物殘留、病菌污染、有毒有害物殘留、摻雜使假等問題。同時,需加強法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),完善檢測方法和手段。
4.1 加強奶源基地建設(shè)
加強奶源基地建設(shè)是確保乳制品安全的基礎(chǔ),嚴(yán)格按照國家的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求,通過項目扶持、企業(yè)投入、社會融資等辦法,新建一批起點高,配套設(shè)施完善,適度規(guī)模的奶牛養(yǎng)殖場(小區(qū))。企業(yè)應(yīng)創(chuàng)造條件,走“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的經(jīng)營模式,真正擁有自己的奶源基地。這樣可以從根本上杜絕奶源的摻雜使假現(xiàn)象,從源頭控制牛奶質(zhì)量安全。
4.2 建立奶源質(zhì)量安全控制體系
建立奶源質(zhì)量安全控制體系是乳制品質(zhì)量安全的核心,根據(jù)農(nóng)業(yè)部2006年12月發(fā)布的《奶牛場HACCP飼養(yǎng)管理規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),建立奶源質(zhì)量安全體系。HACCP體系是對可能發(fā)生在奶牛養(yǎng)殖 環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估,進(jìn)而采取措施,是一種預(yù)防性的安全控制體系。根據(jù)該體系的要求和特點,可設(shè)定飼料飼草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的調(diào)入及疾病的檢測、擠奶、擠奶設(shè)備清洗消毒、生奶的冷卻及儲存運輸6個關(guān)鍵控制點,對每個關(guān)鍵點進(jìn)行評估,設(shè)立關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏行動計劃,從而消除或降低奶牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的危害。
5 結(jié)論
我相信,我國乳與乳制品企業(yè)只要認(rèn)真地執(zhí)行HACCP體系,緊緊抓住其質(zhì)量安全控制的要點,就能把乳品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降至最低,達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn);同時,可以及時地在生產(chǎn)過程中糾正可能出現(xiàn)的危害,減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測方法帶來的資源損失和浪費;使消費者可以喝上放心奶,重拾消費者對國內(nèi)乳品企業(yè)的信任和信心,重塑中華民族乳業(yè)品牌。
參考文獻(xiàn):
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作者簡介:
姓名:李紅(1971-)、性別:女、民族:漢族、籍貫:山東省黃縣人 、學(xué)歷:本科、職稱:中級工程師、
研究方向:乳制品加工,食品安全和檢驗方面的課題、現(xiàn)從事食品安全質(zhì)量管理工作。