文/李錦芳

李時(shí)珍在《本草綱目》中將豆腐皮的來源、原料、制作方法說得十分清楚。豆?jié){經(jīng)過加熱，再用文火煮漿濃縮，不使?jié){液翻滾，保持漿面平靜。在通風(fēng)的情況下，豆?jié){內(nèi)層熱、外層涼，富含豆油的漿面自然凝固成薄膜。將凝固的薄膜用工具揭出晾干，便成豆腐皮。

首先揭出的一層色澤黃亮，口味醇香，是豆腐皮的上品。這種一等品，很像金黃色的塑料薄膜，又像蟬翼，南方人稱之為“豆腐衣”，北方人叫它做“油皮”。央視熱播的電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》有素?zé)喴徊?，就是用豆腐皮制作的。寺廟中常用豆腐皮做素雞、素鴨、素包子等高級(jí)素齋。

家常菜中，豆腐皮是經(jīng)常入菜的。清炒豆腐皮、尖椒豆腐皮、韭菜炒豆腐皮，都是好吃又簡單的，無須贅述。除了美味，豆腐皮還具有“三高三低”的營養(yǎng)價(jià)值：高蛋白、高不飽和脂肪酸、高礦物質(zhì)；低脂肪、低糖、低膽固醇?？梢姡垢?duì)于預(yù)防心腦血管疾病大有好處，更是值得提倡食用。