豆腐皮

夫，小蔣就到了豆腐皮作坊。他開門，戴上白帽子、白口罩，第一步就是打豆?jié){。電動(dòng)磨漿機(jī)隆隆作響，小蔣不停地將泡發(fā)好的黃豆從大桶里舀到機(jī)器里。為啥起這么早來做豆腐皮？小蔣笑道：“只怪清流人太講究，飯店做菜、準(zhǔn)備火鍋，晚上麻辣鮮香的夜市小吃，都想用最新鮮的豆腐皮。做得晚，第二天，要貨的老板就該來拍門板了?！蹦ズ媚敲炊喽?jié){要花費(fèi)近兩個(gè)小時(shí)。5點(diǎn)鐘，天空剛剛出現(xiàn)一抹玫瑰紅的曙色，小蔣的母親、妻子與幫工們就都到了，小蔣挨個(gè)兒監(jiān)督他們洗手：“要像外科醫(yī)生一樣認(rèn)真，手腕、手

壯大，積極發(fā)展豆腐皮龍頭產(chǎn)業(yè)，這既是全面實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，也是清流縣多年探索實(shí)踐的真實(shí)寫照。未來，清流縣將繼續(xù)發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶頭作用，促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，以產(chǎn)業(yè)振興帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興[1]。1 發(fā)展現(xiàn)狀1.1 龍頭企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1.1.1 福建九龍湖生物科技有限公司2022 年以來，福建九龍湖生物科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱九龍湖公司）對(duì)鍋爐設(shè)備、供熱系統(tǒng)、深加工生產(chǎn)線、生產(chǎn)環(huán)境等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化提升改造，解決了供熱不均衡、燃料消耗大、油管堵塞泄露等問題，產(chǎn)品平均

李柯龍摘 要 豆腐皮產(chǎn)業(yè)是福建省三明市清流縣的重要產(chǎn)業(yè)之一，其發(fā)展過程中面臨著品牌、產(chǎn)值和產(chǎn)業(yè)鏈等方面的挑戰(zhàn)，亟須制定有效的發(fā)展策略。為促進(jìn)清流縣豆腐皮產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)繁榮和地區(qū)經(jīng)濟(jì)共贏，通過分析龍頭企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及在標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)能、效益、營銷、帶動(dòng)和產(chǎn)品等6個(gè)方面存在的問題，提出規(guī)范生產(chǎn)行為、加快統(tǒng)一平臺(tái)打造、加快一二三產(chǎn)業(yè)融合、圍繞建鏈強(qiáng)鏈補(bǔ)鏈招商、加強(qiáng)專業(yè)人才培養(yǎng)及出臺(tái)扶持產(chǎn)業(yè)政策等措施建議。關(guān)鍵詞 豆腐皮；龍頭企業(yè)；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；品牌建設(shè)；福建省三

用薄如蟬翼的油豆腐皮卷起來，切成小塊，進(jìn)油鍋一翻炸，撈出時(shí)油皮上還有油末星子在呲啦作響。每次我都忍不住一邊燙得卷了舌頭，一邊呼呼地邊吹邊往嘴里送。一口下去，外頭的豆皮炸得嘎嘣脆，里頭的魚肉鮮美清香。多余的豆皮奶奶也會(huì)卷起來切成小段一并炸了，脆嘣嘣的，沾著白糖吃也美味得不得了。后來奶奶得了眼疾，開了刀，她怕剔不干凈魚刺，便不再做豆皮包黃魚。奶奶改做梅子肉了，也用油豆腐皮，不過里面包的是瘦精肉，蔥、姜、蒜剁碎和肉末一起攪打著上勁。奶奶的秘訣是肉餡里要加小塊帶皮

475004)豆腐皮是由豆類制成的干品，又稱腐竹，是我國較為典型的非發(fā)酵類豆制品，其擁有獨(dú)特的豆香味[1]。豆腐皮中含有50%的蛋白質(zhì)，且含量與雞肉、牛肉等肉制品中的含量接近[2]。豆腐皮中含有人體所需的8種氨基酸，人體對(duì)這些氨基酸的吸收率接近100%，經(jīng)常食用豆腐皮能夠改善人體的心血管疾病，同時(shí)也能補(bǔ)充人體所需的大量氨基酸[3-4]。豆腐皮中脂肪含量相對(duì)較低，大約為25%[5]。豆類產(chǎn)品中也含有膳食纖維和異黃酮等豐富的功能性物質(zhì)，同時(shí)豆類產(chǎn)品中也含有豐富

則是用薄如紙的豆腐皮或干豆腐切成，尤以后者居多。豆腐皮是含油多的干豆制品，不含凝固劑，而干豆腐是加過凝固劑的半干豆制品。由于豆腐皮、干豆腐含水量少，更容易保存，也比普通豆腐蛋白質(zhì)含量高，屬于低嘌呤食品。豆腐皮豆腐皮也叫豆腐衣，在東北叫“油豆皮兒”或簡(jiǎn)稱“豆皮兒”，是豆?jié){表面凝結(jié)出的薄膜，挑起來晾干而得。若將多層豆腐皮折起來晾干，就是腐竹。豆腐皮取自豆?jié){中上浮在表面的部分，營養(yǎng)價(jià)值極高，尤其是脂肪含量最高。東北大豆含油量高，所產(chǎn)的豆腐皮普遍質(zhì)量和口感較好。云

豆為原料制成的豆腐皮(也稱“豆皮”)， 含有許多人體必需的維生素和氨基酸， 易吸收， 營養(yǎng)價(jià)值高[2]。 而油炸豆腐皮卷因其香酥的口感和美觀的外形， 深受大眾青睞， 符合當(dāng)今社會(huì)大多數(shù)人食品與健康需求。中國食品機(jī)械由于起步較晚， 存在創(chuàng)新不足、 自主研發(fā)水平不夠、 技術(shù)被國外壟斷等問題[3]。 食品安全事關(guān)人們的身體健康和生命安全， 雖然中國食品安全形勢(shì)持續(xù)穩(wěn)中向好， 但仍然有待進(jìn)一步提高[4-6]。 目前， 油炸豆腐皮多采用手工進(jìn)行油炸， 存在生產(chǎn)效率低

350002）豆腐皮是中國傳統(tǒng)豆制品，在中國南方和北方地區(qū)有多種名菜。與其他豆制品相比，豆腐皮富含β-胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、卵磷脂、大豆皂醇等活性物質(zhì)，對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病具有很好的預(yù)防作用[1]。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，油炸豆腐皮卷因其金黃的色澤與酥脆的口感，深受人們的喜愛。但目前中國傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展極其緩慢，長期處于小作坊生產(chǎn)方式，機(jī)械化水平低、環(huán)境衛(wèi)生差、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)不穩(wěn)定[2]。為了適應(yīng)食品加工行業(yè)面臨的新形勢(shì)，需要對(duì)豆制品采

普查中，金衣村豆腐皮制作技藝“被發(fā)現(xiàn)”，并于2007年列為縣(區(qū))級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，2009年成為市級(jí)項(xiàng)目，2011年成為省級(jí)非遺項(xiàng)目。我們于2009年3月啟動(dòng)的調(diào)查研究課題旨在挖掘村落歷史文化，為即將到來的旅游開發(fā)提供文化資源。(23)筆者作為該項(xiàng)目的參與者之一，承擔(dān)了田野調(diào)查、文本撰寫和文旅策劃等部分具體工作，為其后參與式追蹤研究打下基礎(chǔ)，在此對(duì)課題組所有成員的貢獻(xiàn)表示感謝，但其后及本文的后續(xù)調(diào)查、追蹤研究和文本撰寫等工作，概由本人完成，文責(zé)自負(fù)。

杜橋豆腐皮豆腐皮，這過去的奢侈品，如今已下凡民間而成了大眾菜。大眾菜自有其不一般的口味，不然大眾何以喜歡。一張張豆腐皮，曾經(jīng)勾起多少人的食欲，以及對(duì)饑饉年月的深刻體悟，最后沉入歲月成為身體記憶。每一道大眾的美食，都是大地的使者，在人間撫慰過眾生，或俯瞰過百態(tài)。一張張豆腐皮，呈長方形，或深棕或醬紅或豆黃色。各色都與黃豆有關(guān)，深棕、醬紅的豆腐皮是用黃豆天然發(fā)酵制成的醬油上色，豆黃色的豆腐皮就是大豆的原色，一是來自民間智慧，二是源于自然原色，都是大地的色彩。皮面

早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”晴雯道：“快別提，一送了來，我知道是我的，偏我才吃了飯，就放在那里。后來李奶奶來了看見，說：‘寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷?！徒腥四昧思胰チ?。”寶玉最是心疼女孩兒，但凡有什么可玩可賞之物或可口的食物，必先想著大觀園里的姐妹們。晴雯是他房里的大丫頭，又極伶俐標(biāo)致，因此深得寶玉的喜愛?？墒菫槭裁催@一回寶玉留給晴雯的卻是一碟豆腐皮包子呢？豆腐皮包子既非燕

就是我們常吃的豆腐皮。東塢山是杭州富陽區(qū)銀湖街道的一個(gè)村，毗鄰大洋塢水庫。我們到訪時(shí)由于時(shí)值炎熱的夏季，并非生產(chǎn)豆腐皮的時(shí)節(jié)，無緣參觀制作工藝，只是去察看了一條古道——東塢山大洋塢古道。那是一條毛石古道，掩映與蜿蜒于竹林間，據(jù)道邊木牌上的文字簡(jiǎn)介，該古道分兩支至半山腰，后分成五路與外界相連，其中之一通往杭城龍塢上城埭，是向靈隱寺等寺庵輸送豆腐皮等素餐原料的主要通道。由于時(shí)間限制，我們無法重走古道。通過那些被磨損得極其光滑的毛石，不難想見當(dāng)時(shí)的東塢山人肩挑背

便宜的豆腐皮，營養(yǎng)價(jià)值原來這么大1易消化易吸收，提高人體健康水平豆腐皮是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的方便食品，它含有大量的植物蛋白，還有多種糖分和一些植物纖維素。另外，鉀、鈣以及鐵等微量元素，也是豆腐皮中最重要的存在。它還具有易消化、易吸收的特點(diǎn)。平時(shí)食用可以為人體補(bǔ)充多種營養(yǎng)，能維持身體的正常代謝，提高身體健康水平。2豆腐皮能保護(hù)心腦血管豆腐皮對(duì)人類的心腦血管，也有很好的保護(hù)功效。它含有大量的卵磷脂，這種物質(zhì)進(jìn)入人體以后能防止血管老化，也能加快血液流動(dòng)，對(duì)血栓和心

、藜麥15克，豆腐皮一張，蘆筍40克，西紅柿100克，生菜葉15克，小黃瓜50克，雞胸肉120克做 法：1.將7種粗雜糧浸泡2小時(shí)，加水蒸熟。雞胸肉洗凈，煮熟后撕成雞絲，加入1勺生抽、2勺香醋、少許糖，腌制5分鐘。蘆筍焯燙1分鐘后切斷、小黃瓜切條、西紅柿切片、紅黃彩椒切條。2.在壽司竹簾上鋪上保鮮膜，鋪好豆腐皮，把粗雜糧飯平鋪于豆腐皮上，將腌好的雞肉絲平鋪于飯上，放入蘆筍、西紅柿片、小黃瓜、紅黃彩椒條。3.將竹簾向內(nèi)卷好后，去除竹簾和保鮮膜，切開豆皮卷即可

度。本文以崇仁豆腐皮為例，探討鄉(xiāng)土品牌創(chuàng)設(shè)與地域文化的關(guān)系，同時(shí)從產(chǎn)品的命名、標(biāo)志設(shè)計(jì)和產(chǎn)品包裝等展開設(shè)計(jì)實(shí)踐，嘗試通過品牌創(chuàng)設(shè)形成豆腐皮地域品牌影響力，更好地促進(jìn)銷售，有效助推鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。關(guān)鍵詞：地域文化;鄉(xiāng)土品牌;崇仁豆腐皮;品牌創(chuàng)設(shè)中圖分類號(hào)：J524文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編碼：1672-7053（2020）02-0150-022019年1月3日，中央一號(hào)文件《中共中央、國務(wù)院關(guān)于堅(jiān)持農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展做好“三農(nóng)”工作的若干意見》發(fā)布，文件提出：發(fā)展壯大

省清流縣嵩溪鎮(zhèn)豆腐皮明朝時(shí)曾為貢品，已有800多年的發(fā)展歷史，所生產(chǎn)的豆腐皮具有高植物蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)價(jià)值等特點(diǎn)，是全縣促進(jìn)農(nóng)民增收的一大特色產(chǎn)業(yè)。2009年3月，蘭愛珍等豆腐皮生產(chǎn)大戶自愿成立清流縣嵩溪愛珍豆腐皮專業(yè)合作社。合作社共有成員116戶，出資總額1941萬元，覆蓋全縣13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。合作社豆腐皮年產(chǎn)銷量從成立初期的170多噸增加到1300多噸，2018年銷售額超過2800萬元（見下表），平均每戶成員僅豆腐皮單項(xiàng)純收入就達(dá)8.9萬元。表 合作社近

孫晶丹●材料豆腐皮150克，雞湯5（）0毫升.香蔥35克，香菜30克，姜片少許?！裾{(diào)料鹽1克，雞粉、胡椒粉各2克，芝麻油5毫升，食用油適量?！褡龇á?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆腐皮切成正方形，香蔥、香菜分別切段。②往豆腐皮上放入蔥段、香萊，將豆腐皮卷起，用牙簽固定，裝盤待用;熱鍋?zhàn)⒂?，放入豆腐串，?分鐘。⑨倒入姜片、雞湯，加入鹽、雞粉、胡椒粉，拌勻。④用小火燜約2分鐘，淋入芝麻油，拌勻，稍煮片刻。⑤關(guān)火后夾出豆腐串，裝盤，拔出牙簽。⑥將鍋中的鮮湯澆在豆腐串上，放上香菜點(diǎn)綴即可。調(diào)

一家小店買四張豆腐皮。我來到鴨脖店，一對(duì)年輕情侶正在挑選，售貨員也非常熱情，面帶標(biāo)準(zhǔn)的微笑。見我進(jìn)來，她淡淡地瞥了我一眼，敷衍地說了句“歡迎光臨”就不再理我了。待那對(duì)情侶離開后，售貨員才轉(zhuǎn)向我，一邊拿起放在一旁的手機(jī)，一邊問我：“要點(diǎn)什么？”一直在旁邊當(dāng)背景墻的我終于得以開口。買完鴨脖，我慢慢晃悠著走向媽媽說的小店。大老遠(yuǎn)就見那里圍了四五個(gè)人。我心想：剛剛那么冷清的鴨脖店我都插不上話，這么熱鬧的小鋪，我肯定也插不上嘴，只能待在一旁等人走完?？蓜傋哌M(jìn)小店，阿

990年以來，豆腐皮產(chǎn)業(yè)依靠當(dāng)?shù)刭Y源，以“龍頭做帶動(dòng)、市場(chǎng)為導(dǎo)向、科技做支撐、項(xiàng)目為抓手”，經(jīng)過多年發(fā)展，已成為我縣農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效、縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。1 豆腐皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1.1 產(chǎn)業(yè)布局全縣共有豆腐皮專業(yè)合作社3家，（即嵩溪愛珍豆腐皮專業(yè)合作社、溫郊欣欣豆腐皮專業(yè)合作社、清流明駿豆腐皮專業(yè)合作社）；規(guī)模加工企業(yè)3家（即福建省清流七星巖食品有限公司、嵩溪鑫牌豆腐皮廠、福建九龍湖生物科技有限公司）；家庭作坊255戶。2017年豆腐皮產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量達(dá)

本草綱目》中將豆腐皮的來源、原料、制作方法說得十分清楚。豆?jié){經(jīng)過加熱，再用文火煮漿濃縮，不使?jié){液翻滾，保持漿面平靜。在通風(fēng)的情況下，豆?jié){內(nèi)層熱、外層涼，富含豆油的漿面自然凝固成薄膜。將凝固的薄膜用工具揭出晾干，便成豆腐皮。首先揭出的一層色澤黃亮，口味醇香，是豆腐皮的上品。這種一等品，很像金黃色的塑料薄膜，又像蟬翼，南方人稱之為“豆腐衣”，北方人叫它做“油皮”。央視熱播的電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》有素?zé)喴徊?，就是?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆腐皮制作的。寺廟中常用豆腐皮做素雞、素鴨

0003)清流豆腐皮是清流的傳統(tǒng)名產(chǎn)，具有悠久的生產(chǎn)歷史，距今已有800年的歷史，其制作工藝和產(chǎn)品品質(zhì)具有明顯的地域特征，目前在全縣范圍內(nèi)有傳統(tǒng)豆腐皮加工企業(yè)近300家，已成為具有地域特色的支柱產(chǎn)業(yè)。但是清流縣豆腐皮生產(chǎn)的工廠基本是作坊式的小廠，生產(chǎn)加工長期以來一直采用手工的方式，傳統(tǒng)手工制作的豆腐完全憑借經(jīng)驗(yàn)操作，生產(chǎn)效率低且成品合格率不高，保質(zhì)期及貨架期也較短，簡(jiǎn)陋的生產(chǎn)條件和原始的手工操作很難保證豆腐皮的質(zhì)量。近年來，國內(nèi)外關(guān)于豆腐皮生產(chǎn)工藝的研究取

寫了五個(gè)字：“豆腐皮蛋湯”。一會(huì)兒工夫，張三吃好了，他說湯做錯(cuò)了。李四急了，說：“怎么會(huì)？湯里豆腐、皮蛋都有呀！”張三說：“我要的是豆腐皮、蛋湯！按行規(guī)，做錯(cuò)菜不付錢，謝謝招待！” 臨走他還補(bǔ)了一句：“料不到吧？”李四無奈，一聲嘆息。過了幾天，張三又來到李四的店里，又拿出了那張字條。這回李四接受了教訓(xùn)，做了豆腐皮、蛋湯。張三吃過后又說湯做錯(cuò)了，他說：“上次吃了豆腐、皮蛋湯，覺得味道很好，所以今天還想吃?！薄盀楹文悴辉缯f？”“你沒問呀！”李四張口結(jié)舌，無話可

老梗，過涼水；豆腐皮要泡熱水，去豆腥。食材之簡(jiǎn)，方見滋味之真。豆腐皮要細(xì)細(xì)緊緊地?cái)€攏，把蜷曲的香椿芽束緊，纖秾的香味也隨之被藏匿在素凈平淡之中。直刀切半指長，調(diào)一碟麻醬油，蘸一個(gè)尖兒。餐前不禁偷嘗了一個(gè)，門齒切開豆腐皮卷的瞬間，疏影橫斜、枝葉錯(cuò)綜、銀瓶乍破、香氣迸發(fā)，似一種別致的茹毛飲血，又確是信手的食不厭精。不時(shí)不食。香椿算是眼前還沒有反季販?zhǔn)鄣氖澄镏?。春里吃一兩回香椿，也算是押一押?jié)氣。比起炒蛋，我更喜愛生食的香椿。沒有了油脂的包裹和熱度的燒灼，香椿

是紅糖、雞蛋和豆腐皮三樣。豆腐皮不僅是一種食品，更是一種滋補(bǔ)品，身價(jià)金貴，制作繁復(fù)。20世紀(jì)70年代后半期，浦江縣黃宅鎮(zhèn)何山畈村的同學(xué)楊美英家撈了五六年豆腐皮。每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘，她爹娘就早早起床，開始磨豆腐，爸爸推磨，媽媽添豆，夫唱婦隨，直到燒晚飯的時(shí)候，才撈完豆腐皮，長達(dá)15小時(shí)。撈起來的豆腐皮，要么由販子上門收購，價(jià)格壓得低，沒啥賺頭，要么自己運(yùn)到杭州、南京等大城市，在街頭巷尾一張兩張地零賣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。辛苦一場(chǎng)，她爹爹最后算了一筆賬，只賺了一點(diǎn)兒豆腐渣

豆腐皮分為兩種：一種是在豆?jié){煮沸后，把表面的天然油膜“挑”起來晾干做成的，也叫“油皮”“腐竹”“豆腐衣”。另一種是用特殊機(jī)器壓制而成的薄薄的豆腐片，出品時(shí)看起來有千百張疊在一起，所以也稱為“千張”。豆腐皮含有植物蛋白、膳食纖維，還有鉀、鈣等元素。據(jù)研究，豆腐皮中不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高。豆腐皮的吃法很多，涼拌、蒸、炒都可以。推薦“芹菜肉絲豆腐皮”這種吃法，不但能保留豆腐皮的營養(yǎng)功效，還能補(bǔ)血、抗衰老。

娟素雞材料：干豆腐皮250克，芝麻油50克，鹽、白糖、味精、醬油適量，長寬各0.5米的紗布一塊，棉繩1根。做法：1.將鍋置微火上，放入醬油、芝麻油和少許鹽，將干豆腐皮撕碎入鍋，煮沸幾分鐘后，離火，加入少許白糖、味精拌和；2.將煮熟的豆腐皮倒入紗布內(nèi)，卷成圓筒形，用棉繩在紗布外扎緊，置于鍋內(nèi)，放入1000毫升水，于旺火上煮沸10～20分鐘；3.倒去水湯，待冷卻后，解開棉繩紗布，取出圓筒形的豆腐皮即成素雞。食時(shí)，切成薄片即可。炒素腸材料：生面筋250克，凈筍片

脫落，必須要用豆腐皮包裹起來，再用線扎好，放在事先把魚撈盡的光魚油湯鍋里。等湯燒沸后，如果再把少量的木耳、番茄和攪好的生雞蛋等配料一起倒進(jìn)鍋里煲開，加適量的鹽，口感更加出眾。吃飯時(shí)，在五顏六色的湯里找萵苣，結(jié)果“望穿秋水，不見伊人”，原來一段段鑲嵌肉末的萵苣還羞羞答答躲在豆腐皮里面。扯掉線繩，剝開豆腐皮，將每段塞著肉末的萵苣再按照原樣連接起來放在碟子里，宛如一支古代美女吹奏的玉笛。吃進(jìn)嘴里，酥軟香爛、余鮮繞舌。endprint

伍軍人老杜的“豆腐皮經(jīng)”杜美收，當(dāng)?shù)厝罕姸剂?xí)慣稱呼他為老杜。老杜是一名退伍軍人，1998年退伍后，自立自強(qiáng)、自主創(chuàng)業(yè)，他發(fā)揮在部隊(duì)養(yǎng)成的堅(jiān)強(qiáng)意志和技術(shù)特長，從餐飲業(yè)做起，先后做成、做好了3家酒店，以及1家賓館。之后，在老家杜橋村，將傳統(tǒng)的豆腐皮手藝做大、做強(qiáng)，并創(chuàng)立了東方豆制品有限公司，產(chǎn)品已有20多個(gè)品種，被評(píng)為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。特別是今年以來，老杜又成立了清河鎮(zhèn)為農(nóng)服務(wù)中心，在當(dāng)?shù)攸h委、政府的引領(lǐng)下，帶領(lǐng)群眾實(shí)行土地流轉(zhuǎn)，組織規(guī)?；N植，實(shí)現(xiàn)了“公

夢(mèng)》里提到的“豆腐皮包子”被稱為“長壽包”。大觀園里上到少主賈寶玉，下到丫環(huán)晴雯都對(duì)這道食品十分喜愛。把豆?jié){煮沸，待其冷卻后揭取其上凝結(jié)的一層油脂含量較豐富的油皮，是謂豆腐皮也。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、雞肉、蝦仁等，蒸制而成，軟嫩鮮香。棗泥餡兒的山藥糕是秦可卿愛吃的，屬賈府的藥膳食品。先將大棗去核搗成泥，將山藥洗凈蒸熟后剝?nèi)ネ馄?，搗爛后放大碗中，加粳米漿揉成團(tuán)，將棗泥餡兒包入，然后放盤中按成圓餅狀，上鍋蒸20分鐘，最后在圓餅表面

里的經(jīng)典美食“豆腐皮包子”，讓人眼前一亮。第八回，寶玉回怡紅院，問晴雯，自己在府里吃飯，有一碟豆腐皮包子，想著晴雯愛吃，所以特意留給了晴雯，問她吃了沒有。晴雯有些不悅，那個(gè)包子她知道是留給自己的，但寶玉的乳母來了，說自己的孫子愛吃，所以就拿給孫子了……第一次看到這一段我的年齡還很小，家里人口多，貧寒如洗，哪里經(jīng)得起這般誘惑，不由得大咽了幾口口水。豆腐皮倒是吃過——那也是一年里只一回。南方的家庭，到了過年，家家戶戶都要磨豆腐。滿屋子都是豆子香，從鍋里舀了奶白

58)添加劑對(duì)豆腐皮質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響蔣媛媛,應(yīng)鐵進(jìn)*(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江杭州 310058)本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、單甘酯及其復(fù)配添加劑對(duì)豆腐皮質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)及其他特性的影響。結(jié)果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、單甘酯能夠改善豆腐皮的質(zhì)構(gòu)特性。甘油、海藻糖、單甘酯復(fù)配組合(甘油2%、海藻糖0.5%、單甘酯0.5%)對(duì)于豆腐皮的綜合品質(zhì)提升效果最好。通過透射電鏡和紅外光譜觀察豆腐皮的微觀結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)添加劑小分子的介入能使豆

堂福臨門原料：豆腐皮（千張），素肉末，紅棗，蘿卜，金針菇，枸杞，韭菜，素高湯一碗；調(diào)料：鹽，醬油，淀粉；做法：1、素肉末加醬油，加少許淀粉拌勻。豆腐皮切成餛飩皮大小的塊，豆腐皮和韭菜放入開水里1分鐘燙軟；2、將素肉末放在豆腐皮上，按對(duì)角包起來。用韭菜將豆腐包扎起來；3、蘿卜切成小塊，鍋里倒入素高湯，將蘿卜、金針菇、紅棗、枸杞、豆腐包放入鍋里，加鹽，用中高火燒10分鐘即可。什錦果蔬開門寶材料：腰果，核桃，胡蘿卜丁，西芹丁，甜玉米粒，新鮮百合，素蛋皮（豆皮），

術(shù)。3.仿手工豆腐皮機(jī)具有一機(jī)多用的功能。可以制作不同種類，不同類型的豆腐皮。它也具有自動(dòng)控制，可以省去很多的繁雜操作。實(shí)現(xiàn)了制作過程的全部自動(dòng)化。4. 利潤高。每斤干豆（2.1元左右）可生產(chǎn)原生態(tài)豆皮10—12張，三張一盤，一般飯店每份賣價(jià)在20—30元/份（根據(jù)酒店大小價(jià)格自定），每天生產(chǎn)（按上午、下午各2.5小時(shí)）100份左右，利潤在3000元以上，再配以鮮豆?jié){（每扎1.5L，16—24元）每斤干豆可以生產(chǎn)7扎（按每天150扎計(jì)算，利潤在3000元以

。3. 仿手工豆腐皮機(jī)具有一機(jī)多用的功能?？梢灾谱鞑煌N類，不同類型的豆腐皮。它也具有自動(dòng)控制，可以省去很多的繁雜操作。實(shí)現(xiàn)了制作過程的全部自動(dòng)化。4. 利潤高。每斤干豆（2.1元左右）可生產(chǎn)原生態(tài)豆皮10—12張，三張一盤，一般飯店每份賣價(jià)在20—30元一份（根據(jù)酒店大小價(jià)格自定），每天生產(chǎn)（按上午、下午各2.5小時(shí)）100份左右，利潤在3000元以上，再配以鮮豆?jié){（每扎1.5L，16—24元）每斤干豆可以生產(chǎn)7扎（按每天150扎計(jì)算，利潤在3000元以

。3. 仿手工豆腐皮機(jī)具有一機(jī)多用的功能。可以制作不同種類，不同類型的豆腐皮。它也具有自動(dòng)控制，可以省去很多的繁雜操作。實(shí)現(xiàn)了制作過程的全部自動(dòng)化。4. 利潤高。每斤干豆（2.1 元左右）可生產(chǎn)原生態(tài)豆皮10—12 張，三張一盤，一般飯店每份賣價(jià)在 20—30 元一份（根據(jù)酒店大小價(jià)格自定），每天生產(chǎn)（按上午、下午各2.5 小時(shí)）100 份左右，利潤在 3000 元以上，再配以鮮豆?jié){（每扎 1.5L，16—24 元）每斤干豆可以生產(chǎn) 7 扎（按每天150

術(shù)。3.仿手工豆腐皮機(jī)具有一機(jī)多用的功能。可以制作不同種類，不同類型的豆腐皮。它也具有自動(dòng)控制，可以省去很多的繁雜操作，實(shí)現(xiàn)了制作過程的全部自動(dòng)化。4.利潤高。每斤干豆（2.1元左右）可生產(chǎn)原生態(tài)豆皮10—12張，三張一盤，一般飯店每份賣價(jià)在20—30元一份（根據(jù)酒店大小價(jià)格自定），每天生產(chǎn)（按上午、下午各2.5小時(shí)）100份左右，利潤在3000元以上，再配以鮮豆?jié){（每扎1.5L，16—24元）每斤干豆可以生產(chǎn)7扎（按每天150扎計(jì)算，利潤在3000元以上

術(shù)。3.仿手工豆腐皮機(jī)具有一機(jī)多用的功能?？梢灾谱鞑煌N類，不同類型的豆腐皮。它也具有自動(dòng)控制，可以省去很多的繁雜操作，實(shí)現(xiàn)了制作過程的全部自動(dòng)化。4.利潤高。每斤干豆（2.1 元左右）可生產(chǎn)原生態(tài)豆皮10—12 張，三張一盤，一般飯店每份賣價(jià)在 20—30 元一份（根據(jù)酒店大小價(jià)格自定），每天生產(chǎn)（按上午、下午各2.5 小時(shí)）100 份左右，利潤在 3000 元以上，再配以鮮豆?jié){（每扎 1.5L，16—24 元）每斤干豆可以生產(chǎn) 7 扎（按每天 150

腐腦，豆腐干，豆腐皮，豆腐渣，豆腐乳，豆?jié){，腐竹……開一間豆腐店，毫不枯燥。相比之下，倘開的是一個(gè)豬肉鋪，那就乏味了。杭州有一樣小點(diǎn)心，叫干炸響鈴，這名字不乏味——是用豆腐皮做的。豆腐皮，薄如蟬翼，于水面上生成。清早吃粥，粥面上會(huì)凝成一層皮，柔韌精巧，是為粥皮。喝豆?jié){——我用五筆打字，想打豆?jié){，跳出來速效、融資、豆?jié){三種備選。這是當(dāng)下時(shí)代的縮影，要的是速效，要的是融資。融資更要講速效。相比之下，豆?jié){就可有可無了。且心急也喝不了熱豆?jié){。一碗豆?jié){放在面前，要的

清流縣嵩溪愛珍豆腐皮農(nóng)民專業(yè)合作社，是當(dāng)?shù)禺屪迤胀ㄞr(nóng)家女蘭愛珍在2009年3月發(fā)起創(chuàng)立的。短短幾年，愛珍合作社先后被評(píng)為“全國農(nóng)民專業(yè)合作社示范社”、“全國農(nóng)村婦女崗位建功先進(jìn)集體”和福建省“省級(jí)示范社”。2012年7月3日，蘭愛珍作為福建省榮獲全國農(nóng)民專業(yè)合作社示范社代表晉京領(lǐng)獎(jiǎng)。2014年12月14日，在福建省農(nóng)村青年致富帶頭人協(xié)會(huì)成立大會(huì)暨兩岸青商青農(nóng)創(chuàng)業(yè)論壇上，愛珍合作社被共青團(tuán)福建省委、省農(nóng)業(yè)廳、省銀監(jiān)局授予2014年福建省青年農(nóng)民合作社“十佳”

料：黃瓜1根，豆腐皮1張，胡蘿卜半根，蒜2瓣，白芝麻少許調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克），生抽1茶匙（5毫升），香醋1湯匙（15 毫升），糖1茶匙（5克），辣椒油1茶匙（5 毫升）1.胡蘿卜去皮，黃瓜洗凈，分別切成4厘米長的細(xì)絲；豆腐皮從中間切一刀，再切成細(xì)絲，蒜切成蒜末，備用。2.鍋中倒入一點(diǎn)點(diǎn)油，油溫五成熱時(shí)，放入胡蘿卜絲，用中火炒至顏色變深后，加入1克鹽，拌勻盛出。3.將切好的黃瓜絲、豆腐絲同炒好的胡蘿卜絲一起放入容器中，加入鹽（剩余的2克）、生抽、香醋、

癢難忍。母親把豆腐皮燒存性，然后用石臼研成細(xì)末，放進(jìn)一只碗罩，加些香油一邊調(diào)和一邊涂抹在我身上，每天早晚各涂抹一次，兩三天后竟然就慢慢好了。還有一次是我患上了肺熱咳嗽，母親就用豆腐皮加冰糖煮熟了給我吃，也是吃了兩三天就不咳了。那時(shí)覺得，太不打眼的豆腐皮真神奇。長大了才知道，豆腐皮不僅清肺熱、止咳、消痰，還養(yǎng)胃解毒。在那些缺肉少油的年代，母親常用豆腐皮煮白菜為我們解饞。所謂解饞，是指母親做出來的豆腐皮既柔軟又韌彈，油花再放多一點(diǎn)，就接近于吃肉的口感啦。每年春

骨骼發(fā)育。二、豆腐皮、腐竹蛋白高豆腐皮的蛋白質(zhì)含量很高，每100克豆腐皮和腐竹都含蛋白質(zhì)44.6克，相當(dāng)于牛肉干，而且蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近于人體需要，更易被人體消化吸收。正常的豆腐皮有股豆制品清香味，顏色微黃，有光澤，浸泡后仍有韌性，水質(zhì)略淡，但如出現(xiàn)非常明顯的偏黃或偏綠，其中就可能添加了不應(yīng)添加的成分。三、發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品其實(shí)就是以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物的發(fā)酵而制成的食品，如豆豉、豆腐乳、豆醬、醬油等。首先，發(fā)酵豆制品高蛋白、易吸收。發(fā)酵過程中

雜質(zhì)、無異味。豆腐皮好的豆腐皮呈微黃色，片狀，表面細(xì)膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質(zhì)。在鑒別時(shí)可先將豆腐皮弄濕攤開，若見深黃小點(diǎn)，可能是涂有黃顏料的著色豆皮；折疊微壓，有明顯壓痕或斷裂的，有可能摻假。油豆腐以表面金黃或棕黃色，皮脆，內(nèi)暗黃，酥松可口的為好。若內(nèi)囊多結(jié)團(tuán)，無彈力，則可能摻了雜質(zhì)。腐竹一級(jí)品色澤黃，油亮，干燥筋韌，無碎塊；二級(jí)品顏色較一級(jí)品灰黃，無碎塊；三級(jí)品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。豆腐乳分紅、青、白3種。紅腐乳表面紅或棗紅色，

271000)豆腐皮保藏技術(shù)研究張仁堂1喬旭光1王碩蕾1谷端銀2(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1,泰安 271018)(山東農(nóng)大肥業(yè)科技有限公司2,泰安 271000)傳統(tǒng)豆制品豆腐皮以其營養(yǎng)價(jià)值高,風(fēng)味獨(dú)特而深受人們喜愛,但是豆腐皮保質(zhì)期短是影響其工業(yè)化生產(chǎn)與銷售的關(guān)鍵問題之一。采用高溫滅菌與添加防腐劑兩種方法延長豆腐皮貨架期,在保持豆腐皮原有感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值且防腐劑添加量在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍之內(nèi)的基礎(chǔ)上,通過研究得出:豆腐皮成型后在其表面噴灑 0.1

穿著金黃外衣的豆腐皮，閃著油光，看著就讓人直流口水。奶奶教我做豆腐包，先把豆腐皮撕開一個(gè)口子，把肉塞進(jìn)去，一個(gè)豆腐包就完成了。哈，太簡(jiǎn)單了，我立刻做了起來。先拿起一個(gè)軟軟的豆腐皮，撕了個(gè)口子，塞了一點(diǎn)肉進(jìn)去。一個(gè)豆腐包就完成了。我把豆腐包放進(jìn)了盤子里?？墒牵棠逃职讯垢昧顺鰜?，說了一串我聽不懂的貴港話。多虧有了身旁龍哥哥做翻譯，他告訴我，奶奶是要我把肉放多一點(diǎn)。我拿起豆腐包，使勁地塞肉，覺得筷子不方便，干脆使出“五爪金龍”，用手撈起一把肉就往里塞，我塞

腐包金者，油炸豆腐皮也。銀者，老豆腐也。做法1)主要材料：油炸豆腐皮3個(gè)，大蝦仁6個(gè)，老豆腐一小塊，小蔥葉一根。2)把蝦仁、老豆腐、蔥葉都切碎，加鹽、胡椒粉、芝麻油少許，拌勻。3)把豆腐皮切下一條邊兒，小心地打開，塞入調(diào)好的豆腐蝦仁餡兒。4)塞滿以后，用剛剛切下的那一小條邊兒堵住開口處。堵不嚴(yán)實(shí)也沒關(guān)系。5)放到鍋里，開中火，面煎黃后，翻面。6)倒入料酒、水、醬油、紅糖一起煮煮。7)煮的時(shí)候，記得中間翻面，待湯汁收盡即可盛出。