魏紅翎
陸游詩詞中有大量描寫日常生活的作品,錢鍾書先生稱其為“閑適細(xì)膩,咀嚼出日常生活的深永滋味,熨貼出當(dāng)前景物的曲折的情狀”。陸游在四川度過了人生中非常重要的8年,54歲東歸之后,陸游魂?duì)繅?mèng)系,時(shí)刻難忘蜀地,甚至將其詩作定名為《劍南詩稿》(本文所引陸詩據(jù)錢仲聯(lián)《劍南詩稿校注》,上海古籍出版社1985年版,文中只注明卷數(shù)),可見蜀地在他心目中的分量。
陸游描寫蜀地餐飲的詩篇有數(shù)十篇,呈現(xiàn)出一幅生動(dòng)的宋代川菜文化畫卷。其中一些食物以及味型已經(jīng)淡出今人的視野,這些作品積淀為一種歷史文化的記憶。
在詩句中渲染美食
陸游是一個(gè)頗具文學(xué)氣質(zhì)的美食家,他的美食情緒不亞于前輩美食達(dá)人蘇東坡。陸游詩中記錄了不少四川美味,有一些幾乎成為絕唱。最典型的是“木魚”:“木魚瀹葅子盈腹”(《冬夜與溥庵主說川食戲作》,卷十七),在一個(gè)冬夜與溥庵主談起川菜時(shí),陸游念念不忘此菜。然而,今天的川菜中己無“木魚”蹤影??计鋪須v,原來是棕苞,又稱棕筍。它的花未開放時(shí),貌似一條魚,外面裹著筍衣一樣的外殼,里面是層層疊疊的小花苞,狀如魚,因而古代稱之為木魚。
據(jù)《山家清供》記載,坡詩云:“贈(zèng)君木魚三百尾,中有鵝黃木魚子。”春時(shí)剝梭魚蒸熟,與筍同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。據(jù)稱其味似筍,可以燉湯、炒臘肉等,非常爽口,且加工后可長期保存?,F(xiàn)在四川還常見到棕樹,可惜幾乎沒人知道棕筍的美味了。
還有一種做工考究的面點(diǎn):絳羅餅餤。陸游在《病中》所言“絳羅餅餤玻璃酒”(《病中忽有眉山士人史君見過欣然接之口占絕句》,卷十五)?!读鶗省酚洠骸敖袢艘员★灳砣猓卸]之,曰‘餤?!庇纱丝梢婏烉Z是類似于今日春卷的食品,但其規(guī)模要大得多,因而有“餤粗如柱”之說。為此需用細(xì)帶系縛,宋代葉夢(mèng)得《避暑錄話》云:“唐御膳以紅綾餅錟為重。昭宗光化中,放進(jìn)士榜,得裴格等二十八人,以為得人。會(huì)燕曲江,乃令太官特作二十八餅餤賜之。盧延讓在其間。后入蜀為學(xué)士。既老,頗為蜀人所易。延讓詩素平易近俳,乃作詩云,‘莫欺零落殘牙齒,曾喫紅綾餅餤來?!奔t綾餅餤便是用紅綾裹住餅餤,以防松散。由此文也可見紅綾餅餤在唐時(shí)還是頗為珍貴的宮廷食品,而到宋代時(shí),四川民間都能吃到了,只是改為絳羅纏裹。
巢菜也是陸游詩中的美味,多次吟誦?!冻膊瞬⑿颉返男蜓灾姓f:“蜀蔬有兩巢:大巢,豌豆之不實(shí)者;小巢,生稻畦中,東坡所賦元修菜是也,吳中絕多,名漂搖草,一名野蠶豆,但人不知取食耳。予小舟過梅市得之,始以作羹,風(fēng)味宛如在醴泉蟆頤時(shí)也?!保ň硎┰诮慵亦l(xiāng)又吃到時(shí),詩人竟感嘆仿佛又回到了眉山(蟆頤位于四川眉山東坡區(qū))。在另一首詩中還言:“大巢初生蠶正浴,小巢漸老麥米熟?!保ň硎撸┰⌒Q是選蠶種的一種方法,唐代陳潤《東都所居寒食下作》一詩:“江南寒食早,二月杜鵑鳴,日暖山初綠,春寒雨欲晴。浴蠶當(dāng)社日,改火待清明,更喜瓜田好,令人憶邵平?!痹⌒Q時(shí)間一般在春分前后。大巢是初春的美食,而小巢就要等到初夏了。大巢也稱野豌豆,小巢又名野蠶豆。
蘇軾也喜食此菜,有《元修菜》一詩傳世,然今日己難覓其蹤。當(dāng)時(shí)的一種食用方法是熬巢羹:“加糝啜巢羹”。(卷十七)另一種是做巢饅頭:“便覺此身如在蜀,一盤籠餅是豌巢”。將巢與肉餡包在饅頭中,是蜀地的一種流行吃法。陸游對(duì)之的喜愛溢于言表:“蜀中雜彘肉為巢饅頭,佳甚!”
薺菜,現(xiàn)在的川菜中已極少采用,而陸游卻有多首詩贊之。在《食薺糝甚美,蓋蜀人所謂東坡羹也》一詩中有:“薺糝芳甘妙絕倫,啜來恍若在峨岷。尊羹下豉知難敵,牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修凈供,秘方常惜授廚人。午窗自撫膨脖腹,好住煙村莫厭貧。”薺菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥,色香味俱佳,讓陸游得意不己。在另一首《食薺》詩中,陸游還透露了其加工薺菜的妙訣:“小著鹽酰助滋味,微加姜桂發(fā)精神?!蔽⑽⒓狱c(diǎn)鹽,再稍加一些姜、桂皮,春日食之,神清氣爽。
陸游愛好喝粥,除上文所見的巢羹、薺糝而外,他還描述了幾種曾在蜀地食用的湯羹:藜羹(淡煮藜羹天送供,卷二十)、薏米粥(初游唐安飯薏米,炊成不減雕胡美。大如芡實(shí)白如玉,滑欲流匙香滿屋,卷十六)。實(shí)際也就是粗茶淡飯,倒很符合現(xiàn)代的健康飲食理念。
另外有一種鮮美的魚:丙穴魚。陸游《思蜀》詩中有:“玉食峨嵋楫,金齏丙穴魚?!保ň矶┐唆~似乎是當(dāng)時(shí)四川河鮮的絕佳代表,在左思的《蜀都賦》中就有:“嘉魚出於丙穴,良木攢於褒谷?!北ㄔ谒拇ㄓ卸嗵帲强诳h南、廣元縣北、雅安縣南皆有。此魚,現(xiàn)在也未聞了。
味喜麻辣,酒壯豪情
今日川味以麻辣味型蜚聲海內(nèi)外,然麻辣味在川菜中的出現(xiàn)僅是近百年的事情。之前的川菜味型可以稱之為古典川菜,宋代時(shí)古典川菜己然獨(dú)立成為一大菜系,在汴梁、臨安等地都有川菜館。陸游詩中也展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的川菜風(fēng)味。
在他的《飯罷戲作》中有:“東門買彘骨,酰醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名,美不數(shù)魚蟹。”(卷九)彘骨的調(diào)味料有四種:酰(醋)、醬(甜面醬之類)、橙(橙皮)和薤(藠頭),其味型應(yīng)是偏甜酸。與魚蟹相提并論的蒸雞,其味也應(yīng)偏清淡。
清淡且喜甜酸似為宋時(shí)川菜的一種特色。陸游在與人談?wù)摯ú藭r(shí)有“最愛紅糟并缹粥”的詩句,紅糟即紅色酒糟,可用作調(diào)味品。在稀粥中加入紅糟熬制,這和江南的味道不謀而合。北宋莊季裕的《雞肋編》卷下云:“江南閩中公私醖釀,皆紅麴酒,至秋盡食紅糟,蔬菜魚肉,率以拌和,更不食醋。”在江南,紅糟的運(yùn)用更廣泛,普及于一切蔬菜魚食中。
這時(shí)很有特色的一種調(diào)味料是花椒,“喜看縷膾映盤箸,恨欠斫蟹加橙椒”(卷六),陸游望著滿桌的美食,感覺遺憾的是少了加橙皮、花椒進(jìn)行烹制的蟹肉?;ń芬讶皇敲朗车闹匾淞?。四川漢源的花椒,自從唐代就被列為貢品,古稱“貢椒”。在菜肴中加花椒是古典川菜的一大特色,這個(gè)特色被保留下來。
美食當(dāng)然離不開美酒。宋代蜀中美酒全國聞名,陸游好酒同樣出名,他最愛的是文君酒和郫筒酒。他在《思蜀》中寫道:“未死舊游如可繼,典衣猶擬醉郫筒。”想起那個(gè)酒,把衣裳當(dāng)了都要喝個(gè)痛快。
熱情奔放是陸游的個(gè)性,酒壯豪情,時(shí)時(shí)懷著一顆愛國之心。他在《長歌行》說:“興來買盡市橋酒,大車?yán)诼涠验L瓶……國仇未報(bào)壯士老,匣中寶劍夜有聲?!?/p>
蜀地給他留下了太多的思念。1178年,陸游接到調(diào)令,離蜀還鄉(xiāng)任職,結(jié)束了他長達(dá)8年的蜀中宦游生活?;氐郊亦l(xiāng)之后,陸游依然有一種身在蜀地的感覺:“依然錦城夢(mèng),忘卻在南州?!?/p>