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      古老的漿水

      2018-08-23 17:25:16周曉菲
      現(xiàn)代婦女 2018年8期
      關鍵詞:漿水虎皮酸菜

      周曉菲

      初夏,蘭州西城巷。天氣還沒熱起來,年過七旬的肖媽已經(jīng)開始準備做漿水了。這種做了一輩子的食物,肖媽閉上眼睛,都做得出來,而且味道比別人家的都好。漿水做好后,總會有人來討引子,拿回家自己再做。每逢聽到別人的夸獎時,肖媽會神情篤定、自豪地說:“那是手氣?!?/p>

      在夏天,漿水是一個地道的蘭州人家里必備的、最天然的解暑飲料和吃面時的湯底。

      肖媽買來蓮花菜和芹菜,切碎,用水焯熟,倒入涼開水中,加上點面糊和發(fā)酵引子,盛在瓷罐內(nèi)蓋好,三天后,即成漿水。因為發(fā)酵,漿水呈清乳色,不是清清亮亮的那種。帶著一點點餿餿的氣味,吃在嘴里涼涼的、酸酸的。初來乍到的外地人,一般接受不了這種味道,但是在蘭州人的家里,三伏天氣,喝上一碗漿水,吃一碗漿水面,那個舒坦勁兒,十分誘人;頭天喝醉了,胃里燒得慌,一碗漿水面下去,五臟六腑都歸了原位。在物質(zhì)匱乏的年月出生的蘭州孩子的記憶中,夏天最熱時,一碗加糖的漿水也是不可多求的,因為“一碗漿水一把糖,漿水賽過酸梅湯”。蘭州人對于漿水,就像北京人對于豆汁,都是那么毫無原則地喜愛。

      面要手工的,下好、過水、倒入漿水里、起油鍋、扔幾?;ń罚ń氛ㄏ阕兒诤髶瞥?。在油中熗入碧綠的蔥花和紅紅的辣椒,倒在面上,再撒一些香菜,一碗清清淡淡的漿水面就這樣端上桌來。漿水面寡淡、不頂飽。蘭州人吃漿水面講究搭配上虎皮辣椒和肉類,一般是鹵肉、鹵排骨或是鹵豬蹄。辣椒要選皮薄肉厚的羊角椒,油炸后,皮變得皺巴巴的,即號稱“虎皮”,用生抽、醋、糖腌上一夜來入味。老湯鹵出來的五花肉不膩不柴,入口即化,肉增面香,面解肉膩,一口面,一口肉,這日子,要多美有多美。

      漿水實際是一種非常古老的食物。最早可以追溯到西周時期。《呂氏春秋》上說:“文王嗜菖蒲菹,孔子聞而服之?!?菹,就是酸菜的意思,這兩句話的意思是周文王愛吃菖蒲做成的酸菜,孔子也是食不厭精的主,按現(xiàn)在的說法,也是一位超級吃貨,聽說連文王都愛吃這東西,想必不錯,也哭著喊著要去吃一下??鬃邮巧綎|人,是不是也把漿水當美味,有沒有人點贊?我們不得而知,《呂氏春秋》上也沒有下文。重要的是,這兩句話倒給漿水的出現(xiàn)找到了發(fā)源地和時間。周人起源于隴東,已被學術界所公認。由此推斷,酸菜漿水最早出現(xiàn)在天水一帶,就是順理成章的事。如今甘肅、陜西兩省都有吃漿水的飲食習慣,也可找出漿水在歲月的流轉(zhuǎn)中留下的足跡。

      一方水土養(yǎng)一方人,蘭州是一個兼容的城市,它敞開胸懷接納了五湖四海的人們,同時也改變了他們的性格、習慣,包括口味。

      清香漿水面

      做法

      1.先取一盆清漿水煮沸,再晾涼;

      2.另用炒鍋放菜油少許,放花椒數(shù)十粒,炸出香味后,再熗蔥花。倒入涼漿水中,加鹽,調(diào)勻,撒上切成碎末的香菜,待用;

      3.另用鍋煮手搟面條,出鍋過水,撈入碗中,澆上調(diào)好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣,一碗香噴噴的紅花綠葉的漿水面就做成了;

      4.再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐,鹵豬手清爽滑溜,炎暑頓消。色形味皆佳。

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