撰文>>>岳然

有一種美食叫漿水

撰文>>>岳然

漿水可以做面，可以做湯，可以生飲，可以調(diào)制飲料；漿水菜可以涼拌，可以烹炒，可以烙餅，可以做餡；漿水可以生津止渴，可以解暑降溫，可以去火清熱，可以化瘀消腫……漿水如同北京的豆汁，雖大名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻不容易讓食客一見(jiàn)鐘情，而更適合于日久生情。

如果，你沒(méi)到過(guò)祖國(guó)的西部，你可能不會(huì)知道漿水。那么，漿水是誰(shuí)？

“不行不行！漿水怎么能上臺(tái)面？”憨厚老實(shí)的天水阿姨忙不迭地晃著手，仿若我提了一個(gè)多么不合時(shí)宜的要求，其實(shí)，我只是想吃一碗漿水面。

是的，漿水可以做面，可以做湯，可以生飲，可以調(diào)制飲料；漿水菜可以涼拌，可以烹炒，可以烙餅，可以做餡；漿水可以生津止渴，可以解暑降溫，可以去火清熱，可以化瘀消腫……

明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中也有關(guān)于漿水的專門記述，說(shuō)漿水“調(diào)中益氣、宣和強(qiáng)力、止咳消食、利小便……”

嗯，看起來(lái)漿水是難得一見(jiàn)之養(yǎng)生佳肴?？上?，很多第一次嘗試的人未必能夠安然消受，如同北京的豆汁，愛(ài)之者愛(ài)得瘋狂，食不慣者敬而遠(yuǎn)之。不過(guò)，漿水是一個(gè)需要日久生情的食物，它會(huì)慢慢感化你，悄無(wú)聲息，無(wú)論你來(lái)自哪里，久而久之，你必然會(huì)為之瘋狂。

漿水本尊

事實(shí)上，漿水是一道歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名菜。如今，在甘肅、青海、陜西、山西、寧夏等地仍是漢族人必不可少的日常飲食。尤其在炎熱的夏天，一碗煮好的手搟面澆上用胡麻油嗆鍋煮熟的漿水，再拌上或蔥花或青椒或韭菜或菠菜等炒出的小菜，佐以油潑辣子，酸酸爽爽美美來(lái)上兩碗，不僅解暑降溫，還能一解鄉(xiāng)愁。

說(shuō)到鄉(xiāng)愁，沒(méi)有比漿水更適合這個(gè)詞的了。離鄉(xiāng)人很難吃到一口漿水，這與漿水的制作過(guò)程有關(guān)。家里若要做漿水，首先需要一個(gè)清洗干凈、未沾過(guò)油鹽、無(wú)生水的干凈容器，稱為漿水缸，陶容器為上品，金屬則忌用，因?yàn)闈{水中的酸會(huì)與金屬容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。然后，需要去別人家討要一些陳漿水放入容器做引子，充當(dāng)發(fā)酵的酵素。此時(shí)才可以真正開(kāi)始做漿水，芹菜、野菜、圓白菜等耐泡的綠葉菜、根莖類的蔬菜均可以成為做漿水的菜，洗凈熱水焯燙后放入容器，再澆以煮熟的熱面湯，攪勻加蓋發(fā)酵三五日，漿水上出現(xiàn)白色的發(fā)酵菌即可，夏天溫度高時(shí)漿水發(fā)酵三兩日便可食用。當(dāng)?shù)厝斯苓@個(gè)過(guò)程叫“投漿水”。

投漿水看起來(lái)很簡(jiǎn)單，其中很多細(xì)節(jié)卻很有講究，比如漿水缸不能不蓋也不能蓋得太嚴(yán)實(shí)，漿水也要隔日攪動(dòng)，整個(gè)過(guò)程不能沾油鹽及生水，需要相對(duì)干凈。所以，有些地方為了保證漿水不會(huì)壞掉，家里由專門的人來(lái)做漿水。不過(guò)即使如此，各家主婦都有過(guò)漿水壞掉的經(jīng)歷，這在當(dāng)?shù)厥窃僬２贿^(guò)的事情，天太熱或很久不吃，或者不知名的原因，都會(huì)使?jié){水變味或壞掉，這時(shí)就要把漿水全部倒掉，漿水缸洗凈后，跟別人家要引子重新做。

當(dāng)?shù)貛缀跫壹覒魬舳加袧{水，也都彼此要著引子，或許，老祖宗就是這么把漿水流傳了下來(lái)的，同時(shí)也讓彼此幫扶成為一件理所當(dāng)然的事情，而不需要彼此虧欠。但漿水一旦離開(kāi)家鄉(xiāng)就不一樣了，很多離開(kāi)家鄉(xiāng)的人即使帶了漿水引子過(guò)去自己做，也很難長(zhǎng)久，或水質(zhì)、或容器、或手法都會(huì)影響漿水的質(zhì)量，只要壞了連個(gè)要引子的地方都沒(méi)有，也就斷了頓。于是，漿水也就成了離鄉(xiāng)人記憶中最最濃郁的鄉(xiāng)愁，除了回鄉(xiāng)，無(wú)從化解。

漿水的年齡和出生地

漿水究竟是如何產(chǎn)生的，有很多種說(shuō)法，每個(gè)地方都有每個(gè)地方的版本，甚至一個(gè)縣一個(gè)鄉(xiāng)一個(gè)村都會(huì)有不同的漿水傳說(shuō)，大家都認(rèn)為發(fā)明漿水的地點(diǎn)是自己的家鄉(xiāng)，這也間接反映出當(dāng)?shù)厝藢?duì)漿水的熱愛(ài)。漿水究竟是什么時(shí)候出現(xiàn)的？最先出現(xiàn)在哪里？這或許已經(jīng)是漿水文化中最具有爭(zhēng)議性的話題了。

光天水地區(qū)就流傳著兩個(gè)版本的漿水傳說(shuō)。據(jù)《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之?！边@是有關(guān)漿水的最早資料記載，菹在這里的意思就是酸菜，這兩句話的意思是：周文王愛(ài)吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽(tīng)說(shuō)后也就試著去吃它。于是天水人就說(shuō)，周人起源于隴東，已被學(xué)術(shù)界所公認(rèn)。所以可以推斷出酸菜（漿水菜也叫酸菜，但與四川酸菜、東北酸菜有著本質(zhì)的區(qū)別）及漿水最早出現(xiàn)在天水。

天水市秦安縣卻有另一個(gè)傳說(shuō)，認(rèn)為漿水出現(xiàn)在三國(guó)時(shí)期，并且出生于秦安。馬謖大意失的街亭就在秦安縣龍城鎮(zhèn)。傳說(shuō)當(dāng)時(shí)行軍打仗，冬季很難儲(chǔ)存蔬菜，于是就有人發(fā)明了將蔬菜煮熟后用石頭壓在大缸中，后來(lái)陰差陽(yáng)錯(cuò)又將熱湯也儲(chǔ)存了進(jìn)去，等士兵們吃時(shí)，發(fā)現(xiàn)清淡酸爽的儲(chǔ)存菜及湯汁都非常美味，于是就流傳了下來(lái)。

但是，對(duì)于秦安縣的這段傳說(shuō)，天水人有另一種解釋：傳說(shuō)諸葛亮帶領(lǐng)蜀漢軍隊(duì)長(zhǎng)途跋涉到了天水，卻因隴上地氣干燥暑氣嚴(yán)重，不少士兵上吐下瀉。情急之下，有人建議讓這些中暑的軍士喝些當(dāng)?shù)匾环N叫漿水的湯汁。結(jié)果三兩天之后，那些中暑的軍士很快就康復(fù)了。

說(shuō)到這里，漢中人開(kāi)始微笑，《中國(guó)名特小吃辭典》說(shuō)：“漿水面，陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面?！薄蛾兾鱾鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃》一書(shū)說(shuō)：“不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面。”《中國(guó)小吃·陜西風(fēng)味》一書(shū)則把它定位為“陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”。

而之所以如此定義，也有傳說(shuō)為證。相傳漢王劉邦與丞相蕭何在漢中城里微服私訪民情時(shí)路過(guò)一個(gè)名為韓二的人所開(kāi)的面鋪，因韓二家中岳母病了幾天并未準(zhǔn)備好食材。饑餓的君臣二人讓韓二隨便做口飯食好果腹，韓二便將無(wú)意中用熱湯泡了幾日的水煮小白菜調(diào)制成湯汁用以招待，誰(shuí)知酸爽的湯水與菜葉均得到了這兩位貴客的嘉獎(jiǎng)。后來(lái)，當(dāng)大家得知這二位上門客竟然是劉邦與蕭何時(shí)，韓二的漿水面便流傳了開(kāi)來(lái)。

不過(guò)，與這個(gè)傳說(shuō)大同小異的是西鄉(xiāng)縣關(guān)于漿水面的傳說(shuō)，故事相差無(wú)多，只是主人公換成了張飛，并有西鄉(xiāng)至今還流傳著的一句歇后語(yǔ)為證：西鄉(xiāng)的漿水面——連吃帶續(xù)。

傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)，漿水究竟生于何時(shí)何地早已無(wú)從考證，諸多傳說(shuō)也只不過(guò)間接印證了人們對(duì)漿水的熱愛(ài)及對(duì)家鄉(xiāng)的赤子之情。但值得慶幸的是，流傳了幾千年后，漿水依然是西部地區(qū)的桌上佳肴，這個(gè)漢飲食文化的活化石仍低調(diào)地存在于大街小巷，養(yǎng)育著西部的一代又一代人。

漿水百態(tài)

地域不同，漿水的呈現(xiàn)也完全不同。我一直覺(jué)得天水的漿水最講究也最美味。天水漿水的最大特色是，投漿水的蔬菜首選田間地頭的野菜，最為代表的是苦?。〝♂u草）漿水，尤其農(nóng)歷三月三的苦蕖芽漿水酸菜為上品，次之才是蒲公英、苜蓿、薺菜等，只有過(guò)冬時(shí)天水人才會(huì)選擇圓白菜、芹菜投漿水以過(guò)冬，平時(shí)，幾乎均以野菜投之。天水漿水面的烹制過(guò)程也比較復(fù)雜，蔥花、紅干辣椒絲、蒜一起用胡麻油嗆鍋，再倒入漿水煮開(kāi)，只調(diào)入鹽，加水調(diào)入漿水至合適的酸度；韭菜、韭苔、辣椒、菠菜、芹菜等蔬菜任選其一或混合，用胡麻油嗆鍋炒熟，也只調(diào)入鹽；手搟面煮熟，每次只煮一碗，湯多面少為最佳。面煮熟后，澆上烹制好的漿水，調(diào)入炒好的蔬菜及油潑辣子，個(gè)中滋味，也只有吃過(guò)的人才知道。

天水人對(duì)于漿水的做法較多，比如漿水面片、漿水魚(yú)魚(yú)、漿水雜面等，不勝枚舉，漿水中的酸菜也有多種用途，如酸菜炒地皮菜、涼拌酸菜、酸菜窩頭等等。

蘭州與天水雖為同一個(gè)省，漿水的做法卻區(qū)別較大。蘭州人投漿水更鐘情于圓白菜（當(dāng)?shù)胤Q為蓮花白），幾乎一年四季皆以此菜投之。漿水在蘭州的最大用途卻是喝，尤其夏天，回到家的第一件事是從缸中舀一勺生漿水一飲而盡，解暑降溫。很多高檔飯店，尤其是火鍋店，都會(huì)贈(zèng)送加過(guò)白砂糖的漿水作為飲品，勝過(guò)冰鎮(zhèn)飲料。蘭州有一道著名的菜叫漿水蘿卜，便是用漿水浸泡水蘿卜，是一道非常好吃的地方特色涼菜，如今已傳遍整個(gè)甘肅。

蘭州人也吃漿水面，不同的是，他們用油熗過(guò)蔥花后直接澆入生漿水中，再把漿水直接澆在煮熟的面條上，再撒上香菜。蘭州人吃漿水面，配菜非常講究，最宜人的配菜是咸韭菜、虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法很科學(xué)，因?yàn)闈{水在制作過(guò)程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當(dāng)搭配一點(diǎn)肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。

而陜西省的漿水大多是以芹菜做成的，雪里紅、蘿卜纓、小白菜、油菜也比較多見(jiàn)。漢中的漿水面也比較講究，吃漿水面時(shí)，把漿水菜擰干，切碎，鍋內(nèi)先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用豬油炒，出香味時(shí)下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開(kāi)水。漿水先煸炒出水為最佳。豆腐條炸至淡黃色為最佳。漢中人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時(shí)還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。

歸根結(jié)底，漿水作為一種食材每個(gè)地方都有每個(gè)地方的做法及特色，涼州有涼州的做法，安康有安康的特色。同樣為漿水，往往隔一個(gè)村子，做法與口味就會(huì)有很多種變化。即使去別人家要漿水引子的時(shí)候，大家都會(huì)先討論下誰(shuí)家的漿水投得最好。細(xì)微的差距也只有長(zhǎng)期食用漿水的人才能分辨。

但在過(guò)去，漿水并不能上宴席。因?yàn)閷?duì)于生活在西部的人來(lái)說(shuō)，寒冷的冬季幾乎沒(méi)有什么可以生長(zhǎng)的蔬菜，于是漿水就成了普通人家過(guò)冬的主要食材（類似于東北的酸菜），這樣的飯菜是不能拿來(lái)招待客人的，尤其是在年節(jié)，漿水幾乎都會(huì)被打入冷宮。但如今，漿水的養(yǎng)生價(jià)值，尤其是在對(duì)三高人群的輔助食療方面的價(jià)值被不斷挖掘出來(lái)之后，漿水也逐漸走入了高檔餐廳及重要宴會(huì)，人們往往在年節(jié)吃多了油膩都會(huì)想要喝一碗酸爽的漿水湯解膩去油，而對(duì)于一些經(jīng)常出席酒宴的人，漿水的解酒功效也逐漸被重視了起來(lái)。

漿水，如今已在大雅之堂上。