王培
摘 要:本文旨在探討黑米應(yīng)用于乳酸發(fā)酵,制作乳酸飲料的發(fā)展現(xiàn)狀,工藝進(jìn)展及黑米乳酸發(fā)酵飲料的未來發(fā)展前景,并為未來黑米乳酸發(fā)酵飲料的研究提供了鋪墊和參考價值。
關(guān)鍵詞:黑米;發(fā)酵乳飲料;工藝配方
中圖分類號:TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1671-2064(2018)09-0226-01
1 黑米乳酸發(fā)酵的原理
乳酸菌,革蘭氏染色特點為陽性,不能產(chǎn)生芽孢,也具有游動性。乳酸是乳酸菌最重要的產(chǎn)物。乳酸菌不能進(jìn)行電子傳遞磷酸化,因為在乳酸菌的體內(nèi)沒有細(xì)胞色素類物質(zhì),因此,底物水平磷酸化是乳酸菌獲得能量的最重要的途徑,通過糖類或其他可以代謝的物質(zhì)發(fā)生磷酸化來獲得生長繁殖所需要的能量。乳酸菌雖然厭氧,但是在有氧氣存在時也不影響其生長[1]。
2 黑米乳酸發(fā)酵飲料加工工藝
(1)工藝流程。黑米乳酸發(fā)酵飲料加工后色澤為乳白色,酸甜可口,既具有乳酸飲料的口感,又具有黑米的香氣,從味道到營養(yǎng)上都具有很高的價值。黑米乳酸發(fā)酵飲料的工藝流程圖1所示,感官評定方法標(biāo)準(zhǔn)表1所示[2-3]。(2)選料。在挑選黑米時,應(yīng)該選擇新鮮的,無霉變的黑米進(jìn)行粉碎。為了增進(jìn)糖化效果,一般需要加入麥芽糖汁來為糖化提供更多的淀粉酶,這樣可以加快糖化的進(jìn)程。(3)蒸煮。黑米質(zhì)地較硬,需要先對其進(jìn)行蒸煮,然后再糖化,蒸煮時1g米對應(yīng)添加5mL的水,在常壓下蒸煮1h,冷卻后備用。(4)制麥芽汁。按體積比1:5的比例來制備麥芽糖汁,浸制溫度為60℃左右。(5)糖化。當(dāng)黑米溫度降低后,向其中加入麥芽糖汁(30%)和糖化酶(1%),邊加邊攪拌。糖化溫度控制在65℃左右,時間一般為3~4h,糖度達(dá)10%時可以認(rèn)為糖化過程結(jié)束。(6)乳酸菌菌種培養(yǎng)。乳酸菌制備培養(yǎng)基pH控制在4~5,黑米汁與麥芽汁的體積比為1:1,然后再加入2%的瓊脂粉,120℃高溫高壓滅菌15min,或者黑米汁、乳粉和麥芽汁體積比為6:2:2配制成液體培養(yǎng)基,120℃高溫高壓滅菌15min,冷卻到40℃左右備用。發(fā)酵菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌制備成體積比為1:1的混合菌株,然后按接種量1~3%加入到培養(yǎng)基中,40℃培養(yǎng)6~8h,然后將其轉(zhuǎn)接到種子罐中培養(yǎng)6~8h,即可作為種子液接種發(fā)酵生產(chǎn)。(7)前發(fā)酵和后發(fā)酵。糖化后產(chǎn)物用60目網(wǎng)篩進(jìn)行過濾,然后將糖度調(diào)制10%以上,向其中加入乳酸菌種子液,體積約為糖化醪重量的6~8%。如果接種量過低,則會造成發(fā)酵過程緩慢,還會增進(jìn)雜菌污染的概率。前發(fā)酵溫度為40~43℃,后發(fā)酵為4~5℃。前發(fā)酵時間為3d左右,后發(fā)酵為15~30d,前發(fā)酵的目的是增加產(chǎn)酸量,后發(fā)酵的目的增加香味。(8)過濾。發(fā)酵后會出現(xiàn)很多沉淀,為了得到無雜質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)物,需要對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾除去底部的沉淀。(9)調(diào)配。乳酸菌在發(fā)酵過程中主要是降解糖分來產(chǎn)生乳酸,這就使得飲料中的糖分較低,酸分較高,影響飲料的口感,因此,需要通過調(diào)配來增加糖度,同時,還需要增加穩(wěn)定劑來增加產(chǎn)品的外觀均勻度,甜味劑一般采用白砂糖或者蔗糖,穩(wěn)定劑采用果膠、羧甲基纖維素鈉等。將各種物質(zhì)充分混勻,然后加水溶解,待各成分溶解完全后加入發(fā)酵乳。(10)均質(zhì)。攪拌均質(zhì)是為了增加產(chǎn)品的細(xì)膩口感,避免形成沉淀。(11)滅菌、灌裝。制得發(fā)酵液后,120℃高溫高壓滅菌。(12)理化指標(biāo)檢驗??扇苄怨绦挝锏臋z測利用折光計檢測,指標(biāo)根據(jù)GB/T12143.1-1989。
3 結(jié)果與分析
3.1 單因素實驗結(jié)果
(1)黑米發(fā)酵乳添加量對產(chǎn)品感官的影響。為了研究黑米乳添加量對產(chǎn)品感官的影響,在蔗糖添加量為12%,CMC-Na添加量為1.5%的條件下,將黑米乳添加量設(shè)定為20%、30%、40%、50%、60%,結(jié)果隨著黑米發(fā)酵乳的添加量增加,感官評分先增加后下降,可能是因為最初發(fā)酵乳添加量太少沒有發(fā)酵乳的特有風(fēng)味,而添加量太多又太粘稠影響口感,因此,40%的黑米發(fā)酵乳添加量最合適。(2)蔗糖添加量對產(chǎn)品感官的影響。為了研究蔗糖添加量對產(chǎn)品感官的影響,在40%的黑米發(fā)酵乳添加量,1.5%CMC-Na添加量的條件下,將蔗糖添加量設(shè)定為8%、10%、12%、14%、16%。結(jié)果隨著蔗糖的添加量增加,感官評分先增加后下降,可能是因為最初蔗糖添加量太少發(fā)酵乳的酸度太大,而添加量太多又太甜,因此,12%的蔗糖添加量最合適。(3)穩(wěn)定劑CMC-Na添加量對產(chǎn)品感官的影響。為了研究CMC-Na添加量對產(chǎn)品感官的影響,在黑米乳添加量為40%,,蔗糖添加量為12%的條件下,將CMC-Na添加量設(shè)定為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%,結(jié)果隨著穩(wěn)定劑的添加量增加,感官評分先增加后下降,穩(wěn)定劑添加太少產(chǎn)品的外觀和穩(wěn)定性不好,而添加太多又會影響口感,因此1.5的穩(wěn)定劑添加量比較合適。
3.2 正交實驗結(jié)果
正交實驗結(jié)果表2所示。
由表2可以看出,各影響因素重要性從大到小依次是穩(wěn)定劑、白砂糖、黑米發(fā)酵乳,最佳組合為A2B2C2,即黑米發(fā)酵乳40%,蔗糖12%,穩(wěn)定劑1.5%。
3.3 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢驗
理化指標(biāo)檢驗結(jié)果表3所示。
4 結(jié)語
黑米在大眾餐飲里是得到了大家認(rèn)可的,我國的黑米不僅要滿足內(nèi)內(nèi)需,同時要面向世界這個大市場,為此,作為健康產(chǎn)業(yè),我們必須要挖掘黑米的新產(chǎn)品、新技術(shù),今后的研究和發(fā)展方向為加強(qiáng)菌種的選育,朝多菌種復(fù)合發(fā)酵方向研究,為黑米發(fā)酵食品生產(chǎn)提供優(yōu)良的生產(chǎn)菌株,同時豐富發(fā)酵飲料的風(fēng)味。
參考文獻(xiàn)
[1]馬先紅,許海俠,孫麗卓.黑米發(fā)酵乳和發(fā)酵飲料的研究[J].糧食與油脂,2016,(12):5-7.
[2]蔡霄英.黑米發(fā)酵飲料的研制[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2001,(02):161-162.
[3]馬先紅,許海俠,劉洋.黑米發(fā)酵食品研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2016,(10):233-236.