我國現(xiàn)代休閑餐飲的路徑提升

孟祥遠(yuǎn) 王子英

內(nèi)容摘要：現(xiàn)如今，在我國現(xiàn)代休閑餐飲不斷地成長，形式逐漸走向成熟，很多人在市場中發(fā)現(xiàn)了大量的商機(jī)并且投入金錢和精力以此壯大它。含有西方文化的餐飲發(fā)展速度迅猛并且存在著激烈的競爭力，隨之中式休閑餐飲枕戈待旦，一觸即發(fā)。當(dāng)前我國社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度不斷提升，休閑餐飲將伴隨著文明都市的演變發(fā)展迎接更美好的未來和擁有更多的機(jī)會。

關(guān)鍵詞：休閑餐飲 現(xiàn)代休閑餐飲 路徑提升

“民以食為天”。中國餐飲具有悠久的歷史和豐厚的底蘊，我們的飲食根據(jù)四季而變，不僅揉入深刻的東方哲學(xué)，還利用中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)開辟了使用食材的新大陸，唇齒品嘗之間體現(xiàn)著靈動的智慧。就一道菜而言，小到佐料，大到烹飪工序，都在保留傳統(tǒng)方式的同時，伴隨著時代的不斷變遷而升華。對于城鎮(zhèn)居民而言，最基本的生理需求已經(jīng)滿足不了他們的追求，更具有吸引力是生活中的品味和品質(zhì)以及更高的精神需求?，F(xiàn)如今，休閑已經(jīng)滲透到社會生活中，融入到了社會的精神文化訴求中由于中高收入群體的規(guī)模越來越大，使得休閑消費與休閑產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)達(dá)，也是直接導(dǎo)致消費者餐飲活動功能總類多樣化的原因，休閑餐飲也因此應(yīng)時而生。近些年來，休閑餐飲在我國嶄露頭角，它舒適、品味、休閑、情趣的特性不僅吸引了無數(shù)人的眼球，還打開了我國餐飲業(yè)的新大門，日新月異，向前邁出了一大步。

一.休閑餐飲的概念和特征

（一）概念

休閑餐飲是一種餐飲形式，它在滿足口腹之欲的基礎(chǔ)上向消費者傳達(dá)了“休閑、品味、情趣、舒適”的體驗感。從消費者進(jìn)入餐廳的那一刻起，具有特色的文化情調(diào)便縈繞在身旁，精致的菜品擺盤、回味香冽的飲品、溫馨愜意的的就餐環(huán)境使人們在享受各色絕妙美食的舌尖之旅中，領(lǐng)略卓爾不群的休閑餐飲。

所以休閑餐飲應(yīng)定義為：不僅是餐飲，還是休閑娛樂，商務(wù)洽談，演出活動，健康綠色等融合的餐飲形式。將消費者的需求作為基礎(chǔ)，來滿足消費者休閑消費的要求，也是順應(yīng)時代發(fā)展，以傳統(tǒng)餐飲業(yè)為載體將休閑消費觀念融合其中而產(chǎn)生的新的餐飲模式。主要有酒吧，甜品店，咖啡廳，茶舍，生態(tài)園，西式餐廳，冷飲店，有機(jī)餐廳等模式。

民以食為天，餐飲業(yè)可以說是百業(yè)之首，雖然休閑餐飲是新興行業(yè)，但發(fā)展前景不容小覷。馬斯洛需求層次理論指出人的需求有五個層次，逐層遞進(jìn)，人類在滿足自我需求后還有自我超越的需求。所以就促進(jìn)了休閑餐飲這種新興產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)生，消費者對餐飲的要求已經(jīng)不滿足于飽腹，而是將更多利益點轉(zhuǎn)移到“休閑”上，追求精神上更高的需求。

想要成為一個好的休閑餐飲品牌，就要圍繞消費者，從各方面提升消費者的就餐體驗，不僅要注重味道，口感，色澤等菜品上的提升，還要在用餐的氛圍，服務(wù)，環(huán)境以及消費者后續(xù)的跟蹤服務(wù)，要充分照顧到消費者可能接觸到的每個點，注重消費者的體驗感。著要重體現(xiàn)消費者消費的是“休閑”，讓用餐不光是味覺的享受，也是視覺聽覺等多重的享受。

（二）特征

1.主題創(chuàng)新個性化。獨特新穎的休閑餐飲是以傳統(tǒng)餐飲為基礎(chǔ)，將消費者的心理需求作為重點而產(chǎn)生的，是現(xiàn)代休閑與傳統(tǒng)餐飲的完美結(jié)合，使消費者在良好的環(huán)境和高品質(zhì)的服務(wù)中進(jìn)餐，享受休閑時光。如仙蹤林主題休閑餐飲品牌，餐廳主題創(chuàng)意來自童話《綠野仙蹤》，讓顧客藤纏繞的秋千上飲食，仿佛置身于綠野仙蹤的奇幻世界。

2.經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。休閑餐飲的經(jīng)營模式是以餐飲為基礎(chǔ)并向外延伸的多功能餐飲。休閑餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為咖啡，茶水，飲料，甜點等休閑類食品，以此為依托來滿足消費者商務(wù)洽談，朋友聚會，休閑娛樂的需求。經(jīng)營理念不局限于食品品質(zhì)和環(huán)境設(shè)施，還更加重視配套服務(wù)以及休閑功能。以上海為例，市場中出現(xiàn)很多音樂餐廳，演出茶樓，生態(tài)餐吧，以拍照為主打的網(wǎng)紅飲品店此類的休閑餐廳。

3.產(chǎn)品多元化。休閑餐飲追求的是創(chuàng)新、新穎這種意識形態(tài)的展現(xiàn)，是沒有固定的模式的，因此休閑餐飲產(chǎn)品具有多元化的特點。以肯德基為例，餐食有漢堡，米飯，小食，甜品，飲品等豐富的產(chǎn)品，還有根據(jù)不同類型的消費者而推出的各種套餐，如生日派對餐，兒童套餐，雙人套餐，下午茶套系，全家桶休閑套餐。

二.現(xiàn)代休閑餐飲的核心

一是食物。在食物的的提供上不僅要符合大眾的口味，還要突出自己獨有的特色。即使是提供純正西餐的西餐廳和傳統(tǒng)中餐的中餐館，也可以嘗試推出中西融合的創(chuàng)新產(chǎn)品，關(guān)鍵點在于能擁有屬于自己獨特的風(fēng)格。口味上要保證美味的前提下，也要符合消費者的需求，與休閑文化相輔相成。餐廳要根據(jù)不同的消費者，合理配制產(chǎn)品外形，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，口感體驗等。從消費者的年齡階層看，針對老年人，就要講究食品要低糖低脂，入口松算，好吸收；針對兒童，首先在食品的外形上要新奇有趣，色彩鮮艷亮麗，來引起兒童的注意力。

二是環(huán)境。環(huán)境是休閑餐廳休閑文化的載體，餐廳對于環(huán)境的設(shè)計，要充分展現(xiàn)出自己獨有的風(fēng)格?？旃?jié)奏的生活，增強(qiáng)了人們對環(huán)境的需求。到休閑餐廳這種環(huán)境優(yōu)雅可以體現(xiàn)品味，并和朋友享受休閑時光的地方是大多數(shù)人的選擇。例如全球知名的星巴克的裝修設(shè)計都是結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶攸c裝修出屬于自己與眾不同的特色，南京老門東星巴克，建筑保留了古時的建筑韻味，采取木質(zhì)的結(jié)構(gòu)，更添置了一些明朝風(fēng)格的會議桌、圓桌與茶幾，這些復(fù)古設(shè)計與窗外巍然佇立的明城墻交相輝應(yīng)，相得益彰。以及位于京都著名熱門景點清水寺旁邊的星巴克最大的特色是：榻榻米！這是世界上第一家榻榻米風(fēng)格的星巴克，與日本文化格契合。但其舒適簡練的裝飾風(fēng)格，濃郁的咖啡氣味，優(yōu)雅的音樂依舊是永恒不變的經(jīng)典。

三是服務(wù)。休閑餐廳重點突出了消費者對“休閑”的消費，即消費者對服務(wù)有了更高的要求，例如服務(wù)人員的文化水平、服裝搭配、精神面貌、服務(wù)用語等。都力圖讓消費者體驗到其他餐飲商家無法做到的服務(wù)，使消費者感受到商家的用心，比如采取交談式服務(wù)，員工可以和客人聊天，拉進(jìn)與顧客之間距離，使顧客感受到親切感從而消除拘束。讓“休閑”的氛圍深入人心。

三.休閑餐飲的路徑提升

（一）概念經(jīng)營

概念經(jīng)營可以分為兩種，一種是休閑餐廳的品牌概念，整體印象很重要，所以餐廳要創(chuàng)造自己的休閑文化，突出其文化主題，樹立良好的形象，提供給消費者明確的消費概念，留下美好的印象。二是休閑餐廳的促銷概念，普通餐館有時會在特殊的日子做活動，吸引顧客，但休閑餐廳需要的是新穎的促銷活動和明確的促銷概念來代表休閑這一種時尚文化。所以休閑餐廳要注重概念上的經(jīng)營，著重展現(xiàn)出休閑餐廳想要表達(dá)的休閑文化內(nèi)涵。曾看到一個果汁店的項目，主打環(huán)保綠色的促銷理念，材料都是有機(jī)食品，盛放的容器也是可降解的環(huán)保材料，在休閑之余也體現(xiàn)了綠色健康和環(huán)保的文化概念，迎合了時代發(fā)展之中人們對生活品質(zhì)的追求，對綠色環(huán)保的重視。

（二）人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置

休閑餐飲行業(yè)歸根結(jié)底是屬于服務(wù)行業(yè)的，而服務(wù)行業(yè)中一直存在著人員流動性大，員工質(zhì)量不穩(wěn)定的問題以及在人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置上有一些誤區(qū)，認(rèn)為在人員安排方面支出較大，工作效率卻無法與之匹配，但實質(zhì)上暴露的是餐廳在管理調(diào)度上的問題。首先，要做到求賢若渴，而非求人若渴，在招聘的時候要注重員工的綜合能力，加強(qiáng)員工的專業(yè)素養(yǎng)的考察和培訓(xùn)，將每一位員工放在最適合他的崗位，并同時也可以能靈活處置一些突發(fā)情況。其次，要合理安排員工工作時間，保證員工的休息時間，用飽滿的精神進(jìn)行工作。最后也要加強(qiáng)對員工的關(guān)懷，設(shè)置相關(guān)獎懲制度，減少人才的流失和保證員工的積極性，才能為消費者提供更好的服務(wù)。

（三）菜單內(nèi)容的擬定

現(xiàn)代休閑餐飲行業(yè)的發(fā)展日益進(jìn)步，與此同時餐廳菜單內(nèi)容變得至關(guān)重要，菜單在消費者與商家的雙向反饋的過程中變得舉足輕重。首先菜單作為消費者與商家溝通的橋梁，不但能讓消費者直觀的從菜單上獲取菜品的各項信息而選擇自己需要的菜品，而且可以讓商家通過消費者表現(xiàn)在菜單上的喜好來完善自己的菜品。其次，一張好得菜單，從它的設(shè)計、排版、內(nèi)容的等各方面也向消費者反映出餐廳的檔次與經(jīng)營水平。因此，在經(jīng)營休閑餐廳中，菜單的內(nèi)容擬定不容忽視，在制定菜單的過程中應(yīng)注意以下幾點：1.在擬定菜單時要因地制宜，需了解所在地區(qū)的產(chǎn)品種類，不能因為食材供應(yīng)不上而影響經(jīng)營。2.俗話說“南甜北咸”我們在制定菜單時要入鄉(xiāng)隨俗，最大限度的滿足當(dāng)?shù)氐目谖?，不能因為“吃不慣”而影響市場競爭力。3.菜單的擬定一定要考慮到周邊人的消費水平，在滿足大眾的需求的同時顧及部分人的需求。

（四）互聯(lián)網(wǎng)+休閑餐飲

在互聯(lián)網(wǎng)+的大環(huán)境下，休閑餐飲在經(jīng)營模式可以進(jìn)行以下調(diào)整：1.可以靈活運用新媒體：微信、微博、大眾點評網(wǎng)等進(jìn)行線上的宣傳樹立良好的品牌形象，還可以促進(jìn)商家與消費者做進(jìn)一步的交流。2.利用餐飲O2O：餓了么，美團(tuán)，百度外賣，支付寶口碑等餐飲方面的電子商務(wù)平臺，為休閑餐飲提供更廣闊的觸點，尤其是避免了長時間的排隊等候。3.利用智能餐飲系統(tǒng)，提高工作效率，減輕人員的消耗，多渠道快捷支付，大大提升了消費者的用餐體驗。在休閑餐廳的經(jīng)營發(fā)展上，如在互聯(lián)網(wǎng)+的模式上作出文章，那將未來可期！

休閑餐飲要想在市場中分一杯羹，就要這充分利用自己明確的定位和鮮明的特色的優(yōu)點，注重經(jīng)營的靈活性，緊跟市場的腳步，不斷進(jìn)行調(diào)整，推陳出新，將經(jīng)營動態(tài)化，只有不斷地新鮮感才能吸引源源不斷的消費者。

時代在不斷進(jìn)步，人們對生活品質(zhì)的要求不斷提升，舒適，愉快，有情趣及品質(zhì)的休閑餐飲正符合人們所需，成為餐營業(yè)中重要的一部分。越來越多高品質(zhì)，有特色的休閑餐廳涌現(xiàn)出來，為人們提供了更多休閑娛樂的好去處！

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（作者單位：南京林業(yè)大學(xué)人文社會科學(xué)學(xué)院）