黃本海

摘 要：浙菜是中國八大菜系之一，如何從非物質(zhì)遺產(chǎn)的視野中挖掘文化，以保護(hù)和傳承浙菜，這是一項(xiàng)復(fù)雜和意義重大的事。政府應(yīng)從非物質(zhì)遺產(chǎn)角度出發(fā)，抓好非物質(zhì)文化傳承和保護(hù)，然后再創(chuàng)新。傳承人的選擇和培養(yǎng)政府應(yīng)該通過社會公眾參與，運(yùn)用基金作保證。

關(guān)鍵詞：浙菜 非物質(zhì)遺產(chǎn) 傳承

中圖分類號：F592 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2096-0298（2018）03（a）-070-02

浙菜手工操作特明顯，符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的條件。但浙菜可不可以申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？它的遺產(chǎn)價(jià)值在哪里？它的遺產(chǎn)旅游價(jià)值在哪里？總體認(rèn)為，浙菜申報(bào)世界遺產(chǎn)的可能性不大，因?yàn)樗倪z產(chǎn)價(jià)值還具有局限性，不夠廣，不夠厚實(shí)，它要與其他菜系一起以“中國烹飪”的身份才能增加份量。但它的遺產(chǎn)價(jià)值特別是遺產(chǎn)旅游價(jià)值很大，認(rèn)識和開發(fā)浙菜的遺產(chǎn)價(jià)值和遺產(chǎn)旅游價(jià)值對于發(fā)展浙菜產(chǎn)業(yè)鏈、旅游產(chǎn)業(yè)鏈具有重要意義。

國內(nèi)專家針對菜系對旅游影響研究較早，主要從菜系非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與旅游關(guān)系和作用，在對浙菜對浙江旅游發(fā)展的作用和影響，以及如何提升浙菜促進(jìn)旅游發(fā)展等方面進(jìn)行了闡述和研究。

在菜系非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與旅游關(guān)系和作用方面，張述林、張帆、唐為亮、鄒程林、蘇清委認(rèn)為飲食文化是人們在日常生活中飲食行為、習(xí)慣和環(huán)境的時(shí)間沉積與空間相互作用的積累，是人類文化的一部分。伍鵬認(rèn)為將餐飲老字號等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與旅游開發(fā)結(jié)合，是提升浙江旅游業(yè)核心競爭力的有效途徑。劉瑞新認(rèn)為深層次挖掘飲食文化資源，才能更好地弘揚(yáng)中華飲食文化，提高旅游地的綜合吸引力。何宏闡述了飲食文化因素對旅游主體、旅游客體、旅游中介的影響。史濤論證了飲食文化旅游資源具有區(qū)域歷史性、人文藝術(shù)性、參與體驗(yàn)性等特征，能滿足旅游者對于異質(zhì)文化的體驗(yàn)需求，具有很好的開發(fā)前景。張賽佳說明了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式。

浙江省旅游業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，采取科學(xué)合理的措施，平衡非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與旅游開發(fā)的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。浙江省政府2013年頒布《浙江省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)振興浙菜加快發(fā)展餐飲業(yè)重點(diǎn)任務(wù)分解方案的通知》，提出建設(shè)浙菜三大特色集聚區(qū)，實(shí)施“浙菜品牌提升”工程，加強(qiáng)浙菜文化研究，擴(kuò)大浙菜知名度，推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，培育扶持餐飲龍頭企業(yè)，加快餐飲人才隊(duì)伍建設(shè)，實(shí)施浙菜“名廚名師”工程。翁源昌認(rèn)為對海鮮飲食文化內(nèi)涵的挖掘整理以及研究，將是打造浙江海鮮飲食文化旅游的重要因素。史濤認(rèn)為隨著旅游產(chǎn)業(yè)的升級與文化旅游的興起，飲食文化旅游資源有了更好的發(fā)展前景。徐迅論詮釋了深度旅游和飲食文化的內(nèi)涵，設(shè)計(jì)出六項(xiàng)基于浙江地方特色的旅游產(chǎn)品。王小敏認(rèn)為浙江的美食旅游資源可形成強(qiáng)大的吸引力和競爭力，推動(dòng)浙江旅游業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展。吳維、周甜甜闡明在餐具上使用浙江菜系文化作為立足點(diǎn)，并結(jié)合具體案例論證浙菜文化餐具設(shè)計(jì)。

以上專家對浙菜在浙江旅游民菜中的重要地位和作用進(jìn)行了全方面論證，并通過各種途徑提升浙菜在浙江旅游中的影響力，但如何通過旅游來挖掘提升浙菜文化，除吳維、周甜甜進(jìn)行了浙菜餐具設(shè)計(jì)外，基本沒有涉及。如何挖掘浙菜文化，通過對浙菜傳承人的重點(diǎn)關(guān)注和培養(yǎng)，不斷傳承和創(chuàng)新浙菜文化。

1 浙菜遺產(chǎn)旅游價(jià)值表現(xiàn)特征

浙菜遺產(chǎn)旅游價(jià)值具有歷史悠久、景觀類型多、烹飪文化突出、觀賞與體驗(yàn)性強(qiáng)、蘊(yùn)含巨大經(jīng)濟(jì)價(jià)值等幾個(gè)特征。

人類的飲食偏好與方式，與其長期居住的地域特征影響深刻，與其生活的環(huán)境密切相關(guān)。浙江地處東海之濱，兼顧海洋與內(nèi)陸，平原丘陵分布廣泛，北部河道縱橫，是著名的魚米之鄉(xiāng)，西南丘陵，多山珍，浙江人民以獨(dú)特的地域條件，形成各地不同的飲食習(xí)慣和特色。浙江菜是中國八大菜系之一，由杭州、紹興、寧波和溫州為代表的四個(gè)地方流派所組成。每個(gè)菜系都是歷史悠久，而且各具特色。杭州菜歷史悠久，是浙菜中最負(fù)盛名的一種，其主要特點(diǎn)是做工精細(xì)，清鮮爽脆，因時(shí)而異，風(fēng)味誘人。紹興菜擅長以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主要原料，講究香酥綿糯，原湯原汁，鮮咸入味。烹調(diào)方法以蒸、燉、炒、燒為主。常用鮮料配制腌臘食品同蒸或同燉，多用紹興黃酒烹制，香味濃郁。溫州菜和寧波菜利用其東海之便，海上捕撈業(yè)發(fā)達(dá)，海鮮資源豐富，同時(shí)寧波又處于寧紹平原，兼具山海之利。寧波的十大傳統(tǒng)名菜，大部分都是用魚鮮制成，同時(shí)多用雪里蕻咸菜和苔菜作輔料，因而菜味大多咸帶鮮。溫州菜種類繁多，但大多采用近海鮮魚與淡水小水產(chǎn)類，活殺活燒。烹調(diào)方法講究鮮炒、涼拌、鹵味。

2 浙菜遺產(chǎn)旅游核心價(jià)值點(diǎn)分析

浙菜已經(jīng)是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但越來越多的浙菜傳統(tǒng)烹飪技法正在失傳，使浙菜非遺的傳承、保護(hù)和發(fā)揚(yáng)面臨重大挑戰(zhàn)。如何保護(hù)和發(fā)揚(yáng)有些浙菜由于工藝繁復(fù)、耗時(shí)長、利潤少，餐館不愿意做，老百姓也不會做，漸漸不為人知；有些浙菜烹飪技藝要求高，而年輕一代廚師經(jīng)驗(yàn)欠缺，使菜式的品相和味道失準(zhǔn)；有些老浙菜就連許多土生土長的浙江人也少見到。浙菜的烹飪工具都較為少見，處于失傳的邊緣。這些需要我們?nèi)ネ诰虬l(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的飲食老字號代表和代表菜并加以挽救。

3 浙菜傳承人問題探討

浙菜既要傳承也要?jiǎng)?chuàng)新。創(chuàng)新和傳承是對立統(tǒng)一的關(guān)系。傳承是基礎(chǔ)，沒有傳承就談不上創(chuàng)新；而沒有創(chuàng)新也就沒有發(fā)展，一成不變的克隆傳承，最后的結(jié)果是讓浙菜失去活力。為使浙菜發(fā)揚(yáng)光大，必須從浙菜是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從保護(hù)浙菜傳承人的高度來處理創(chuàng)新與傳承的關(guān)系。

浙菜傳承人的選擇與認(rèn)定是保護(hù)的第一步驟，只有確定了傳承人，才能確定浙菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的對象，才能使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承下去，傳承人的選定與確認(rèn)必須遵循法律法規(guī)程序，進(jìn)行嚴(yán)格的調(diào)查和評定，以確保傳承人的身份合法傳承技術(shù)受到社會承認(rèn)而且有一定公信力和影響力，然后列入名錄對其進(jìn)行確認(rèn)。同時(shí)對傳承人的基本信息要及時(shí)向社會公開公布，接受社會監(jiān)督，還可以公開收集社會各界人士對其提出意見和建議，檢驗(yàn)認(rèn)定的傳承人資格能否代表浙菜的真實(shí)性和長效性。

4 保護(hù)浙菜傳承人應(yīng)采取的措施

對浙菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單純從政府層面是不夠的，政府文化部門應(yīng)該制定保護(hù)長期規(guī)劃，由政府牽頭建立浙菜傳承人激勵(lì)機(jī)制，設(shè)立相關(guān)經(jīng)費(fèi)預(yù)算，按時(shí)進(jìn)行考核。浙江省政府可以建立專門的非遺部門或者合署的部門負(fù)責(zé)全省各地菜系傳承人的管理工作，可以是在旅游部門也可以是在文化部門，甚至可以在教育部門建立相關(guān)機(jī)構(gòu)，總攬全省管理協(xié)調(diào)職責(zé)，政府應(yīng)該設(shè)立專項(xiàng)基金，將基金的捐贈渠道向社會公布，增加公眾參與性，有效監(jiān)督資金的來源和使用，從而更好地利用基金保護(hù)浙菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及傳承人。另外還可以與景區(qū)相結(jié)合，向游客展示浙菜歷史文化，讓游客體驗(yàn)浙菜魅力。

要實(shí)現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代際傳承。浙菜作為一種文化形態(tài)，在保護(hù)過程中要堅(jiān)持以人為本的原則，傳承人應(yīng)該通過師承形式、學(xué)校教育或其他方式選擇、培養(yǎng)新的傳承人。傳承人要依法舉行傳統(tǒng)文化活動(dòng)。針對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的多樣性，傳承人采取不同的傳播方式，不只是單純地宣傳非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)容，還應(yīng)該使游客更好地了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，激起游客興趣，在旅游傳播中實(shí)現(xiàn)浙菜非物質(zhì)文化自身的價(jià)值。

同時(shí)作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，對浙菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不只是進(jìn)行創(chuàng)新，還應(yīng)保留，保留浙菜文化遺產(chǎn)的精髓，創(chuàng)新的只是形式，這樣才能更好地保護(hù)和傳承浙菜。

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