黎志杰?卓齊輝

萬寧市位于海南島東南部， 碧海藍天， 皓白沙灘，是旅游度假的首選，更是海鮮美食天堂。海鮮美食中最為著名的要數(shù)和樂蟹了，它外殼堅硬，肉肥膏滿，脂膏金黃油亮，香味撲鼻。嘗過和樂蟹的人都難以忘懷那無可挑剔的鮮美所帶來的幸福與快樂。

【地理環(huán)境】

萬寧市位于海南島的東南部，碧海藍天、青山綠水、皓白沙灘，形成天然的空氣凈化屏障和防疫屏障，屬我國海域獨特的無污染的優(yōu)質(zhì)生態(tài)區(qū)。

萬寧市有109千米的海岸線，海域面積2550.1平方千米，沿海灘涂14.1平方千米。萬寧市還有兩個總面積為57.5平方千米的內(nèi)?！郾毙『：屠蠣敽?，這里盛產(chǎn)和樂蟹、港北對蝦、后安鯔魚等海產(chǎn)品，是全島少有的得天獨厚的天然寶海。它形狀像個大葫蘆，前窄后寬，向外通往大海，出口處有一港門。從港門至后安鎮(zhèn)潮港村東部有一條主港道和幾條支港道。主港道潮流湍急，兩旁是淺灘，夏季退潮后露出淺灘，灘涂長年生長著稠密的海草，是蟹、魚、蝦出入港的必經(jīng)要道。秋冬季節(jié)潮位較高，連淺灘的水位都有齊腰深。在寒冷的冬季，魚、蝦、蟹喜歡到淺灘上避寒覓食。主港道尾端連著上洋，這里水面寬闊，平均深度為2米，潮流平緩，風(fēng)平浪靜，是水族繁殖的優(yōu)良海域。沿海西部有龍頭河、太陽河、后安分洪以及和樂分港等河流入海，沖得海水半咸半淡，使海藻等植物腐爛，沉積海底，給魚、蝦、蟹帶來了豐富的食物。

萬寧市屬熱帶季風(fēng)海洋性氣候，四季如春，日照充足，雨量適中，空氣濕潤，其沿海一帶地區(qū)年平均氣溫為24.5℃左右，平均最低溫度為18.7℃，平均最高溫度為28.5℃，年平均日照時數(shù)2210.8小時，年日照百分率50%～60%，年平均降雨量2085毫米，降雨集中期為4～11月，年平均風(fēng)速每秒2～4米，這一得天獨厚的氣候條件，非常適宜和樂蟹養(yǎng)殖。

和樂蟹產(chǎn)于港北小海、老爺海，其水質(zhì)優(yōu)良。港北小海呈葫蘆狀瀉湖型內(nèi)灣，灣口狹窄，岸線曲擴，灘涂闊，西接太陽河、龍首河及龍尾河，東連南海，灣內(nèi)鹽度適中，水質(zhì)肥沃，餌料生物豐富，年平均水溫25℃，最冷月平均氣溫16.7℃，最熱月平均氣溫27.5℃；pH值8.1～8.3，年平均鹽度變化為13～27，溶解氧含量豐富。生長在這里的和樂蟹自然就肥美肉嫩、卵滿膏多，獨具特色，成為海南傳統(tǒng)名菜和難得的健康環(huán)保食品。

【文化背景】

和樂是萬寧的一個鎮(zhèn)，她的名字寓意“天地人和，平安快樂”。據(jù)傳，唐朝時期，從福建莆田遷居港北小海西面的和樂村漁民，專門制作一種蟹網(wǎng)在港北一條長而寬的海灣河汊之中捕撈肥蟹，因風(fēng)味獨特，遂以“和樂蟹”稱之。

和樂蟹是海南省地方優(yōu)良海鮮品種、傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品，具有體肥肉嫩、味美、卵滿膏肥、營養(yǎng)俱佳等特色，以獨特的香、鮮、嫩、酥四絕，榮居海南“四大名菜”之一，與文昌雞、東山羊齊名。在中外飲食文化的歷史長河中飲譽千年。

自古以來，和樂蟹就是產(chǎn)地官吏和老百姓招待嘉賓的佳肴，曾被列為“貢品”進貢朝廷。相傳，清朝時期就有“唐立送蟹”的故事。清朝康熙年間，瓊州（海南）各地官吏均進貢海南傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)給朝廷，萬州（萬寧）知縣派員把萬州海鮮名優(yōu)特產(chǎn)一一用土埕裝好，千里迢迢“進貢”朝廷官員，品嘗過和樂蟹的朝廷官員，均贊不絕口，稱“和樂肥蟹乃水產(chǎn)之珍品也”。

【文化積淀】

傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣

當?shù)貪O民大多以捕撈為生，他們采用簡易的“滾釣”捕蟹工具捕撈肥蟹，出售以補貼家用。由于和樂蟹味道鮮美，很受歡迎，許多家庭為滿足生活和自家之需，都有埕養(yǎng)和樂蟹的傳統(tǒng)和習(xí)慣。

為滿足市場的需求，發(fā)展地方經(jīng)濟，當?shù)貪O民在港北小海用埕養(yǎng)和樂蟹，繼而挖掘池塘養(yǎng)殖，直至探索出“蝦蟹混養(yǎng)”的科學(xué)養(yǎng)殖方法，既鞏固了和樂蟹原有的優(yōu)良特性和品種，又增加了產(chǎn)量。

萬寧人自古以來都喜歡天然、野生、無污染的海產(chǎn)品，尤其是把和樂蟹作為節(jié)日佳肴。每逢婚慶、生日和民間傳統(tǒng)節(jié)日，都以自養(yǎng)的和樂蟹款待賓朋好友。萬寧也是海南著名僑鄉(xiāng)，回鄉(xiāng)探親的華僑，都喜歡專程到和樂選購和樂肥蟹作為禮物帶回去，送給親朋好友品嘗。萬寧更是旅游度假勝地。品嘗和樂蟹是中外游客到萬寧少不了的重要內(nèi)容。這些風(fēng)俗習(xí)慣，使和樂蟹在萬寧港北小海、老爺海附近村、鎮(zhèn)的養(yǎng)殖業(yè)得到快速發(fā)展。

和樂蟹加工工藝

和樂蟹的傳統(tǒng)食法多樣，萬寧人喜歡用清水煮熟后切塊，以蒜茸配姜茸、醬油、橘子、胡椒粉為底料，再加入適量的醋、醬油，調(diào)成和樂蟹傳統(tǒng)蘸料，慢慢品嘗切成小塊的和樂蟹，回味無窮。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，人們更加講究健康餐飲，并注入內(nèi)涵豐富的美食文化，對和樂蟹的飲食制作有更深入的研究。如“清蒸和樂蟹”“金炒和樂蟹”“鮑汁蒜茸蒸和樂蟹”， 還有用和樂蟹制作的 “酥炒蟹塊”“金桂蟹黃”“香汁炒蟹”“蟹肉扒鮮菇”等10多道名菜，深受人們喜愛。

【品牌建設(shè)】

和樂蟹盛產(chǎn)于港北小海，除了捕撈外還進行人工養(yǎng)殖，種苗基本來源于大海捕撈。和樂蟹生長應(yīng)具備獨特環(huán)境，在淡水和海水交匯處養(yǎng)殖比較理想。早期，和樂蟹以捕撈為主，其在市場上銷售價格并不高，捕撈量也不大。

1979年后，改革開放的浪潮促進商品的大量流通，和樂蟹遠銷海內(nèi)外，此后價格一路上揚，在市場上成為搶手貨。特別是在海南建省以后，隨著人民生活水平的不斷提高，和樂蟹的需求量日益增加。為了滿足市場需求，萬寧市政府采取捕撈與養(yǎng)殖并舉的方法發(fā)展和樂蟹。

20世紀90年代初，萬寧市立足自然資源優(yōu)勢，大力發(fā)展傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)和樂蟹，采取統(tǒng)一規(guī)劃，國家、集體、個人一齊上的多形式、多渠道的投資方式，積極開展外引內(nèi)聯(lián)，建造養(yǎng)蟹池，將捕撈的蟹苗進行人工養(yǎng)殖。1998年，萬寧市推廣“蝦蟹混養(yǎng)”技術(shù)，主要在港北小海開發(fā)淺海灘涂養(yǎng)殖魚蝦蟹，把捕撈的野生和樂蟹苗進行“蝦蟹混養(yǎng)”，和樂蟹產(chǎn)量逐年提高。從1998年的1500畝、產(chǎn)量240噸，增加到1999年的2760畝、產(chǎn)量414噸。

海南省與萬寧市政府在遠景規(guī)劃建設(shè)中，把和樂蟹作為名優(yōu)產(chǎn)品加以保護，重點扶持發(fā)展。2000年以來，在省委省政府的重視和支持下，萬寧市大力進行海水養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)調(diào)整，引導(dǎo)農(nóng)民發(fā)展和樂蟹產(chǎn)業(yè)，打造本市名優(yōu)特產(chǎn)品牌，大力鼓勵農(nóng)村信貸社投入資金扶持農(nóng)戶利用淺海灘涂養(yǎng)殖和樂蟹。經(jīng)過幾年的努力，和樂蟹養(yǎng)殖發(fā)展到2004年養(yǎng)殖面積3000畝，產(chǎn)量達500噸，產(chǎn)值1.2億元，成為全省最大的和樂蟹養(yǎng)殖基地。

【知識鏈接】

和樂蟹蟹膏色澤金黃油亮，酷似咸蛋黃，香味撲鼻，色鮮味美。其蛋白質(zhì)含量比河蟹、大閘蟹要高出幾倍，而且膽固醇含量低。據(jù)測定，每100克鮮蟹可食部分，含蛋白質(zhì)14克、脂肪2.6克。和樂蟹富含各種微量元素和人體必需的氨基酸、鈣、磷、鐵和維生素A等，并且營養(yǎng)滋補，易于吸收，有補骨髓、滋肝陰、充胃液、舒筋活血、治疽愈核、解熱散血、消腫止痛、強筋健骨之功效。

與其他蟹類尤其是河蟹相比，和樂蟹有兩個典型特點：一是脂膏幾乎覆于整個后蓋，膏質(zhì)堅挺；而一般河蟹膏質(zhì)爛軟，為塊狀，膏量明顯比和樂蟹少。二是和樂蟹比一般河蟹肉質(zhì)優(yōu)、肉量多。

與大閘蟹相比，和樂蟹屬于膏肥不膩的溫涼類美食，而大閘蟹則過于涼性，和樂蟹的滋潤溫和更適宜熱帶地區(qū)的人們。每年清明節(jié)至端午節(jié)期間，雄蟹肉肥，雌蟹膏滿，是品嘗和樂蟹的最佳季節(jié)。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：和樂蟹

國家公告號：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2007年第205號

保護范圍：海南省萬寧市靠近港北小海、老爺海附近的和樂鎮(zhèn)、后安鎮(zhèn)、萬城鎮(zhèn)、東澳鎮(zhèn)、禮紀鎮(zhèn)5個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域