白劉陽
一只南美洲熱帶雨林中的蝴蝶,偶爾扇動幾下翅膀,可以在兩周以后引起美國得克薩斯州的一場龍卷風。如今,一棵“飄起來”的香菜也能讓餐飲老板們寢食難安。
香菜飆至40元一斤餐飲成本直接上漲5%
“從明天起,關(guān)心糧食和蔬菜。我有一所房子,面朝大海,春暖花開。”這是詩人海子對生活的浪漫幻想。最近,很多人真的關(guān)心起了糧食和蔬菜。只是,這種關(guān)心并沒有像詩中那樣浪漫。尤其是餐飲老板們,一個個叫苦不迭。
隨著一則“香菜價格漲到40元一斤,一斤香菜等于兩斤牛肉”的新聞持續(xù)發(fā)酵,人們發(fā)現(xiàn),那些原本青翠可愛的蔬菜,正逐漸變得面目猙獰起來。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站顯示,從7月初開始,全國蔬菜價格已經(jīng)連續(xù)7周上漲。幾類常見的蔬菜,如菠菜、白菜、黃瓜等,價格出現(xiàn)了明顯的上漲趨勢。
從地域上來看,全國多地的菜價也都在呈現(xiàn)上漲態(tài)勢。比如山東,黃瓜、茄子漲幅超50%,西紅柿、洋蔥漲幅超20%。其中,香菜的價格由7元/斤左右漲到30元/斤,品相較好的甚至賣到50元/斤。在北京,葉菜類、雞蛋的平均漲幅為30%-50%,其中,原本2元/斤3元/斤的菠菜,現(xiàn)在已經(jīng)漲到8元/斤-9元/斤。
“吃黃蓮。”串串品牌“付小姐在成都”創(chuàng)始人李星星在談到菜價上漲時脫口而出?!白罱虾2藘r漲得很厲害,我們又不能隨便漲價,漲了價就會影響到店的客流?!备鶕?jù)他的統(tǒng)計,上海菜價漲幅普遍在30%以上,這導(dǎo)致餐廳的采購成本近期直接上漲了5%左右。
在成都,麻辣燙品牌“牛華八婆”總經(jīng)理肖毅說,單香菜這一個單品的價格上漲,就使得近期餐廳的毛利下降了1%-1.5%?!跋悴耸俏覀冋吹锏闹匾M成部分,我們的招牌菜也要用香菜。目前僅僅香菜這一項,單店每天的成本就多出了400元?!毙ひ阏f。
鄭州的菜價呈現(xiàn)線性增長的態(tài)勢?!安恢皇沁@個月,之前都一直在上漲?!濒敯鄰埐惋嬘邢薰究偨?jīng)理鄭承軍說。
雖然菜價漲幅比較大,成本升高,但是出于“怕影響客流、顧客體驗不好”等考慮,上述老板們表示都不敢相應(yīng)地提高售價。
自助餐、麻辣燙等品類受沖擊最大
菜價暴漲,很多人會以為,單打獨斗的夫妻店、個體戶會受到更嚴重的沖擊,可事實并非如此。肖毅說,“船小好調(diào)頭,夫妻店、個體戶的好處就是他沒有固定的標準,經(jīng)營上很靈活。哪樣菜漲價了,他可以直接撤菜或者相應(yīng)調(diào)價。但是連鎖企業(yè)就不行,哪怕只漲一塊錢,或者去掉一個菜,都要考慮方方面面的問題?!?/p>
知名美食媒體人、中國新銳餐飲私董會楊航同樣表示,“小店有很強的自主權(quán),即便更換菜單,可能也只是換張紙就好了。但是,對于連鎖餐廳就是一個系統(tǒng)性問題,變菜單和調(diào)價牽涉到市場認知、經(jīng)營策略等多個方面?!?/p>
從品類上來看,此次漲價受到?jīng)_擊最大的可能是自助餐,尤其是客單價在70元以下的中低端自助餐。因為自助餐的壁壘較低,通常以物美價廉來吸引顧客。這些餐廳的成本大多來自于食材成本,菜價上漲尤其是未來可能到來的肉類價格上漲,會使得這類餐廳成本暴漲,如果仍然堅持低價策略,利潤空間將極大壓縮。
其次受到影響的是串串和麻辣燙品類,蔬菜在這個品類中有較大占比。就如同上述“付小姐在成都”和“牛華八婆”所言,如果蔬菜價格持續(xù)上漲,會對餐廳盈利產(chǎn)生較大影響。
應(yīng)對菜價暴漲有技巧
雖然菜價漲得較為突然,但在應(yīng)對方面也有一些值得一試的做法
1.根據(jù)往年規(guī)律,提前做好采購方案。肖毅告訴記者,雖然此次菜價暴漲是臨時性的。但是正常情況下,食材漲價還是有季節(jié)性的。“比如,秋天蛙的價格會上漲、冬天魚的價格會上漲,我們會提前做好采購預(yù)算。這已經(jīng)是一個常態(tài)化的制度了,所以一般食材漲價都不會對我們產(chǎn)生非常大的影響?!?/p>
2.嚴格控制采購和粗加工環(huán)節(jié),避免浪費。此次菜價上漲,主要是葉菜類蔬菜價格上漲較快。這類蔬菜非常容易變質(zhì),采購時需根據(jù)以往的銷售情況做出精確的預(yù)算,以減少儲存時間。還可以在菜品的粗加工環(huán)節(jié),標準化、流程化、精細化地進行操作,最大程度避免浪費。
3.和有實力的供應(yīng)商合作。在多數(shù)人為食材漲價苦惱時,望京小腰創(chuàng)始人張高立告訴記者,他們幾乎沒受什么影響,因為他們采用的是一家頗有實力的供應(yīng)鏈企業(yè)提供的產(chǎn)品。
表面上看,從大供應(yīng)鏈企業(yè)采購比去批發(fā)市場買貴。但是如果把運輸、人工、加工等環(huán)節(jié)的成本考慮在內(nèi),前者的產(chǎn)品其實更有性價比。最重要的是,當菜價出現(xiàn)突然性暴漲時,和大供應(yīng)商的合作協(xié)議就像給自己上的一道保險,成本不會轉(zhuǎn)嫁到自己身上。
德魯克說,一個成功的企業(yè),必定是一個毫無趣味性的企業(yè)。因為所有的情況都已經(jīng)被管理者考慮在內(nèi),意外情況在這里是不存在的。所以,一棵“飄起來”的香菜,也是一個品牌綜合實力的試金石。